Kukbuk
Kukbuk
Ilustracja przedstawiająca muchę na talerzu, obrus i sztućce (ilustracja: Urszula Mierzwa)

Owady: jedzenie przyszłości?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Z jakimi problemami musimy się zmierzyć, zanim wprowadzimy insekty do naszej diety?

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Ilustracje: Urszula Mierzwa

Opublikowano: 18 Października 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 14 minut!

O entomofagii, czyli praktyce jedzenia owadów, w popularnych mediach mówi się zazwyczaj w superlatywach. Ma być rozwiązaniem wielu problemów, z którymi w niedalekiej przyszłości będzie mierzyć się ludzkość. Jednak pomimo tych publikacji promujących dietę uwzględniającą owady próżno szukać ich w polskich sklepach oraz restauracjach. Za granicą dostępność tego typu produktu jest dużo lepsza, ale i tak w kulturze Zachodu jedzenie insektów wciąż jest czymś zarezerwowanym dla przyszłości lub gastroturystyki w odległych krajach. Niewiele wskazuje na to, że sytuacja szybko się zmieni. Jakie przeszkody musimy pokonać, by w końcu wprowadzić owady do naszej diety i czy rzeczywiście warto się o to starać?

Jakie korzyści niesie ze sobą jedzenie owadów?

Obecny model żywienia przeciętnego mieszkańca krajów Zachodu opiera się na produktach zwierzęcych, do których wyprodukowania potrzeba ogromnych nakładów surowców. Masa mięśniowa kurczaków, krów i świń bierze się z miliardów ton soi, kukurydzy i innych ziaren. Na potrzeby zwierząt hodowlanych przeznacza się około 70% lądu oddanego do użytku dla rolnictwa. Szacunki są jasne: coraz więcej ludzi na świecie, w związku z bogaceniem się społeczeństw w krajach rozwijających się, będzie spożywało mięso i nabiał.

Tymczasem możliwości produkcyjne naszej planety już teraz są nadużywane – w przyszłości nie będzie miejsca na kolejne uprawy do wykarmienia dodatkowych miliardów zwierząt przeznaczanych na mięso. Wykorzystanie lądu, który mogłyby porastać lasy, jest tylko jednym z problemów współczesnego modelu rolnictwa. Dodajmy do tego użycie pestycydów, nawozów, wody, antybiotyków, emisję gazów cieplarnianych, a okaże się, że trudno będzie pogodzić intensyfikację produkcji ze zrównoważonym rozwojem. Jaką planetę pozostawimy przyszłym pokoleniom?

Owady mają wysoką koncentrację tłuszczów i białek i są równie odżywcze jak mięso ryb i zwierząt lądowych

Jednym z proponowanych rozwiązań jest jedzenie owadów. Mają wysoką koncentrację tłuszczów i białek i są równie odżywcze jak mięso ryb i zwierząt lądowych. Odróżnia je jednak to, że w znacznie skuteczniejszy sposób przetwarzają karmę na masę ciała. Żeby zwiększyć masę ciała o 1 kilogram, krowa potrzebuje około 10 kilogramów karmy, świnia 5 kilogramów, kurczak 2,5 kilograma. Tymczasem 1 kilogram świerszczy wymaga tylko 1,7 kilograma karmy. Dodatkowo około 80% masy świerszcza nadaje się do zjedzenia przez człowieka, podczas gdy w przypadku krowy ten odsetek wynosi tylko 40%. Znaczy to, że świerszcze są 12 razy wydajniejsze w przetwarzaniu karmy na jadalną masę ciała. Ta przewaga bierze się z tego, że insekty należą do tak zwanych zwierząt zimnokrwistych, niewymagających pokarmu do utrzymywania temperatury ciała. Ssaki natomiast znaczną część kalorii pozyskiwanych z jedzenia przeznaczają na zachowanie stałej, wysokiej temperatury organizmu.

 

Ilustracja przedstawiająca krowę i rój pszczół (ilustracja: Urszula Mierzwa)


Produkcja owadów nie emituje także tak dużej ilości gazów cieplarnianych i amoniaku oraz wymaga mniejszej ilości wody. Co prawda nie jesteśmy pewni, czy insekty nie są w ogóle w stanie odczuwać cierpienia, ale na pewno ich hodowla nie budzi tak wielkich wątpliwości etycznych, jak hodowla ssaków, ptaków i ryb. Pomimo tych niewątpliwych zalet ciągle nie jemy owadów. Dlaczego?

Dlaczego ludzie nie chcą jeść owadów?

Odraza należy do uniwersalnych emocji i wiązana jest przede wszystkim z jedzeniem. Jej rolą w toku ewolucji było prawdopodobnie chronienie ludzi przed chorobami spowodowanymi spożywaniem zepsutej żywności. I chociaż występowanie obrzydzenia jako podstawowej emocji jest powszechne, to konkretne przedmioty odrazy są dyktowane przez kulturę, w której jednostka rodzi się i dorasta.

Często samo skojarzenie jedzenia z żywym zwierzęciem wywołuje silne uczucie odrazy. Przypomina nam to o naszej zwierzęcej, nieludzkiej stronie, którą chcemy odrzucić. Świerszcze na patyku, smażone w całości larwy nie pozostawiają cienia wątpliwości co do tego, że były cielesnymi, żywymi istotami. W znacznym stopniu różnią się od opakowanych w plastikową folię różowych krążków, czyli szynki, która została w ten sposób spreparowana, żeby budzić jak najmniejsze skojarzenia ze świnią. Pamiętamy, jaką burzę wywołało kilka lat temu wprowadzenie do popularnej sieci sklepów zapakowanych w folię młodych prosiąt. To pokazuje, jak często ludzie chcą zapomnieć, skąd pochodzi ich jedzenie.

Drugi typ odrazy w kontekście jedzenia insektów bierze się ze skojarzenia ich z brudem, odchodami, chorobami. Nie ma to racjonalnego podłoża, ponieważ jadalne owady żywią się owocami, ziarnami, liśćmi. Zresztą te wszystkie asocjacje i ich oceny są bardzo dowolne, a także najczęściej nieuświadomione – królują instynkty, nie racjonalny namysł. Zachodni konsumenci bowiem nie mają problemów z jedzeniem porośniętych pleśnią, pachnących daleko posuniętym rozkładem serów czy morskich padlinożerców, jak kraby i homary. Wręcz przeciwnie, te produkty dzisiaj uważane są za delicje, chociaż w XIX wieku w Stanach Zjednoczonych homarami karmiło się więźniów, co było częścią ich kary.

Ilustracja przedstawiająca muchę na talerzu, obrus i sztućce (ilustracja: Urszula Mierzwa)

Ważne jest, żeby nowe potrawy były smaczne, bo w przeciwnym razie można tylko zwiększyć niechęć

Z obrzydzeniem związana, chociaż niekoniecznie zależna od niego, jest również neofobia żywieniowa, czyli lęk przed nowymi pokarmami. Także ona spełniała w historii gatunku ludzkiego ważne zadanie chronienia jego przedstawicieli przed potencjalnie toksycznymi pokarmami. Neofobię da się pokonać – wystarczy kilkakrotnie spróbować danego pokarmu w przyjemnym otoczeniu. Ważne jest jednak, żeby nowe potrawy były smaczne, bo w przeciwnym razie można tylko zwiększyć niechęć. W przypadku owadów dobre efekty może dać na przykład łączenie ich z produktami o oswojonej konsystencji i powszechnie lubianym smaku, jak czekolada albo czipsy.

Niestety, w obliczu braku powszechnej dostępności produktów z owadów może być to trudne: jak przekonać kogoś do jedzenia czegoś, co można zobaczyć tylko w filmach dokumentalnych?

Walka z obrzydzeniem, któremu poświęcono wiele badań, powinna rozpocząć się od ukrycia zwierzęcego aspektu produktów z owadów. Przygotowanie mączki ze świerszczy, a następnie przetwarzanie ich w taki sposób, by przypominały znajome pokarmy, na przykład burgery, batoniki, ciasteczka lub pieczywo, jest pierwszym dobrym krokiem. W budowaniu akceptacji entomofagii mogą pomóc przede wszystkim starania rodziców, bo większość preferencji żywieniowych kształtuje się bardzo wcześnie.

Niestety, w obliczu braku powszechnej dostępności produktów z owadów może być to trudne: jak przekonać kogoś do jedzenia czegoś, co można zobaczyć tylko w filmach dokumentalnych? Jeśli smaczne i atrakcyjnie podane produkty z owadów nie będą dostępne w restauracjach, na festiwalach i w sklepach, to raczej nie przekonamy do nich nikogo. Zazwyczaj przeciwny jestem modom żywieniowym, ale akurat w przypadku owadów może to przynieść dobre efekty: jeśli grupa o dużym wpływie na tworzenie się trendów wypromowałaby w mediach społecznościowych entomofagię, efekt kuli śniegowej mógłby objąć rzesze ludzi i z mody przerodzić się w codzienność. Przekonanie Europejczyków do jedzenia owadów jest niewątpliwie trudnym zadaniem, które wymagałoby nie tylko działania producentów chcących sprzedać swoje towary, ale także wysiłków instytucji państwowych.

Ilustracja przedstawiająca koktajl z owadów i muffina ze skrzydłami owada (ilustracja: Urszula Mierzwa)

Co jeszcze stoi na przeszkodzie upowszechnieniu entomofagii?

Nie pomagają również dość skomplikowane regulacje dotyczące wprowadzania produktów z owadów. Są one regulowane rozporządzeniem UE z 2015 roku w sprawie nowej żywności. Firmy chcące wprowadzić swój produkt do obrotu muszą przedstawić dokumentację potwierdzającą jego bezpieczeństwo, która jest oceniana przez EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Istnieje alternatywna, łatwiejsza droga: jeśli producent dowiedzie, że dany pokarm był spożywany jako tradycyjny w krajach spoza UE i nie występują żadne obawy co do jego bezpieczeństwa, będzie można wprowadzić go na rynek europejski.


Do tych regulacji dodajmy osobne prawa każdego kraju dotyczące kwestii sanitarno-epidemiologicznych. W związku z problemami z uzyskaniem pozwoleń w Polsce kilka firm zajmujących się wytwarzaniem produktów z owadów (na przykład Ronzo) musiało przenieść się do innych krajów. Obecnie nie udało mi się znaleźć żadnych produktów przeznaczonych do jedzenia w polskich sklepach internetowych.

W ciągu ostatnich kilku lat poczyniono ogromne postępy w badaniu metod hodowli i przetwarzania owadów – od 2010 roku liczba publikacji naukowych na ten temat zwiększa się lawinowo i można się spodziewać, że ten trend szybko nie przeminie. Pomimo to ceny produktów z owadów wciąż są zaporowe. W badaniu z 2015 roku przedstawiono średnie ceny artykułów dostępnych w internecie – oscylowały wokół 20 dolarów za 30-gramowy produkt! Jak widać, owady nie stanowią obecnie alternatywnego wobec tradycyjnych źródła białka, a są rarytasem dla uprzywilejowanych.

 

Waga szalkowa z monetami i owadami (il. Urszula Mierzwa)

Czego możemy spodziewać się w przyszłości?

