Prosecco: instrukcja obsługi

Najważniejszym szczepem winogron, z których tłoczy się prosecco, jest glera. Tak naprawdę nazwy tej zaczęto używać oficjalnie dopiero w 2009 roku, gdy zmieniły się przepisy lokalnych DOC / DOCG. Wcześniej mówiono na tę odmianę po prostu prosecco - tak skądinąd brzmi jej historyczna nazwa. Skąd zmiana? W związku z wybuchem popularności prosecco na początku XXI wieku, w wielu krajach zaczęto je nachalnie podrabiać. Prawdziwy skandal wywołał produkt promowany przez Paris Hilton. Było to niecertyfikowane, sprzedawane luzem przez jedną z włoskich spółdzielni wino z odmiany prosecco, które pewna austriacka firma zaczęła konfekcjonować i sprzedawać w puszkach. Winiarze z Veneto i Friuli postanowili wzmocnić prawną ochronę prosecco. Przypomniano sobie wtedy o istnieniu wioski Prosecco i termin zastrzeżono jako nazwę geograficzną, a nie botaniczną (ma w prawodawstwie europejskim mocniejszą ochronę). Sam szczep zaczęto zaś nazywać glerą. Odmiana ta musi stanowić co najmniej 85 proc. wina. Pozostałe dopuszczone szczepy to lokalne verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga oraz międzynarodowe chardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero.

W przeciwieństwie do metody klasycznej, polegającej na wtórnej fermentacji w butelce (spokojne wino zamykane jest szczelnie w butelkach z roztworem cukru i drożdży, które wznawiają proces fermentacji, wytwarzając m.in. dwutlenek węgla; tak powstają np. szampan, cava czy franciacorta), prosecco robione jest w dużych zbiornikach zwanych autoklawami. Sposób ten opatentował w 1895 roku Federico Martinotti. Niestety, pomysł na kadź, w której można było zastosować pomysł Włocha, powstał dopiero kilkanaście lat później i jest autorstwa Francuza, Eugène'a Charmata. To zazwyczaj jego nazwisko pada jako nazwa metody, kiedy mówimy o wytwarzaniu prosecco. Warto dodać, że w wielkich zbiornikach powstaje nie tylko prosecco, także inne popularne włoskie wina, takie jak lambrusco czy asti, ale też wiele innych musujących win na całym świecie. W porównaniu z tymi robionymi metodą klasyczną są mniej pieniste i mniej trwałe (nie zyskują, a raczej tracą na dłuższym dojrzewaniu). Są za to zdecydowanie tańsze.

Najpopularniejsze pośród prosecco jest spumante, wino musujące, którego ciśnienie w butelce musi wynosić co najmniej 3 atmosfery (i zwykle tyle właśnie ma). Występuje w różnych odmianach, jeśli chodzi o wytrawność. Najmniej cukru będą miały odpowiednio: brut nature (0-3 g/l), extra brut (3-6 g/l) i brut (6-12 g/l). W winach oznaczonych jako extra dry (12-17 g/l), dry (17-32 g/l) czy demi-sec (32-50 g/l) wyczujecie zaokrąglającą smak słodycz. Pewną nowością w świecie prosecco są wina rosé, które zawdzięczają różowy kolor niewielkiej domieszce pinot noir. Frizzante to styl prosecco o niższej pienistości. Wina te zaledwie lekko musują (1-2,5 atmosfery w butelce). O dziwo, prosecco może być też produkowane jako wino bez bąbelków, czyli spokojne (tranquillo), choć dziś ten styl jest raczej rzadko spotykany.

Prosecco to przede wszystkim doskonały aperitif. Sprawdza się o każdej porze roku i dnia. Ze względu na swą lekkość doskonale nadaje się jako towarzysz brunchu czy późnego śniadania. Nie pokłóci się ani z jajecznicą, ani z jajkami po benedyktyńsku. Weneckim zwyczajem prosecco służy do popijania wszelkiego rodzaju przystawek i przekąsek zwanych lokalnie cicchetti. Wytrawne wersje dadzą jednak radę także poważniejszej kuchni. Prosecco jest wdzięcznym partnerem dla makaronów w białych, kremowo-serowych, ale i maślanych sosach z warzywnymi dodatkami, takimi jak duszony por czy cukinia, pieczony kalafior i seler. Krewetki? Małże? O ile nie towarzyszy im sos pomidorowy (choć wtedy można ewentualnie sięgnąć po prosecco rosé) – z musiakami z Veneto i Friuli sprawdzą się znakomicie. A skoro mowa o wersji różowej – miejscowy smakołyk, prosciutto z San Daniele (ale też inne suszone szynki) został dla rosé wprost stworzony.