Łukasz Modelski: W jedzeniu chodzi o opowieść

Skąd wiedziałeś, jak zrobić sałatkę szopską? Kto uczył cię gotować?

W mojej domowej kuchni rządziła babcia. Odnoszę wrażenie, że kiedy byłem dzieckiem, miałem dużo więcej wolnego czasu niż współczesne dzieci. Wracałem ze szkoły o dwunastej, trzynastej i na dobrą sprawę nie miałem zbyt wiele do roboty. Babcia zawsze pichciła coś w kuchni, a ponieważ rodzice byli w pracy, spędzałem czas właśnie z nią. Nie namawiała mnie specjalnie do gotowania, ale pamiętam, że wycinałem szklanką kółka z ciasta na pierogi czy ucierałem składniki w makutrze. Nagrodą była możliwość wylizania resztek, więc opłacało się pomóc! [śmiech]

Czy te babcine przepisy i kuchenne patenty zostały z tobą do dziś?

Tak. Zwłaszcza przekonanie, że zawsze jesteśmy w stanie coś ugotować, nawet jeśli wydaje się, że mamy pustą lodówkę. Nie istnieje taka sytuacja, w której nie da się przyrządzić posiłku. Z biegiem lat przekonałem się, że nie wszyscy znają takie podejście do gotowania, które dla mnie jest oczywiste. Kiedy nagle się okazuje, że brakuje nam składników do danego przepisu, stajemy się bezradni. Zadziwia mnie to.

Dzięki temu, że obserwowałem babcię w kuchni – to, co była w stanie zrobić w czasach gospodarki niedoboru i ciągłej improwizacji – potrafię dziś zrobić coś z niczego. Trzeba jednak otwarcie powiedzieć, że babcia gotowała w sposób, który teraz określilibyśmy jako konserwatywny. Przykładowo czymś oczywistym w tamtych czasach była zasmażka. Dodawała ją do wielu dań, ale szczególnie zapadło mi w pamięć jedno: marchewka z groszkiem.

Oj, znam to!

No widzisz, ale to wcale nie było dobre dla marchewki i groszku. Zamiast delikatnego podkreślenia ich smaku masłem zostały utopione w mącznej, gęstej masie. To położyło się ponurym cieniem na mojej relacji z tym daniem. Mówiąc wprost – nie biorę go do ust.

To co najbardziej lubiłeś jeść z dań przygotowywanych przez babcię?

Pierogi, nie knedle, ze śliwkami. Podawane na zimno ze śmietaną i z cukrem, świetne. Poza tym wielki klasyk PRL-u, czyli zapiekany makaron z jabłkiem i smażona kiełbasa. Ta ostatnia kojarzy mi się przede wszystkim z powrotami z wakacji. Mam w głowie utrwalone konkretne chwile, momenty z przeszłości, i to jest właśnie jeden z nich. Wracam z wyjazdu, trzeba mnie szybko nakarmić, więc smaży się kiełbasę.

Pamiętam też wspólne zakupy z babcią w Hali Mirowskiej. Inne dzieci chciały cukierków, ja chciałem śledzia. W Hali był sklep rybny, w którym kupowało się śledzia i zajadało z bułką.

Dużo mówisz o gotowaniu w domu, ale w tamtych czasach próbowano też edukować dzieci kulinarnie w szkołach.

Tak, ku mojej rozpaczy. Problem polegał na tym, że na tzw. zajęciach praktyczno-technicznych dziewczynki gotowały, a chłopcy zajmowali się czymś, co można chyba określić jako majsterkowanie. Nie szło mi to kompletnie. Wolałbym gotować, bo moje koleżanki robiły naprawdę smaczne rzeczy: podstawowe sałatki, ale też ciasta. W trakcie jednej lekcji! Zazdrościłem im strasznie.

W mojej szkole tego typu zajęcia miały już charakter koedukacyjny – gotowali wszyscy. Pamiętam te lekcje jako jedne z najlepszych w semestrze, przygotowywaliśmy kanapki, sałatki, ciastka. Chłopcom bardzo się to podobało, więc podział, o którym mówisz, jest po prostu sztuczny.

Oczywiście. Szkoda, że nie zostawiono nam wyboru.

Czy myślisz, że edukacja kulinarna powinna na stałe zagościć w polskich szkołach?

Tak. Niestety, kiedy patrzę na mojego syna, właśnie kończącego podstawówkę, widzę że jej praktycznie nie ma. A przecież to jest też po prostu kwestia nauki samodzielnego przetrwania. Wyobraź sobie, że na Seszelach dzieci w szkołach są uczone rybołówstwa. Bardzo podstawowego i raczej na własne potrzeby, a jednak. Chodzi o to, żeby w przyszłości potrafiły same sobie przyrządzić posiłek. Polska jest jednym z niewielu krajów w Europie, w których można pójść do lasu i znaleźć produkty do przyrządzenia całego obiadu. Uważam, że w szkołach powinno się uczyć rozpoznawania grzybów czy ziół, to bardzo użyteczne. Pamiętam, kiedy kilka lat temu przyjechał do Polski René Redzepi, szef kuchni kopenhaskiej Nomy. Był zachwycony tym, że u nas tzw. foraging, czyli zbieranie owoców lasu, jest czymś absolutnie zwyczajnym.

