Kukbuk
Kukbuk

Zbrodnie na kuchni włoskiej

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Śmietana wlana do carbonary i sztywne risotto to przykłady mrożące krew w żyłach. Bartek Kieżun radzi, jak nie zmasakrować dań rodem z Italii.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf. Publikuje w magazynie Czas Wina, Kukbuk, Podróże i w Twoim Stylu. Współpracuje z portalem Wirtualna Polska.  Pisze, gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 oraz nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Aktualnie kończy prace nad drugą książką tym razem poświęconą Portugalii i jej kuchni.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcie główne: Bruna Branco / Unsplash.com

Opublikowano: 12 Lipca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Siedzieliśmy sobie przy kolacji, zupełnie zwyczajnie, i nic nie zapowiadało tego, co miało nastąpić. Trudno było nawet przypuszczać, że ni z tego, ni z owego moje oczy zostaną zgwałcone przez ryż! Pal sześć, to tylko oczy, ale trzeba powiedzieć wprost, że to nie ja byłem najbardziej poszkodowany. Główną ofiarą była kuchnia włoska.

Miało być risotto, a rzeczywistość okazała się gorsza od nocnych koszmarów. Moim oczom ukazały się dwie półkule nałożone na talerz za pomocą łyżki do lodów. Łzy pociekły mi ze śmiechu… Risotto nie stoi na talerzu, risotto jest al onda – jak fale – mówią Włosi i chyba się nie mylą, bo w końcu to oni wymyślili to danie. Risotto na talerzu nie musi sterczeć dumnie w górę!

Inna rzecz: panna cotta. Jeśli tłumaczyć dosłownie – śmietana gotowana. Proste? Wydawałoby się, że tak, a jednak jeden z lokali nad polskim morzem, restauracja o najwyraźniej międzynarodowych ambicjach, serwowała w swoim czasie deser, chyba dla niemieckich gości, o jakże miło brzmiącej nazwie Fräulein Cotta. Niby to samo co po włosku, ale jakby nie do końca!

Z kolei carbonara ze śmietaną jest jak seks w skarpetkach – mówią w Italii. Ale w Polsce, mimo „Top Chefów”, „Master Chefów” i rodziny Gesslerów, dalej leje się śmietanę do jajek, bo wtedy szansa, że się zetną, jest mniejsza. I mają czelność nazywać takie danie carbonarą. Otóż nie, moi drodzy, to jest policzek wymierzony kuchni włoskiej!

Jak widać, masakra na kuchni włoskiej w Polsce dokonuje się codziennie. Nikt za to co prawda nie trafia do więzienia, bo szkodliwość czynu niewielka, ale namawiam wszystkich miłośników potraw rodem z Italii do buntu. Czas otworzyć usta i powiedzieć: basta! A żeby wszystko było jasne, poniżej rozwieję wszystkie wątpliwości. Oto garść porad i informacji, dzięki którym już nigdy nie skrzywdzicie kuchni włoskiej

Kompedium wiedzy o makaronie

  • Makaron i pasta to nie to samo!


Makaron
może mieć różne kształty, ale powstaje z mąki i wody lub z mąki i jajek. Pasta ma szersze znaczenie niż makaron – to także ziemniaczane gnocchi (wymowa: nioki), ale te nie są makaronem.

  • Makaron powinien być ugotowany al dente.


Jeśli ma być mieszany z sosem na patelni, trzeba go gotować krócej, bo w gorącym sosie jeszcze zmięknie. Odcedzamy go więc szybciej, niż sugeruje opis na opakowaniu.

  • Jeśli ktoś jeszcze nie wie, powiem to głośno: spaghetti to sznureczki, długie i cienkie.


To jeden z setek makaronowych kształtów, a nie synonim słowa „makaron”!

  • Makaronu nie polewamy sosem.


Makaron mieszamy z sosem i wtedy podajemy. Powoduje on, że makaron się nie skleja, więc na stół podajemy danie, a nie kleistą masę z czapą sosu.

Makaron surowy na blasze / fot. Wendy Rake

fot. Wendy Rake / Unsplash.com

  • Nie lejemy oliwy do gotowania makaronu.


Jeśli to zrobimy, tłuszcz pokryje skrobię na makaronie i sos, zamiast skorzystać z niej i przykleić się do makaronu, spłynie po tłustym cieście jak woda po gęsi, by dać obrazowy przykład. Argumenty typu „moja włoska teściowa tak robi” nie interesują mnie wcale! Błądzić jest rzeczą ludzką, zdarza się w kuchni każdemu, nawet włoskiej mammie (i mnie samemu czasem też)!

  • Nie ma czegoś takiego jak spaghetti bolognese!


Do ciężkiego mięsnego ragù podajemy jajeczne tagliatelle. Ten nieco bardziej chropowaty i szerszy od spaghetti makaron lepiej chwyta sos. 

  • Carbonara to sos bez śmietany!


Niech piszą i mówią, co chcą, prawda jest prosta. Wiem, że śmietanę dodają szefowie kuchni, którym nie chce się carbonary przygotowywać na każde zamówienie – po prostu mają w lodówce gar śmietanowego sosu zagęszczonego żółtkiem, podgrzewają, mieszają z makaronem i tyle. Ale to nie jest carbonara! Przygotujcie ją krok po kroku na bazie KUKBUK-owego przepisu, a przekonacie się, na czym polega różnica. Receptura – tu.

  • Makaron gotujemy bezpośrednio przed podaniem.


Niezjedzony, nie nadaje się do podgrzewania – wiedzą to Włosi, wiedzieliśmy to również my, Polacy, na początku XX wieku, bo takie zalecenia dla kucharzy można znaleźć w starych książkach kucharskich.

pizza, włoska pizza, berbere pizza, pizza w Mediolanie

Inne rady dotyczące kuchni włoskiej

  • Język włoski, mimo pozornej prostoty, potrafi zastawiać pułapki na wszystkich niebędących rodakami Dantego.


Dlatego czasem najlepiej zajrzeć do książek, choć i w nich zdarzają się błędy. Jeśli chcemy mieć pewność, że ich nie popełnimy, sprawdźmy w dwóch źródłach.

  • Danie nie staje się włoskie, gdy dostaje włoską nazwę.


Risotto czy minestrone to sposób myślenia i gotowania – nie tylko zawartość talerza. Kucharze powinni o tym wiedzieć, a jeśli nie wiedzą, niech nie biorą się do włoskiej kuchni.

  • Żółty ser jest świetny na kanapce, jednak pizza wymaga mozzarelli!
  • Pizza nie potrzebuje do szczęścia:
    ananasa, kukurydzy z puszki ani sosu czosnkowego – ten powinno się wysłać w kosmos, razem z recepturą, by nigdy nie powrócił na Ziemię!

Ostatnia rzecz: jeśli spotkacie tego typu kulinarne ściemy, zgłaszajcie je na spokojnie, lecz zdecydowanie, kelnerom, menadżerom i właścicielom, inaczej nic się nie zmieni. Niestety, negatywna recenzja na FB nie pomoże. Trzeba mówić i pokazywać, że znamy się na kuchni włoskiej! Ale trzeba też umieć wybaczyć kulinarną pomyłkę, te zdarzają się wszędzie i każdemu. Nawet we włoskim domu!

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!