Gazpacho jadało się na terenie Półwyspu Iberyjskiego na długo przed sprowadzeniem do Europy pomidorów i papryki, czyli składników, bez których najpopularniejsza współczesna wersja tej zimnej zupy jest trudna do wyobrażenia. Początkowo głównymi jej składnikami były oliwa, czosnek oraz chleb; zresztą sama jej nazwa, jak możemy przeczytać w elektronicznej wersji encyklopedii Britannica, bierze się z arabskiego wyrażenia oznaczającego “nasączony chleb”, chociaż różni autorzy podają odmienne wersje etymologii tego słowa, doszukując się jego źródeł na przykład w języku łacińskim lub hebrajskim. Możemy sobie wyobrażać, że wczesne wersje tej potrawy przypominały nieco dzisiejszą, również podawaną na zimno i pochodzącą z Andaluzji, zupę ajo blanco, w której skład, poza chlebem, oliwą i czosnkiem, wchodzą również migdały i winogrona.
I chociaż ciekawostki na temat historii gazpacho mogą umilić początek obiadu czy kolacji, to żadna ilość wiedzy nie przykryje potencjalnej porażki, na którą jesteśmy narażeni na wielu etapach przygotowania tego dania. Jak to często bywa w przypadku dań minimalistycznych, złożonych z garstki składników, konieczne jest poświęcenie największej uwagi doborowi znakomitej jakości produktów oraz metodom ich obróbki. Jako że na całym świecie gazpacho kojarzone jest przede wszystkim z pomidorami, zacznijmy od nich. Niniejszy artykuł będzie poświęcony wyłącznie tej wersji.
Dlaczego dojrzałe pomidory są tak pyszne? Czy gazpacho da się zrobić tylko w sezonie?
W momencie pisania tego artykułu sezon na nie nie rozszalał się w Polsce na dobre, ale w wielu miejscach można juz kupić całkiem porządne pomidory. Ze wszystkich warzyw (chociaż w botanicznej terminologii klasyfikowane są jako owoce) to właśnie pomidory mają najwyższą zawartość wolnego glutaminianu, który w największej mierze przyczynia się do wywoływania smaku umami. Kiedy weźmiemy do ust kawałek wysmaganego słońcem, dojrzałego pomidora kupionego w szczycie sezonu i zaczniemy go przeżuwać, najpierw poczujemy przypływ słodkiego, lekko kwaśnego smaku, a przed naszymi receptorami węchowymi przegalopuje cała kawalkada owocowych, trawiastych i kwiatowych aromatów.
Po chwili jednak te wrażenia stracą na intensywności, ale pozostanie coś innego – smak, który trwa długo i wypełnia całą jamę ustną, to właśnie umami. Jak możemy przeczytać w opisywanej już przeze mnie książce “Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste”, w trakcie dojrzewania na słońcu poziom wolnego glutaminianu wzrasta w pomidorach ponad dziesięciokrotnie. Dojrzałe pomidory mają również pewną zawartość rybonukleotydów (GMP i AMP), które działają synergistycznie z glutaminianem i dodatkowo zwiększają wrażenie umami. Co ciekawe, badanie, którego współautorem był Heston Blumenthal, pokazało, że wspomniane wyżej związki w najwyższych koncentracjach znajdują się w żelowatym wnętrzu pomidora i w jego nasionach – pod żadnym pozorem ich nie wyrzucajcie, jeśli zamierzacie przygotować smakowite gazpacho.
