Kukbuk
Kukbuk
Grill pełen jedzenia

ABC grillowania

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Poznajcie teorię grillowania i podstawowe techniki, dzięki którym unikniecie błędów, a wasze dania będą smakowały jeszcze lepiej.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: El Chefo / unsplasch.com

Opublikowano: 19 Czerwca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Opiekanie jedzenia nad ogniem z drewna lub żarem z węgli jest najstarszym sposobem gotowania, towarzyszącym gatunkowi ludzkiemu od jego początków. Według tezy brytyjskiego prymatologa Richarda Wranghama, przedstawionej w książce „Catching Fire: How Cooking Made Us Human”, to właśnie korzystanie z obróbki termicznej napędziło ewolucję naszych potężnych mózgów i pozwoliło przegonić w wyścigu o dominację małpich kuzynów. Można powiedzieć, że z ogniem łączy nas intymna więź – nie dziwi zatem, że tak wielu ludzi uwielbia aromat i smak pokarmów przypiekanych bezpośrednio nad ogniem.

Co dzieje się podczas grillowania: promieniowanie cieplne

Ogrzewanie jest najważniejszym procesem w całej dziedzinie kulinariów. Różne metody transportu ciepła pozwalają osiągnąć odmienne rezultaty: inaczej smakuje produkt gotowany w wodzie, smażony na patelni czy pieczony w piekarniku. Grillowanie wykorzystuje bardzo intensywne promieniowanie, które emitują rozgrzane do ponad 1000 stopni Celsjusza węgle. Porusza się ono jak światło: odbija się od jasnych i błyszczących powierzchni, a absorbowane jest przez powierzchnie ciemne i matowe. Jeśli dociera do produktów ułożonych na grillu, bardzo szybko je przypieka, nadając im charakterystyczny smak i aromat. To potężna moc, którą musimy nauczyć się kontrolować, jeśli nie chcemy skończyć ze spalonym jedzeniem.

fot. Mike Fox / unsplash.com

Jaki typ grilla wybrać?

Najczęściej w sprzedaży dostępne są grille kuliste, o zaokrąglonych czarnych ściankach. Niestety, ten popularny kształt i kolor nie optymalizuje transportu promieniowania z węgli na kratkę, na której kładziemy jedzenie. Najlepsze efekty, w postaci równomiernego przypieczenia całej powierzchni, dają grille o błyszczących, jasnych ściankach prostopadłych do dna. 

Zauważcie, że wiele grilli nie ma możliwości ustawiania wysokości rusztu. Nie powinniśmy się tym martwić, bo badania pokazują, że aby znacząco zmienić intensywność promieniowania węgli ułożonych równomierną warstwą na całym dnie grilla, musielibyśmy podnieść kratkę na znaczną, niepraktyczną wysokość. Wyższe ustawienie rusztu w stosunku do węgli może mieć jedynie taką korzyść, że zmniejsza osmolenie, powodowane przez języki ognia pojawiające się, kiedy na węgle spadają kropelki tłuszczu. Moc promieniowania kontrolujemy nie przez wysokość, tylko przez ułożenie węgli i ustawienie przepływu powietrza – do tego zagadnienia jeszcze wrócę.

Ostatnią rzeczą jest wybór wersji z przykrywką lub bez niej. Mocno polecam tę pierwszą opcję. Pokrywka otwiera przed nami nowe, niesamowite możliwości – grill możemy zamienić w piekarnik lub w poręczną wędzarnię.

Jeśli mamy do dyspozycji tylko czarny grill kulisty, a zależy nam na maksymalizacji mocy promieniowania, możemy zastosować bardzo prostą modyfikację i wyłożyć dno grilla folią aluminiową. Przypiekanie będzie intensywniejsze i bardziej równomierne.

Węgiel drzewny, brykiet, a może grill gazowy?

Istnieje przekonanie, że sam fakt, że pieczemy coś na grillu opalanym węglem drzewnym, oznacza wprowadzanie do jedzenia dymnych zapachów. Prawda jest jednak taka, że kiedy węgle są pokryte białym nalotem, to nie ma w nich już żadnych substancji aromatycznych, które mogłyby aromatyzować jedzenie. Charakterystyczny smak grillowanych potraw pojawia się, kiedy kropelki tłuszczu i soków, najczęściej z mięsa, opadają na węgle, spalają się i zmieniają w setki różnych aromatycznych związków, które unoszą się i osiadają na powierzchni jedzenia. Do tych smaków dochodzą aromaty przypiekania pochodzące z reakcji Maillarda i karmelizacji. Warto dodać, że związki, które wytwarzają się w grillowanym mięsie, przede wszystkim czerwonym, należą do niezbyt zdrowych i prawdopodobnie nie powinno się ich zbyt często spożywać.

Choć wielu entuzjastów którejś opcji mogłoby przysiąc, że ich ulubiona bije na głowę inne, to nie ma raczej wielkiej różnicy pomiędzy brykietem, węglem drzewnym a grillem gazowym. Ten ostatni ma zazwyczaj nieco mniejszą moc i nie jest w stanie wypromieniować takiej ilości ciepła jak grille rozgrzewane węglem, choć jest łatwiejszy w rozpalaniu i ogólnie wygodniejszy.

 

fot. Christiann Koepke

Jak rozpalać i układać węgle?

Rozpalanie znacząco ułatwia zastosowanie specjalnych kominów – mają one kształt cylindra z dziurkami, przez które może dostawać się powietrze. Na dnie układamy podpałkę lub makulaturę, dodajemy węgiel i podpalamy od dołu. Możemy pomagać sobie, dmuchając. Alternatywnie, jeśli nie mamy komina, możemy ułożyć węgle na kupce bezpośrednio na grillu, dodać podpałkę i dmuchać, aż całość się rozpali. Potem rozkładamy węgle, by utworzyły jedną warstwę.

Istnieją dwie podstawowe metody opiekania na grillu. Nazwijmy je: bezpośrednią i pośrednią. W pierwszej jedzenie znajduje się bezpośrednio nad węglami, w drugiej węgle leżą z boku, na przykład na jednej trzeciej lub połowie grilla, przez co znacznie osłabiamy przepływ ciepła przez promieniowanie. Metoda pośrednia najczęściej jest stosowana z przykrywką – grill zamienia się wtedy w piekarnik i ogrzewa potrawy głównie krążącym gorącym powietrzem. Umożliwia to również bardzo skuteczne wędzenie: na węgle sypiemy w takim przypadku szczapki wędzarnicze, czyli po prostu niewielkie kawałki drewna o przyjemnym zapachu. Żeby spowolnić spalanie, szczapki można namoczyć w wodzie, a nawet w aromatyzowanym occie.

Im lepszy przepływ powietrza, tym intensywniejsze spalanie – dlatego dmuchanie na węgle zwiększa ich temperaturę. Wiele grilli ma specjalne regulowane otwory w ściankach, dzięki czemu możemy kontrolować cug i przyspieszyć lub spowolnić spalanie przez otwarcie lub zamknięcie otworu.

Bardzo polecam, szczególnie jeśli dysponujemy rusztem o dużej powierzchni, rozłożenie węgli solidną, równomierną warstwą na połowie grilla, a na drugiej ułożenie tylko kilku strategicznych kawałków. Utworzymy w ten sposób strefę gorąca, w której będziemy przyrządzać produkty wymagające szybkiej i intensywnej obróbki, jak ryby, burgery, większość warzyw, oraz strefę powolniejszego pieczenia, gdzie produkty będą mogły odpoczywać i ogrzewać się delikatnie albo gdzie będziemy mogli je chować, kiedy węgle zaczną strzelać językami ognia. Możemy również przekładać produkty z jednej strefy na drugą – to sprawdza się na przykład w przypadku większości mięs, które znacznie lepiej reagują na ciepło aplikowane krótkimi intensywnymi uderzeniami. To dobra wiadomość dla wszystkich, którzy lubią aktywnie grillować, przewracać produkty i bawić się nimi – ten sposób, wymagający ciągłej uwagi, gwarantuje, że nic się nie przypali i wszystko będzie upieczone równomiernie.

Pamiętajmy, że chociaż istnieją teoretyczne podstawy grillowania, to wciąż pozostaje ono pewnego rodzaju sztuką i wymaga odpowiedniego wyczucia oraz doświadczenia.

 

fot. Markus Spiske / unsplash.com

Jak przygotowywać produkty na grilla?

W większości przypadków wystarczy posolenie i posmarowanie cienką warstewką oliwy. Zioła i czosnek łatwo się przypalają, więc lepiej użyć ich do aromatyzowania olejów, którymi będziemy smarować produkty w trakcie grillowania lub po jego zakończeniu.

Marynowanie czasami ma swoje zastosowanie, ale nie powinniśmy oczekiwać od tej techniki niewiarygodnych rezultatów. Przez powierzchnię większości produktów przenika jedynie sól i ewentualnie kwas w formie soku z cytryny lub octu – większość substancji aromatycznych ma po prostu zbyt duże molekuły, by pokonać zwartą strukturę mięs czy warzyw. Wyjątkiem są skorupiaki lub porowate warzywa (bakłażan) i grzyby. Istnieją również dowody na to, że marynaty z piwa, szczególnie ciemnego, zmniejszają ilość toksycznych substancji, które powstają w trakcie grillowania mięs.

Marynowania używano w czasach, kiedy nie było jeszcze lodówek, do przedłużania trwałości jedzenia: dodatek przypraw, kwasów i soli skutecznie chronił przed zepsuciem. Jeśli jedziemy gdzieś dalej na grilla, a jest ciepło lub nie mamy turystycznej lodówki, to warto strategicznie zamarynować łatwo psujące się produkty, ryby czy mięsa, by zagwarantować optymalną jakość – w 30 i więcej stopniach psucie się następuje ekstremalnie szybko.

szaszłyki z grillowanych truskawek

fot. Maciek Niemojewski

Jak grillować?

Najpierw musimy przygotować ruszt. Polecam mocno rozgrzać węgle, ustawić kratkę, posmarować ją jakimś tłuszczem i ogrzewać przynajmniej przez 5 minut, by spoił się on z powierzchnią metalu i zabezpieczył ją przed przywieraniem – ten krok przypomina sezonowanie patelni, o którym pisałem w tekście o smażeniu.

Teraz już możemy bez problemu grillować nawet delikatne i rozpadające się produkty, jak ryby czy burgery. W przewracaniu pomocne będą cienka metalowa szpatułka oraz metalowe szczypce. Pod ręką warto mieć również spryskiwacz z wodą, by gasić ewentualne pożary, kiedy na węgle spadnie zbyt dużo tłuszczu.

Problemy sprawiać mogą produkty niewielkie lub takie, które w trakcie grillowania znacznie się kurczą. W takich wypadkach pomaga użycie patyczków do szaszłyków. Polecam również zakup drobnej kratki do ciast lub suszenia owoców i warzyw – na grillu sprawdza się znakomicie.

Pamiętajcie też o odpowiedniej higienie, która w warunkach polowych jest utrudniona: rozdzielajcie produkty surowe i gotowane, sterylizujcie szczypce i szpatułki nad ogniem, używajcie w razie potrzeby rękawiczek oraz płynów do dezynfekcji. Smacznego i bezpiecznego grillowania!

 

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka