Jakie wino do ryby?

Ryby średniotłuste

Przykłady: pstrąg, golec, troć, sum, morszczuk, karmazyn.

Ich mięso jest bardziej zwarte, jędrne, a smak intensywniejszy. Można i warto przyrządzać je w bardziej wyszukany sposób – chętnie przyjmują rozmaite przyprawy, lubią też śmietankowe sosy. Tu dobrą robotę zrobi wino nieco cięższe, o intensywniejszych aromatach i bogatszej strukturze; możemy sięgnąć po biele dojrzewające w dębowych beczkach, czyli te, w których nutom owocowym towarzyszy odrobina wanilii, tostów, masła, orzechów. Wina lekkie, orzeźwiające, świeże, jak w poprzednim przykładzie, albo znikną, albo wręcz będą stanowiły dysonans.       

Pasujące wino: dojrzewające w beczce chardonnay (np. z Kalifornii), sauvignon blanc (ale w stylu nowozelandzkim), pinot gris (odpowiedniego możemy szukać wśród win alzackich – mają wyczuwalne nuty miodu i żółtych owoców, są pełne, bogate, a przy tym wciąż świeże), chenin blanc z RPA.

Jak przyrządzić pstrąga? Jeśli zainspirowało was zdjęcie obok, przepis znajdziecie tu.

Ryby „mięsne” i tłuste

Przykłady: halibut, żabnica, tuńczyk, miecznik, łosoś, makrela.

Swoją fakturą, tłustością, a nierzadko też kolorem i smakiem, przypominają mięso, można je zatem podobnie przyrządzać. Niezłą parą do grillowanego łososia będą wina różowe lub lżejsze czerwone (jak niebeczkowy pinot noir). Wino pomarańczowe (skin contact) doskonale sprawdzi się zaś w przypadku łososia duszonego w gęstym, aromatycznym sosie, z dodatkiem przypraw i śmietanki lub mleka kokosowego. 

Tuńczyk przyjmie także wina nieco cięższe, o owocowym charakterze – spróbujmy podać do niego zweigelta, valpolicellę, sangiovese, gamay czy beaujolais. Jednak jeśli serwujemy tę rybę na surowo, lepiej sprawdzą się orzeźwiające wina białe, a to z uwagi na użyte przyprawy i dodatki (kolendra, limonka, chili). Decanter.com pisze: „Ceviche albo carpaccio z tuńczyka wołają o orzeźwiające wina białe z wyraźnymi nutami cytrusów, ze szczepów takich jak picpoul (Langwedocja) lub chardonnay (tego drugiego najlepiej szukać w krajach o chłodnym klimacie)”.

Uwaga – jeśli potrzebne wam wino do łososia wędzonego, koniecznie spróbujcie musującego rosé! Da ono radę także łososiowi z grilla czy z patelni.

Do ryb tłustych o jasnym mięsie szukamy win wytrawnych o dobrej równowadze między kwasowością, słodyczą i alkoholem. Odświeżą podniebienie, zneutralizują tłustość, podkreślą smak ryby, nie dominując nad nim. Sprawdzą się chardonnay, viognier, sauvignon blanc; także alzackie rieslingi (z tych bardziej wytrawnych) i białe bordeaux.

Przy okazji polecam bardzo interesujący przepis (zdjęcie obok) na tarty z łososiem.

To zależy. Jeśli macie surowego świeżego śledzia i chcecie go przyrządzić, jak inne ryby, np. opanierować i usmażyć na patelni czy zamarynować i upiec – nie ma problemu. Podajcie do niego takie samo wino, jak do ryb tłustych o mięsie jasnym (powyżej).

Co jednak serwować do ulubionej polskiej przystawki, czyli śledzia w oleju z cebulką – oczywiście, jeśli zmrożona wódka to niezupełnie wasza bajka? Wojciech Bońkowski MW radzi: „Bąbelki do śledzia to strzał w dziesiątkę. Smakuje nawet największym sceptykom. (...) Wino musujące można podać niemal równie zmrożone [jak wódka]. Polecałem już Państwu do śledzia szampana, lecz (...) możemy go łatwo zastąpić winem tańszym, typu crémant czy cava. (...) Ja z lubością piję ostatnio do śledzia prosecco.”

Sama już kilka razy wypróbowywałam to zaskakujące na pierwszy rzut oka połączenie śledzia z bąbelkami – i naprawdę polecam! Zwróćcie tylko uwagę, żeby wino było absolutnie wytrawne. Na etykiecie powinien być napis „brut nature”, „non-dosé” lub „zero dosage”. Nie „dry” czy nawet „extra dry”, które to określenia w przypadku win musujących oznaczają wina łagodnie wytrawne do lekko wręcz słodkich.