Zefferino Monini: W moich żyłach płynie oliwa

Mówi się, że to oliwa dla koneserów – czym różni się od zwykłej?

Jej smak jest dużo intensywniejszy i bardziej złożony. Aktualnie produkujemy trzy rodzaje oliwy monocultivar: Coratinę, Frantoio i Nocellarę. Ta pierwsza jest bardzo intensywna, przez co podbija smak dań. Frantoio z kolei to oliwa ze środkowych Włoch, łagodniejsza i bardziej zbalansowana od Coratiny. Nocellara to odmiana sycylijska, można odnaleźć w niej bardzo charakterystyczny aromat gałązki z pomidorami wprost z ogrodu.

Szczególny smak tego typu oliw wynika z faktu, że pochodzą z konkretnego terytorium. Są absolutnie wyjątkowe . To właśnie dlatego wygrywają w wielu konkursach na najlepsze oliwy na całym świecie. Wybór odpowiedniego rodzaju oliwy zależy od jej przeznaczenia i preferencji smakowych. Klasyczna oliwa sprawdzi się w większości zastosowań, GranFruttato i te z rodzaju monocultivar natomiast nadadzą potrawom wyjątkowy charakter.

W sklepach najczęściej jednak możemy znaleźć oliwy powstające w wyniku kupażu. Podczas wizyty w Monini zaskoczyło mnie to, z jak wielu różnych odmian oliwek może się składać oliwa.

Każda oliwa, która trafia do kupażu, jest przez nas testowana pod kątem cech organoleptycznych i chemicznych. Kupaż jest sposobem na otrzymanie oliwy najlepszej jakości, o wyjątkowym smaku i zapachu. Oliwy, które stają się częścią kupażu, czasami bardzo się od siebie różnią, więc trzeba znaleźć odpowiednią równowagę smakowo-aromatyczną. Tylko wtedy nasza oliwa będzie naprawdę wspaniała.

Testuje pan oliwę od swoich konkurentów?

Oczywiście. Kilka-kilkanaście razy w roku urządzamy tego typu testy. Próbujemy oliw z różnych segmentów: najczęściej tych, które stanowią konkurencję dla naszej Classico, ale też oliw z wyższej półki, z którymi rywalizuje nasza GranFruttato, lub oliw z upraw ekologicznych.

Przejął pan dowodzenie nad rodzinną firmą po ojcu – miał pan moment zwątpienia, czy to jest to, co chce pan robić w życiu?

Zawsze mieszkaliśmy blisko fabryki, więc naturalnie oliwa stała się częścią mojego życia. Wiedziałem też, jak bardzo stworzenie i utrzymanie firmy było ważne dla mojego dziadka i ojca. Byliśmy w końcu rodzinną firmą, prowadzoną od pokoleń przez Moninich. Po raz pierwszy próbowałem testować oliwę w wieku 10 lat. Chciałem robić to tak jak mój ojciec i dziadek, ale co tu dużo mówić, byłem na to zdecydowanie za mały. Dopiero później nauczyłem się, jak robić to poprawnie.

Kiedy miałem 14 lat, ojciec zaprosił mnie z siostrą na rozmowę do gabinetu. I zapytał wprost: „Czy chcecie, aby kiedyś ta firma była wasza? Jeśli nie, to lepiej powiedzcie to od razu, a ja sprzedam ją odpowiedniej osobie”. Moja odpowiedź była błyskawiczna. Oczywiście, że chciałem kontynuować pracę rodziny. Wspólnie z siostrą zdecydowaliśmy bardzo wcześnie, że tak właśnie będzie wyglądać nasze życie. Nigdy nie żałowaliśmy, a to już 33 lata, od kiedy zarządzamy marką Monini – ja zostałem dyrektorem naczelnym, Maria Flora odpowiada za wizerunek firmy. Podtrzymujemy tradycję produkcji oliwy najwyższej jakości – to nasze dziedzictwo, coś, co warto chronić.

Dieta śródziemnomorska nie bez powodu jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie. Oliwa przyczynia się do długowieczności!

Tak, to prawda. Co ciekawe, ta wiedza jest bardziej rozpowszechniona poza naszym krajem. Włosi myślą, że o oliwie wiedzą wszystko, ponieważ jest ona powszechnie dostępna i często wysokiej jakości. Uprawa oliwek i produkcja oliwy to ważny element włoskiej kultury i tradycji, sięgający 2 tysięcy lat wstecz. Oliwki trafiły do Włoch z Grecji, pierwotnie uprawiano je w Mezopotamii. Rozpowszechniły się na Sycylii, w Apulii i Kalabrii, gdzie oliwa stała się podstawą lokalnej kuchni. W tych regionach do dziś jest głównym tłuszczem używanym do smażenia.

Włosi jednak nie zawsze zdają sobie sprawę z jej właściwości zdrowotnych. Oliwa ma dużo polifenoli, czyli antyoksydantów. Zasada jest prosta: im bardziej wyrazista, gorzkawa, intensywna w smaku oliwa, tym więcej w niej tych dobroczynnych substancji. Badania potwierdzają, że wpływa pozytywnie między innymi na układ krążenia. Można powiedzieć, że w naszych żyłach płynie oliwa! Oczywiście, nie wszędzie tak jest – północne Włochy to nadal w dużej mierze kuchnia oparta na maśle. Ale i tam się to zmienia. Włosi dostrzegają, że dobra oliwa jest odpowiedzią na problem między innymi wysokiego poziomu cholesterolu, i coraz częściej jej używają.

Dobra oliwa – co to dla pana oznacza?

Dobrą oliwę rozpoznaje się natychmiast po jej smaku i zapachu. Powinny przywodzić na myśl smak, zapach i zielonych oliwek w momencie zbioru. Innymi słowy, smak oliwy powinien być na tyle wyrazisty, aby można go było bezpośrednio skojarzyć z owocem, z którego pochodzi, a ten jest intensywny bez względu na odmianę. Oliwa powinna smakować oliwkami. Ta najlepsza doda charakteru każdemu daniu – warto próbować nowych rodzajów, sprawdzać, co nam najbardziej odpowiada. Świat oliwy ma mnóstwo do zaoferowania!

Artykuł powstał we współpracy z marką Monini.