Kukbuk
Kukbuk

Jak zrobić pulled pork?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Przepis na słynną amerykańską szarpaną wieprzowinę – miękką i różową w środku.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tekst: Tomek Zielke

zdjęcia: Kasia Stadejek


ilustracja: Magda Pilaczyńska

Opublikowano: 28 Lutego 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

W Ameryce najczęściej przygotowuje się ją w wędzarce. Wieprzowina spędza w niej długie godziny, nasiąka aromatem dymu i obrasta charakterystyczną, ciemną skorupką, utworzoną z części stałych dymu, przypraw i tłuszczu. Samo mięso jest tak miękkie, że można je łatwo dzielić bez użycia noża. Jak osiągnąć ten efekt bez wędzarki? Czy równie dobre rezultaty da pieczenie lub duszenie mięsa? Postanowiłem to sprawdzić. Przepisy na wieprzowinę, sosy barbecue i sałatkę coleslaw znajdziecie na końcu artykułu.

Jak wędzenie wpływa na mięso?

Pulled pork tradycyjnie przygotowuje się metodą barbecue, czyli powolnego pieczenia na ruszcie opalanym węglem, często z dodatkiem szczapek drewna wydzielającego przyjemnie pachnący dym.

Ten ostatni, poza tym, że dodaje doskonałego smaku, działa jak antyoksydant i spowalnia procesy jełczenia, przede wszystkim w mięsach solonych (dodatek soli, choć spowalnia rozmnażanie się mikroorganizmów, przyspiesza jełczenie) i o delikatnym, podatnym na utlenianie tłuszczu, jak właśnie wieprzowina. Upieczone w towarzystwie dymu mięso dobrze się przechowuje i nie nabiera smaku „odgrzewanego kotleta”, pochodzącego właśnie z produktów jełczenia, czyli oksydacji lipidów (utleniania tłuszczów).

Niestety, nie od dziś wiadomo, że jedzenie produktów wędzonych może się wiązać ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka.

Jaki kolor ma wolno pieczone mięso?

Poniższe informacje pochodzą z książki „On Food and Cooking” Harolda McGee.

Wolne podgrzewanie sprawia, że mięso, choć w pełni upieczone, zachowuje różowy kolor. Jak to możliwe?

Jest również połyskliwe, ponieważ jego komórki są wypełnione luźną siatką białek zawieszonych w wodzie. Po doprowadzeniu do około 50 stopni białka zaczynają się denaturować i zbierać w większe całości, które rozpraszają światło. W ten sposób mięso jaśnieje i z czerwonego robi się różowe. Później, kiedy temperatura przekracza 60 stopni, zmieniają się same pigmenty, nadające kolor mięsu – czerwona mioglobina denaturuje się i, wraz ze wzrostem temperatury, zmienia kolor na szarobrązowy.

Istnieją jednak wyjątki od tej reguły: bardzo powoli podgrzewane mięso może być zadziwiająco różowe, nawet jeśli jego końcowa temperatura wynosi 70 stopni, co odpowiada stopniowi wysmażenia well done. Dzieje się tak, ponieważ barwniki są bardziej odporne na gorąco niż inne białka w mięsie, które denaturują się w niższych temperaturach.

Surowe mięso jest różowe lub czerwone za sprawą pigmentu nazywanego mioglobiną.

Kiedy podgrzewamy mięso szybko, dochodzi do zaburzenia struktury owych białek i pigmentów i przekształcają się one w tym samym czasie tak, że mogą ze sobą reagować – dzięki tym reakcjom barwniki nabierają brązowego koloru. Natomiast jeśli podgrzewanie jest bardzo powolne, proces denaturacji białek może się zakończyć, zanim temperatura zacznie przekształcać same barwniki. W takiej sytuacji nie ma już białek, z którymi pigmenty mogłyby reagować i w rezultacie zmieniać kolor na brązowy. Wcześniejsze posolenie mięsa dodatkowo wzmacnia ten efekt, bo rozpuszczona sól, za sprawą tego, że zmienia ładunek elektryczny środowiska, działa trochę jak temperatura i również przekształca (denaturuje) białka w mięsie.

Mięso upieczone na ruszcie opalanym drewnem lub węglem często ma ciemnoróżową otoczkę (po angielsku: smoke ring), sięgającą około centymetra w głąb.

Dzieje się tak, ponieważ płonące węgle lub drewno wydzielają dwutlenek azotu (NO2), który na powierzchni mięso przekształca się w kwas azotawy (HNO2). Ten z kolei wsącza się w tkankę mięsną, gdzie zostaje przemieniony w tlenek azotu (NO), który, reagując z mioglobiną, daje cząsteczkę o stabilnym różowym kolorze. Ten efekt daje również przyprawienie mięsa używaną powszechnie w wędliniarstwie solą peklową, czyli zwykłą solą z dodatkiem substancji konserwującej – azotynu sodu.

Jak zrobić szarpaną wieprzowinę w domu?

Możecie wykorzystać kilka sztuczek, które sprawią, że uzyskacie doskonałe wyniki bez potrzeby odpalania wędzarki.

Jaki kawałek mięsa wybrać?

Szarpaną wieprzowinę robi się z elementów poprzerastanych tłuszczem i tkanką łączną. Doskonale nadają się do długiego i powolnego gotowania.

Jak nadać mięsu dymny aromat?

To bardzo proste. Pierwszym etapem może być zanurzenie kawałka mięsa w solance. Zamiast jednak używać zwykłej soli, użyjcie soli wędzonej. Jej stężenie może się różnić w zależności od planowanego czasu moczenia w solance. Jeśli zostawiacie mięso na 12 godzin i więcej, raczej nie przekraczajcie 30 gramów na litr wody. Kąpiel dwugodzinna zaś może odbyć się w solance, w której zostało rozpuszczone 60 gramów soli na litr wody. Moc dymnego aromatu łatwo kontrolować, mieszając sól wędzoną ze zwykłą solą w dowolnych proporcjach. Kąpiel w solance dodatkowo zwiększa soczystość mięsa i zmienia nieco jego konsystencję.

Przypraw wędzonych, jak papryka czy sól, można użyć również do przyprawiania mięsa przed pieczeniem lub na samym końcu, po poszarpaniu. Stosuje się też aromaty dymu wędzarniczego, ale są one trudniej dostępne.

Jak piec wieprzowinę, żeby uzyskać różowy kolor i zachować soczystość mięsa?

Odpowiedź jest prosta: trzeba piec je w naprawdę niskiej temperaturze. Pamiętajmy, kolagen, który przyczynia się początkowo do twardości mięsa, zaczyna się rozpuszczać już w 55 stopniach, choć w tak niskiej temperaturze ten proces zachodzi naprawdę powoli.

Mamy kilka opcji. W przypadku duszenia w garnku ustawionym na kuchence musimy przykryć mięso jakimś płynem, żeby było równomiernie ogrzewane przez gorącą ciecz. W przeciwieństwie do suchego powietrza piekarnika woda dość dobrze przewodzi ciepło. Trudno kontrolować wzrost temperatury, jeśli nie mamy wrażliwej na regulację kuchenki elektrycznej. W przypadku kuchenki gazowej precyzyjna kontrola temperatury jest praktycznie niemożliwa. Dlatego duszone mięso będzie miało raczej szarobrązowy kolor.

Jeśli zaś chodzi o pieczenie w piekarniku, sprawa jest łatwiejsza, bo gorące, suche powietrze przekazuje energię cieplną mięsu powoli.

Im wolniejsze i dłuższe pieczenie, tym większa soczystość. W jego trakcie kolagen będzie powoli przekształcany w żelatynę. Można zatem piec wieprzowinę przez 8-12 godzin w temperaturze 90-100 stopni, 4-6 godzin w temperaturze 120-130 lub mniej więcej 3½ godziny w temperaturze 150 stopni. Na ostatnie kilka lub kilkanaście minut, żeby uzyskać przyrumienioną powierzchnię (jeśli jeszcze takiej nie ma), warto podkręcić temperaturę do 180-200 stopni.

Czy warto piec mięso pod przykryciem?

Żeby ograniczyć parowanie, część pieczenia może się odbyć pod przykryciem. Jak możemy przeczytać w relacji z eksperymentu przeprowadzonego przez Nathana Myhrvolda, nie pozostaje to bez wpływu na tempo pieczenia, bo w przypadku pieczenia odkrytego mięsa mamy do czynienia z fenomenem nazywanym po angielsku „the stall” (co można przetłumaczyć na przykład jako zastój).

Normalny tok zdarzeń dla mięsa zawiniętego w folię prezentowałby się następująco: mięso powoli i stopniowo się ogrzewa i zbliża do temperatury otoczenia, czyli rozgrzanego piekarnika. W piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 90 stopni zajmuje to około 4 godzin. W przypadku mięsa odkrytego po mniej więcej 2 godzinach, kiedy mięso osiąga temperaturę około 80 stopni, zaczyna się zastój, temperatura przestaje wzrastać przez kolejne 2-3 godziny, po których zbliża się na powrót do temperatury otoczenia. Co powoduje słynny zastój? Chodzi o parowanie, które skutecznie chłodzi powierzchnię mięsa i powstrzymuje temperaturę przed wzrastaniem. Może to nam pomóc zachować soczystość mięsa, bo im wyższa temperatura mięsa, tym bardziej ściśnięte są włókna mięśniowe, a co za tym idzie, mniej w nich miejsca na wodę – pisałem już o tym wielokrotnie. Przykryte szczelnie mięso natomiast upiecze się szybciej, bo parowanie nie będzie ograniczać jego ogrzewania.

Czym przyprawiać szarpaną wieprzowinę?

Standardowo kawałek mięsa przed pieczeniem naciera się mieszanką suchych przypraw. Każdy ma swoją ulubioną mieszankę, ale ja lubię, kiedy znajduje się w niej dużo czarnego pieprzu, gorczycy i ostrych papryczek.

Dodatek niewielkiej ilości anyżu gwiazdkowego wzmacnia mięsny aromat, a kolendra, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, ziele angielskie i liść laurowy nadają przyjemne, korzenne ciepło.

Dymny aromat nadadzą wędzona sól i wędzona słodka papryka. Wszystkie przyprawy, poza gałką muszkatołową i anyżem, które są niezwykle silne, można mieszać w mniej więcej równych proporcjach. Prawie zawsze do mieszanki dodaje się brązowy cukier, który w dużej mierze odpowiada za ostateczną konsystencję wieprzowiny – tworzy trochę chrupiącą, a trochę ciągnącą się ciemną skorupkę, która przyjemnie kontrastuje z miękkim wnętrzem.

Ja posypuję mięso przyprawami już po obsmażeniu, które tworzy doskonałe aromaty. Dzięki temu przyprawy się nie przypalają, a cukier nie gorzknieje.

Standardowym dodatkiem są sosy barbecue. Mogą być słodko-kwaśne, z dodatkiem melasy, keczupu, koncentratu pomidorowego, lub kwaśno-ostre, z octem, musztardą i chili. Te pierwsze nadają się do smarowania mięsa w trakcie pieczenia. Tak nie tylko tworzy się kolejne warstwy smaku i tekstury, lecz także spowalnia pieczenie, wzmacniając soczystość. Kwaśne sosy natomiast stosuje się raczej na końcu, do przyprawiania poszarpanego już mięsa. Przykładowe przepisy na oba sosy poniżej.

Przepis na kanapkę z szarpaną wieprzowiną i sałatką coleslaw (10 porcji)

Mięso

  • sól 60 g (może być wędzona)
  • cukier trzcinowy 40 g
  • pieprz 2 łyżki (najlepiej w ziarnach)
  • gorczyca 1 łyżka
  • anyż 1 sztuka
  • liść laurowy 3 sztuki
  • kmin rzymski 1 łyżka
  • wędzona papryka 1 łyżka
  • chili w płatkach 1 łyżka
  • łopatka wieprzowa 1,5 kg

 

Sos barbecue 1

  • musztarda 200 g (Dijon lub angielska)
  • ocet jabłkowy 75 ml
  • ocet spirytusowy 75 ml
  • sos worcester 50 g
  • cukier 20 g
  • chili w proszku 1 łyżeczka

 

Sos barbecue 2

  • ketchup 200 g
  • melasa 50 g (z trzciny cukrowej)
  • sos worcester 25 g
  • koncentrat pomidorowy 50 g
  • ocet jabłkowy 20 g (ewentualnie spirytusowy)
  • chili w proszku 1 łyżeczka
  • pieprz 1 łyżeczka

 

Sałatka colesław

  • biała kapusta 300 g
  • cukier do smaku
  • marchew 100 g
  • cebula 100 g
  • majonez 50 g
  • sól do smaku
  • pieprz do smaku
  • ocet jabłkowy do smaku (ewentualnie spirytusowy)
  • dodatki do smaku (75g rodzynek, 75g kwaśnego jabłka, kilka kropel soku z cytryny)

 

Pieczywo

  • ciabatta 10 sztuk (bułka lub biały chleb)

 

Składniki sosów łączymy ze sobą. Wszystkie przyprawy do mięsa mielimy lub ubijamy w moździerzu i mieszamy. Posypujemy nimi łopatkę wieprzową. Wstawiamy mięso do piekarnika nagrzanego do 125 stopni i pieczemy 5-6 godzin (możemy zwiększyć temperaturę do 150 stopni i piec krócej, mniej więcej 3½ godziny). Co jakiś czas smarujemy je sosem numer 2 i sprawdzamy miękkość mięsa – to niezbędne, bo każdy piekarnik zachowuje się inaczej i trudno podać uniwersalne temperatury i czasy pieczenia. Kiedy mięso się rozpada, jest gotowe. Jeśli nie wytworzyła się ciemna skorupka, podkręcamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy, aż osiągnie pożądany kolor. Odstawiamy mięso do lekkiego przestygnięcia.

Kiedy mięso się piecze, przygotowujemy sałatkę. Kapustę szatkujemy, posypujemy szczyptą soli i cukru i odstawiamy, by zmiękła. Tak samo robimy z cebulą. Rodzynki namaczamy w wodzie. Po 30-60 minutach odsączamy je, a z cebuli i kapusty odcedzamy soki, które z nich wyciekły. Jabłka kroimy w paseczki lub ścieramy na tarce, polewamy kilkoma kroplami soku z cytryny. Marchewki ścieramy na tarce o grubych oczkach. Przed podaniem łączymy z majonezem i doprawiamy solą, cukrem, pieprzem i octem.

Składamy kanapki. Pieczywo podgrzewamy w piekarniku lub na patelni. Wieprzowinę rozdzielamy dwoma widelcami lub rękoma, polewamy wybranym sosem i ostatecznie doprawiamy (solą, pieprzem i ewentualnie innymi przyprawami). Na pieczywo nakładamy sałatkę, wieprzowinę i podajemy.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!