Pora na burčak

Burčak, lekko sfermentowany moszcz winny, jest kwintesencją ulotności – codziennie smakuje inaczej, a skosztować go można tylko na przełomie lata i jesieni na Morawach.

Tekst: Julia Zabrodzka

Zdjęcia: Julia Zabrodzka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

Przed jedną z winiarni w Brzecławiu wisi karton z nabazgranym flamastrem napisem. Miejscowi na pewno nie mają problemu z odszyfrowaniem znaków, my musimy chwilę poprzyglądać się koślawym literom, nim złożą się w słowo burčak. Przy stolikach przed wejściem sami starsi panowie, ewidentnie stali bywalcy. To nas przekonuje – nie znajdziemy lepszego miejsca na pierwszą degustację lokalnego trunku. Barmanka nalewa nam mętny, jasnożółty płyn z plastikowego kanistra. – Jutro już będzie mocniejszy – zapewnia. Próbujemy. Burčak, półprodukt w produkcji wina, ma zaskakująco słodki, wręcz ulepkowy smak.

Później się przekonamy, że bywa też bardziej wytrawny lub lekko kwaskowy. Jego smak zmienia się z czasem i można w nim odnaleźć rozmaite nuty. Zawsze jednak pachnie fermentacją i przyjemnie szczypie w język. Nie jest to elegancki trunek – najczęściej sprzedaje się go w jednorazowych kubkach albo plastikowych butelkach (choć są wyjątki). To nieco zaskakujące w regionie, gdzie nawet w szczerym polu wino jest serwowane w szklanych kieliszkach. Ale wino jest wykwintne, a burčak swojski; na wino trzeba długo czekać, a burčak nadaje się do picia niemal od razu, gdy tylko moszcz zacznie fermentować. Choć może się wydawać, że jest traktowany po macoszemu, na Morawach to trunek kultowy.

Winogrona z których produkowany jest Burčak (fot. Julia Zabrodzka)

W butelce praca wre

Velké Bílovice witają nas informacją, że są największą winiarską wsią w Czechach. Niestety, szybko się okazuje, że niewiele dla nas z tego wynika. Wszędzie widać przemysłowe budynki i szyldy firm winiarskich, ale burčaku nigdzie nie ma. Zaglądamy do kolejnych nowocześnie urządzonych piwnic. – Sprawdźcie u Hrabala – radzi ktoś. – Może u Madla? – odsyła kto inny. Okazuje się, że na dużych producentów nie mamy co liczyć. Honor Velkich Bílovic ratuje mały stragan na obrzeżach miasteczka. W budce ustawionej pośród winnic sprzedawczyni oferuje piękne, dorodne śliwki, jabłka i burčak. – Pamiętajcie, co godzinę trzeba ją odkręcić i wypuścić gaz. Inaczej może wybuchnąć! – upomina, gdy kupujemy całą butelkę na wynos. Śmiejemy się, wyobrażając sobie taką katastrofę, ale skrupulatnie stosujemy się do zaleceń. Faktycznie, za każdym razem napój syczy.

Niezakończony proces fermentacji sprawia, że nazajutrz burčak smakuje już nieco inaczej. Jest mniej słodki i mocniej szczypie w język. Z jednej z czeskich stron internetowych dowiaduję się, że wyróżnia się aż pięć stadiów, w jakich można pić burčak – od lekko sfermentowanego moszczu, w którym zawartość alkoholu to około 4%, po młode wino, które może mieć go nawet 13%, a słodki smak zanika. Na początku września możemy jednak liczyć tylko na pierwsze stadium.

Winnica w której produkowany jest Burčak (fot. Julia Zabrodzka)

Ulotne smaki

Ze względu na nieustającą fermentację burčaku nie można zapakować fabrycznie i zawieźć na drugi koniec świata. Mało kto produkuje go zatem na większą skalę. To raczej trunek małych winnic. Pije się go tylko tu i teraz, nie sposób zachować jego smaku na później. Według czeskich przepisów winiarzom wolno go oferować tylko w czasie winobrania – od sierpnia do listopada. Może właśnie w ulotności tkwi jego magia? A może w tym, że to produkt wybitnie regionalny? Nie spróbujemy go w Hiszpanii, we Francji czy Włoszech.

