Jak zrobić pad thai?

Subiektywność smaku – czy żyjemy w odrębnych światach?

Nie będzie odkrywczym stwierdzenie, że każdy odczuwa smaki inaczej. Dla jednych ta sama zupa będzie za słona, dla innych niedoprawiona. Jaka jednak jest skala tych różnic?

Instruktywne będzie przywołanie eksperymentu przeprowadzonego przez Rachel Edwards-Stuart z Uniwersytetu z Nottingham, opisanego w książce Hestona Blumenthala “The Fat Duck Cookbook”. Grupie badanych podano pięć próbek podstawowych smaków rozpuszczonych w wodzie. Kolejność była losowa, a próbki oznaczone unikalnymi numerami. Mniej niż połowa badanych była w stanie rozpoznać i prawidłowo nazwać wszystkie smaki. Kilkorgu natomiast w ogóle nie udało się wyczuć smaku w danej próbce, pomimo tego, że był w niej obecny. W jeszcze innych przypadkach mylono gorzki z kwaśnym i słony z umami.

Wybrano spośród nich dwanaście osób, którym udało się właściwie zidentyfikować smaki. W kolejnym teście oproszono je o ocenę intensywności smaku każdej z próbek (były te same, co wcześniej): od 0 (smak nieodczuwalny) do 1 (smak bardzo intensywny). Testy przeprowadzono trzykrotnie, w trzech dniach.

Jak zrobić sos do pad thai?

Powiedzieliśmy sobie, że utrafienie w smak każdego gościa jest niemożliwe. Bohaterskim zadaniem kucharza zarówno domowego, jak i zawodowego, jest podjęcie tego niemożliwego wyzwania. Najczęściej jednak zapraszam gości do mojego świata i po prostu robię taki pad thai, jaki mi smakuje.

Przygotowanie pad thai rozpoczynam od sporządzenia sosu łączącego wszystkie, poza goryczą, podstawowe smaki. Lepiej zrobić to od razu, niż kłopotać się z butelkami, łyżkami, tarkami, kiedy produkty smażą się na patelni – będziemy mieli także więcej czasu na spokojne smakowanie i doprawianie sosu, żeby równowaga smaku najbardziej nam odpowiadała.

Sos rybny dostarcza słoności oraz umami. Zawiera ogromną ilość glutaminianu, ale brakuje w nim nukleotydów, które wchodzą z nim w synergię. Dlatego do sosu dodaję jeszcze pastę z suszonymi krewetkami lub roztarte i namoczone suszone krewetki, w których znajduje się dużo tych związków. Dzięki temu pad thai z krewetkami ma szczególnie głęboki smak. W wersji wegańskiej do pad thai dodajemy sos sojowy i lekki wywar z grzybów shitake – to para działająca równie skutecznie, jak sos rybny i suszone krewetki. Pamiętajcie, że sos sojowy jest słony, więc trzeba wtedy ograniczyć nieco ilość dodanej soli.

Domowy pad thai - na co zwrócić uwagę?

Owoce tamaryndowca, najczęściej w formie gładkiej pasty lub zbitego bloku miąższu z nasionami, dodają kwasowości. Zwracajcie tylko uwagę na skład produktu: ja w miarę możliwości kupuję taką, która ma w składzie tylko tamaryndowiec. Jeśli tamaryndowiec nie jest przetarty i pozbawiony pestek, to trzeba do niego dodać trochę gorącej wody i dokładnie rozdrobnić widelcem, a następnie przetrzeć przez sito. Otrzymamy w ten sposób gładki, ekstremalnie kwaśny mus, którym będziemy doprawiać sos do pad thai.

