Jak zrobić brownie?

Jaką strukturę ma brownie?

Piekąc różnego rodzaju ciasta, jak na przykład suflety, biszkopty, chleby, pizze, croissanty, staramy się nadać im lekkość przez stworzenie porowatej konstrukcji. Używamy do tego takich dodatków jak drożdże i proszek do pieczenia oraz specjalnych technik przygotowania, na przykład ubijania lub przekładania ciasta masłem, a także pieczenia, które stabilizuje całość. Z technicznego punktu widzenia taka struktura składająca się z gazu rozproszonego w cieczy lub żelu to piana.

Piany to niezwykle skomplikowany temat – badacze poświęcili tysiące stron w podręcznikach i czasopismach naukowych na opisanie ich właściwości fizykochemicznych.

Przepis pierwszy – brownie Yvonne Ruperti

Ta receptura ze strony Serious Eats na tak zwane fudge brownies (kremowo-krówkowe) zakłada użycie trzech rodzajów darów kakaowca: czekolady gorzkiej, czekolady deserowej oraz kakao. Jako że przepis jest przewidziany dla amerykańskich czytelników, waga składników została podana w uncjach. Po przeliczeniu na gramy i zaokrągleniu ilości przedstawiają się następująco: 170 gramów czekolady deserowej, 60 gramów czekolady ciemnej (ja użyłem czekolady 85%), 2 łyżki kakao, 110 gramów masła, 200 gramów cukru, 3 jajka (około 180 gramów), 140 gramów mąki, szczypta soli.

Przepis drugi –  ciasto brownie Willa Torrenta

Przepis na brownie znanego cukiernika pochodzi z książki „Patisserie at Home”. Od razu rzuca się w oczy ogromna ilość czekolady i niewielki tylko dodatek mąki. Przepis prezentuje się następująco: 400 gramów gorzkiej czekolady (65%), 2 łyżki posiekanej czekolady mlecznej, 250 gramów masła, 3 jajka, 250 gramów cukru, 50 gramów mąki, szczypta soli i proszku do pieczenia. Nie liczyłem zbyt dokładnie, ale szybki szacunek pokazuje, że wartość energetyczna tego wypieku to ponad 5 tysięcy kilokalorii. Ja podzieliłem wszystkie liczby na pół, bo przeraziła mnie ilość czekolady, której trzeba użyć.

Dla odmiany piekłem ciasto w prostokątnej foremce, „keksówce”, o wymiarach 20 × 10 centymetrów. Jako że nie była wyposażona w osobne, otwierające się boki, jak poprzednia, okrągła forma, wyłożyłem jej wewnętrzną powierzchnię posmarowanym masłem papierem do pieczenia – dzięki temu po przestygnięciu łatwo było wyjąć brownie i pokroić je na kawałki.

Procedura przygotowywania, poza jedną zmianą, była identyczna jak w poprzednim przepisie. Różnica była taka, że do mieszania jajek z cukrem użyłem blendera. Spulchniło to nieco ciasto i w połączeniu z proszkiem do pieczenia sprawiło, że w trakcie pieczenia jego brzegi, stykające się z foremką, a więc otrzymujące największą dawkę ciepła, urosły bardziej niż mniej wypieczony środek. Piekłem w 170 stopniach około 25 minut (krócej, bo robiłem ciasto z dwukrotnie mniejszej ilości składników).

Przepis na brownie Nigela Slatera

Musiałem przetestować ten przepis choćby ze względu na Kasię, która darzy Nigela wielkim szacunkiem. Oto skład jego ciasta: 250 gramów gorzkiej czekolady (65%), 250 gramów masła, 3 jajka, 1 żółtko, 300 gramów cukru, 60 gramów mąki, 60 gramów kakao.

Masę przełożyłem do okrągłej foremki o średnicy 23 centymetrów. Piekłem w temperaturze 180 stopni dłużej niż zalecane w przepisie 30 minut. Po 34 minutach ciasto było jeszcze bardzo luźne, ale postanowiłem je wyjąć.

Według mnie gorzka czekolada łączy się znakomicie z solą, ale czy takie połączenie pasuje do brownie, prostego, niewykwintnego deseru, który najlepiej popijać szklanką mleka? Mniejsza ilość mąki sprawiła również, że brownie były niezwykle delikatne – trzecie, w trakcie krojenia i degustacji jeszcze nieco ciepłe, aż się rozpadało. Traciły na konsystencji, która była bardziej ziarnista. Ciekawe, co by było, gdyby piekły się nieco dłużej? Przepieczenie jednak sprawia, że kremowość znika – dlatego lepiej nie dopiec brownie, niż je przeciągnąć. Z całego serca polecam pierwsze brownie – jest proste, szybkie i satysfakcjonujące.