Dziedzictwo w dobrych rękach

Dziś ten obraz jest znacznie szerszy, a to za sprawą ambitnych szefów kuchni należących do słoweńskiego JRE – Jeunes Restaurateurs. JRE to międzynarodowe stowarzyszenie działające w 17 krajach, od Australii po Wielką Brytanię, skupiające restauratorów i szefów kuchni, którym przyświeca wspólny cel: dzielenie się talentem i miłością do jedzenia. Słoweński rozdział to czołowe osobowości kulinarne kraju, które nie tylko wybitnie gotują, ale też chcą współtworzyć lepszą przyszłość słoweńskiej gastronomii. – Dla nas JRE to idea „no jerks” – mówi Grega Repovž, prezes stowarzyszenia. – W odróżnieniu od tych wszystkich „assholes” ze światowej sceny kulinarnej, o czym moglibyśmy długo rozmawiać, inaczej definiujemy fine dining. Wspieramy się, dzielimy informacjami. Wyłamujemy się z reżimu krzyczenia na pracowników i toksycznego środowiska pracy – dodaje. – Przy presji każdy traci czasem nerwy, ale powinien być limit, powinny być granice – dopowiada David Žefran, szef dwugwiazdkowej restauracji Milka, słynącej z interpretacji alpejskich smaków.

Posavje

Jednym z takich miejsc jest Ošterija Debeluh w Brežicach. To jeden z wyróżniających się adresów gastronomicznych w regionie Posavje. Łączy wyrafinowany standard z domową atmosferą, jak z karczmy. Restauracją kieruje rodzina Tomiča, szefem kuchni jest Jure Tomiča. Jure słynie z wyniesienia bałkańskiego grilla do rangi haute cuisine i łączenia najwyższej jakości składników, dziedzictwa i kreatywnych technik z wyjątkową wiedzą o winie. Jest bowiem także sommelierem. Reprezentował kraj na mistrzostwach Europy w 2010 roku w Strasburgu i otrzymał tytuł mistrza sommelierów Słowenii. Nazwa restauracji, Debeluh, to dosłownie „grubasek”. Jure tłumaczy, że odnosi się do niego, bo choć dawno zeszczuplał, to kiedyś był gruby. Jest stale obecny na sali – wychodzi, dba o gości, uśmiecha się. To fine dining, ale w wydaniu wiejskiej restauracji, w której rządzi gościnność. Już od progu oferuje się gościom wybór szampanów i win musujących, zachęcając do poddania się urokowi restauracji. Menu degustacyjne liczy cztery, sześć, osiem lub jedenaście dań, wszystkie smakują wybitnie. Jure Tomič został wybrany Szefem Kuchni Roku 2026 przez Gault & Millau. To jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień w świecie kulinarnym potwierdza, że Jure należy do najważniejszych kulinarnych głosów Słowenii.

Wiele biznesów gastronomicznych w Słowenii to rodzinne inicjatywy. Odwiedzając te restauracje, stykamy się bezpośrednio z właścicielami i osobami, które realnie za tym stoją. Zawsze też mamy pewność, że w pobliżu znajdziemy doskonałe wino. Podczas pobytu w Posavje warto pojechać do winnicy Keltis, która wywodzi się z rodzinnej tradycji winiarskiej liczącej ponad 240 lat. Jest położona wśród malowniczych wzgórz Bizeljsko. Dziś produkuje nowoczesne, cenione wina zgodnie z zasadami biodynamicznymi, z szacunkiem dla terroir. Tutejsze wina musujące i pet-nat są obłędnie świeże i orzeźwiające. Można ich skosztować na werandzie z właścicielem Mihą Kelharem i jego rodziną lub po prostu zabrać ze sobą w dalszą drogę. (W Polsce importuje je Natural Rascal).

Dolenjska

Kto szuka nowoczesnej wiejskiej kuchni słoweńskiej, powinien się skierować do restauracji Gostilna Repovž, prowadzonej przez prezesa słoweńskiego JRE Gregę Repovža. Zanim stała się gospodą – jest jednym z najstarszych budynków w miejscowości Šentjanž – była domem rodzinnym. Grega reprezentuje szóste pokolenie mieszkające i pracujące w tym miejscu, posiada własne ekologiczne gospodarstwo i kontynuuje dziedzictwo budowane przez ponad 300 lat. Z dumą nazywa siebie karczmarzem. Jest zapalonym miłośnikiem gościnności, jedzenia i wina. Certyfikowany sommelier najwyższego poziomu i laureat nagrody Gault & Millau dla najlepszego sommeliera, przyznanej mu w 2021 roku, aktywnie wspiera lokalnych winiarzy i tworzy wyjątkową kartę win. Styl zarządzania Gregi to połączenie szacunku dla rodzinnej tradycji z nowoczesnym myśleniem – nie dziwią więc wyróżnienia takie jak Zielona Gwiazdka Michelin czy popularność jego podcastu „Sladko-kisli svet”, w którym porusza realia branży gastronomicznej i jej wyzwania.

Gostilna Repovž ujęła mnie wieloma rzeczami. Wystrojem – autentycznym, bez kreowania niczego na siłę, w pogoni za trendami. Na ścianie wisi krzyż. W kuchni kręcą się dzieci. W łazience leci „Coco Jumboo”. Jakość na talerzach i selekcja win – powalające. Czyż to nie wtedy, kiedy ludzie są prawdziwi i bezpretensjonalni, a jakość broni się sama, fine dining wybrzmiewa najmocniej?

Słowenia to niewielki kraj, zamieszkany przez 2 miliony ludzi. Świat jest tu dosłownie mały – dzień po wizycie w regionie Dolenjska i restauracji Gostilna Repovž, gdy czekałam w Lublanie na transfer na lotnisko, przysiadłam na kawę. Zupełnym przypadkiem obok usiedli Grega Repovž i jego żona Sabina. Kontynuowaliśmy więc rozmowy o gastronomii. Do tego kawa była po prostu świetna. Kawiarnia z luzackim wystrojem, nie hipsterskim, a z duszą – meble jak z targu staroci, super jakości kawa. Polecam, wpadajcie do Cafe Čokl, słynącej z bezkompromisowego podejścia do jakości, świeżości, etycznego pozyskiwania ziaren. To jeden z najważniejszych punktów na kawowej mapie stolicy Słowenii i – jak się okazało w trakcie rozmowy – kultowe miejsce, do którego na kawę wpadają czołowi słoweńscy szefowie kuchni.