5 minut w kuchni: Przemek Klima / Bottiglieria 1881

W tym roku gwiazdka Michelin trafiła do kolejnej polskiej restauracji. Bottiglieria 1881 jako pierwsza w Krakowie i trzecia w Polsce, po Atelier Amaro i Senses, otrzymała to wyróżnienie. Krakowska restauracja istnieje od 2013 roku. Od początku mówiło się w jej kontekście o wysokiej jakości używanych produktów, wyjątkowej selekcji win i utalentowanym zespole. Bottiglieria serwuje menu degustacyjne, ale oferuje też menu à la carte. Ucztę można rozpocząć ostrygami lub kawiorem, na przystawkę zamówić poziomki z werbeną i ogórkiem, jako danie główne turbota z kalarepą i kalafiorem, a na zakończenie posiłku bezę z rabarbarem i rozmarynem. 

Od początku w tworzeniu menu uczestniczył Przemysław Klima, który tak wspomina tamte chwile: – Na parę miesięcy wróciłem do Krakowa. Kolega zaproponował mi, bym pomógł otworzyć pewien wine bar. I stworzyliśmy to miejsce w kilka miesięcy. Któregoś dnia przyszedł do baru Nowicki, który pisał recenzje do „Gazety Wyborczej”. Zjadł, napisał o nas i zaczął się boom.

Jednak po kilku miesiącach istnienia restauracji Przemek wyjechał. – Stwierdziłem, że to jeszcze nie jest mój czas na Kraków, chciałem zrealizować inne plany, wiele się nauczyć i doświadczyć czegoś innego – tłumaczy. Wrócił rok temu, by zostać tu na stałe. W pół roku w Bottiglierii zrobił małą rewolucję, której efektem jest pierwsza gwiazdka.

Gdy odwiedzamy go w domu, przygotowuje dla nas grzankę z humusem, kurkami i mozzarellą. 

Cofnijmy się w czasie. Gdzie się wychowałeś i kiedy zacząłeś gotować?

Dorastałem pod Krakowem, w domu z ogrodem warzywnym i ze zwierzętami. Piłem mleko prosto od krowy. Od kiedy pamiętam, lubiłem gotować. Kiedy miałem wybór – pomagać tacie w garażu czy mamie w kuchni – nie zastanawiałem się długo. W domu gotowała mama – gotowała klasycznie, tradycyjnie, po polsku. Kiedy miałem kilkanaście lat, przygotowywałem przyjęcia weselne dla kilkudziesięciu osób, głównie dla rodziny. Układałem menu i gotowałem.

Jakieś danie mamy szczególnie ci smakowało?

Pomidorowa zrobiona na rosole z niedzieli z lanymi kluskami. Tak jest do dziś.

Poszedłeś do szkoły gastronomicznej na Zamoyskiego w Krakowie. Co było potem?

W szkolnej stołówce odbywałem praktyki, wydawaliśmy około półtora tysiąca obiadów dziennie. Moją pierwszą prawdziwą pracą była pomoc w restauracji w Niepołomicach. Pamiętam, że dostawałem 3,50 złotego za godzinę. Pracowałem też w kuchni jednego z hoteli na krakowskim Kazimierzu – dostałem tę pracę dzięki mojemu tacie, który jeździł wtedy taksówką i akurat wiózł szefa kuchni. Potem trafiłem do nieistniejącej już restauracji Ancora. Jeden z kolegów, z którymi tam pracowałem, zaproponował mi, żebym przeniósł się do Warszawy, do restauracji Tamka 43. Podjąłem decyzję, spakowałem się i pojechałem. To miejsce sprawiło, że poznałem prawdziwą gastronomię. Tam przekonałem się, że chcę dalej się uczyć i rozwijać.

Wtedy pierwszy raz wyjechałeś do Kopenhagi.

Na parę tygodni, na staż. Poznałem nowe produkty, system pracy, zobaczyłem perfekcyjną synchronizację w kuchni. Wracałem tam cztery razy. 

Potem była praca z Andreą Camastrą w Sowa & Przyjaciele i w Senses. Jak zapadła decyzja o powrocie do Krakowa?

W tamtym okresie ciągle jeździłem między Warszawą i Krakowem. Byłem trochę zmęczony stolicą, życiem na walizkach i brakiem stabilności. Zawsze wiedziałem, że wrócę do Krakowa. Chciałem być blisko domu rodzinnego, zrobić coś w swoim mieście. Utrzymywaliśmy kontakt z Robertem, założycielem Bottiglierii. Zaufał mi, dał funkcjonującą restaurację, a ja stworzyłem plan działania oparty na moich doświadczeniach, pomysłach i przemyśleniach. Przyjechałem w sierpniu, we wrześniu zrobiliśmy przewrót. Raptem w pół roku dostaliśmy gwiazdkę Michelin.

Jakie było twoje pierwsze nowe menu?

Oparte na prostocie. Ograniczyliśmy liczbę dodatków i skupiliśmy się na tym, co faktycznie było na talerzu. Konsekwencja, konsystencja i niepowtarzalność – te trzy rzeczy są najważniejsze w przypadku Michelina. Jeśli doprowadzisz je do perfekcji, to możesz o coś walczyć. Najgorsze problemy w przypadku restauracji to niekonsekwencja i nierówność. Nie może być tak, że gdy jednego dnia nie ma szefa, to jest coś nie tak. Każdego dnia wszystko ma smakować tak samo – wtedy wiadomo, że w to miejsce warto wracać. Zmienialiśmy menu co dwa miesiące, czyli sześć razy w ciągu roku. Używaliśmy tylko produktów z Małopolski i tylko dostępnych w danym momencie. Wciąż skupiamy się na kuchni południowej Polski. 

Byłeś na miejscu, kiedy w czerwcu przyznano wam gwiazdkę Michelin?

Byłem, bo zawsze jestem w pracy. Menedżer odebrał telefon, przekazał mi go i usłyszałem to: „Dzień dobry. Mam na imię Leon, dzwonię z Londynu – z głównej siedziby Michelina. Chciałbym panu coś oznajmić”. Włosy stanęły mi dęba na głowie. Powiedział, że od dłuższego czasu obserwowali restaurację, byli u nas kilkukrotnie i chcieliby nagrodzić nas za pracę, którą wykonujemy – „Dołącza pan do elitarnego klubu gwiazdkowych szefów i restauracji”. 

Czy wiedzieliście, kiedy ktoś z Michelina przyjeżdżał zjeść?

Nie. W ogóle nie miałem pojęcia, że jesteśmy aż tak wysoko notowani. Spodziewałem się, że możemy być obserwowani, myślałem, że przyjadą, ale nie spodziewałem się, że zaraz dostaniemy gwiazdkę. Robiliśmy po prostu swoje, żeby dawać ludziom szczęście naszymi usługami. Gwiazdki zdobywa się co roku – każda obrona gwiazdki to właściwie zdobywanie jej na nowo. Kontrolują nas cały czas, musimy dawać z siebie 100%, wiedzieć, co dzieje się dookoła, być gotowi na inspekcję. W tym momencie każdy gość, który do nas przychodzi, jest naszym inspektorem.

Jakie są twoje obowiązki w pracy? Gotujesz codziennie?

Pracuję jak normalny kucharz. Przychodzę i wypełniam obowiązki – odbieram dostawy, robię wszystko. Zresztą musimy się dzielić zadaniami, bo jest nas mało, pracujemy we trzech: ja, Paweł i Kuba. Staram się po prostu ciężko pracować. Wiem, że wielu ludzi na moim miejscu już dawno by zrezygnowało albo zmieniło nastawienie. Ja z uporem idę dalej, choć wymaga to ode mnie poświęceń. Często wybierałem między bliskimi a pracą. Do tej pory tak bywa – być może w mniejszym stopniu, ale wydaje mi się, że tak będzie już zawsze.

Który z szefów kuchni miał na ciebie największy wpływ?

Każdy szef kuchni, z którym pracujesz, w jakiś sposób cię kształtuje – jak matka. Daje ci lepsze albo gorsze wskazówki, ale to ty decydujesz, którą drogę wybierzesz. Chyba najbardziej wpłynęła na mnie trzyletnia praca z Modestem Amaro, ale w każdym miejscu odkrywałem coś nowego.

Gotujesz czasem w domu?

Tak. Gotuję, bo mnie to odpręża. Lubię też ugotować coś sam dla siebie, bo wiem, co mam na talerzu. Moja kuchnia domowa jest bardzo prosta. Rano owsianka albo warzywa – nie jem na co dzień kawioru. [śmiech] Jem to, co każdy. Raz na jakiś czas coś ekstra, jeśli akurat mam ochotę, ale to też nie są rarytasy. Staram się jeść zdrowo, żeby mieć energię do pracy. Siła gotowania – w restauracji czy w domu – tkwi w prostocie.

Jakie produkty zawsze masz w lodówce?

Maślanka, nabiał, banany, awokado, boczek, sałata. Nic szczególnego. Po prostu staram się nie jeść przetworzonych produktów.

Lubisz słodycze?

Uwielbiam! W ogóle u mnie zaczęło się od wypieków, a nie od gotowania. Najpierw były ciasta: serniki, szarlotki, torty – pierwotnie miałem iść do szkoły cukierniczej. Tak się ostatecznie nie stało, ale wypieki dalej są u mnie na pierwszym miejscu, bo uczą kucharza pokory. Tu ważna jest gramatura. Nie możesz robić wszystkiego na freestyle’u, musisz mieć punkt odniesienia.

Jakieś kuchnie szczególnie cię inspirują?

Łączę styl francuski ze skandynawskim i z polskim. To jest superpołączenie, bo w Polsce mamy podobne smaki jak w Skandynawii, szczególnie jeśli chodzi o fermentację, ale też gotujemy podobnie do Francuzów – używamy dużo masła, robimy sporo wypieków. 

Jesz w restauracjach?

Jem. Rzadko, bo rzadko, ale się zdarza. Uwielbiam pizzę neapolitańską – tylko musi być dobra. Gdybym mógł, jadłbym ją każdego dnia.

Przepis Przemka Klimy na porannego tosta

Składniki:

• kurki garść
• masło do smażenia
• pieczywo 2 grube kromki
• humus 2-3 łyżki
• burrata 2 grube plastry
• sardynki 1 mała puszka
• pomidor 4 plastry
• sól do smaku
• czarny pieprz do smaku