Pomimo tego, że koncentracja związków smakowych w próbkach była taka sama dla wszystkich uczestników w ciągu całego badania, różnice w odczuwaniu były ogromne. Szczególnie ciekawe były wyniki powtórzenia testu w kolejnych dniach: dla jednego z uczestników pierwszego dnia słona próbka miała intensywność 8.5 (bardzo wysoka), drugiego dnia około 2 (bardzo niska), a trzeciego – poniżej 2. Podobne, choć nie zawsze tak radykalne, różnice można było dostrzec u wszystkich uczestników. Okazuje się zatem, że każdego dnia możemy odczuwać te same potrawy zupełnie inaczej.

Czym można zastąpić tamaryndowiec? 

Kuchnia azjatycka lubi tamaryndowiec, ale można go zastąpić sokiem z cytryny, dobra będzie także limonka.

Cukier palmowy jest tradycyjnie używany w celu nadania słodkiego smaku, karmelowego aromatu i zrównoważenia kwasowości tamaryndowca. Produkuje się go z zagęszczonego soku drzewnego palm należących do różnych gatunków. W sprzedaży występuje w formie tzw. ciasteczek, które przed użyciem ściera się na tarce. Cukry palmowe mogą różnić się słodkością, ale zazwyczaj są mniej słodkie od cukru białego i brązowego. Tymi ostatnimi można zastąpić cukier palmowy.

Proponuję rozpoczęcie przygotowania sosu od wymieszania sosu, tamaryndowca i cukru palmowego w mniej więcej równych objętościowo proporcjach, a następnie dostosować smak do własnego gustu, dodając w razie potrzeby poszczególnych składników.

Dodajcie jeszcze nieco ostrości w postaci chili (wspomnianej pasty, chili suszonego lub świeżego). Bez problemu można przygotować więcej sosu, bo dobrze przechowuje się w lodówce.

Różnice da się zauważyć także w uśrednionej ocenie z trzech dni dotyczącej intensywności smaku próbek wszystkich smaków: tutaj wahania również były duże. Niektórzy określali smaki jako bardziej intensywne, inni jako znacznie mniej – różnice w postrzeganiu przypisywano różnicom w liczbie kubeczków smakowych rozmieszczonych w jamie ustnej.

Interesujące jest jednak to, że badani, którzy szczególnie intensywnie odczuwali smak słony, niekoniecznie podobnie intensywnie odczuwali inne smaki. Wniosek z tego taki, że ważna dla ogólnego odczuwania smaku jest nie tylko liczba kubeczków smakowych, lecz także to, w jaki sposób receptory odpowiedzialne za odbieranie poszczególnych smaków są rozmieszczone w samych kubeczkach.

Jak przygotować produkty białkowe do pad thai?

Najczęściej pad thai podaje się z krewetkami, tofu, kurczakiem i jajkiem, w dowolnej kompozycji. Mnie zawsze ułatwiało życie osobne gotowanie tych produktów – możemy skupić się na idealnym dosmażeniu krewetek, kurczaka czy jajek bez obawy, że spartaczymy gotowanie innych produktów. Tę technikę stosuję nie tylko w przypadku pad thai – sprawdzi się również przy preparacji ratatouille i wszystkich form stir-fry.

Takie podejście do sprawy wymaga od nas jedynie ubrudzenia dodatkowego talerza, bo do przygotowania pad thai ciągle będziemy potrzebować tylko jednej patelni. Pokrojonego w paski kurczaka marynuję najpierw przez 10 minut w sosie rybnym, a następnie smażę na mocno rozgrzanej patelni, uważając, by go nie przesuszyć. Gotowego kurczaka odkładam na talerz – będzie czekał na połączenie z innymi składnikami. Podobnie postępuję z krewetkami oraz z tofu. Z jajka najczęściej sporządzam omlet, który kroję w drobne paski i dodaję do pad thai. Gotowe składniki wystarczy dodać pod koniec gotowania, by dobrze się podgrzały.

Jak przygotować makaron do pad thai?

