Czym jest novel food?

Nad zmianą przepisów, które ułatwiłyby wprowadzenie na rynki novel food Unia Europejska pracowała od kilku lat. Odpowiednie rozporządzenia przygotował Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), by masowa produkcja żywności na przykład z owadów była możliwa na terenie całej Unii. Jakie zatem innowacyjne produkty możemy znaleźć niebawem na sklepowych półkach? 

Owady do zjedzenia

Przyjęte w zeszłym tygodniu przez UE rozporządzenie oficjalnie dopuszcza powszechną produkcję suszonych larw mącznika jako wyrobu spożywczego na terenie wszystkich krajów członkowskich. Do tej pory tego typu produkty były sprzedawane tylko we Francji, w Szwajcarii, Wielkiej Brytanii i Holandii, choć ustawa umożliwiająca ich sprzedaż obowiązuje od 2018 roku na terenie całej Unii Europejskiej. W ramach tamtego rozporządzenia możliwe było także stosowanie przetworzonego białka pochodzącego od owadów do karmienia zwierząt akwakultury. Teraz produktów z jadalnych owadów będą mogli spróbować wszyscy.

Zmiany w przepisach są na tyle istotne, że hodowla owadów jest dużo tańsza i bardziej ekologiczna niż tradycyjna (przeczytaj więcej na temat wykorzystania owadów w kuchni i tego, jakie korzyści niesie ich jedzenie >>). Imituje znacznie mniej gazów cieplarnianych do atmosfery, co jest szczególnie istotne, jeśli wziąć pod uwagę zobowiązania klimatyczne, których realizacji do 2030 i 2050 roku podjęła się Unia Europejska. Zwolennicy takich produktów zaznaczają również, że gdyby zastąpić białkiem owadzim to tradycyjne, ograniczylibyśmy nie tylko produkcję mięsa, ale też, wraz z nią, zapotrzebowanie na grunty rolne, co jest obecnie jednym z głównych powodów deforestacji planety. 

Pomijając kwestie ekologiczne, dopuszczenie produkcji białka owadziego na masową skalę to szansa na zwiększenie ilości żywności na świecie, co ma istotne znaczenie przy rosnącej liczbie ludności. Tym bardziej warto zaznaczyć, że niektóre gatunki owadów zawierają tyle samo protein, co niektóre odżywki białkowe popularne wśród sportowców. A zatem, zamiast wybierać odżywki białkowe o smaku truskawkowym, niedługo będziemy mogli sięgać po ciasteczka z… larw mącznika. Tymczasem w EFSA czeka jeszcze 14 wniosków na rozpatrzenie, w tym dopuszczenie jako żywności dla ludzi szarańczy czy świerszczy.

Białka jednokomórkowe

Gdy liczba wegetarian i wegan z roku na rok rośnie, a jak pokazują badania przeprowadzone nie tylko w Polsce, coraz więcej ludzi decyduje się na ograniczenie spożycia mięsa lub jego wyeliminowanie z diety, producenci chętniej decydują się na inwestowanie w poszukiwanie alternatywnych źródeł białek. Oprócz roślinnych zamienników do produkcji protein wykorzystuje się obecnie drożdże, glony, grzyby, a nawet bakterie (sprawdź, jak wygląda produkcja białek z mikroorganizmów i dlaczego może być ona korzystna dla planety >>). W ten trend doskonale się wpisuje polski produkt uznawany za novel food, który został zalegalizowany przez Unię Europejską we wrześniu ubiegłego roku. 

Yarrowia lipolytica to nietypowy szczep drożdży, który do tej pory był wykorzystywany w Polsce między innymi do wzbogacenia paszy dla zwierząt. Teraz sięgnięto po niego również przy wytwarzaniu polskiego super food, który ma wzmocnić odporność organizmu dzięki wykorzystaniu probiotycznych właściwości produktu. 

Drożdże to jednak niejedyne jednokomórkowce, których możliwości zastosowania znacznie się w ostatnim czasie zwiększyły. Grzyby ze szczepu Bacillus subtilis natto zostały dopuszczone przez UE do produkcji białka wzbogaconego w witaminę K. Z kolei ekstraktu z grzybów shitake można od niedawna używać w wyrobach piekarskich, napojach bezalkoholowych, jogurtach i suplementach diety. Ostatnio zalegalizowano także olej z grzybów Mortierella alpina, charakteryzujący się wysoką zawartością kwasu arachidonowego, który korzystnie wpływa na funkcjonowanie oskrzeli, przeciwdziała stanom zapalnym i wspiera działanie układu nerwowego. 

Cukier z bakterii

Poszukiwania alternatywnych zamienników cukru trwają od lat. Nic dziwnego zatem, że decyzję o dopuszczeniu sucromaltu na rynek europejski producenci przyjęli nad wyraz entuzjastycznie. Sucromalt to mieszanina sacharydów, którą uzyskuje się z połączenia sacharozy i hydrolizatu skrobi łączonych z enzymem wytwarzanym przez bakterie Leuconostoc citreum lub rekombinowany szczep bakterii Bacillus licheniformis. Dzięki temu produkt ma niższy indeks glikemiczny niż tradycyjny cukier i przez to jest zdrowszy. Co do jego kaloryczności jednak nie ma jednoznacznych badań. Część naukowców wskazuje, że sucromalt sprawdzi się w przypadku osób będących na dietach odchudzających. Inni podkreślają, że ponieważ produkt ma postać syropu, organizm będzie go inaczej trawił. Ze względu na zawartą w sucromalcie fruktozę może się on przyczyniać do odkładania się tłuszczu w ciele, a nie jego redukcji.

Niemniej wytworzony z pomocą bakterii sucromalt producenci mogą już z powodzeniem wykorzystywać jako substytut sacharozy w wielu wyrobach spożywczych. Jego dalsza popularyzacja z pewnością doskonale wpisze się w obecny trend, w zgodzie z którym coraz więcej osób poszukuje alternatywy dla białego cukru lub wręcz go eliminuje z diety (dowiedz się więcej o alternatywnych zamiennikach cukru oraz trendach kulinarnych na przyszły rok >>).

Pieczywo z UV

Od 2016 roku w piekarniach możemy kupować pieczywo wzbogacone o witaminę D2. Do produkcji chleba czy bułek o zwiększonej zawartości tego składnika używane są drożdże piekarskie, które wcześniej zostały poddane działaniu światła ultrafioletowego (UV). W ten sposób zawarty w nich ergosterol przekształca się w witaminę D2, a sam proces jest w 100% naturalny i bezpieczny dla człowieka. Co więcej, tę samą metodę stosuje się w hodowli pieczarek. Je także poddaje się promieniu UV, by zwiększyć zawartą w nich ilość potrzebnej do właściwego funkcjonowania organizmu witaminy.  

Czemu w ogóle potrzebujemy żywności wzbogaconej o witaminę D2? Według szacunków na jej niedobór cierpi niemal połowa ludności na świecie. W Polsce ten odsetek jest znacznie wyższy. Tymczasem brak witaminy D2 może zwiększać ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, cukrzycy, zapaleń czy nowotworów, przyczynia się również do osteoporozy u osób starszych. Stąd Unia Europejska po szeregu badań i konsultacji zdecydowała się na dopuszczenie na rynek pieczywa wytwarzanego właśnie tą metodą.

Mięso z laboratorium

Mięso in vitro to nic innego jak wynik zachodzących między sobą skomplikowanych reakcji biologicznych i chemicznych w bioreaktorze. Do wyprodukowania sztucznego mięsa trzeba najpierw pobrać włókna komórkowe od żywego zwierzęcia. Później, dzięki specjalnej pożywce, komórki macierzyste pod czujnym okiem naukowców namnażają się w laboratorium. Proces trwa kilka tygodni, do momentu, kiedy komórki przekształcą się w pożądane tkanki mięśniowe. Tak powstałe mięso łączy się z wyprodukowanym w podobny sposób tłuszczem, a następnie dodaje się barwniki, które mają imitować naturalny kolor. 

Pierwsze tego typu mięso mogą już jeść mieszkańcy Singapuru i Izraela (dowiedz się więcej o sztucznym mięsie oraz miejscach, w których można je zjeść >>). Singapurska Agencja Żywności ogłosiła pod koniec zeszłego roku, że podpisała umowę ze start-upem Eat Just. Firma do tej pory była znana głównie z opatentowania pierwszego roślinnego zamiennika jajka, który do sprzedaży na terenie Unii Europejskiej trafi w tym roku. Z kolei w Tel Awiwie od połowy listopada w restauracji SuperMeat można spróbować bułki z filetami z kurczaka wyprodukowanymi właśnie tą metodą. Choć mięso in vitro nie zostało jeszcze zalegalizowane w Unii Europejskiej, wiadomo, że odpowiednie wnioski już czekają na rozpatrzenie przez EFSA. Ostatnie działania zagranicznych rządów oraz rosnące zapotrzebowanie konsumentów na bardziej ekologiczne zamienniki mięsa z pewnością przyspieszą procesy legislacyjne. Na razie przypuszcza się, że sztucznie wyhodowane mięso będzie dostępne w UE od 2022 roku.