Polskie restauracje z gwiazdkami Michelin – tych szefów kuchni trzeba znać!

Nazwa restauracji – Nuta – odnosi się nie tylko do muzycznych inspiracji, ale i do sposobu gotowania. Camastra koncentruje się bowiem na kuchni molekularnej. Stosuje technikę note-by-note (nuta po nucie), która pozwala na łączenie ze sobą molekuł z poszczególnych składników, by osiągnąć pełnię smaku dzięki zaskakującym połączeniom.

Andrea Camastra pracuje jak naukowiec, ale jego dania na talerzach wyglądają niczym dzieła sztuki stworzone przez doświadczonego artystę. Jego misja jest prosta: pokazać, że fine dining może być jednocześnie futurystyczny i bliski naturze – chodzi w nim przecież o to, by wydobyć z każdego składnika maksimum smakowego potencjału.

Podczas kolacji degustacyjnej na jednym stole pojawiają się dania kuchni włoskiej, polskiej i azjatyckiej. Tu jednak nie ma przypadku, a wszystko doskonale się ze sobą łączy. To kuchnia, która gra. Subtelnie i w punkt.

Bottiglieria 1881 – Przemysław Klima

Przemysław Klima to jedna z najważniejszych postaci polskiej gastronomii – szef kuchni, który jako pierwszy w Polsce zdobył dwie gwiazdki Michelin. Fakt, że od kilku lat konsekwentnie je utrzymuje, najlepiej pokazuje jego determinację i kulinarną wizję.

Każde danie w krakowskiej Bottiglierii 1881 powstaje z ogromnego szacunku do produktu: lokalnego, czasem wręcz zapomnianego. Klima wydobywa z tych składników charakter, którego nikt się nie spodziewa – mizeria staje się wyrafinowaną interpretacją nostalgii, biała porzeczka punktem wyjścia do budowania wielowarstwowych smaków, a dziczyzna od lokalnych dostawców zyskuje elegancję, która pozwala w pełni wybrzmieć jej intensywnym nutom.

To kucharz, który chce pokazać całemu światu że polska kuchnia jest niezwykle bogata i potrafi zachwycać. Zdarza się, że goście mają łzy w oczach ze wzruszenia – w finediningowej formie odnajdują bowiem dobrze znane smaki, kojarzące się z dzieciństwem. Klima żongluje wspomnieniami i udowadnia, że warto reinterpretować klasykę. Menu zmienia się sezonowo, a każda wizyta na długo zapada w pamięć. To fine dining w wydaniu, jakie uwielbiamy!

hub.praga – Witek Iwański

Witek Iwański potrafi znaleźć piękno w prostocie. Jego kuchnia w hub.praga to odzwierciedlenie filozofii, którą rozwija od lat: lokalność, sezonowość, skupienie na wysokiej jakości produkcie. Dania spod ręki szefa kuchni cechują powściągliwa elegancja, naturalność i nieustanna praca nad wyrazistością smaku.

Restauracja hub.praga, najważniejszy projekt Iwańskiego, kameralny i osobisty, w 2025 roku zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Inspektorzy docenili niezwykłą dbałość o detale, precyzję techniczną i autorskie podejście do polskich składników. Iwański łączy fine dining z atmosferą swojskości i gościnności – sam angażuje się w każdy aspekt funkcjonowania miejsca: od testowania menu po odbiór dostaw. Dla niego restauracja to nie tylko kuchnia, ale całość relacji, z zespołem, producentami i gośćmi. W hub.praga stworzył przestrzeń, w której jego kulinarna wizja może dojrzewać i naturalnie ewoluować.

Szef kuchni pokazuje, że lokalne składniki mogą być bardziej egzotyczne niż te sprowadzane z dalekich krajów. Wystarczy je odkryć i pokazać w zupełnie nowych interpretacjach. Iwański ma wyjątkową umiejętność łączenia techniki z intuicją. Jego misją jest budowanie kuchni nowoczesnej, takiej, która zachwyca, ale nie przytłacza.

Rozbrat 20 – Bartosz Szymczak

O tym, że Rozbrat 20 na czele z Bartoszem Szymczakiem zdobędzie gwiazdkę, byliśmy przekonani od dawna. Szymczak kulinarne doświadczenie zdobywał w Wielkiej Brytanii, gdzie pracował między innymi u słynnego Toma Aikensa – to tam zrozumiał, czym jest prawdziwa pasja i perfekcja w gotowaniu. W Rozbrat 20 prowadzi nowoczesną kuchnię opartą na polskich smakach, przy tym często odwołuje się do wspomnień z dzieciństwa. Nie brakuje tu także inspiracji brytyjskich i azjatyckich, będących owocem licznych podróży.

Szef kuchni jest perfekcjonistą – każde danie testuje wielokrotnie, by dopracować smak i teksturę. Konsekwentnie buduje własny język kulinarny – współczesny, a jednocześnie oparty na szacunku do produktu i pracy ludzkich rąk.

W Rozbrat 20 każdy dzień zaczyna się od prostego gestu: wypieku chleba na zakwasie. To symboliczne, bo gotowanie Szymczaka również wyrasta z rzeczy podstawowych – dobrych składników, intuicji, czasu. Menu zmienia się tu w rytmie sezonu, a szef pracuje z wybranymi, zaufanymi producentami, dzięki czemu na każdym talerzu znajdziemy fantastyczne, jakościowe składniki.

Rozbrat 20 – także dzięki ubiegłorocznemu remontowi – stał się przestrzenią, w której w pełni możemy doświadczyć kuchni autorskiej w najlepszym wydaniu.

Arco by Paco Pérez – Antonio Arcieri

Paco Pérez zdaje się mieć sprawdzone sposoby na zdobywanie gwiazdek – jest między innymi właścicielem wyróżnionych dwiema gwiazdkami restauracji w Barcelonie i Llançà. Kiedy więc zdecydował, że jego kolejny lokal będzie się mieścił w Gdańsku, wizyta inspektorów była tylko kwestią czasu. Kluczem do sukcesu zawsze okazuje się szef kuchni. W Arco rządzi Antonio Arcieri, który doskonale wie, co robi. 

W zlokalizowanej na trzydziestym trzecim piętrze budynku Olivia Star restauracji serwuje dania, które zaskakują w smaku i wyglądają jak… dzieła sztuki. Kuchni molekularnej uczył go sam Ferran Adrià w El Bulli, a fascynację hiszpańskimi składnikami i potrawami Arcieri przeniósł do Gdańska.

Połączenie śródziemnomorskiej elegancji z lokalnymi, polskimi składnikami sprawiło, że na każde danie spod ręki szefa kuchni czeka się z prawdziwą ekscytacją. Wyobraźmy sobie tylko truskawki w gazpacho albo ostrygi z fermentowanym sokiem z buraka – dwa światy doskonale się uzupełniają, udowadniając, że kulinarna wyobraźnia nie zna granic. Arcieri bardzo ceni sezonowość i jakość składników, wierzy, że smak to przewodnik pamięci, który potrafi przywoływać najlepsze wspomnienia.

Zwłaszcza te związane z podróżami – wystarczy jeden kęs i przenosimy się nad Morze Śródziemne. Południowa i polska gościnność splatają się ze sobą, tworząc absolutnie unikatowe miejsce na kulinarnej mapie Trójmiasta.

Muga – Artur Skotarczyk

Kiedy po otrzymaniu gwiazdki Michelin zapytaliśmy Artura Skotarczyka, czy czuje presję z nią związaną, odpowiedział, że dla niego to raczej szansa, a nie ograniczenie. W końcu może bez kompromisów realizować swoją autorską wizję kuchni i eksperymentować jeszcze bardziej niż wcześniej.

Kulinarną pasję wyniósł z domu – jako dziecko z fascynacją obserwował w kuchni swoją mamę. Do dziś ma słabość do tradycyjnych wielkopolskich dań. W Mudze jego gotowanie jest eleganckie, pewne.

Fundament stanowi kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu, ale Skotarczyk chętnie czerpie inspiracje także z Japonii czy Francji. Jest mistrzem równowagi – między prostotą a kreatywnością, intensywnością a subtelnością. Zawsze jednak stawia na precyzję i nietypowe kompozycje smakowe.

Muga pod wodzą Skotarczyka jest restauracją, która zasłużenie znalazła się w gwiazdkowym gronie: za świadomość produktu, szacunek do sezonu i spektakularną subtelność.

Giewont – Przemysław Sieradzki

Przemysław Sieradzki w Giewoncie udowadnia, że haute cuisine nie jest domeną wyłącznie dużych miast. Dostrzegli to także inspektorzy Michelin, którzy docenili połączenie francuskiej szkoły gotowania z podhalańską tradycją.

Sieradzki tworzy współczesne menu, ale w każdym daniu czuć jednocześnie respekt do regionu, do ludzi, którzy tu mieszkają, i do lokalnych produktów, od pokoleń stanowiących fundament góralskiej kuchni. Robi to w sposób lekki, nowoczesny, pozbawiony dosłowności.

W jego daniach obok siebie pojawiają się lokalne warzywa, zioła z przyrestauracyjnego ogrodu, pstrągi i kiszonki – a tuż obok francuskie sery i trufle. Dla Sieradzkiego najważniejsza jest jakość składników, dlatego dostawców dobiera szczególnie uważnie. To kucharz, który potrafi z prostego produktu wydobyć cały wachlarz smaku. A to wszystko z widokiem na Giewont, od którego restauracja zaczerpnęła nazwy.

Gwiazdka Michelin dla kościeliskiej restauracji to w dużej mierze nagroda za konsekwencję: pokazanie, że fine dining może pachnieć lasem i smakować oscypkiem.

Szefowie kuchni tworzący Bottiglierię 1881, Nutę, hub.praga, Rozbrat 20, Arco, Mugę czy Giewont udowadniają, że polska gastronomia dojrzewa, rozwija się i ma odwagę opowiadać własne historie. Gwiazdki Michelin nie są tu celem samym w sobie, lecz potwierdzeniem ich drogi: lat praktyki, codziennych wyborów, tysięcy godzin spędzonych na doskonaleniu kulinarnej techniki. Za sprawą tegorocznej edycji przewodnika widać wyraźnie, że polska scena fine diningu wchodzi w dojrzałą fazę – odważną, wyrafinowaną i niesłychanie różnorodną.

Artykuł powstał we współpracy z Polską Organizacją Turystyczną.