Wstążki makaronu ryżowego namacza się najczęściej w zimnej wodzie przez około 30 minut, by nawodnić suchą skrobię. Nawodniony makaron trafia na gorącą patelnię, gdzie pod wpływem ciepła ulega procesowi kleikowania – skrobia pęcznieje i zmienia formę z krystalicznej w żelową. Alternatywnie można go zalać ciepłą wodą, co przyspieszy nawadnianie makaronu, lub nawet wrzącą, ale wtedy rozpocznie się już proces kleikowania.

Makaron namoczony w wodzie wrzącej będzie trzeba po wyjęciu z niej wypłukać w zimnej wodzie i pokropić olejem, by się nie posklejał – skrobia w formie żelu jest bardzo lepka. Taki makaron ma mniej wyczuwalny ryżowy aromat i wymaga krótszego podgrzewania na patelni.

Rozpoczynamy od podgrzania oleju na patelni. Pad thai należy do dań kuchni ulicznej i zazwyczaj zawiera sporo tłuszczu, który zapobiega także sklejaniu się makaronu. Na olej wrzucamy posiekaną szalotkę i, jeśli mamy takie życzenie, czosnek lub imbir. Imbir doda daniu pikantności. Smażymy około 30 sekund, wlewamy sos i wrzucamy makaron. Gotujemy, aż makaron będzie prawie miękki, w razie potrzeby dolewając trochę wody.

Dorzucamy kiełki, zieloną cebulkę, orzeszki arachidowe oraz dowolną kombinację ugotowanych składników bogatych w białko: kurczaka, krewetek, tofu oraz jajek. Wszystko mieszamy, smakujemy i ewentualnie doprawiamy. Pad thai podawaj posypany orzeszkami oraz, opcjonalnie, ze zmiażdżonymi w moździerzu suszonymi krewetkami, z cząstką limonki lub cytryny. Na stole warto postawić również miseczkę z sosem użytym do przygotowania pad thai, chili w płatkach oraz butelkę z sosem rybnym.

• krewetki 12 sztuk (surowe)
• jajko "zerówka" 2 sztuki
• kiełki fasoli mung 2 szklanki
• szalotka 1 sztuka
• orzeszki ziemne 2/3 szklanki (prażone, nieslolone)
• olej roślinny
• cytryna 1 sztuka (lub limonka)
• zielona cebulka
• makaron ryżowy 150 g
• opcjonalnie: imbir

Składniki:

• sos rybny 4 łyżki
• cukier palmowy 4 łyżki
• pasta tamaryndowa 3 łyżki
• chili w płatkach
• pasta krewetkowa

Jeśli mamy tamaryndowiec z pestkami, to namaczamy go w gorącej wodzie i rozdrabniamy widelcem, po czym przecieramy przez sito. Makaron namaczamy w zimnej wodzie przez 30 minut. Mieszamy wszystkie składniki sosu do uzyskania słodko-kwaśno-słonego, zrównoważonego smaku, w razie potrzeby dodając nieco więcej któregoś ze składników. Siekamy szalotkę, rozdrabniamy orzeszki, kroimy zieloną cebulkę. Rozbijamy jajka w misce, dodajemy szczyptę soli. Smażymy na rozgrzanym oleju jak omlet, odkładamy na talerz.

Krewetki obieramy, nacinamy grzbiet i usuwamy z nich jelito. Osuszamy papierowym ręcznikiem, smażymy na odrobinie mocno rozgrzanego oleju i odkładamy na talerz. Posiekaną szalotkę smażymy na oleju, wlewamy część sosu, dodajemy odsączony makaron ryżowy i podgrzewamy, aż będzie prawie miękki, w razie potrzeby wlewając nieco wody. Dodajemy jajko, krewetki, zieloną cebulkę, kiełki, ⅓ orzeszków i podgrzewamy. Smakujemy i ewentualnie dodajemy więcej sosu. Podajemy posypane resztą orzeszków z cząstką cytryny lub limonki. Kuchnia tajska to także świeża kolendra, więc jeśli ją lubicie, możecie śmiało dodać ją do dania.