Jak smacznie przygotować indyka? 5 porad od Orsona Hejnowicza

Nie bój się przypraw

Które przyprawy najlepiej pasują do indyka? – Moje ulubione to tymianek, kolendra, imbir, syrop klonowy, seler naciowy, często dodaję też białe wino. Mięso indyka jest fantastyczne i pasuje właściwie do wszystkiego – deklaruje Orson. Nie powinniśmy więc bać się przypraw ani intensywnych w smaku marynat. Dzięki temu każde danie z indyka zyska na smaku i teksturze, a my będziemy się cieszyć pysznym posiłkiem.

Zamarynuj mnie!

Najważniejsze w przypadku indyka jest to, by mięso było soczyste i miało smak – ponieważ samo w sobie jest dość delikatne, warto postawić na marynaty. Szef kuchni poleca trzy sposoby na marynowanie:

• Solanka. Metoda często stosowana w Polsce do różnego typu mięsa. Przestrzegajmy odpowiednich proporcji: na 1 litr przegotowanej wody dajemy 4 łyżki stołowe (40 gramów) soli. – Ważne, by mięso było całkowicie zanurzone w solance. Czas solankowania będzie się różnił w zależności od grubości mięsa i tego, czy używany przez nas kawałek ma kości, czy nie. Przykładowo oczyszczoną indyczą pierś trzymamy w zalewie około godziny. Następnie osuszamy ją i przechodzimy od dalszej obróbki – radzi Hejnowicz.

• Marynowanie na sucho (maceracja). Sól, czyli nasz podstawowy konserwant, sprawia, że mięso zatrzymuje wilgoć i jest wyjątkowo soczyste. Orson Hejnowicz stosuje proporcję 1:1 – zasypuje mięso solą z cukrem. Dodaje również przyprawy, które podkręcą smak indyka. Ulubionymi mieszankami Hejnowicza są kolendra i kminek lub – w wersji świątecznej – kmin rzymski, anyż i świeżo starta skórka cytrynowa. Przyprawy dodaje się do soli i cukru. Ta metoda wymaga nieco więcej czasu, w przypadku piersi maceracja powinna trwać 4-5 godzin. Potem mięso należy dokładnie opłukać.

• Marynowanie w sosie. Do marynowania możemy użyć nie tylko suchych składników czy solanki. Warto eksperymentować z ulubionymi smakami i spróbować na przykład marynować mięso w jogurcie, sosach typu bbq czy hoisin lub mieszance miodu i musztardy. Ogranicza nas tylko wyobraźnia! Mięso możemy później upiec razem z sosem. Indyka warto też przygotować w smacznej marynacie z cytrusów. Wystarczy pokroić wzdłuż indyczą pierś na jak najcieńsze plastry i marynować je przez 30 minut. Do marynaty użyjmy soku i skórki z limonki, pomarańczy i cytryny. Do tego dodajemy 2 ząbki czosnku, 80 mililitrów dobrej oliwy, nieco soli i cukru, a także posiekane kolendrę i natkę pietruszki. Kiedy indyk przejdzie już smakami marynaty, pieczemy mięso na rozgrzanym grillu lub patelni grillowej. Marynatę podgrzewamy osobno, aż osiągnie konsystencję miodu. Pyszny sos do mięsa gotowy!

Pod kołderką ze słoniny

W przypadku pieczenia indyka, czyli najpopularniejszej metody obróbki, również możemy skutecznie zadbać o to, by mięso było aromatyczne i pyszne. Indyk świetnie nadaje się do pieczenia w piekarniku. Orson Hejnowicz proponuje znany nam dobrze trik: obłożenie mięsa boczkiem. Użycie słoniny lub boczku to klasyczny staropolski sposób z XVII wieku. Małe ptaszki, na przykład perliczki lub przepiórki, zawijano w paski słoniny, aby mięso nie było suche. Dokładnie tak samo możemy postąpić z kawałkami indyka.

Dobrym pomysłem jest także przykrycie mięsa folią lub użycie specjalnego rękawa do pieczenia. Plusem pieczenia mięsa jest to, że do brytfanny czy naczynia żaroodpornego możemy wlać na przykład wino, dodać przyprawy i warzywa. Pod wpływem temperatury wszystkie aromaty pięknie przenikną do mięsa.

Mięso lubi odpocząć

Hejnowicz zwraca uwagę na bardzo istotny aspekt przygotowywania mięsa z indyka – temperaturę. Najlepiej mierzyć ją za pomocą specjalnego termometru do mięsa. Aby indyk nie był surowy, ale też zbyt suchy, temperatura w środku mięsa powinna osiągnąć 74 stopnie.

– Dodatkowo ważnym elementem przygotowywania indyka jest to, żebyśmy pozwolili mięsu odpocząć. Po upieczeniu czy ugotowaniu powinno ono poleżeć przez 3-5 minut. Dzięki temu soki w środku się ustabilizują i nie wypłyną podczas krojenia, co sprawi, że danie będzie miało lepszą teksturę – mówi Hejnowicz.