Kukbuk
Kukbuk
Okładka książki "Pastaman" Mateo Zielonka

Makaron – zrób go sam

„Uwierz, że kiedy po raz pierwszy przygotujesz swój makaron, uzależnisz się” – uprzedza Mateo Zielonka zwany Pastamanem.

Tekst: Maja Wójcik

Zdjęcia książki: Paulina Czyżewska


Reszta zdjęć: India Hobson

Opublikowano: 23 Listopada 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 16 minut!

Decyzja o samodzielnym zrobieniu makaronu podjęta. Teraz czas na drugi krok, czyli skompletowanie sprzętu. Właściwie potrzebna jest tylko maszynka – warto zainwestować w dobrą. Pozostałe niezbędne narzędzia każdy z nas ma z reguły w domu: wałek, nóż, duży garnek. Możemy też korzystać z robota kuchennego, choć i bez niego łatwo sobie poradzimy, zagniatając ciasto rękoma przez 8-10 minut.

Pierwszą część książki „Pastaman. Sztuka robienia makaronu krok po kroku” Mateo Zielonka poświęcił właśnie praktycznym poradom dotyczącym sprzętu, składnikom, sposobom przygotowywania ciasta. „Nie myj maszynki do makaronu ani radełka do ravioli. Poczekaj, aż resztki ciasta wyschną, i wyczyść sprzęty miękką szczotką lub wilgotną ścierką. Jeśli je umyjesz, mąka zatka je i zepsuje”, radzi autor. Następnie przechodzi do akcji, czyli przepisów na ciasto. Z książki Zielonki dowiemy się, jak przygotować ciasto jajeczne, wielojajeczne i wegańskie. Poznamy również techniki robienia kolorowych makaronów w kropki czy w paski.

Oprócz instrukcji przygotowywania ciasta poznamy pomysły na sosy we włoskim stylu, a przy tym przepisy na dania, które przyrządzimy prosto i szybko, takie jak tagliatelle z karczochami i kaparami czy taglierini z tuńczykiem i pomidorkami cherry

Mateo Zielonka wylądował w kuchni nieco przez przypadek – szukał pracy w Anglii bez znajomości języka i zaczął od zmywaka. Dziś prowadzi restaurację w centrum Londynu i jest prawdziwym specjalistą od makaronu. Pasją dzieli się w internecie, podczas warsztatów i w wydanej właśnie swojej pierwszej książce kucharskiej. Znalazło się w niej ponad 40 przepisów. Oprócz instrukcji przygotowywania ciasta poznamy pomysły na sosy we włoskim stylu, a przy tym przepisy na dania, które przyrządzimy prosto i szybko, takie jak tagliatelle z karczochami i kaparami czy taglierini z tuńczykiem i pomidorkami cherry. Są też zdecydowanie bardziej wymyślne i czasochłonne potrawy, jak garganelli z ragoût z łopatki jagnięcej albo triangoli z bobem, ricottą i miętą. „To jeden z moich ulubionych przepisów”, pisze Zielonka o tym ostatnim, a po chwili dodaje: „choć mówię tak o każdym raz na jakiś czas”. To prawda, trudno wybrać z jego książki najlepszy przepis.

My swój pierwiastek włoskiej nonny próbujemy pobudzić, przygotowując klasyczne ciasto jajeczne. A nieco bardziej zawansowanym czytelnikom polecamy przepis na malloreddus z ragoût z kiełbasą, ’ndują i koprem włoskim.

Klasyczne ciasto jajeczne

To klasyczny przepis na makaron, z którego korzystały pokolenia włoskich rodzin, zawierający jajka i włoską mąkę typu 00. Makaronową przygodę warto zacząć od zrobienia właśnie tego ciasta. Ze wspomnianych składników zagnieciesz miękkie, żółte ciasto, z którego przygotujesz wstążki albo małe paczuszki z farszem. Jeśli w czasie zagniatania ciasto wyda ci się twarde, nie poddawaj się. Im dłużej będziesz je zagniatać, tym lepsza będzie jego konsystencja, a ciasto stanie się elastyczniejsze. Ciasto zmięknie w lodówce dzięki dodatkowi jajek.

Składniki:

  • 300 g / 2⅓ szklanki włoskiej mąki typu 00
  • 3 jajka

400 g CIASTA (PORCJA DLA 4 OSÓB)

Przygotowanie:

Wsyp mąkę na czystą stolnicę lub blat kuchenny i uformuj z niej kopczyk. W jego środku zrób wgłębienie i wbij do niego jajka.

