Kukbuk
Kukbuk

Obierki warzyw i owoców – jeść czy nie?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Skórki ziemniaków, ogórków czy marchewki to skarbnica składników odżywczych, która najczęściej ląduje w śmietniku lub na kompostowniku. Zanim jednak je zjemy, poznajmy kilka zasad bezpieczeństwa.

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

Opublikowano: 27 Listopada 2018
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Niezależne badania z różnych części globu potwierdzają to, co wiedziały już nasze babcie. Skórki większości owoców i warzyw są jadalne i zdrowe. Nie tylko dają nam energię, lecz również dostarczają większych ilości błonnika, witamin i minerałów niż miąższ. Są także najlepszym źródłem przeciwutleniaczy zmniejszających ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów oraz chorób układu krążenia. Oprócz tych dobroci obierki mogą zawierać pozostałości środków ochrony roślin, metali ciężkich, drobnoustrojów i zanieczyszczeń. Czy warto więc spożywać tę najbardziej odżywczą część rośliny, czy może – w obawie przed pestycydami – lepiej tego nie robić? Z pewnością warto, ale trzeba pamiętać o kilku zasadach, spośród których najważniejsza jest ta, o której piszą ambasadorzy ideologii Respect Food, stworzonej i promowanej przez markę Grundig: – Szanowanie jedzenia jest jedynym sposobem na sprawienie, by nasza Ziemia była najlepszym domem z możliwych.

Obierki tylko z pewnego źródła

Warzywa i owoce z upraw konwencjonalnych są w Polsce poddawane regularnym kontrolom stężeń pestycydów. Dzięki danym stacji epidemiologiczno-sanitarnych wiadomo, że tylko 4-5% partii towaru przekracza najwyższe dopuszczalne normy zawartości środków ochrony roślin. Co ważne, normy te dla bezpieczeństwa ustalane są na takim poziomie, aby nawet przekroczenie ich o kilkaset procent nie było szkodliwe dla człowieka. W sytuacji wykrycia niewłaściwej zawartości metabolitów, to jest pozostałości pestycydów w żywności, ze sprzedaży usuwana jest cała partia skażonych chemikaliami warzyw i owoców, a fakt ten zostaje zgłoszony do systemu RASFF, czyli Rapid Alert System for Food and Feed.

Czy przy tak rygorystycznym podejściu, niespotykanym nigdzie poza Unią Europejską, osoby, które chcą wykorzystywać w kuchni obierki warzyw i owoców, powinny obawiać się żywności nieekologicznej?

Raczej nie, chociaż – sądząc po rozbieżnych opiniach naukowców – trudno jednoznacznie powiedzieć, że żywność opryskiwana pestycydami jest zupełnie nieszkodliwa dla zdrowia. Aby mieć pewność, że żywność jest wolna od chemii, warto wybierać produkty pochodzące ze sprawdzonego źródła lub posiadające certyfikat Europejski Zielony Liść. Szansa, że do ich uprawy użyto środków ochrony roślin, jest wtedy znikoma. Pewności nie można mieć w stosunku do żywności niecertyfikowanej, określanej jako „eko” wyłącznie przez producenta. Zdaniem sanepidu bowiem nawet 30% próbek takich warzyw i owoców zawiera metabolity.

Marnowanie żywności możesz ograniczyć m.in. dzięki sprawdzonym przepisom (fot. materiały prasowe marki Grundig)

Nie dla nowalijek

Do celów kulinarnych najlepiej nie wykorzystywać obierek pierwszych dostępnych w sklepach młodych warzyw – nowalijek. Te oferowane w sprzedaży w kwietniu i maju przeważnie są uprawiane na silnie użyźnianym podłożu. W efekcie stosowania dużych ilości nawozów mineralnych plony zbiera się szybko, a warzywa są dorodne, ale zawierają sporo azotanów. Związki te, w kwaśnym środowisku soków żołądkowych oraz w wyniku kontaktu z bakteriami bytującymi w przewodzie pokarmowym człowieka, ulegają przekształceniu w azotyny, które w nadmiarze są szkodliwe dla jego zdrowia. Do warzyw gromadzących znaczne ilości azotanów zalicza się między innymi sałatę, młodą kapustę, szpinak, buraki (botwinę), młode ziemniaki oraz rzodkiewki. Średnie ilości azotanów znajdują się na przykład w marchwi, pietruszce korzeniowej oraz selerze naciowym.

Mycie to podstawa

Jeśli chcemy zajadać się obierkami bez obaw o negatywny wpływ pozostałości pestycydów, musimy pamiętać o właściwym czyszczeniu warzyw i owoców. Według badań naukowców z University of Massachusetts, opublikowanych w 2017 roku na łamach „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, aby usunąć pestycydy z powierzchni owoców i warzyw, należy wymoczyć je w wodnym roztworze sody oczyszczonej. Sama woda skutecznie czyści je z brudu, kurzu i zanieczyszczeń naturalnym nawozem, jednak nie rozpuszcza pestycydów. Już 12-15 minut kontaktu z sodą oczyszczoną powoduje usunięcie znacznych ilości środków ochrony roślin (na przykład 80% fungicydu tiabendazolu i 96% fosmetu – środka owadobójczego).

