Czas na przetwory – 5 książek o fermentacji, które musicie przeczytać

Fermentacja to naprawdę nieprzewidywalny proces. Istnieją jednak sposoby, by móc lepiej ją kontrolować – zobaczcie, z jakich książek dowiecie się o niej najwięcej!

Tekst: Kasia Stadejek

Zdjęcia: Monika Rosłaniec

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Fermentacja zawładnęła w tym roku całym światem kulinarnym, a jeśli w waszej kuchni nadal występuje głównie pod postacią kefiru i ogórków kiszonych, to mamy dla was listę lektur obowiązkowych.

Sandor Ellix Katz, „Sztuka fermentacji” i „Dzika fermentacja”, Vivante

Sandor Katz to niekwestionowany król fermentacji, który w obu książkach z wielkim entuzjazmem dzieli się z czytelnikami wiedzą zdobytą dzięki wieloletniemu zgłębianiu długiej tradycji sztuki fermentacji, odkrywaniu i kolekcjonowaniu przepisów oraz badaniom z zakresu biologii i mikrobiologii. Swój przewodnik zaczyna od umieszczenia fermentacji w szerokim kontekście historycznym i kulturowym – i uświadamia, że przez wieki stanowiła kulinarny fundament w prawie każdym zakątku świata. Wszystko dzięki jej organiczności i naturalnym zdolnościom konserwacyjnym. Autor dokładnie wyjaśnia, jak przebiega proces kiszenia, oraz w przekonujący sposób tłumaczy, dlaczego nie powinniśmy bać się bakterii i grzybów – szczegółowo opisuje ich udział w fermentacji i wskazuje na ich dobroczynny wpływ na organizm. Katz dzieli się ze swoimi czytelnikami także wiedzą praktyczną i dokładnie wyjaśnia, jak oddać się sztuce fermentacji we własnej kuchni, oraz dzieli się przepisami i technikami zaczerpniętymi z całego świata. Chyba nie ma produktu, którego jeszcze nie ukisił!

Aleksander Baron, „Kiszonki i fermentacje”, Pascal

Bez względu na to, czy z pasją wczytujecie się w każde menu restauracji Solec 44, której szefuje Aleksander Baron, czy nigdy nie spróbowaliście ani kawałeczka jego dzieła, na pewno słyszeliście o polskim mistrzu fermentacji, bo taki tytuł można mu przyznać lekką ręką. W książce „Kiszonki i fermentacje” Baron tłumaczy, jak wybierać produkty do kiszenia, w czym je kisić i w jaki sposób podawać. Co ważne, bierze pod lupę polskie produkty, z których robi smakowite alternatywy dla kimchi i kombuchy. „Kiszonki i fermentacje” to prawdziwa skarbnica kiszonkowej wiedzy. Dzięki przepisom zawartym w książce możemy stworzyć tak oryginalne dania i dodatki jak sorbet z fermentowanego melona, rzodkiewki w czarnej soli czy krem z dyni w maślance z czosnkiem. Gdy ich spróbujecie, zdacie sobie sprawę, że ukisić można właściwie wszystko.

Kasia Marciniewicz, „W słoiku. Przetwory przez cały rok”, Publicat

Marzy wam się spiżarnia pełna kolorowych słoików? Tęsknicie za smakiem domowego dżemu, grzybków w occie i buraczków do obiadu? Z pomocą przychodzi autorka bloga ChilliBite.pl Kasia Marciniewicz. „W słoiku” to mnóstwo inspiracji na cały rok. Póki są jeszcze słodkie pomidory, skorzystajcie z jej pomysłów i zróbcie partię przecieru i domowe leczo. Ze śliwek usmażcie powidła, z papryki dżem, a z cebuli konfiturę. Gdy słoiki przestaną wam się mieścić w spiżarni, otwórzcie kredens i schowajcie do niego domową granolę i nutellę, czipsy z ananasa, rillettes z kaczki czy mieszankę przypraw do piernika. Z takimi zapasami już nigdy nie spotka was kulinarna nuda.

Joel MacCharles i Dana Harrison, „Batch”, Wydawnictwo Otwarte

To publikacja, która daleko wykracza poza fermentację – obszerne kompendium wiedzy o konserwowaniu żywności, od pasteryzacji, przez suszenie, kiszenie, wędzenie, po infuzowanie. Autorzy opisują podstawowe techniki, metody i narzędzia, które mogą się przydać obsesjonatom przetwórstwa. To jedna z najbardziej praktycznych książek, jakie przyszło nam przeglądać, idealnie wpasowuje się w trend zero waste. Każdy rozdział jest poświęcony innemu składnikowi, a ten zostaje wykorzystany do ostatniej pesteczki. Na parapecie macie kilka jabłek? Zróbcie z nich mus, ze skórek – czipsy, a z resztek – ocet. Z kolei z grzybów, których w tym roku dostatek, możecie przygotować bulion, weki, susz do bigosu, aromatyczny grzybowy proszek czy maślane duxelle, które będzie aromatycznym obiadowym ratunkiem prosto z zamrażarki. W książce jest też sporo przepisów, ciekawostek i porad dla początkujących i zaawansowanych kuchcików. Polecamy!