Winnica w której produkowany jest Burčak. Morawskie winnice (fot. Julia Zabrodzka)

Z jakiegoś powodu takie bardzo młode wino (choć wino jest chyba słowem nieco na wyrost) można dostać tylko na Morawach, w Słowacji i Austrii, odpowiednio jako burčak, burčiak i sturm – inne kraje nie dorobiły się nawet specjalnego określenia na ten lekko sfermentowany moszcz. Zgodnie z przepisami morawski burčak musi powstać z lokalnych winogron, a podobnie jak w przypadku wina, winiarze informują zawsze, jaki szczep wykorzystano do produkcji trunku. Nam najbardziej smakuje vostorg – słodka, deserowa odmiana białych winogron, raczej niestosowana do produkcji pełnoprawnego wina. Burčak z vostorgu ma lekko różany posmak i pijemy go tylko raz. Znacznie częściej spotykamy bardziej popularne szczepy – solaris i irsai olíver.

Klasztor Louka. Gdzie kupić Burčak. Wino morawskie (fot. Julia Zabrodzka)

Nie wchodzić z burčakiem

W winnicy w okolicach Znojma natykamy się na stos ulotek. Dokładnie rozpisano na nich dni i godziny, gdy na terenie klasztoru Louka można kupić burčak. Sam budynek, pochodzący z XVIII wieku i położony nad rzeką Dyją, robi duże wrażenie. Ogromny, podniszczony gmach służył po kasacie jako fabryka tytoniu i koszary, dziś jest siedzibą firmy winiarskiej Znovin Znojmo. Na dziedzińcu rozstawione są stoliki, a do punktu sprzedaży burčaku ustawia się długa kolejka.

Winorośl na Morawach. Co to jest Burčak. Wino na morawach (fot. Julia Zabrodzka)

Czesi, bo zagranicznych turystów poza nami prawie nie ma, kupują sfermentowany moszcz najchętniej w trzy- lub pięciolitrowych baniaczkach, choć można też poprosić o litrową butelkę albo kubek. Rozpijają go w dużych grupach z przyjaciółmi. Nikomu nie uderza zbyt mocno do głowy, ale swobodna atmosfera letniej imprezy kontrastuje z onieśmielającą fasadą klasztoru, która wyrasta tuż nad nami.

„Prosimy nie wchodzić z burčakiem” – takie ogłoszenie wita nas z kolei na potężnych wrotach czternastowiecznego kościoła św. Mikołaja na starówce. Obok wisi inny plakat – z informacją o mszy dziękczynnej za udane zbiory. Przejście między ławami w nawie głównej wyłożone jest owocami i warzywami. Kalafiory, cukinie i dynie tworzą mozaiki otoczone śliwkami i jabłkami. Oczywiście są też winogrona – całe kiście zwisają z wielopiętrowych pater. Kiedy przychodzimy zwiedzić zabytkowe wnętrze tuż po mszy, w przedsionku natykamy się na stół zastawiony… kubkami burčaku. Zakonnica częstuje wychodzących wiernych radośnie musującym napojem i plackiem z powidłami morelowymi. My także dostajemy po kawałeczku. Cóż, najwyraźniej dla burčaku nawet kościół czasem przymyka oczy na zasady. W końcu na Morawach to swego rodzaju świętość.

TIP

Pierwszy burčak na Morawach pojawia się pod koniec sierpnia. Można go kupić do końca listopada – im później, tym większe szanse, że trafimy na trunek mocniejszy i bardziej wytrawny. Na pytanie, gdzie go kupić, można odpowiedzieć tylko tak: wszędzie tam, gdzie są winnice, zwłaszcza te mniejsze, rodzinne. Sprzedawany jest często w piwniczkach przy szosach, oferują go też niektóre bary i restauracje. Trzeba się po prostu rozglądać i szukać ogłoszeń o sprzedaży burčaku. Najczęściej przed zakupem litrowej lub większej butelki napoju można spróbować. Po zakupie należy pamiętać, by często wypuszczać powietrze. A przede wszystkim pić szybko – tu i teraz.