Dla pewności owoce i warzywa warto namaczać również w roztworze octu z wodą (1:10). Japońscy naukowcy z Nakano Biochemical Research Institute bowiem wykazali, że potrafi on usunąć z powierzchni produktu nawet do 94% pestycydów oraz aż 98% bakterii (na przykład E. coli). Jeśli chodzi o gotowe płyny do mycia owoców i warzyw – te są skuteczne w różnym stopniu, w zależności od składu. Zdaniem naukowców między innymi z University of Maine płyny, w których nie ma sody oczyszczonej i octu, mają moc podobną do … wody destylowanej lub bardzo zimnej kranówki.

Do celów kulinarnych najlepiej nie wykorzystywać obierek pierwszych dostępnych w sklepach młodych warzyw – nowalijek (fot. Unsplash.com)

Nie wszystkie obierki są jadalne

Wiele osób, zwłaszcza tych, które zaczynają przygodę z zero waste, stara się wykorzystać większość obierek z warzyw i owoców. Jednak niektóre z nich nie są ani smaczne, ani tym bardziej jadalne – jak skóry awokado, banana, liczi, ananasa, papai, mango, czosnku, twardej dyni, melona oraz cebuli. Natomiast jadalne, smaczne obierki, o potwierdzonych właściwościach odżywczych, to skórki jabłek, cytryn, limonek, szparagów, marchwi, ogórka, bakłażana, winogron, kiwi, pasternaku, brzoskwini, gruszek, grochu, śliwek, ziemniaków i cukinii. Często nie wiemy również o tym, jak wykorzystać składniki, które się starzeją, a i to – jak sugerują ambasadorzy Respect Food – jest możliwe.

Aby mieć pewność, że obierki dostarczą nam witamin, minerałów i innych wartościowych składników, najlepiej spożywać je bezpośrednio po umyciu (zgodnie z powyższymi wskazówkami) i obraniu. Po dwóch dniach bowiem drastycznie spada zawartość witamin, między innymi witaminy C. Popularnym rozwiązaniem jest mrożenie resztek i wykorzystywanie ich wtedy, gdy uzbiera się wystarczająca porcja, aby na przykład ugotować bulion warzywny. Ma to sens tylko, jeśli zamrażarka mrozi w temperaturze co najmniej minus 10 stopni Celsjusza (zawartość kwasu askorbinowego jest taka jak w świeżych produktach do ośmiu miesięcy), a najlepiej minus 18 stopni (witamina C jest na stałym poziomie do 12 miesięcy).

Grundig jako odpowiedzialna marka, dzięki idei Respect Food i nowoczesnym technologiom chce walczyć z marnotrawstwem. Dlatego w swojej ofercie ma sprzęty wyposażone w nowoczesne technologie ułatwiające przechowywanie żywności w taki sposób, by jak najdłużej zachowywała ona pełnię właściwości odżywczych. Pomagają w tym np. technologie FullFresh+ czy Vitamin Care Zone.

Obierki to dobra baza

Skórki warzyw najczęściej są wykorzystywane do przygotowania bulionu, ich zastosowań jest jednak więcej. Można z nich zrobić purée (na przykład z obierek z ziemniaków zmiksowanych z ziołami i masłem), zupę krem, a także sałatkę (na przykład ze skórek szparagów, młodych marchewek, buraków i rzodkiewki). Wysuszone w niskiej temperaturze i zmielone, wzmocnią smak soli – tak uzyskamy doskonałą przyprawę choćby do zup; świeże natomiast mogą posłużyć jako naturalny barwnik (na przykład z buraka). Ze skórek ziemniaków, marchwi, pietruszki, buraka czy batatów można usmażyć lub upiec czipsy. Ze skórek owoców, po ich dokładnym zmiksowaniu, można zrobić mus lub nawet dżem (doskonale nadają się do tego obierki jabłek). Skórki cytrusów, ale tylko te niewoskowane i dokładnie wyczyszczone, można wykorzystać do deserów, surowe lub kandyzowane. Skórki naszych rodzimych owoców doskonale nadają się także do kompotów.

Według danych USDA (Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) jabłko spożyte ze skórą zawiera aż 332% witaminy K, 142% witaminy A, 115% witaminy C oraz 20% wapnia i 19% potasu więcej niż obrany owoc.

Przy analizowaniu wszystkich plusów i minusów filozofii zero waste, warto pamiętać jeszcze o jednym. – Straty spożywcze i zmarnowana żywność są również powodem olbrzymiego marnotrawstwa zasobów, włączając w to wodę, ziemię, energię, pracę ludzką i kapitał, a w dodatku niepotrzebnie powodują emisje gazów cieplarnianych, przyczyniając się do globalnego ocieplenia i zmian klimatycznych – podsumowują ambasadorzy Respect Food.

Marka Grundig wspiera filozofię zero waste. Na stronie www.respectfood.plprzygotowała – z myślą o Was – zbiór przepisów, które pomagają być zero waste na co dzień. Podpowiada też co zrobić z obierkami i resztkami warzyw. Niżej uniwersalny przepis na zdrowe chipsy od marki Grundig:

Wszyscy uwielbiają chipsy, ale te są naprawdę wyjątkowe. Nie tylko wpisują się w filozofię zero waste, ale są też zdrowe ze względu na niską zawartość tłuszczu. Są suszone, a nie smażone.

Wykonanie: resztki ulubionego warzywa (np. ziemniaka, rzepy, jarmużu a nawet pomidorów) pokroić w plastry, doprawić i suszyć w niskiej temperaturze przez około 4 godziny.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!