Bartek Kieżun: Kocham Neapol, ale rozumiem, że można go nienawidzić

Mówi się, że charakter Neapolu wynika po części z tego, że znajduje się w bliskim sąsiedztwie Wezuwiusza, czynnego wulkanu. Zgadzasz się z tym?

Absolutnie tak. Wulkan jest stale obecny w kulturze neapolitańskiej – w piosenkach, obrazach, opowieściach. Nie bez powodu jednym z symboli Neapolu jest curnicello. Czerwony rożek, często mylony z papryką, to ochronny talizman o symbolice fallicznej, nawiązujący do kultów płodności. Bardzo ważne jest to, że musi zostać nam podarowany przez kogoś innego, nie możemy kupić go sobie sami.

Neapol w ogóle jest miejscem pełnym niesamowitości, w końcu znajduje się tu też grób Draculi. Jak to się stało, że ta sławna postać spoczywa właśnie w tym mieście?

Byłem w szoku, kiedy dowiedziałem się, że grób hrabiego znajduje się w Neapolu! Myślałem, że może trudno będzie go znaleźć, ale nie. Wład II Palownik, nazywany Draculą, był ojcem Marii Balsy, która z kolei trafiła do Neapolu, uciekając przed prześladowaniami ze strony Turków. A później sprowadziła do tego miasta ciało swojego ojca. Nagrobek oznaczony wizerunkiem smoka można oglądać w kościele Santa Maria la Nova. To tylko jedna z wielu niezwykłych historii związanych z Neapolem.

Neapolitańczycy często kierują się myśleniem magicznym. W mieście nadal żywa jest wiara, że chroni je zakopane pod zamkiem… jajko.

[śmiech] Dokładnie! Jedna z neapolitańskich legend głosi, że dopóki nikt tego jaja nie wykopie spod zamku Castel dell’Ovo, miastu nic nie grozi. Nazwa oznacza dosłownie „jajeczny zamek”. Mówi się, że to magiczne jajko Wergiliusza, pochowanego w Neapolu. Zamurowano je w fundamentach, by chroniło nie tylko zamek, ale i całe miasto. Rzeczywistością rządzi tu talizman, co w oczywisty sposób związane jest z wulkanem znajdującym się tuż obok.

Wulkan przynosi też jednak dużo dobrego, zwłaszcza w kuchni. Pomidory nigdzie nie smakują tak dobrze jak w Neapolu. Może to właśnie dlatego neapolitańska pizza jest tak smaczna i uchodzi za najlepszą na świecie.

Dla neapolitańczyków placek z dodatkami jest niezwykle istotny. Nie bez powodu pizza została uznana za regionalną specjalność, a sztukę jej pieczenia przez pizzaioli wpisano na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Wiedziałem, że muszę (i chcę!) opisać historię i kulturę jedzenia pizzy. Do tego stworzone na potrzeby książki przepisy są bardzo szczegółowe i dzięki temu naprawdę możemy przygotować pizzę napoletanę w domowych warunkach.

Stworzył je Jędrzej Lewandowski z pizzerii Zielona Górka z Pabianic, z którym od dawna rozmawialiśmy o książce o pizzy. Pizzeria prowadzona przez Jędrzeja i Lilę była wielokrotnie nagradzana i należy do Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli stowarzyszenia, które powstało w Neapolu, by chronić tradycyjną recepturę i sposób przygotowywania pizzy neapolitańskiej. 

Finalnie doszedłem jednak do wniosku, że książka poświęcona wyłącznie pizzy to dla mnie za mało. Chciałem ją nieco rozbudować. Dlatego „Neapol łakomym okiem” to jednocześnie przewodnik i książka kucharska. Znalazło się w niej kilkaset adresów miejsc wartych odwiedzenia – zarówno zabytków, jak i lokali. Poza tym dostaję dużo wiadomości, że moje książki są za ciężkie do zabrania ze sobą w podróż. Czas był więc najwyższy, by to zmienić! „Neapol łakomym okiem” można wrzucić do plecaka i wsiadać do samolotu do Włoch, bo to książka mała, lekka i tania.

Oprócz klasyków, takich jak margherita czy marinara, w „Neapolu…” pojawia się też zaskakujący przepis na pizzę ze… smalcem.

W gruncie rzeczy nie powinien on nas dziwić. Przecież w XVI-wiecznym Neapolu pizza była płaskim plackiem serwowanym zazwyczaj z ziołami, kawałkiem sera czy ryby, zwilżonym oliwą lub właśnie wspomnianym przez ciebie wieprzowym tłuszczem, lardo, niczym innym jak słoniną. Zresztą pizza mastunicola, bo tak się nazywa, jest lepsza, niż mogłabyś przypuszczać. Smalec ze skwarkami, trochę sera owczego i bazylii – tłusto i jak smacznie! Niesłusznie utożsamiamy dziś pizzę głównie z sosem pomidorowym. Pomidory trafiły do Europy dzięki Kolumbowi, czyli stosunkowo późno. Zwłaszcza jeśli wiemy, że słowo pizza po raz pierwszy padło w X wieku.

Jesteś zwolennikiem tradycyjnego podejścia do pizzy czy może jej nowoczesnych wariantów? Nawet w Neapolu, miejscu bardzo tradycyjnym, pojawiają się pizzaioli, którzy eksperymentują z pizzą i na przykład kładą na niej plastry ananasa.

Jestem w stu procentach po stronie klasyki. [śmiech] Podczas wędrówek po Neapolu zaglądałem też do pizzerii podających tzw. pizzę contemporanea. I nadal uważam, że ciasto tradycyjne jest po prostu lepsze, lżejsze i smaczniejsze. Popularna jest na przykład pizza w stylu canotto, czyli z mocno napompowanym brzegiem i wysokim poziomem hydracji ciasta, stworzona przez Ciro Salvo. Moim zdaniem nigdy nie dorówna popularnością klasyce. 

