Sezon na szparagi trwa krótko, więc chcielibyśmy się nimi najeść na zapas, na cały rok. Z tymi prosto z pola, zebranymi kilkanaście godzin przed zjedzeniem, nie może się równać nic – są słodkie, chrupiące i aromatyczne. Kto choć raz spróbował najlepszych, lokalnych i sezonowych, nigdy nie spojrzy na konserwowe lub uprawiane zimą w hiszpańskich szklarniach.
Szparagi, które zjadamy, to młode pędy wielorocznej rośliny, wystrzeliwujące późną wiosną i wczesnym latem z ziemi. Roślina, wypuszczając je, wspiera się zebranymi w poprzednim sezonie zasobami energii. Pędy rosną z ogromną prędkością, szparagi zbiera się codziennie. Warto wiedzieć, że białe, zielone, fioletowe, grube i cienkie należą do tego samego gatunku szparaga lekarskiego. Białe szparagi po prostu przysypuje się ziemią, żeby nie mogły zmagazynować zielonego chlorofilu – mają dzięki temu inny aromat, twardszą skórkę i wyczuwalną goryczkę, szczególnie przy końcówkach. Natomiast grubość zależy w dużej mierze od wieku wieloletniej rośliny: kłącze zaczyna wypuszczać jadalne pędy po mniej więcej trzech latach i kontynuuje tę pracę przez kilka dobrych lat. Młodsze wytwarzają zazwyczaj cieńsze pędy, a starsze – grubsze. Nie jest więc tak, że grube szparagi to pędy, którym pozwolono dłużej rosnąć.