Chciałeś „Pysznymi przypadkami” trochę wypełnić tę edukacyjną lukę?

Książka jest adresowana głównie do dzieci w wieku 8-10 lat. Musiałem dostosować treść „Pysznych przypadków” do tego, co lubią moi odbiorcy – stąd przepisy na nachos, bubble tea czy pizzę. Chciałem im pokazać, że jeśli się coś lubi, można sobie to łatwo i szybko samodzielnie przygotować. Z drugiej strony jest to opowieść o historii związanej z poszczególnymi daniami, które powstały przez przypadek.

Przepisy w „Pysznych przypadkach” rzeczywiście brzmią tak, że jestem w stanie uwierzyć w możliwość ich wykonania przez kilkulatka.

Te receptury, które mogłyby być w jakimś stopniu trudne do zrobienia, zostały mocno uproszczone. Przykładowo nie robimy sami ciasta na pizzę, używamy gotowych blatów. Są bardzo dobre i łatwo dostępne. Cała magia polega na tym, by połączyć kilka składników, poddać je działaniu temperatury i otrzymać coś zupełnie innego niż tylko sumę produktów. Dla dzieci jest to ciekawe, kiedy w 10 minut mogą zrobić pizzę. Tak samo nachos – wkłada się do piekarnika chipsy z dodatkami, a wyjmuje danie.

Zajmuję się jedzeniem i historiami różnych potraw od lat i zauważyłam, że niekoniecznie chodzi o to, by były one na 100% prawdziwe. Raczej o to, by je sobie opowiadać, często też przekazywać z pokolenia na pokolenie – tak jak w historii włoskiej pizzy, daniu prostych ludzi, które doceniła sama włoska królowa.

Starałem się potwierdzać opisywane historie. Na większość są twarde historyczne dowody. W niektórych miejscach w książce piszę jednak wprost: „jak mówi legenda” albo „jak przyjęło się sądzić”. Zgadzam się z tobą, w jedzeniu chodzi o mit, o opowieść. Dziś także o marketing – wiele produktów jest promowanych za pomocą, często wyssanych z palca, historii.

Czy twoim zdaniem znajomość tych opowieści związanych z jedzeniem wpływa na odbiór samego dania?

Oczywiście. Weźmy na przykład specyficzny produkt, jakim jest wino. Jego produkcja jest dzisiaj w gruncie rzeczy procesem laboratoryjnym. Wszystkie parametry są szczegółowo określone. Dopisujemy jednak do produkcji wina historie o winiarzach, którzy od pokoleń wytwarzają ten napój, romantyzujemy pracę w winnicy. Ludzie nie chcą rozmawiać o chemicznych reakcjach zachodzących w winie, potrzebują opowieści.

Tak samo jest z dziećmi. Podczas warsztatów, które prowadziłem, zauważyłem, że pojawiają się pytania, skąd się wzięło jakieś danie. I „Pyszne przypadki” powstały właśnie po to, żeby tę ciekawość zaspokoić.

„Może wy też pewnego razu wynajdziecie potrawę, która przejdzie do historii” – tymi słowami kończysz książkę. Zaspokajasz ciekawość, ale też zachęcasz do eksperymentowania w kuchni. To piękna puenta „Pysznych przypadków”.

Dzieci są bardziej kreatywne, niż sądzimy. Powinniśmy zostawić im w kuchni pewną dozę swobody – kto wie, może właśnie przygotowana przez nasze dziecko potrawa zapisze się na kartach kulinarnej historii?

Na deser

Najczęściej gotuję… późno. Za późno. Praktycznie nie zaczynam przed dwudziestą drugą. Kiedyś będę musiał to zmienić.

W kuchni inspiruję się… najczęściej tym, co zobaczę na targu. Menu wymyślam do tego, co mi się spodoba, co mnie zachwyci.

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… Nie ma stałej potrawy. Staram się nie powtarzać zbyt często. Kiedy jestem kompletnie nieprzygotowany, szybko piekę jakąś prostą tartę na słono. Do tego sałata – zazwyczaj jest w domu.

Nie wyobrażam sobie świata bez… Nie wiem, jak ludzie w Europie żyli bez pomidorów! Jeszcze bardziej tragiczny byłby pewnie brak cebuli.

Mój ulubiony deser to… Nie jestem wielkim przyjacielem deserów, w gruncie rzeczy nie muszę ich jadać. Jednak są takie, które cenię ze względu na sentymenty: tartę z truskawkami, rabarbar pod kruszonką, wuzetkę. Gdyby ktoś mi zaproponował PRL-owski krem sułtański, też bym nie odmówił. Z deserów jednak najbardziej lubię mocne espresso. Jeśli istnieje jakieś zwieńczenie posiłku, to właśnie takie.

Słyszę comfort food, myślę… że gdyby naprawdę chcieć ten zwrot dobrze przełożyć na polski, tłumacz musiałby użyć pełnego zdania.