Sprawdź przepis na neapolitańską pizzę margheritę >>

Z kolei Franco Pepe, innowator i eksperymentator jeśli chodzi o pizzę, jest znany na całym świecie. Zwróć jednak uwagę – jego pizzeria Pepe in Grani znajduje się POD Neapolem, nie W mieście.

Kiedyś jeden z neapolitańskich pizzaioli przyjął mnie w koszulce, na której ananas mówił do pizzy „Moja droga, nikt nie musi o tym wiedzieć”. Dawno temu pozbyłem się przekonania, że czegoś nie wolno. Jeśli ktoś chce zjeść pizzę z kurczakiem i ananasem, śmiało. Choć ja uważam, że to okropny pomysł. [śmiech] W swoich książkach nikogo nie chcę przekonywać do jedynego słusznego podejścia, po prostu pokazuję, jak są przygotowywane konkretnie dania w różnych częściach świata. Opowiadam ich historie. Można z tego skorzystać lub nie.

Czy w Neapolu jest w ogóle miejsce na inne kuchnie niż włoska?

Nie, nie warto szukać w Neapolu tego typu miejsc. Od tego jest Berlin, Londyn, Warszawa. Ja w tym mieście szukam tradycji, przyjeżdżam do niego po klasykę. W cukierniach zaczynają się pojawiać pierwsze oznaki, że tradycją można się trochę pobawić, ale trudno mówić o większym trendzie.

To zabawne, bo oczywiście w kuchni Neapolu widać wpływy innych kultur, ale są to wpływy z przeszłości. To miasto stworzone przez migrantów, więc na miejscową kuchnię nałożyły się zwyczaje z wielu innych. Przykładowo: wszyscy mówią „genovese”o sosie przygotowanym z cebuli i wołowiny w proporcjach pół na pół, genialnym skądinąd. Przymiotnik został utworzony od miasta Genui. Tymczasem to gastronomiczne kłamstwo. Tak naprawdę nazwa pochodzi od Genewy, a przepis na cebulową zupę, bo tym było genovese w swojej przeszłości przywieźli do Włoch Szwajcarzy. Włosi uznają je jednak za swoje i podpisują się pod nim obiema rękami, a że ktoś nie usłyszał, to z Genewy zrobiła się Genua.

Właśnie, Neapol to przecież nie tylko pizza. Co jeszcze trzeba koniecznie zjeść w tym mieście?

Wszystko, co smażone. To jedzenie szybkie do zrobienia i tanie. Cały trik polega na tym, że musisz zjeść je zaraz po zakupie. Chodzi o to, by na przykład mozzarella w smażonych ziemniaczanych krokietach była gorąca i miękka. Uwielbiam też kwiaty cukinii faszerowane ricottą. Neapolitańczycy smażą również pizzę. Smażenie zwykle było domeną kobiet. Wychodziły na ulicę z garnkiem z gorącym olejem i smażyły ciasto. Koniecznie trzeba takiej pizzy spróbować!

Poza tym słodycze – sfogliatelle z listkującego ciasta, smażone pączki z kremem, baba nasączona rumem. A do tego kawa, parzona oczywiście w tradycyjny sposób.

Sprawdź przepis na neapolitańską babę z rumem >>

Zaczęliśmy naszą rozmowę od tego, jak trudnym w odbiorze miastem może być Neapol, a kończymy z bagażem fascynujących opowieści, które zachęcają, by to miasto poznać lepiej. Ty sam regularnie wracasz do Neapolu. Co cię do niego wciąż i wciąż przyciąga?

Masz rację, to miasto działa jak magnes. Jedyne, czego nie mogę w nim znieść, to muzyka typu neomelodica. To takie neapolitańskie disco polo z wątkami mafijnymi w tekstach, które powoduje, że kulę się w fotelu z zażenowania. Co do całej reszty, nauczyłem się już żyć w nieustannym strachu, że potrąci mnie na ulicy jadący jak szaleniec neapolitańczyk na skuterze. [śmiech] Tak naprawdę nie da się uciec od tego, że jestem z zewnątrz i tylko to miasto podglądam.

Kocham Neapol i regularnie do niego wracam, ale rozumiem, że można go nienawidzić. To kwestia wyboru. Mówi się, że połowę filmu do kina wnosimy sami. Możesz pojechać do Neapolu i się zachwycić albo wrócić zniesmaczona. Wybór należy do ciebie.

Na deser

Najczęściej gotuję… makaron! Jest idealny kiedy nie ma się czasu, wspaniały o każdej porze roku, świetny na obiad i na kolację. Może być z pesto, z pomidorami, może być carbonara, może być puttanesca! Kocham ravioli i tortellini, nie gardzę też lasagne.

W kuchni inspiruję się… przeszłością. Nie dla mnie nowoczesne techniki i piany z bakłażana, kocham ogień i sól, cytryny i tłuszcz i wierzę, że tyle wystarczy do szczęścia.

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… coś innego. Moi znajomi są przyzwyczajeni, że na tapecie jest zawsze nowa kuchnia, bo przecież trzeba szykować zdjęcia do kolejnej książki, którą właśnie piszę!

Nie wyobrażam sobie świata bez... oliwy i wina.

Mój ulubiony deser to… sernik i pączki. Kocham jedno i drugie w każdej postaci. Najczulej wspominam pączki z Barcelony, nadziewane kosmiczną ilością kremu, i sernik z Prowansji, gdzie smak sera został podbity wyłącznie cukrem i cytryną. Miłość!

Słyszę comfort food, myślę… makaron.