Warto zadać sobie pytanie: czy rzeczywiście Europejczycy potrzebują w swojej diecie owadów? Są one promowane przede wszystkim jako dobre źródło białka, ale przecież dieta współczesnych mieszkańców krajów Zachodu i tak ma go zbyt dużo. Wspomniane zalety entomofagii, przede wszystkim mniejszy negatywny wpływ na środowisko, moglibyśmy wykorzystać tylko, jeśli radykalnie ograniczylibyśmy spożycie produktów zwierzęcych. Promocji entomofagii musiałaby towarzyszyć równolegle promocja wegetarianizmu, w zielonej przyszłości bowiem nie ma miejsca na codzienne jedzenie szynki, mleka, jajek, serów i steków. Jako że owady mają wartość odżywczą zbliżoną do tych produktów zwierzęcych, mogłyby stanowić doskonałe uzupełnienie diety roślinnej. Hodowla owadów na pokarm nie budzi również takich zastrzeżeń natury moralnej jak hodowla na mięso rozwiniętych i inteligentnych zwierząt – świń, ptaków i krów. I chociaż wielu wegetarian i wegan mogłoby się z tym nie zgodzić, to prawdopodobnie jedzenie owadów zgadza się z wegańskim światopoglądem, według którego powinniśmy minimalizować cierpienie jak największej liczby czujących istot.

Dzisiaj dieta owadów hodowlanych nie różni się zbytnio od diety innych zwierząt

Osobną kwestią jest wykorzystanie insektów jako paszy dla zwierząt hodowlanych. Tutaj obiecujący wydaje się potencjał insektów do przetwarzania odpadów z rolnictwa. Spełniałoby to marzenie o tak zwanej cyrkularnej gospodarce, czyli takim systemie, w którym zminimalizowane byłoby zużycie energii, surowców oraz odpadów i emisji gazów cieplarnianych. Owady przeznaczone na karmę mogłyby być karmione na przykład odpadkami z restauracji i ubojni lub odchodami świń, których obecnie jest tak dużo, że nie wiadomo, co z tym zrobić. Obecnie jednak takie rozwiązanie nie jest dozwolone przez prawo. Potrzeba by było jeszcze dokładnych badań, oceniających bezpieczeństwo takiego rozwiązania. Dzisiaj dieta owadów hodowlanych nie różni się zbytnio od diety innych zwierząt. Jedzą przede wszystkim produkty roślinne, dlatego użycie ich jako paszy jest w większości przypadków nieopłacalne, bo tymi samymi roślinami można skarmiać po prostu zwierzęta docelowe, bez pośrednictwa owadów. Nawet w akwakulturze, w której alternatywne wobec mączki rybnej źródła białka są szczególnie potrzebne (ryb nie można karmić samą soją), karmienie ryb owadami jest zbyt drogie, by wyszło na plus: karma na bazie ryb w 2019 roku kosztuje około 7 razy mniej niż karma owadzia.

Owady nie są w naszej kulturze darzone sympatią – traktuje się je jako szkodniki, często nie doceniając ich roli w funkcjonowaniu ekosystemów

Dlaczego warto polubić owady?

Poza kilkoma wyjątkami (na przykład motylami, biedronkami, pszczołami) owady nie są w naszej kulturze darzone sympatią – traktuje się je jako szkodniki, często nie doceniając ich roli w funkcjonowaniu ekosystemów. Krzywdzące stereotypy doprowadzają między innymi do tego, że bardzo niewiele owadów obejmowanych jest ochroną – przeznaczamy pieniądze na mniej ważne dla środowiska gatunki kręgowców tylko dlatego, że są sympatyczniejsze. Trudno ocenić, jak wpłynie to na zdrowie środowiska.

Owa niechęć nie wpływa negatywnie tylko na nasze zachodnie społeczeństwa. Przesącza się również do świadomości ludzi z kultur, w których spożywanie owadów było codziennością, i doprowadza do tego, że entomofagia zaczyna się tam kojarzyć z biedą i zacofaniem – Zachód bowiem ciągle uchodzi za wzór rozwiniętej cywilizacji. Zastąpienie owadów jakimiś innymi, mniej wartościowymi produktami może prowadzić na przykład do niedoborów białka, którego są one doskonałym źródłem.

Jak widać, problemy związane z entomofagią są liczne i obejmują wiele dziedzin. Nie powinno nas to jednak zrażać – owady są przyszłością naszej planety i musimy walczyć o to, by jak najlepiej wykorzystać ich potencjał.

 

Źródła:

  • Źródła:

    • Arru B., Gasco L., Furesi R., Madau F.A., Pulina P., The Introduction of Insect Meal into Fish Diet: The First Economic Analysis on European Sea Bass Farming, „Sustainability” 2019, 11 (6).
    • Bueschke M., Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., Kubiak T., Alternatywne źródła białka w żywieniu człowieka, „Zeszyty Naukowe SGGW” 2017, 17 (3), s. 49-59.
    • Dosey A.T. (red.), Morales-Ramos J.A. (red.), Rojas M.G. (red.), Insects as sustainable Food Ingredients. Production, Processing and Food Applications, Academic Press, 2016.
    • Elorinne A.L., Niva M., Vartiainen O., Vaisanen P., Insects Consumption Attitudes amond Vegans, Non-Vegan Vegetarians, and Omnivores, „Nutrients” 2019, 11 (2).
    • Govorushko S., Global status of insects as food and feed source: A review, „Trends in Food Science and Technology” 2019, 91, s. 436- 445.
    • Hamerman J., Cooking and disgust sensitivity influence preference for attending insect-based food events, „Appetite” 2016, 96, s. 319-326.
    • FAO, How to Feed the World in 2050, 2009, www.fao.org.
    • IPIFF (International Platform of Insects for Food and Feed), http://ipiff.org/.
    • Kaczmarowski M., Gatunki owadów zaliczane do zwierząt gospodarskich w Unii Europejskiej, „Życie Weterynaryjne” 2019, 94 (2).
    • Kierończyk B., Długosz J., Rawski M., Urbański J., Józefiak D., Zastosowanie owadów w żywieniu drobiu, „Polskie Drobiarstwo” 2016.
    • Klunder H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., Edible Insects – Future prospects for food and feed security, FAO, 2013.
    • La Barbera F., Verneau F., Amato M., Grunert K., Understanding Westerners’ disgust for the eating of insects: The role of food neophobia and implicit associations, „Food Quality and Preference” 2018, 64, s. 120-125.
    • Looy H., Dunkel F.V., Wood J.R., How then we shall eat? Insect-eating attitudes and sustainable foodways, „Agriculture and Human Values” 2014, 31, s. 131-141.
    • Lorenz A.R., Libarkin J.C., Ording G.J., Disgust in response to some arthropods aligns with disgust provoked by pathogens, „Global Ecology and Conservation” 2014, 2, s. 248-254.
    • Melgar-Lalanne G., Hernandez-Alvarez A.J., Salinas-Castro A., Edible Insects Processing: Traditional and Innovative Technologies, „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety” 2019, 18 (4), s. 1166-1191.
    • Micek J., Rop O., Borkovcova M., Bednarova M., A Comprehensive Look at the Possibilities of Edible Insects as Food in Europe, „Polish Journal of Food and Nutrition Science” 2014, 64 (3), s. 147-157.
    • Mueller A., Evans J., Payne C.L.R., Roberts R., Entomophagy and Power, „Journal of Insects as Food and Feed” 2016, 2 (2), s. 121-136.
    • Nielsen N.H., Lieberoth A., We will eat disgusting foods together. Evidence of the normative basis of Western entomophagy-disgust from and insect tasting, „Food Quality and Preference” 2019, 72, s. 109-115.
    • Olatunji B.O., Haidt J., McKay D., Biecke D., Core, animal reminder, and contamination disgust: Three kinds of disgust with distinct personality, behavioral, physiological and clinical correlates, „Journal of Research in Personality” 2008, 42, s. 1243-1259.
    • Weiner A., Paprocka I., Kwiatek K., Wybrane gatunki owadów jako źródło składników odżywczych w paszach, „Życie Weterynaryjne” 2018, 93 (7).

     

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka