W Ameryce najczęściej przygotowuje się ją w wędzarce. Wieprzowina spędza w niej długie godziny, nasiąka aromatem dymu i obrasta charakterystyczną, ciemną skorupką, utworzoną z części stałych dymu, przypraw i tłuszczu. Samo mięso jest tak miękkie, że można je łatwo dzielić bez użycia noża. Jak osiągnąć ten efekt bez wędzarki? Czy równie dobre rezultaty da pieczenie lub duszenie mięsa? Postanowiłem to sprawdzić. Przepisy na wieprzowinę, sosy barbecue i sałatkę coleslaw znajdziecie na końcu artykułu.
Jak wędzenie wpływa na mięso?
Pulled pork tradycyjnie przygotowuje się metodą barbecue, czyli powolnego pieczenia na ruszcie opalanym węglem, często z dodatkiem szczapek drewna wydzielającego przyjemnie pachnący dym.
Ten ostatni, poza tym, że dodaje doskonałego smaku, działa jak antyoksydant i spowalnia procesy jełczenia, przede wszystkim w mięsach solonych (dodatek soli, choć spowalnia rozmnażanie się mikroorganizmów, przyspiesza jełczenie) i o delikatnym, podatnym na utlenianie tłuszczu, jak właśnie wieprzowina. Upieczone w towarzystwie dymu mięso dobrze się przechowuje i nie nabiera smaku „odgrzewanego kotleta”, pochodzącego właśnie z produktów jełczenia, czyli oksydacji lipidów (utleniania tłuszczów). Niestety, nie od dziś wiadomo, że jedzenie produktów wędzonych może się wiązać ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka.