Jak zdrowo i smacznie konserwować warzywa?

Zachorowania na botulizm w Polsce nie są częste, choć zapadalność na tę chorobę w naszym kraju na tle innych państw Unii Europejskiej jest bardzo wysoka. W latach 2005-2015 odnotowano w naszym kraju 394 przypadki zachorowania (0,29% wszystkich zatruć pokarmowych). Współcześnie tylko niewielka część z nich kończy się śmiercią. Na szczęście przypadków jest coraz mniej: w ciągu 10 lat liczba zachorowań zmniejszyła się o jedną trzecią.

Przygotowywanie konfitur owocowych jest w miarę bezpieczne: zamykane w słoikach owoce są zazwyczaj kwaśne, z pH znacznie poniżej proponowanego 4,6. Dodatkowo, by obecne w nich pektyny utworzyły żel o charakterystycznej konsystencji przetworów owocowych, potrzebna jest wysoka kwasowość, dlatego często, gdy mamy do czynienia z mniej kwaśnymi gatunkami, dodajemy soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub kwasu askorbinowego (witaminy C) – oprócz właściwej konsystencji i zrównoważonego, słodko-kwaśnego smaku ten krok zapewnia bezpieczeństwo. Poza tym niezwykle wysoka koncentracja cukru w dżemach polepsza trwałość produktu i chroni go przed atakiem bakterii, które po prostu nie mają wystarczającej ilości wody, by się rozmnażać – cukier wiąże wodę i nie pozwala mikroorganizmom z niej korzystać.

Przygotowanie dżemów jest raczej bezproblemowe i nie stanowi większego ryzyka, pod warunkiem odpowiednio przeprowadzonej pasteryzacji, która wyeliminuje niebezpieczeństwo rozwoju pleśni. Wytrawne przetwory warzywne robi się jednak z produktów, które nie mają tak wysokiej kwasowości. Wyjątkiem mogą być na przykład pomidory, ale problem z nimi jest taki, że wiele współczesnych odmian jest mniej kwaśna niż dawne odmiany i nie zawsze można z nich bez dodatkowych zabiegów przygotować bezpieczne konserwy. Jedynym krokiem przy standardowej pasteryzacji w 100 stopniach jest sprawdzenie kwasowości za pomocą papierka lakmusowego i ewentualne dokwaszenie przetworu. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście się, po co puszkowanym pomidorom regulatory kwasowości, to macie odpowiedź.

Głównym składnikiem octu, odpowiedzialnym za jego kwaśny smak, jest kwas octowy. Octy mogą się różnić jego stężeniem – Polsce zazwyczaj spotyka się octy o koncentracji kwasu octowego od 3% (na przykład ryżowy) do 10% (spirytusowy). Liczy się ostateczne stężenie całego przetworu, dlatego trzeba trzymać się ściśle przepisów i nie upychać na siłę nadmiernej ilości warzyw do słoika, bo mogłoby to skutkować zaburzeniem stosunku niekwaśnego produktu do marynaty i podwyższyć pH (obniżyć kwasowość). Dotyczy to również kombinacji kwaśnych i niekwaśnych produktów: możemy bezpiecznie zawekować sam sos pomidorowy, ale jeśli dodamy do niego na przykład makaron, to kwasowość ulegnie zmianie i w słoiku mogą zacząć dziać się rzeczy koszmarne.

Jak pasteryzować przetwory?

W przypadku domowej pasteryzacji najczęściej myślimy o gotowaniu słoików w garnku wypełnionym wrzącą wodą. Jej temperatura, czyli 100 stopni, w krótkim czasie zabija psujące jedzenie mikroorganizmy (pleśnie, bakterie), a także dezaktywuje obecne w warzywach enzymy, które mogłyby doprowadzić do zmiany koloru, smaku i konsystencji produktu. Czas pasteryzacji należy liczyć od momentu, w którym cała objętość przetworu osiągnie docelową kwasowość (porowate warzywa, jak ogórki, wchłaniają marynatę błyskawicznie – te o zwartej konsystencji, jak marchewki, kalafior, nieco wolniej, szczególnie jeśli są w większych kawałkach) i uzyska odpowiednią temperaturę. Wpływ na szybkość rozchodzenia się temperatury będą miały: wielkość słoików, stopień rozdrobnienia produktów, temperatura początkowa słoików, marynaty oraz samych warzyw, w końcu – stopień zanurzenia (preferowane jest całkowite przykrycie słoików wodą). Pamiętajmy również, że woda wrze w temperaturze 100 stopni tylko na poziomie morza – jeśli pasteryzujemy w górach, musimy liczyć się z tym, że maksymalna temperatura wody będzie niższa.

