Gennaro Contaldo: Ojciec chrzestny włoskiej kuchni

Tak przygotowanym posiłkiem, najprostszym z możliwych, zajadał się ze smakiem i z błogim wyrazem twarzy, jak gdyby nagle, w ciągu pięciu minut, zdołał się przenieść do rodzinnej wioski Minori na Wybrzeżu Amalfitańskim. Podobnie jak cytryny, których sok stara się dodać do wszystkiego, nawet jeśli na pierwszy rzut oka nie zawsze pasuje.

Contaldo i Antonio Carluccio, nazywany czasem „ojcem chrzestnym włoskiej kuchni”, prowadzili wspólnie w BBC bijący rekordy popularności program kulinarny „Two Greedy Italians”, w którym przemierzali swoje rodzinne Włochy w poszukiwaniu smaków dzieciństwa i ciekawych modyfikacji różnych rodzinnych przepisów.

Co pana zdaniem jest kluczem do włoskiej kuchni?

Prostota, bez wątpienia. Za sprawą jedzenia chcę przekazać pasję, życie. I wszystkie te dobre emocje, które kojarzą nam się z posiłkiem w gronie najbliższych.

Zdarza się panu zepsuć jakiś przepis?

Nigdy. Ale nie dlatego, że wszystko robię dobrze i zgodnie z wytycznymi, bynajmniej. Chodzi raczej o to, że nigdy nie podążam dokładnie za przepisem, pozwalam się wieść na manowce. Zawsze dodaję coś drobnego od siebie, co zmienia smak, strukturę, wygląd jedzenia. Jeśli wychodzi coś pysznego, to znaczy, że nic nie zepsułem.

Od lat bardzo blisko współpracuje pan z Jamiem Oliverem, tworzycie niezrównany tandem, ale nie tylko w kuchni. Jamie sam wielokrotnie wspominał, że traktuje pana jak swojego włoskiego ojca.

Mamy relację jak ojciec z synem, zdecydowanie! Traktuję go jak moje szóste dziecko. [śmiech] Pamiętam, kiedy zaprosiłem Jamiego pewnego razu do Włoch, żeby poznał mojego ojca, który miał wtedy już 96 lat. Nonno Francesco myślał, że Jamie to jego wnuk! Nie wyprowadzaliśmy go z błędu, zresztą niedługo potem zmarł, więc do końca życia myślał, że Jamie jest rzeczywiście moim synem.

Cóż, niewiele się pomylił. Pewnego razu, kiedy sam odwiedziłem ojca tuż przed jego śmiercią, poprosił, bym zawiózł Jamiemu do Anglii kilka pudeł z winem, które trzymał w piwnicy „na jakąś okazję”. Zrobiłem, jak prosił, a kiedy Jamie otworzył pudła z butelkami, okazało się, że znajdowały się tam najbardziej prestiżowe i najdroższe roczniki, które ojciec zbierał przez lata. Niektóre butelki miały 50, a inne nawet 60 lat! Ani jedna nie była młodsza niż 30 lat. Muszę przyznać, że zazdrościłem prezentu, nawet mimo to, że kilka roczników się trochę zepsuło.

Z Jamiem wiąże was wiele wspólnych wspomnień poza podróżami do Włoch, wspólnymi książkami czy programami kulinarnymi. Czy pan również uczy się czegoś podczas tych wypraw, które wciąż odbywacie?

Za każdym razem! Jesteśmy do siebie bardzo podobni. On prawie nigdy nie przestaje pracować. Gdy nie gotuje i nie nagrywa programów, angażuje się społecznie. Ja z kolei oprócz gotowania ciągle uczę. Jeżdżę po całym kraju i kontynencie, pokazuję młodym ludziom różne kulinarne triki. Jestem bardzo ruchliwy, myślę, że nie wyglądam na moje przeszło 70 lat! [śmiech]

Kiedy podróżuję, niezależnie, czy z Jamiem, czy sam, zawsze odkrywam coś nowego – o jedzeniu i o życiu. Wśród ostatnich wypraw, które najbardziej na mnie wpłynęły, były z całą pewnością wizyty u włoskich babć, które odwiedzaliśmy przez przeszło dwa lata. Ach, te nonny! [śmiech] Zaskoczył mnie sposób, w jaki traktują jedzenie, obchodzą się z poszczególnymi produktami, chociaż przecież jestem Włochem!

