Kukbuk
Kukbuk
Restaurant week polska

Paweł Światczyński: Wielkie akcje podnoszą na duchu, ale szanujmy jedzenie wszędzie, gdzie się da

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Wiosenna edycja festiwalu Restaurant Week, tym razem ruszyła pod hasłem „Szanuj jedzenie”. W jaki sposób restauracje mogą pomóc ograniczyć marnowanie żywności i jak ocalić tony resztek przed zmarnowaniem? Zapytaliśmy o to współtwórcę festiwalu Pawła Światczyńskiego.

Tekst: Kasia Stadejek

Zdjęcie główne: Michał Janica

Opublikowano: 8 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Skala problemu marnowania żywności jest olbrzymia, w jakim stopniu dotyczy on branży restauracyjnej?


Te statystyki zdążyły już wszystkich zszokować – według Eurostatu w Polsce marnuje się około 9 milionów ton żywności w skali roku, to piąte miejsce w Unii Europejskiej. Marnujemy trzy razy więcej jedzenia niż kraje nam bliskie – Czechy, Rumunia, Słowenia. Odpowiedzialne są za to głównie gospodarstwa domowe i przemysł, restauracje odpowiadają za 12% zmarnowanej żywności. Najwięcej zależy od zarządzania. Doświadczeni restauratorzy wiedzą, że marnowanie jedzenia to marnowanie pieniędzy. Dlatego budują karty w taki sposób, aby lista produktów była możliwie krótka, składniki dobrze dobrane. Głównym problemem jest to, że restauracja często nie wie, ilu osób może się spodziewać i co goście zamówią. Gastronomia to branża offline’owa, a w Polsce nie ma kultury rezerwowania stolików. Restauracje, które podchodzą do tej kwestii w sposób świadomy, mają dobrze skomponowane karty, nie gromadzą produktów na zapas, nie boją się powiedzieć, że coś się skończyło. To kwestia świadomości problemu i wiedzy, w jaki sposób z nich korzystać. Ważny jest też sam rozwój gastronomii i kultury restauracyjnej. Jeszcze niedawno gardziliśmy piątą ćwiartką, dziś zajadamy się podrobami w restauracjach. Sos demi glace, który buduje smak wielu restauracyjnych dań, to klasyczny przykład kuchni zero waste, jest przygotowywany z resztek. Coraz więcej mamy w Polsce szefów kuchni, którzy nie boją się mówić, w jaki sposób gotują, jak Martin Gimenez Castro czy Jagna Niedzielska. Postaci, które pojawiają się w mediach i uświadamiają skalę problemu marnowania żywności.

Restauracje odpowiadają za 12% zmarnowanej żywności. Doświadczeni restauratorzy wiedzą, że marnowanie jedzenia to marnowanie pieniędzy.

W jaki sposób Restaurant Week pomaga przeciwdziałać problemowi marnowania żywności?


Po pierwsze uświadamiamy. W lutym wspólnie z Grundigiem zaprosiliśmy do Warszawy prekursora idei zero waste w gastronomii, najlepszego szefa świata i ambasadora akcji Respect Food, czyli Massima Botture. Przez dwa dni uczył, jak gotować, by nie marnować. To nas zainspirowało do tego, aby tematem przewodnim kolejnej edycji festiwalu uczynić zero waste. Kampania promocyjna skupia się na idei i ma zasięg wielomilionowy – to nie tylko billboardy i citylighty, lecz także spoty w stacjach radiowych, kinach, mediach i serwisach społecznościowych, współpraca z influencerami. W ten sposób budujemy świadomość problemu. Prowadzimy też akcje specjalne – podczas ostatniego festiwalu food trucków Żarcie na Kółkach przekazaliśmy kilka tysięcy papierowych pudełek, w których goście mogli zabrać niedojedzone porcje do domu. Sprawdziło się to świetnie.

Chcieliśmy, aby restauracje wiedziały, ile osób przyjdzie i co będą jeść.

W filozofię zero waste wpisują się także główne założenia festiwalu. Mamy centralny system rezerwacji w modelu e-commerce, w którym trzeba wybrać nie tylko lokal i datę, lecz także menu. Chcieliśmy, aby restauracje wiedziały, ile osób przyjdzie i co będą jeść. Wielu gości ma pretensje, że muszą rezerwować dzień wcześniej, nie mogą przyjść spontanicznie, ale dzięki temu lokale mogą się precyzyjnie zaopatrzyć w produkty. Troska o niemarnowanie żywności przyświeca nam od początku festiwalu, czyli już pięć lat.

Waszym partnerem jest Grundig, znany ze swojego programu Respect Food. W jaki sposób przyczynia się on do walki z problemem?


Dla marki Grundig bycie eko to nie moda, a filozofia, którą kieruje się na każdym etapie pracy – od projektowania produktu aż po komunikację. Grundig dba o to, by urządzenia były energooszczędne i zużywały jak najmniej zasobów naturalnych. Respect Food to ich globalna inicjatywa, mająca na celu zainspirować wszystkich do walki z marnowaniem żywności, a tym samym ograniczenia odpadów organicznych. Marka przede wszystkim nagłaśnia problem, edukuje społeczność, uczy, jak mniej marnować, i dostarcza rozwiązań produktowych, takich jak lodówki z szufladami podtrzymującymi świeżość żywności, by to ułatwić. Dodatkowo wraz z Massimo Botturą i jego organizacją Food for Soul tworzy jadłodajnie, w których wybitni szefowie kuchni przygotowują dla osób wykluczonych społecznie wykwintne posiłki z wykorzystaniem odpadów spożywczych z restauracji i sklepów.

Produkujemy żywność dla 12 miliardów ludzi. Jest nas ponad 7, 5 miliarda a każdego roku marnujemy 1,3 miliarda ton żywności – 33% naszej produkcji.

Czy trzeba być genialnym kucharzem, żeby sprytnie gospodarować jedzeniem?


Inwencja się przydaje, to prawda. Moja ulubiona historia o Massimo to ta o risotcie. W 2012 roku włoski region Emilia-Romania nawiedziło trzęsienie ziemi. Zrujnowało najsłynniejszą wytwórnię sera, zniszczeniu uległo 360 tysięcy kręgów parmigiano reggiano, ucierpiały także plantacje ryżu. Massimo Bottura wpadł na pomysł, jak sprzedać zniszczony ser i uchronić firmy od upadłości, a tysiące ludzi od utraty pracy. Przerobił klasyczny przepis na makaron cacio e pepe na risotto gotowane na serowym bulionie, dołączyły do niego miliony ludzi, którzy zamawiali ser przez internet. Tak wielkie akcje podnoszą na duchu, ale pamiętajmy, żeby szanować jedzenie wszędzie, gdzie się da, nawet w najmniejszej skali. Kluczem jest zarządzanie, tak jak w restauracji. Nie kupujmy na zapas, wykorzystujmy resztki, dbajmy o porządek w lodówce i dzielmy się nadmiarem. Małe kroki wyrabiają dobre nawyki.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka