Tessa Capponi-Borawska: Z ziemi włoskiej do Polski. Jak podróżują produkty i smaki

Pamięta pani to pierwsze majowe wydanie? Rocznik 2000 z niezwykle aktualnym wstępem o sezonowości.

Praca w „Elle” to było to dla mnie niesamowite doświadczenie i nauka. Zostałam rzucona na bardzo głęboką wodę. Musiałam się nauczyć organizacji i nie udałoby się to bez pomocy redakcji, szczególnie Agnieszki Jacobson-Cieleckiej. Przez lata marzyłam, żeby samej stworzyć takie pismo. Nawet zrobiłam projekt magazynu, który miał być nie tylko kulinarny, ale i lifestyle’owy – ale to był początek XXI wieku i prognozowano, że w Polsce nie ma jeszcze czytelników tego typu publikacji.

Nie miała pani ochoty wrócić do tego pomysłu, kiedy w Polsce zaczęła się moda na gotowanie?

Gdy nastał ten czas, miałam już inny pomysł na życie. Doszłam do wniosku, że to, co naprawdę mnie pasjonuje, to historia jedzenia. I od tego momentu poświęcałam się temu zagadnieniu. Najpierw na Uniwersytecie Warszawskim, do 2014 roku, i potem z Małgosią Buttittą, gdy tłumaczyłyśmy na polski „Włoską sztukę dobrego gotowania” Pellegrino Artusiego, która jest biblią kuchni włoskiej. W tej chwili zajmuję się właściwie wyłącznie opisywaniem źródeł.

Z czego wynikła ta zmiana perspektywy w opowiadaniu o kuchni? 

Jestem historykiem z wykształcenia, więc aspekt historyczny jest mi bardzo bliski. Próbowałam napisać doktorat o znanym kucharzu renesansowym – nie udało mi się, z różnych powodów, ale taki sposób przedstawiania przeszłości, przez pryzmat kulinariów, to jest moja pasja. Zajmuję się przede wszystkim historią kuchni włoskiej. Na Uniwersytecie Warszawskim stworzyłam poświęcony jej kurs – i bynajmniej nie była to historia tiramisu ani pizzy. Tej jesieni prowadziłam też wykłady w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, opowiadałam o tym, jak trudnym i złożonym zagadnieniem jest kuchnia włoska, jaką znamy dzisiaj. Trochę chce mi się śmiać, kiedy widzę w różnych pismach stereotypy o tym, jak gotują Włosi, powielane również przez tych, którzy znają ten kraj. Choć moja książka „Smak kwiatów pomarańczy” jest skonstruowana wokół innych tematów, starałam się w niej sprostować nieco te błędne wyobrażenia.

Prostuje je pani dla nas, a czy Włosi dobrze znają swoją kuchnię?

Włosi są pewni tego, że ich kuchnia jest najlepsza na świecie! Nigdy we Włoszech nie spotkałam się z tym, co słyszę w Polsce – z takim lamentem, zresztą zupełnie bezzasadnym, że „nasza kuchnia jest taka ciężka, taka prosta”. Włosi absolutnie takiego zawstydzenia nie odczuwają i mówią wprost – mimo że dużo podróżują – że ich kuchnia jest najdoskonalsza. Mają też świadomość absolutnej świetności lokalnego produktu i lokalnych potraw. Są pod tym względem bardzo „campanilisti”, co wynika z rdzennej włoskiej historii. We Włoszech campanile, czyli dzwonnica, stała w każdym mieście obok głównego kościoła – a ja zawsze powtarzam, że kuchnia włoska to jest właśnie kuchnia tysiąca małych miast. Nie istnieje coś takiego jak ogólnie pojęta koncepcja kuchni włoskiej. Kształtowały ją poszczególne miasta, bo każde od średniowiecza było głównym ośrodkiem życia. Mówimy risotto po mediolańsku, mostarda di Cremona, cipolla di Tropea, odnosząc się nie do obszaru geograficznego, ale do konkretnego miasta.

Do konkretnej dzwonnicy! Czy te tradycje kulinarne ewoluują? Współczesny Włoch gotuje jak nonna czy jednak szuka własnych ścieżek?

Podejmowane są próby wejścia w dialog z tradycją. Na scenie kuchni włoskiej pojawiły się osoby – takie jak Massimo Bottura, rodzina Alajmo z Le Calandre czy Nadia Santini, szef kuchni w Dal Pescatore w Canneto – które próbują, zresztą ze znakomitym skutkiem, unowocześnić kuchnię włoską. Notabene wszyscy działają na terenie średnich lub małych miast – na przedmieściach Padwy, w Modenie, w mniejszym niż Mińsk Mazowiecki Canneto sull’Oglio. Ta dekonstrukcja tradycji to bardzo ciekawe zjawisko, ale to czysto elitarna sprawa.

We własnej kuchni wracamy do przepisów babci?

Podam taki przykład. Kiedy kilka lat temu byliśmy z mężem w Modenie, nie udało nam się dostać do Bottury, więc poszliśmy do małej restauracji Franceschetta58, takiej młodszej siostry Osterii Francescana, gdzie można zjeść nieprawdopodobnie dobrze, ale w tak zwanym nowym stylu. Kolejnego dnia wybraliśmy się do trattorii położonej przy głównym targu, najprostszej na świecie. Podano genialne tradycyjne potrawy, między innymi typowe dla Modeny tortellini in brodo. Siedzący obok Włoch, który wdał się z nami w pogawędkę, powiedział, że często jada w Osterii Francescana i zna Botturę od dziecka, ceni i bardzo lubi jego kuchnię, ale gdy najdzie go potrzeba na zjedzenie czegoś wyjątkowego, przychodzi do trattorii, w której podają mu smaki, jakie zna z dzieciństwa. Ten długi wstęp jest po to, by rzec, że owszem, chodzenie do gwiazdkowych restauracji, które serwują, nie znoszę tego słowa, fine dining, jest teraz bardzo modne, ale Włosi, z kulinarnego punktu widzenia, są głęboko zakorzenieni w tradycji.

Czyli jest dokładnie tak, jak 19 lat temu pisała pani we wstępie do pierwszego magazynu „Elle Wokół Stołu”: „Każdy z nas nosi w sobie zapachy i smaki dzieciństwa, pielęgnujemy je jak najpiękniejsze wspomnienia. Marzymy, by wróciły, i czasem wracają”. Niewiele, jak widać, się zmieniło. Lubimy smaki z różnych zakątków świata, podróżujemy, próbujemy je odtworzyć, ale kiedy szukamy…

Nas samych! Według mnie siłą rzeczy wracamy wtedy do wspomnień. Szczególnie do tych zmysłowych – zapachów, smaków, odgłosów. Nawet do rzeczy przykrych. Odbieranie świata zaczyna się od zmysłów. Czytam teraz pasjonującą książkę „Mózg rządzi”, która tłumaczy laikom, jak funkcjonuje mózg, również w sferze zmysłowej. To jest szalenie ciekawe i pokazuje, że stwierdzenie, że człowiek jest tym, co je, poniekąd jest prawdziwe.

I znów wracamy do tego, że nie powinno się opowiadać o kuchni danego miejsca bez opowiadania o kulturze. Poprzez zrozumienie tego, czym jest dla nas tradycja kulinarna, mamy szansę zobaczyć siebie w szerszym, historycznym kontekście. Zgłębić własną tożsamość od kuchni, przez jedzenie.

Absolutnie. Powiedziałabym, że przez jedzenie można to zrobić w sposób najbardziej bezpośredni. Zaspokojenie głodu to jest jedna z naszych pierwszych potrzeb. Ciekawe byłoby zbadać, na ile głębsze są pierwsze doświadczenia smakowe niż wzrokowe czy słuchowe. Jak smaki zakorzeniają w mózgu, w pamięci.

W rozmowach o jedzeniu wciąż brakuje mi uwagi poświęconej płaszczyźnie emocjonalnej.

Książki, czasopisma eksplorują obszar praktyczny – zakup produktów, gotowanie. I całą otoczkę – na czym podać, jak nakryć stół. Dla mnie ta sfera jest wybitnie prywatna i nie dzielę się nią. To jest też kwestia wieku. Powoli staję się osobą dorosłą i pewne nawyki, z dzieciństwa i długiej młodości, porzucam.

Dzisiejszy świat sprzyja zacieraniu granic prywatności.  

Dla mnie gotowanie stało się rzeczą intymną – gotuję dla siebie, dla rodziny, dla przyjaciół. Nie czuję potrzeby, żeby się moją wiedzą dzielić. Podziwiam ludzi, którzy chodzą do restauracji, fotografują to, co jedzą, i potrafią to wykorzystać zawodowo. Ja wolę robić notatki, bo słowa przywołują według mnie znacznie więcej szczegółów niż zdjęcie. Na zdjęcia patrzę i nie pamiętam, gdzie i kiedy je zrobiłam, co na nich jest. Natomiast notatka, część intelektualna, przywołuje wspomnienia zmysłowe.

Mam tak samo. Kiedy czytam, sam opis powoduje większe poruszenie zmysłów. Czytając o jedzeniu, czuję jego smak. Zobaczenie potrawy mi tego nie zapewnia. Tak jakby tekst pozwalał na pełniejsze uczestniczenie w czyimś doświadczeniu.  

Ja zawsze się broniłam przed publikowaniem książek ze zdjęciami potraw. Tak mi zostało.

W tym pierwszym wydaniu „Elle Wokół Stołu” pisze pani o sezonowości – która dla nas w KUKBUK-u jest niezwykle ważna. We Włoszech, gdzie sezony wyglądają inaczej, na pewno zimą tęskni się za czymś innym niż w Polsce. Czy widzi pani zmiany w podejściu do tej kwestii na przestrzeni dwóch ostatnich dekad?

Dla mnie przyjazd do Polski w 1983 roku wiązał się też z tym, że trafiłam do świata, który pamiętałam z dzieciństwa. Co prawda spożywanie sezonowych produktów wynikało tu po części z sytuacji politycznej, niemniej niosło ze sobą bardzo dużo pożytku. Oprócz strasznego okresu przednówka, gdy niemal niczego nie dało się zdobyć, każdy okres miał swoje sztandarowe produkty. Sezon na szparagi obfitował w szparagi, sezon na antonówki – w antonówki. Dzięki temu można było doświadczyć, według mnie pozytywnego, uczucia tęsknoty. Głęboką zimą tęskniło się za dobrym pomidorem, jak słynne malinowe, które dziś mogę kupić zawsze i wszędzie. Człowiek pyta: skąd, jak? „Prawdziwe polskie, proszę pani!” O tej porze? W tym kraju?! Pamięta pani genialną piosenkę „Addio pomidory”? To był wyraz tęsknoty. Uważam, że my, w świecie zachodnim, kompletnie zatraciliśmy to pojęcie. Nie tylko w kuchni, ale w każdym obszarze naszego życia. Chcemy mieć wszystko tu i teraz. Nie ma poczucia, że każda rzecz ma swój czas. Chęć zaspokojenia potrzeb poszła tak daleko, że jesteśmy gotowi zrobić wszystko, by tu, w tej chwili, spełnić natychmiast każdą zachciankę. Kilka dni temu na straganie przy stacji metra Wilanowska widziałam dorodne czerwone śliwki, obok pomarańcze i furę pomidorów – pod koniec lutego! Importowane pomarańcze na bazarku mogę jeszcze zrozumieć, ale śliwki, które rosną również w Polsce? A zaraz potem w lokalnym warzywniaku widzę ogromne truskawki!

Truskawki, których co rok obiecujemy sobie nie kupować, a jednak ulegamy i z obrzydzeniem reagujemy na pierwszy gryz. Szczególnie że polskie truskawki w sezonie są wyjątkowe.

Właśnie – sezon truskawkowy! Sezon malinowy! Czy naprawdę musimy je mieć przez okrągły rok? Pomijam to, że te owoce mają smak i konsystencję waty – jeśli mamy szczęście, to waty cukrowej.

Niby to wiemy, ale i tak się skusimy.

O tych grudniowych truskawkach pisałam w 1994 roku w „Mojej kuchni pachnącej bazylią”. Już wtedy czułam, że to będzie problem, bo podobna rzecz działa się we Włoszech. Spójrzmy na położenie geograficzne – Włochy są długie na niemal 2 tysiące kilometrów. W związku z tym produkty, które dojrzewają wcześniej na południu, importuje się do północnych regionów. Ciekawym przypadkiem jest Triest – do 1915 roku miasto to było częścią cesarstwa Austrii, tak jak cały region Friuli, tym samym najdalej wysuniętą na południe jego częścią. To tu pojawiały się pierwsze oznaki wiosny, stąd słano pierwsze owoce i warzywa do Wiednia czy Budapesztu. Po przyłączeniu do Włoch Triest kompletnie stracił ten prymat i stał się jednym z najbardziej wysuniętych na północ miast Italii. Rzym zaopatrywał się gdzie indziej. Sezonowość zależy więc często od układu historyczno-politycznego.

A obecnie Rzym – czy inne duże włoskie miasta – zaopatruje się raczej lokalnie czy globalnie?

Kiedy wchodzę do mojego lokalnego włoskiego supermarketu, to nawet w grudniu mogę kupić małe cukinie pochodzące z południa Włoch. Teraz we Włoszech prawo nakazuje oznaczać produkt miejscem pochodzenia, podobnie zresztą jest w Polsce. Jeśli widzę, że pomidor w moim sklepie pochodzi z Hiszpanii, to mogę go nie brać. Tak jak robię z rybami. Włoski sprzedawca ryb, nawet jeśli sprzedaje je na straganie, musi oznaczyć, gdzie zostały złowione. Ryby z Morza Śródziemnego będą kosztowały o 30% więcej niż te z Atlantyku, bo jest ich mniej. Kolejna rzecz. Wychowałam się bez kiwi, bez awokado i właściwie bez brokułów. Bo ich nie było. Awokado po raz pierwszy spróbowałam, gdy miałam 15 lat, kiwi zupełnie nie znałam. Moi rodzice nie znali bananów. Kiedy słyszę, że z powodu mody produkcja awokado właściwie rujnuje część Ameryki Południowej, podobnie jak produkcja quinoi – a oba te produkty jeszcze niedawno były podstawą pożywienia rdzennej ludności – to chce mi się płakać. Sezonowość to nie jest tylko kwestia pory roku. To też kwestia głębokiego szacunku dla ziemi, tego, co może wyprodukować i w jakiej ilości. Jeśli każdy z nas będzie chciał jeść tuńczyka, to go wykończymy. Już właściwie wykończyliśmy. A to tylko jeden z przykładów. To jest ten brak tęsknoty – wszystko się od niego zaczyna.

Można to przełożyć na emocje. Chcemy być zaspokojeni pod każdym względem. Nieustannie szczęśliwi.

Uważam, że to jest wina mojego pokolenia, pierwszego, które nie znało wojny. Nasi rodzice musieli radzić sobie z tym, że nie wszystko było dostępne, a czasem wręcz wszystkiego brakowało. Wychowali nas w świecie, w którym było mniej rzeczy i mniej możliwości. Mniej awokado, kiwi i brokułów. My wchodziliśmy w dorosłość, kiedy Włochy przeżywały złoty okres. Wszystko było dostępne, w dowolnych ilościach. Moje pokolenie nie wpajało dzieciom dwóch spraw – poczucia tęsknoty i poczucia odpowiedzialności.

Przypomniała mi pani, że kiedy byłam mała, na Boże Narodzenie dostawało się w przedszkolu taką paczkę: zabawkę, drażetki i owoc – pomarańczę lub mandarynkę. Potem z namaszczeniem jedliśmy ją w domu, podzieloną między wszystkich członków rodziny. Do dziś jedzenie mandarynek ma dla mnie wymiar symboliczny.

Są produkty, których poza okazją czy sezonem jeść się nie da. Dla mnie to jest na przykład dziki bez czarny. Gdy tylko pojawią się na nim kwiaty, namiętnie, jak szalona, robię z nich syrop, bo wiem, że ten smak pozostanie ze mną przez cały rok. To jest owo consolazione, jak mówimy po włosku, ta pociecha. Chwała Bogu, są jeszcze rzeczy, których absolutnie nie da się przyspieszyć!