Widelcem rozbełtaj żółtka i zacznij je delikatnie ubijać. Stopniowo mieszaj z mąką – wciąż używając do tego widelca.

Kiedy składniki zaczną się łączyć, ugniataj ciasto rękoma; po 8–10 minutach powinno być gładkie. Odpychaj je od siebie, dociskając nadgarstkiem. Drugą dłonią przekręcaj ciasto o 90 stopni po każdym zagnieceniu – szybko odnajdziesz w tym przyjemny rytm.

Gdy ciasto jest gładkie, uformuj z niego płaski placek (łatwiej będzie później rozwałkować odpowiedni kształt). Zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu ciasto będzie miało gładką konsystencję i będzie bardziej elastyczne, więc wałkowanie i krojenie stanie się łatwiejsze.

UŻYCIE ROBOTA KUCHENNGEO

Możesz przygotować ciasto na makaron, używając robota kuchennego – pójdzie szybko i sprawnie, choć ja wolę robić to ręcznie, zwłaszcza kiedy jestem w domu. Uwielbiam słuchać muzyki i zagniatać ciasto w rytm przebojów z lat 80.!

Wsyp mąkę do misy robota i zabezpiecz ją pokrywką. Uruchom robot, następnie dodaj jajka przez lejek.

Mieszaj 30 sekund – ciasto powinno mieć konsystencję kruszonki.

Przesyp wszystko na stolnicę lub do miski i rękoma zagnieć z tej masy okrągły placek. Szczelnie zawiń ciasto w folię spożywczą i wstaw do lodówki, jak w przepisie powyżej.

Malloreddus

Przepis na makaron do lasagne z książki "Pastaman" Mateo Zielonki

Przygotowanie

Makaron w tym kształcie pochodzi z Sardynii i bywa również nazywany gnocchetti Sardi. To małe, przyjemnie twardawe wałeczki, różniące się od delikatnych makaronów jajecznych.

Nie musisz wkładać ciasta na malloreddus do lodówki, żeby odpoczęło przed krojeniem, można z nim pracować od razu. Kluseczki można też wysuszyć – wystarczy rozłożyć je na desce posypanej grubo mieloną semoliną i zostawić na mniej więcej godzinę bez przykrycia, następnie schować do szczelnego pojemnika i wykorzystać w ciągu 2 dni.

Przygotuj tacę lub blachę do pieczenia i posyp ją grubo mieloną semoliną – tu będziesz odkładać gotowy makaron.

Weź ¼ wegańskiego ciasta na bazie semoliny, a resztę ciasta szczelnie zawiń w folię spożywczą. Rozwałkuj ćwiartkę tak, żeby uzyskać długi makaronowy sznurek grubości ołówka. Ten rodzaj wałkowania przypomina zabawę z plasteliną – bardzo to lubię!

Pokrój makaron w kawałki długości 2½–3 cm.

Połóż kawałek ciasta na desce do garganelli. Będziesz go rozwałkowywać wzdłuż linii na desce.

Użyj kciuka, noża do ciasta lub jakiegokolwiek innego noża kuchennego (zobacz, co najlepiej się sprawdzi; ja używam noża do ciasta, ponieważ dzięki niemu jestem w stanie zrobić najładniejsze kluseczki). Delikatnie rozgnieć ciasto tak, żeby owinęło się wokół ostrza, a następnie naciśnij ostrożnie, przesuwając nóż od siebie po desce jednym ciągłym ruchem – tak, żeby kawałek ciasta stał się małą rurką przypominającą nieco wiórki z masła. Potrzeba wprawy, ale to zajęcie, które potrafi dawać wiele satysfakcji, kiedy praca idzie sprawnie.

Gotowy makaron układaj na tacy i rozwałkuj resztę ciasta.

Malloreddus z ragoût z kiełbasą, ‘ndują i koprem włoskim

To ragoût jest pełne wspaniałych, pełnych aromatu smaków. Sięgnij po naprawdę dobrej jakości kiełbasę wieprzową (najlepiej poszukaj jej w sklepie mięsnym), a ‘nduję kup w sklepie z włoskimi produktami. Uwielbiam pikantny smak ‘nduji, ale jeśli nie lubisz ostrych dań, po prostu pomiń ten składnik. Z poniższego przepisu uzyskasz więcej ragoût, niż potrzebujesz do tego dania – zamroź część, której nie wykorzystasz (żeby rozmrozić ragoût, wstaw je na noc do lodówki).

Składniki:

  • 400 g makaronu malloreddus z wegańskiego ciasta na bazie semoliny
  • 30 ml / 2 łyżki oliwy
  • 1 duża cebula, drobno posiekana
  • 1 mała bulwa kopru włoskiego, drobno posiekana
  • ½ bulwy selera, drobno posiekanej
  • 4 ząbki czosnku, drobno posiekane
  • 500 g dobrej jakości kiełbasy wieprzowej
  • 3 łyżeczki nasion kopru włoskiego, podprażonych i zmielonych
  • ½ łyżeczki nasion kolendry, podprażonych i zmielonych
  • 3 liście laurowe
  • 200 ml białego wina
  • 200 ml bulionu drobiowego
  • 100 g kiełbasy ‘nduja
  • 3 łyżki mascarpone
  • ½ pęczka liści szałwii, posiekanych
  • parmezan, starty, do podania

Przygotowanie

PORCJA DLA 4 OSÓB

W dużym rondlu rozgrzej oliwę i delikatnie podsmażaj cebulę, koper włoski i seler. W ciągu 20 minut warzywa staną się miękkie i słodkawe. Dodaj czosnek i smaż kolejne 2 minuty.

Wyciśnij kiełbasę z osłonek. W innym rondlu smaż kiełbasę 2–3 minuty na dużym ogniu, tak żeby się zrumieniła. Nie musisz smażyć długo, wystarczy, że nabierze odrobinę koloru.

Przełóż kiełbasę do rondla z warzywami, dodaj mielone nasiona i liście laurowe, białe wino i bulion drobiowy i gotuj godzinę (nie musisz przykrywać rondla).

Usuń nadmiar tłuszczu z sosu, dodaj ‘nduję i poczekaj, aż wtopi się w sos. Sprawdź, czy danie jest odpowiednio przyprawione, i jeśli trzeba, dodaj sól i świeżo mielony czarny pieprz. Na tym etapie odkładam 300 g ragoût do oddzielnego rondla, a resztę zamrażam i czekam, aż znowu najdzie mnie ochota na malloreddus.

Zagotuj wodę w dużym garnku, dodaj sól i gotuj makaron 3–4 minuty.

Do ragoût dodaj mascarpone i wymieszaj. Kiedy makaron się ugotuje, przełóż go do sosu razem z połową chochli wody, posyp szałwią i wszystko wymieszaj. Jeszcze raz sprawdź, czy danie jest doprawione, i od razu podawaj posypane parmezanem.

Tuż przed podaniem

  • Zadaj sobie odrobinę trudu i podgrzej talerze lub miski przed podaniem dania. Makaron stygnie bardzo szybko, więc podgrzanie naczynia może okazać się dobrym pomysłem.
  • Parmezan to idealny dodatek do potraw z makaronem, ale pangrattato  i płatki drożdżowe stanowią świetne alternatywy, dzięki którym danie zyska smak umami. Nie są to tylko propozycje dla wegan – sam często używam ich mieszanki.
  • Możesz także przygotować ziołową salsę z odrobiną oliwy.
  • Prawdziwą kulinarną rozkosz poczujesz, jeśli dodasz do makaronu pół kremowej burraty – to delikatny włoski krowi ser produkowany z mozzarelli i śmietany. Posyp ją szczyptą soli morskiej i świeżo mielonego czarnego pieprzu i skrop oliwą.
  • Jestem też fanem podawania do posiłków kawałka chleba. We Włoszech mówi się o tym fare la scarpetta – kawałek chleba służy do wyczyszczenia talerza, zwłaszcza pełnego kremowego sosu.
  • Żeby zachować odpowiednie proporcje, podawaj makaron z miską zielonych warzyw. Wydaje mi się, że ten dodatek powinien być możliwie prosty – np. blanszowane brokuły lub mieszanka sałat. Oczywiście kieliszek wina lub piwa nigdy nie jest złym pomysłem.

KONKURS

Okładka książki "Pastaman" Mateo Zielonka

Mamy dla was 5  egzemplarzy książki „Pastaman. Sztuka robienia makaronu krok po kroku” Mateo Zielonki. Aby zdobyć jeden z nich, odpowiedzcie na  pytanie: Jaki jest wasz przepis na popisowy makaron? Odpowiedź wyślijcie na  adres  konkurs@kukbuk.pl, czekamy na nie do  8 grudnia. Przed wzięciem udziału w  konkursie zapoznajcie się z  regulaminem. Pamiętajcie, że  zgłoszenia niezawierające oświadczenia uczestnika o  wyrażeniu zgody na  przetwarzanie danych osobowych nie będą brane pod uwagę! 

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk