Jak powstaje oliwa? Pojechaliśmy do Włoch to sprawdzić!

Oliwka oliwce nierówna

Kiedy najlepiej zacząć zbiory? Co najmniej połowa owoców na drzewku oliwnym musi być dwukolorowa, zielono-fioletowa. Pozostała część powinna być po równo całkiem zielona (nie do końca dojrzała) i fioletowa (bardzo dojrzała). Próbowaliście kiedyś oliwki prosto z drzewa? Jeśli będziecie mieć okazję, koniecznie to zróbcie! Nie spodziewajcie się jednak smaku podobnego do oliwek zamkniętych w marynacie w słoikach. Prawdziwa oliwka jest bardzo gorzka – to plus, ponieważ gorycz oznacza dużą zawartość cennych antyoksydantów, czyli polifenoli.

We Włoszech występuje około 530 odmian oliwek, dla porównania w Hiszpanii zaledwie 9. Drzewa oliwne są wiecznie zielone, nie tracą liści. Podobnie jak w przypadku każdej uprawy, jakość i ilość zbiorów jest uzależniona od wielu czynników, między innymi gleby, ukształtowania terenu czy warunków atmosferycznych.

Prosto do przetwórni

Zebrane oliwki są przesypywane do lekkich skrzynek – trzeba przy tym szczególnie uważać, ponieważ zielono-fioletowe owoce są delikatne i szybko się psują. To dlatego muszą szybko zostać poddane dalszej obróbce. Oliwki trafiają do dużej maszyny, w której są myte i pozbawiane gałązek i liści. Z jednej strony chodzi o smak, ponieważ liście dodają goryczy, z drugiej – o usunięcie zanieczyszczeń. Następnie wysypywane są na specjalną taśmę, wiozącą je do kolejnego urządzenia, w którym zachodzi proces miażdżenia owoców.

W jego wyniku powstaje oliwkowa pasta, którą poddaje się tzw. malaksacji. Masa jest mieszana w maszynach w odpowiedniej temperaturze, dzięki czemu następuje oddzielenie tłuszczu od wody, zawartych w oliwkach. Wirówki sprawiają, że poszczególne części masy zostają odpowiednio odseparowane. Finalnie otrzymujemy oliwę, w której nadal znajdują się resztki wody i pulpy z oliwek.

Kolejnym etapem jest więc dalsze wirowanie, aż do maksymalnego odseparowania oliwy. Świeża oliwa, której mogliśmy spróbować tuż po jej wyprodukowaniu, smakowała świetnie – owszem, była gorzkawa i intensywna, ale to tylko potwierdza jej jakość. Tak jak podkreślał w naszej rozmowie Zefferino Monini, właściciel firmy, chodzi o to, by w oliwie wyczuwalny był smak oliwek. Jeśli będziecie kiedyś w pobliżu przetwórni, koniecznie spróbujcie!

Od oliwki do butelki

Większość oliw Monini powstaje w wyniku kupażu, czyli łączenia oliwy z różnych odmian oliwek. Oliwy zjeżdżają do laboratorium Monini, w którym są poddawane szczegółowej kontroli. Dzięki nowoczesnym technologiom można dokładnie sprawdzić chemicznie, czy w oliwie nie ma na przykład zanieczyszczeń. Oczywiście towarzyszą temu testy organoleptyczne, dzięki którym wykwalifikowani degustatorzy są w stanie stwierdzić, czy jakość rzeczywiście jest odpowiednia.

Mieszanie oliw odbywa się na ostatnim etapie, tuż przed butelkowaniem. Receptura opracowana przez Zefferina Moniniego została stworzona tak, aby efekt był doskonały za każdym razem. Przed butelkowaniem następuje także filtrowanie i klarowanie oliwy – dzięki temu może być dłużej przechowywana bez straty jakości. Kontrole w fabryce odbywają się na każdym etapie, a butelki przed opuszczeniem magazynu są dokładnie sprawdzane. Kiedy oliwa znajduje się już w szklanych opakowaniach, może wyruszyć w świat. Trafi do sklepów, także w Polsce.

My po powrocie z Włoch zupełnie inaczej patrzymy na niepozorną butelkę w spiżarni. Podróż pozwoliła nam lepiej zrozumieć proces powstawania oliwy i docenić jej jakość i walory smakowe. A przede wszystkim zobaczyć to, co w produkcji każdego produktu spożywczego jest najistotniejsze – pracę ludzi, którzy za nim stoją. Oliwa to przecież nie tylko oliwa, to również pasja, zaangażowanie, a także szacunek do dziedzictwa kraju i rodziny zamknięte w butelce.

Artykuł powstał we współpracy z marką Monini.