Każda z nich ma swoje sposoby na smak, każda ma inne doświadczenia. Podobnie jak u mnie w kuchni, także u nich kluczowa jest prostota. A te ich metody! Albo sposób, w jaki formują makaron, w zupełnie nieznane kształty! Napisałem już kiedyś jedną książkę o makaronie, wszyscy wiedzą, że to mój absolutny konik.

Ale po tej ostatniej serii wypraw do Włoch, do włoskich babć stwierdziłem, że tamtą książkę trzeba wyrzucić natychmiast do kosza. Tak wiele dowiedziałem się o makaronie od tych starszych pań, które gotują sercem i którym samo wszystko jakoś wychodzi.

Nieziemskie smaki. Bardzo bym sobie życzył, żeby każdy w tej branży podchodził z taką miłością, pasją i troską do jedzenia, jak te włoskie nonny. Nonna jest milion razy lepsza niż mamma, bo mama musi chodzić do pracy, jest czasem zmęczona i nie ma już siły użerać się z dziećmi.

Natomiast nonna zawsze, ale to zawsze ma czas. Jest cierpliwa i kochana. To najlepsze cechy świetnego kucharza! Można jej zawsze zaufać, może być naszą powiernicą. Przy jedzeniu można zdradzić sobie nawzajem wszystkie sekrety! Z nonną są bezpieczne. I nawet nie chodzi tylko o makaron!

Babcie mają swoje sposoby na wszystko – jak dobrze obrać karczocha, jak zszyć kałamarnicę, żeby ze środka nie wypłynęło nadzienie przy duszeniu, to są rzeczy absolutnie niesamowite. Nawet dla kogoś, kto całe swoje życie poświęcił kuchni, jak ja czy Jamie.

Jest jeszcze jakaś ważna lekcja, którą odebrał pan od włoskiej babci?

Jedna z tych, które spotkałem na swojej drodze, powiedziała mi takie oto mądre słowa: „Jest 365 dni w roku, to 52 tygodnie, ale spośród tylu dni są tylko dwa, z którymi nic nie możesz zrobić. To wczoraj i jutro. Dlatego chwytaj ten dzień dzisiejszy, rób z nim, co tylko chcesz i możesz”. Kiedy przypominam sobie te mądre słowa, myślę też o tym, jak ważne jest, żeby siadać z babciami, rozmawiać z nimi i gotować. Zabierać od nich te przepisy, które mają w głowach, próbować samemu przygotować ich potrawy. Kiedy one odejdą, odejdą z nimi te wszystkie smaki, które stworzyły. Nie możemy do tego dopuścić, to nasze narodowe dziedzictwo, każdego z nas!

Niektóre z babć, z którymi rozmawiałem, gotowały przez ponad pół wieku. Dla całej swojej rodziny, w trudnych czasach, w czasach dobrobytu. Nie traktowały tego jako hobby, ale raczej jako czynność służącą przetrwaniu. Dlatego tak często w kontekście najprostszej, ale i najpyszniejszej kuchni włoskiej używa się sformułowania cucina povera, czegoś w stylu amerykańskiej, luizjańskiej soul food.

To jedzenie z serca, tradycyjne, proste włoskie smaki z minimalną liczbą składników. W Toskanii to będzie na przykład bistecca alla fiorentina, z cielęciny, z chrupiącymi ziemniakami i zielonym sosem, albo wołowe ragù – stracotto, a w północnej Sycylii – nadziewane duszone kałamarnice ze spaghetti.

Włoskie babcie gotują jak nikt inny na świecie!

To prawda, ale ich kuchni nikt nigdy nie przybliżał, nie starał się pokazać od środka. Jak to babcie, wszystkie swoje sekrety zachowywały dla siebie, ale też dlatego, że niewielu przed nami o to pytało. Kłopot w tym, że babcie i ich kuchnię bierzemy za pewnik.

Myślimy, że zawsze będziemy mogli wkroczyć pewnym krokiem do domu i zobaczymy babcię krzątającą się wokół palników, ale z doświadczenia wiemy, że nic nie trwa wiecznie. Świat się zmienia. Babcia symbolizuje szczodrość, szczerość, prawdę i troskę – zarówno w życiu, jak i w kuchni. Ich lekcje to lekcje gotowania, ale i miłości.

Chociaż wiemy to sami doskonale, przypominają nam codziennie, że nie będziemy mogli zabrać ze sobą nic na tamten świat. Z tego świata wyjdziemy całkiem nadzy i bezbronni, dlatego trzeba się dzielić, rozdawać, pomagać, póki mamy na to czas.

Niedawno odwiedziłem 94-letnią nonnę na Salinie, pięknej wyspie na północ od Sycylii, na Morzu Tyrreńskim – bardzo trudno się tam dostać, ponad trzy godziny w jedną stronę z Włoch kontynentalnych. I ta nonna dała mi najpiękniejszą lekcję życia, swoim spokojem, opanowaniem, uwielbieniem do prostoty i szlachetności włoskiego jedzenia. Kiedy ją opuszczałem, powiedziała tylko: „Ciekawe, czy się jeszcze zobaczymy”. Miałem łzy w oczach. Coś pięknego.

Włoskie babcie mają wszystkie przepisy w głowie, nie muszą ich zapisywać. Czy pan też ma taki przepis, którego nie trzeba w ogóle spisywać, a sprawdza się za każdym razem wyśmienicie?

Jasne, całkiem sporo. Na przykład ragù, gotuję je zawsze w niedzielę, z mnóstwem świeżych pomidorów. Trochę czosnku, chili oczywiście, słodkie pomidory, sól, świeża bazylia i koniec. Najprostsze, bez mięsa, a sprawdza się za każdym razem.

Bez jakich składników nie wyobraża pan sobie włoskiej kuchni?

Ja nawet nie zaczynam gotowania bez oliwy extra vergine, czosnku i chili. I bez cytryny. Przywożę sobie zawsze z Włoch świeże cytryny, prosto z drzewa, mają zupełnie inny smak niż te ze sklepu! Chowam je zwykle po kieszeniach, wtedy czuję się bezpiecznie. Jamie zawsze za mną biega, bo mu zabieram cytryny, uwielbiam je, a on mi każe używać octu, tak nie można! [śmiech] Pochodzę z Wybrzeża Amalfitańskiego, jest ich tam naprawdę mnóstwo, to nasze złoto.

Czy w pana domu gotowanie jest tradycją rodzinną?

Moja siostra świetnie gotuje, ale kiedy gotujemy razem, najczęściej się kłócimy. Ona też ma na wszystko swoje sposoby, jak włoska babcia, którą niedługo pewnie sama będzie! Moje córki bliźniaczki Olivia i Chloe też świetnie wiedzą, co im smakuje, chociaż chyba Chloe wie lepiej, bardziej świadomie. Ona też, tak jak ja, lubi prostotę w kuchni. Jej ciasto z oliwą i sosem malinowym to majstersztyk. Dla mnie gotowanie to powrót do lat dzieciństwa, do domu.

Szczególnie dobrze pamiętam smaki słodkie, w dzieciństwie godzinami przesiadywałem w piekarni wujka w Minori, więc pieczenie własnego chleba to dla mnie wręcz religia. Każdy powinien umieć zrobić własny. Chleb to symbol domu, będzie smakował inaczej w zależności od tego, gdzie jesteśmy i kim jesteśmy.