Kukbuk
Kukbuk
Owoce kawowca (fot. Rodrigo Flores / unsplash.com)

Nieznane gatunki kawy

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Kiedy idziemy do kawiarni, zwykle po prostu zależy nam na tym, żeby kawa nie była zbyt gorzka. Niektórzy pytają o kraj pochodzenia ziarna, ale raczej nikt nie zastanawia się nad jego gatunkiem.

Tekst: Maciej Kostrzewa

Zdjęcie główne: Rodrigo Flores / unsplash.com

Opublikowano: 8 Stycznia 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Kawowiec to krzew o wyjątkowej urodzie, szczególnie gdy kwitnie i rodzi owoce. Długie, lancetowate liście i białe, wonne kwiaty skrywają dojrzewające miesiącami wiśnie. Dla nas jednak ważniejsze od owoców są surowe, zielone i niezbyt smaczne ziarna, które otacza miąższ. Poddane procesowi palenia, ciemnieją, robią się brązowe, zaczynają intensywnie pachnieć. Za sprawą wysokiej temperatury rozwija się w nich profil smakowy – w wypalonym ziarnie jest nawet trzy razy więcej substancji chemicznych odpowiadających za smak i aromat naparu niż w ziarnie zielonym.

Wpływ na smak kawy ma wiele czynników: od regionu i wysokości uprawy, przez kwasowość gleby, aż po umiejętności roastera, czyli osoby zajmującej się wypalaniem kawy. Równie ważne jednak są gatunek i odmiana botaniczna kawowca. Choć około 99% produkowanej na świecie kawy to dwa najpopularniejsze gatunki – arabica i robusta – między zwrotnikami rośnie ponad 100 innych gatunków kawowca. Zaledwie kilka z nich ma walory smakowe, które sprawiają, że mogłyby potencjalnie zagościć w kawiarniach. Wśród nich są takie kawy jak liberica, eugenoides czy pochodząca z Afryki Zachodniej coffea stenophylla.

Gałąź i owoce arabiki (fot. Chalo Garcia / unsplash.com)

fot. Chalo Garcia / unsplash.com

Trzy kawowce

Liberica najczęściej bywa porównywana do robusty i używana jako tanie uzupełnienie kawowych mieszanek. Coraz więcej osób sądzi jednak, że jeśli jej ziarna zostaną wyprodukowane w odpowiedni sposób, wyczuwalne w niej będą dymne, tytoniowe i czekoladowe nuty charakterystyczne dla azjatyckiej arabiki, uzupełnione smakiem cytrusów oraz egzotycznych owoców. Inaczej podchodzi się do pozostałych dwóch gatunków: zarówno eugenoides, jak i coffeę stenophyllę od dawna uznaje się za wysokiej jakości ziarna. Nie są one jednak powszechnie znane, ponieważ ich uprawa jest bardzo wymagająca i czasochłonna. O ile robusta wypuszcza pierwsze owoce po czterech, a arabica po siedmiu latach od zasadzenia, o tyle coffea stenophylla potrzebuje aż dziewięciu lat, by przynieść pierwsze plony. Ponieważ została odkryta w tym samym czasie co robusta, plantatorzy ze względów ekonomicznych szybko zaniechali jej uprawiania.

Zarówno eugenoides, jak i coffeę stenophyllę od dawna uznaje się za wysokiej jakości ziarna

Eugenoides

Osoby związane z branżą kawową nie mają wątpliwości co do wyjątkowości tych kaw. W przypadku eugenoidesa najbardziej zaskakuje wyrazista herbaciana słodycz obecna w naparze. Geoff Watts, który współzarządza kawą w Intelligentsii, jednej z najważniejszych amerykańskich palarń kawy, w dużej mierze przyczynia się do popularyzowania tego gatunku. Goście, których zaprosił do degustacji naparów przygotowanych z eugenoidesa, mieli naprawdę niecodzienne skojarzenia sensoryczne. Mówili między innymi o wyczuwalnych nutach genmaichy, płatków z mlekiem, słodkich pianek, liczi, bazylii, suszonych rodzynek czy jackfruita. Jedna osoba uznała nawet, że organizator dla żartu dosypał do czarek z eugenoidesem cukier.

Plantacja robusty w Indiach (fot. Bishnu Sarangi / pixabay.com)

fot. Bishnu Sarangi / pixabay.com

Badacze z Kew napar przyrządzony z ziaren dzikiej stenophylli porównali do „najwyższej jakości arabiki”

Coffea stenophylla

Z kolei coffea stenophylla jest gatunkiem, który od 1896 roku, kiedy po raz pierwszy został opisany przez badaczy z Królewskich Ogrodów Botanicznych w Kew, był pomijany zarówno przez producentów kawy, jak i przyrodników. Od 1954 do 2018 roku nie powstało żadne pisemne świadectwo, by ktokolwiek zaobserwował tę kawę w naturalnym środowisku. Bez wątpienia na małą popularność tego kawowca miał wpływ długi czas oczekiwania na pierwszy zbiór. Z drugiej strony badacze z Kew napar przyrządzony z ziaren dzikiej stenophylli nazwali wyśmienitym i porównali go do „najwyższej jakości arabiki”.

Dopiero w zeszłym roku brytyjscy botanicy Aaron DavisJeremy Haggar pojechali na wyprawę badawczą do Sierra Leone, uznawanego za kolebkę stenophylli. Choć odnaleźli pojedyncze krzewy tego kawowca, przekonali się, że gatunkowi grozi wyginięcie wskutek ingerowania ludzi w środowisko naturalnepostępującej deforestacji. Charakterystyka stenophylli nie została dokładnie zbadana, trudno więc mówić o dokładnych nutach smakowych, które mogą się w niej pojawić. Ponadto gusta i techniki produkcji zmieniły się od XIX wieku, kiedy badacze z Kew porównywali ją z najlepszą arabiką. Z zachowanych informacji można wnioskować, że kawa ta jest wyjątkowo delikatna, herbaciana i pozbawiona ziemistych nut, które czasem pojawiają się w kawach z południowej Afryki. Trudno powiedzieć, czy w perspektywie najbliższych lat możliwa będzie uprawa tego kawowca oraz jaka przyszłość go czeka. Jednak w dobie największego w historii rozwoju branży kawowej być może doczekamy się paczek stenophylli w naszej ulubionej kawiarni. Eugenoides uprawiany w Kolumbii już jest sprzedawany przez najlepsze europejskie palarnie.

Stenophylli grozi wyginięcie wskutek ingerowania ludzi w środowisko naturalne i postępującej deforestacji

Nowe gatunki kaw

Wiele argumentów przemawia również za tym, że przyszłość kawy będzie powiązana nie tylko z powtórnym odkrywaniem zapomnianych gatunków, ale także genetyczną modyfikacją, mającą na celu połączenie najlepszych cech różnych odmian kawowca. W historii prowadzono wiele badań laboratoryjnych, które miały temu służyć, łączyły one jednak kawowce w obrębie danego gatunku. Najbardziej znany przykład stanowią testy, które w latach 30. XX wieku przeprowadzono w kenijskim instytucie Scott Agricultural Laboratories. Powstałe w ich wyniku odmiany botaniczne SL-14, SL-28SL-34 wciąż są uznawane za jedne z najsmaczniejszych i najbardziej odpornych na świecie, a niektóre ich krzewy, które zostały wówczas zasadzone, do dziś kwitną i wypuszczają owoce.

Krzyżówka arabiki i robusty została ochrzczona arabustą

W ostatnim czasie skrzyżowano ze sobą krzewy arabiki i robusty w taki sposób, by nowe ziarna odznaczały się szlachetnym smakiem tej pierwszej, ale także odpornością na rdzawicę, charakterystyczną dla tej drugiej. Powstały w ten sposób gatunek został ochrzczony arabustą. Przez następne dwa lub trzy pokolenia najzdrowsze okazy będą ponownie krzyżowane z arabicą, by efekt finalny spełniał oczekiwania zarówno plantatorów, jak i konsumentów. Być może podobne zabiegi dotyczyć będą pozostałych gatunków – liberica dla przykładu ma większy, bardziej rozbudowany system korzeni niż arabica czy robusta. Dzięki temu jest odporna na suszę, niskie temperatury i niektóre choroby. Na przyszłość kawy należy więc spoglądać dwutorowo: z jednej strony do łask wracają zapomniane gatunki, z drugiej – tworzone są nowe.

Materiał powstał we współpracy z marką Siemens.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka