Jak przygotować szparagi?

Jak wybrać szparagi - białe szparagi, a może zielone?

Sukces kulinarny, jak w przypadku wielu innych produktów, będzie zależał od jakości surowca. Szparagi po zebraniu nie umierają, żyją jeszcze i rosną, zużywając zasoby energetyczne, przede wszystkim cukier. Te dłużej przechowywane są mniej słodkie i zdrewniałe, bo szparagi po pewnym czasie zaczynają wytwarzać ligninę, występującą w drewnie substancję, która odpowiada za łykowatość. Tracą też wodę, przez co spada ciśnienie w ich komórkach – nie strzelają już sokami, są sflaczałe i pomarszczone. Najszybciej zmiany negatywnie wpływające na jakość szparagów zachodzą w trakcie pierwszych 24 godzin. Białe szparagi, z natury bardziej włókniste i goryczkowe, tracą swoje walory jeszcze szybciej. Plantatorzy przedłużają świeżość szparagów, chłodząc je bezpośrednio po zebraniu.

Najważniejsza jest świeżość. Pędy powinny być twarde, bez rozszczepionych końcówek, ze zwartymi główkami, sztywne, czekające tylko, żeby pęknąć przy lekkim wygięciu, niezdrewniałe i niepomarszczone. W sprzedaży pojawiają się szparagi cienkie jak ołówki i grube jak marchewki. W przypadku białych grubsze często są rozdwojone lub dziurawe w środku – wolę nieco cieńsze. Przy zakupie należy pamiętać, że trzeba dość głęboko obrać szparagi, żeby pozbyć się często gorzkiej zdrewniałej skórki. Obieranie cieniutkich zielonych szparagów jest okropnie czasochłonnym zajęciem, którego lepiej w miarę możliwości unikać.

Liczcie się jednak z tym, że będą ogólnie nieco twardsze niż ich grubsze odpowiedniki, bo skórki, której trudno się pozbyć, będzie w stosunku do delikatniejszego miąższu po prostu więcej.

W ogóle każdemu, kto wcześniej nie miał styczności ze szparagami, polecam rozpoczęcie przygody od zielonych, bo są znacznie mniej problematyczne niż białe i zawsze dobrze wychodzą – trzeba się naprawdę postarać, żeby je zepsuć. Zresztą nawet przypalone lub rozgotowane są smaczne. Natomiast niewłaściwie wybrane i obrobione białe szparagi bywają niezjadliwe – łykowate i gorzkie.

Przede wszystkim trzeba pozbyć się zdrewniałych końcówek. Proponuję nie stosować rozpowszechnionej techniki polegającej na uchwyceniu pędu z dwóch stron i wygięciu tak, żeby pękł Uwierzcie, próbowałem wielokrotnie. Próbowali też Kenji López-Alt i Harold McGee. Ten ostatni przełamał 130 sztuk, jak przystało na prawdziwego guru kuchni molekularnej i kulinarnego poszukiwacza, a następnie spróbował wszystkich końcówek – niektóre były bardzo łykowate!

Dlatego lepszym sposobem jest po prostu wyczucie nożem miejsca, w którym kończy się łykowaty fragment (łykowate końcówki są zazwyczaj jaśniejsze) – wystarczy lekko, na milimetr, zanurzyć nóż w szparagu. Jeśli odczujemy wyraźny opór, sygnalizujący zdrewnienie, przesuwamy się po prostu wyżej. 

Nie wyrzucajcie końcówek, tylko obierzcie je i zjedzcie (ja tak robię) lub ugotujcie wywar, który po zredukowaniu może być bazą do sosów lub zup. Jeśli decydujecie się na obieranie, co dla wielu jest śmiertelnym grzechem, a dysponujecie naprawdę świeżym towarem, to czasami w ogóle nie musicie odcinać końcówek – wystarczy, że je delikatnie przytniecie w celu usunięcia wysuszonego końca i grubiej obierzecie. Skórka ma doskonały smak, dlatego nie wyrzucajcie jej – można ją obsypać skrobią kukurydzianą lub mąką ryżową i usmażyć na głębokim tłuszczu (pycha!) albo wrzucić do wywaru.

Tu sprawa jest poważniejsza, bo zła obróbka może zepsuć obiad. Obcięcie końcówek to podstawa. Należy także obrać te szparagi głębiej niż zielone. Jak głęboko, trudno powiedzieć, bo to zależy. Lepiej jednak stracić trochę więcej surowca, niż wypluwać paski gorzkiej skórki.

Niestety, z mojego doświadczenia wynika, że nie można ze skórkami raczej nic zrobić – wywar z nich będzie bardzo gorzki, szczególnie po zredukowaniu. Podobnie smażone na głębokim tłuszczu pozostawią nieprzyjemnie gorzki posmak. Niektórzy próbują zrównoważyć gorycz skórek dodatkiem cukru i soli, ale mnie to nie przekonuje – dla mnie i tak wychodzą zbyt gorzkie.

Chciałem sprawdzić, jak zmienia się smak szparagów w miarę zwiększania długości gotowania. Porównanie zawsze najlepiej wychodzi, kiedy testuje się próbki w tym samym czasie, jedna po drugiej. W tym celu przygotowałem sześć sztuk średniej grubości i wrzuciłem je do wrzącej, osolonej wody. Wyciągałem w odstępach minutowych i wkładałem od razu do wody z lodem, żeby powstrzymać gotowanie.

Okazuje się, że po drugiej minucie szparagi zaczynają zmieniać smak: nabierają owocowej słodyczy i charakterystycznego zapachu. Utrzymują go mniej więcej do czwartej minuty. Te gotowane 5 minut i dłużej nabierają lekko siarkowego, ziemistego aromatu, stają się też śluzowate i miększe, choć stawiają jeszcze delikatny opór. 

Wydaje mi się, że 5 minut to granica, której nie należy przekraczać. Zdecydowanie najlepsze były te gotowane 2, 3 lub 4 minuty. Były wciąż bardzo słodkie, więc wydaje mi się, że jeśli dysponujemy świeżymi szparagami, nie jest konieczne dodawanie cukru do wody. Kusi także opcja gotowania szparagów w nieposolonej wodzie. W ten sposób możemy odzyskać wodę nasyconą ich smakiem i zredukować ją według potrzeb bez obawy, że wywar będzie zbyt słony.

To wspaniały sposób – szparagi naprawdę świetnie smakują, bo nie są zanurzone w wodzie, która wypłukuje z nich smak i aromat. Co ciekawe, gotują się też trochę szybciej niż w wodzie – co jest prawdopodobnie spowodowane tym, że zamiana wody w parę (zmiana fazy) to proces, który wymaga ogromnej ilości energii. Tą energią naładowane są cząsteczki pary, które, kiedy dotykają produktów, przekazują im ją w sposób skuteczniejszy niż woda w stanie ciekłym.

Nie wiem, czy to dobre wytłumaczenie, ale tylko takie znalazłem. Nie musicie mieć specjalnego garnka do gotowania na parze, wystarczy specjalna wkładka lub durszlak. Na dno lejemy kilka centymetrów wody, doprowadzamy ją do maksymalnego punktu wrzenia, wkładamy do perforowanej wkładki szparagi, zamykamy garnek i gotujemy od 2 do 4 minut.

Lekko przypalone szparagi są wspaniałe. Sekretem jest bardzo mocne rozgrzanie patelni, żeby lekko przysmalić powierzchnię bez rozgotowywania pędów. Na szczęście szparagi są pełne naturalnych cukrów, które szybko się karmelizują. Dodaje to to głębi.

Lubię smażyć na oliwie, dlatego właśnie ją wykorzystałem. Najlepiej smakowały te smażone na ostrym ogniu przez 2 i 3 minuty. Po 4 minutach wnętrze robi się zbyt miękkie, a skórka – gumowata, prawdopodobnie przez utratę wody. Koniecznie wypróbujcie tę metodę!

To rzadko wykorzystywany sposób, ale warto dać mu szansę, bo pozwala przygotować porcję szparagów w 30 sekund. Robi się to tak: na talerzu kładziemy szparagi, owijamy wszystko plastikową folią i wkładamy do mikrofalówki ustawionej na najwyższe obroty (u mnie 900 watów) na 25-30 sekund. To wszystko!

Zauważyłem jednak, że skórka szparagów mięknie inaczej niż w przypadku gotowania w wodzie – w efekcie przedłużonego ogrzewania w mikrofalówce środek może się rozgotować, a skórka pozostanie twarda. Dlatego lepiej obierać szparagi, które zamierzamy przygotować tym sposobem. Ogólnie jednak smak jest trochę gorszy niż w innych metodach.

Tu największym wyzwaniem jest uchronienie szparagów przed wpadaniem w węgle przez kratki rusztu. Można je kłaść w poprzek lub nabić szereg pędów na dwie szpadki, przeprowadzone przez główkę i końcówkę – tak przygotowane kładziemy na grillu i, w zależności od stopnia rozgrzania rusztu, grillujemy od 2 do 5 minut.

Podobnie jak w przypadku patelni, zadbajmy o wysoką temperaturę, która pozwoli szybko przypalić szparagi.

To jedna z mniej wydajnych metod, ale sprawdza się w razie większej liczby porcji. Najważniejsze jest jak najmocniejsze nagrzanie piekarnika, koniecznie z termoobiegiem, obfite skropienie tłuszczem i wcześniejsze ogrzanie blachy, w której będziemy piekli – szparagi powinny syczeć w kontakcie z nią.

Można dodatkowo wykorzystać moc ustawienia grilla, który będzie silnie przypiekał warzywa. Długość pieczenia zależy od ustawienia piekarnika, ale proces trwa mniej więcej 5 minut.

Najlepiej sprawdzi się lekka i chrupiąca tempura.

Na sam koniec: dlaczego po szparagowej kolacji tak dziwnie pachnie w toalecie? Okazuje się, że niektórzy ludzie w specyficzny sposób metabolizują związki znajdujące się naturalnie w szparagach, tak że przekształcają się w zupełnie nowe związki siarkowe o charakterystycznym zapachu.

Co ciekawe, nie wszyscy potrafią je wyczuć. Zarówno metabolizm, jak i wrażliwość na tego typu zapachy są warunkowane genetycznie – niektórzy są po prostu lepsi w produkowaniu związków siarkowych i ich wyczuwaniu. Jeszcze inni, jak choćby Juvenal Urbino, bohater powieści Gabriela Garcíi Marqueza „Miłość w czasach zarazy”, z lubością pochylają się nad toaletą i wdychają produkty swojego układu wydalniczego.