Niskie temperatury (60-80) stopni mogą, przez to, że są mniej destruktywne dla węglowodanowej struktury warzyw, znacznie poprawić chrupkość i wrażenie świeżości warzyw. Czas pasteryzacji będzie jednak znacznie dłuższy. Kucharze z Chef Steps, znakomitego serwisu założonego przez Chrisa Younga, wskazują dwuipółgodzinną pasteryzację litrowych słoików w temperaturze 60 stopni (polecam jednak, dla bezpieczeństwa, temperatury wyższe). Do zastosowania tej techniki będziemy potrzebować oczywiście termometru kuchennego, najlepiej z opcją alarmowania, na wypadek gdyby woda przekroczyła ustalone limity temperatury.

Słoiki zawsze powinny być czyste, niewyszczerbione, z pokrywkami w idealnym stanie, najlepiej wcześniej podgrzane w garnku, którego będziemy używać do pasteryzacji. Umyte, przebrane, by odseparować nadgniłe egzemplarze i usunąć niejadalne elementy (łodyżki itp.), warzywa wkładamy do słoików, nie upychając na siłę. Niektóre produkty, bardziej odporne na rozgotowywanie, czasami zaleca się krótko (przez minutę) zblanszować, co skraca czas pasteryzacji oraz ogranicza potencjalne zmiany spowodowane przez wzmożoną aktywność enzymów na drodze do docelowej temperatury, w której są dezaktywowane.

Jedzenie powinno znajdować się przynajmniej 2-3 centymetry poniżej wieczka, tak by po zalaniu marynata sięgała mniej więcej 1 centymetra poniżej brzegu. Przepełnienie może grozić wylaniem gorącej zawartości poza obręb słoików, a niedopełnienie – próżnią zbyt niską (próżnia tworzy się, kiedy słoiki stygną i spada ciśnienie w ich wnętrzu), by utrzymać szczelnie zamknięte, zassane wieczko. Słoiki powinny spoczywać na podwyższeniu, separującym je od mocno rozgrzanego dna garnka – można używać do tego perforowanej podstawki, na przykład do gotowania na parze, a nawet ścierki lub ręcznika.

Różne typy słoików wymagają nieco innego postępowania – te z zakręcaną pokrywką, najpopularniejsze w Polsce, często zanurza się w wodzie tylko do trzech czwartych wysokości i po zakończeniu pasteryzacji odwraca. Słoików typu weck czy amerykański mason jar nie odwraca się, a w trakcie pasteryzacji powinny być one całkowicie zanurzone. By uchronić słoiki przed popękaniem, nakrętki zakręca się tylko lekko, żeby zwiększające w trakcie ogrzewania objętość powietrze mogło swobodnie uchodzić.

Jak sterylizuje się przetwory niekwaśne?

Samodzielne przygotowanie niekwaśnych konserw, na przykład ryb, mięs, warzyw bez zalewy octowej, jest znacznie trudniejsze, ponieważ musimy zapewnić temperatury powyżej 115 stopni, by zniszczyć formy przetrwalnikowe bakterii Clostridium botulinum. W tym celu trzeba zwiększyć ciśnienie, by podnieść temperaturę, którą może osiągnąć woda – używa się do tego specjalnych szybkowarów. Zapewnienie odpowiedniego, stałego ciśnienia, które gwarantuje wysokie temperatury, nie jest łatwe, a każdy błąd może skutkować poważnymi konsekwencjami, dlatego odradzam przygotowywanie tego typu konserw bez uprzedniego zapoznania się z rzetelnymi informacjami na ten temat.

Po czym poznać, że przetwory są zepsute?

Jeśli słoik jest uszkodzony, wycieka z niego płyn, a po otwarciu zawartość pieni się, wydziela nieprzyjemny zapach lub jest pokryta pleśnią, to znak, że jedzenie nie nadaje się do spożycia i trzeba je wyrzucić – bez próbowania, bo obecność toksyny botulinowej nie musi wiązać się ze zmianą smaku.