5 minut w kuchni: Shota Nakayama i Marcin Cieśluk / Happa to Mame

W ofercie Happa to Mame są klasyczne słodkości, które w Japonii dostaniemy i na ulicy, i w tradycyjnej cukierni: daifuku, dango i dorayaki. – Wszystkie wychodzą spod rąk Shoty i wszystkie muszą być idealne – mówi Marcin. Ich smaki zmieniają się co dnia. – Rano decydujemy, co dokładnie zrobimy, dodatki są sezonowe. W Japonii nie łamie się tej zasady, my czasem to robimy. Wszystkie nasze słodycze są naturalne, mają mało cukru – dopowiada Shota.

Daifuku i dango są przyrządzane z mochi, czyli ciasta, które powstaje w efekcie ubijania kleistego ryżu i wody. W zależności od dnia daifuku w Happa to Mame może być podane na przykład z gruszką, mascarpone, cynamonem i ze słodką pastą fasolową anko lub z migdałami, anko, kakao i wiórkami kokosowymi. Dango przypomina daifuku, choć różni się od niego sposobem przygotowania. Tym razem mochi gotuje się na parze – stąd ciągnąca się konsystencja. Z kolei dango jest gotowane w wodzie i przypomina kluskę. Podawane jest zaś na patyku, po trzy-cztery sztuki. Dorayaki natomiast to japońskie pankejki, tradycyjnie podawane z pastą anko. W Happa to Mame wypełnione są dodatkowo kremem z matchy lub sosem angielskim. 

Do słodyczy Shota serwuje między innymi matcha kinako latte, czyli napój na bazie matchy i mleka z dodatkiem prażonej soi kinako i kuromitsu – zdrowej, korzennej alternatywy dla białego cukru, która przypomina miód. W karcie znajdziemy również houjicha latte, przygotowywaną z prażonej zielonej herbaty, która nie zawiera kofeiny. – Przygotowanie czarki matchy to mały spektakl, który niestety trochę trwa – śmieje się Marcin. – Polacy nie są do tego przyzwyczajeni. Ale przychodzą do nas i uczą się tego, chłoną atmosferę. Dla Shoty praca to spokój, skupienie i totalny brak telefonu. Ja jestem ustami Happy, a Shota rękami. 

Wkrótce w Happa to Mame pojawi się trochę nowości. – Wieczorami chcemy zmieniać charakter naszego miejsca. Będziemy serwować dania tzw. głębokiej Japonii – jedzenie, które mało kto u nas zna. Planujemy podawać też japońskie alkohole, tradycyjnie i w formie koktajli, w towarzystwie przekąsek spod ręki Shoty. Całość ma przypominać japońskie izakaya – zdradza Marcin.

Shotę i Marcina odwiedzamy w ich domowej kuchni. Na blacie stoją miski z przygotowanymi wcześniej składnikami, wszystko ma swoje miejsce. Jak mówi Shota: – Japończycy lubią ułatwiać sobie życie, nie lubią marnować czasu. Zawsze powtarzam, że ja nie sprzątam, po prostu wszystko odkładam na miejsce. Shota gotuje dla nas kakiage, czyli cienko pokrojone warzywa i krewetki w tempurze, takikomi gohan, czyli ryż z grzybami, oraz zupę miso.

Wszystko smakuje wybornie i niespodziewanie lekko pomimo tradycyjnego smażenia na głębokim oleju. Zaskoczeniem jest dodatek: mieszanka soli i matchy, w której można maczać na przykład warzywa w tempurze. Posiłek kończymy czarką senchy koushun, którą uprawia się pod górą Fudżi. 

Shota, jakie słodycze lubiłeś, gdy byłeś mały?

Dango – tradycyjne, trzykolorowe. Takie, jakie możecie znaleźć wśród ikonek w swoich telefonach. [śmiech]

Wszystko, co można zjeść w Happa to Mame, robisz sam od podstaw, codziennie rano. 

Przygotowanie japońskich słodyczy nie jest łatwe. Mochi ma krótki termin przydatności i reaguje na warunki atmosferyczne: w zależności od temperatury i wilgotności powietrza proporcje składników się zmieniają. W Japonii funkcjonuje wyrażenie „mochi mochi”, które oznacza, że coś jest gładkie jak skóra niemowlaka. I takie właśnie powinny być daifuku! To, co robimy, musi być autentyczne, ale słuchamy też ludzi. Kiedyś do daifuku dodaliśmy spiruliny i wyszły niebieskie. Stwierdziłem, że nikt nie będzie chciał tego jeść, ale Marcin wystawił je w witrynie. Polacy mają inny gust niż Japończycy. Niebieskie daifuku rozeszły się jak świeże bułeczki.

Czy któreś składniki sprowadzacie z Japonii?

Tak, matchę mamy bezpośrednio z japońskiej plantacji. Z Japonii przyjeżdżają też do nas yuzu i przyprawy, których używamy do napojów, takie jak pieprzowiec japoński, czyli sansho.

Co jest dla ciebie ważne w pracy? Czy masz jakieś zasady, rytuały?

Zawsze w głowie układam sobie plan: myślę, co trzeba zrobić, i po kolei wykonuję wszystkie zadania. Jedzenie i picie, które przygotowuję, zawsze musi smakować tak samo, dlatego ważny jest przepis. Wszystko idzie zgodnie z planem i przepisem. Nic nie dzieje się przypadkowo.

Opowiedz, jak to się stało, że zamieszkałeś w Polsce.

Czułem się trochę znudzony życiem w Japonii. Tam wszystko jest jak należy, ułożone, wygodne, idealne, niemal wszyscy robią to samo, nie ma miejsca na spontaniczność. Chciałem zaznać czegoś nowego. Na rok przeniosłem się do Kanady i stwierdziłem, że ludzie są bardziej otwarci i żyją, jak chcą. Wróciłem do Japonii i wiedziałem, że potrzebuję czegoś więcej. Jeden z moich znajomych był z Poznania i opowiadał mi czasem o Polsce. Pomyślałem: „Hm, Polska jest w środku Europy. Niech będzie”. Przyjechałem bez żadnego planu pięć lat temu. Podoba mi się, że życie w Polsce to trochę survival – o wszystko musisz się postarać sam, być bardziej kreatywny, bo nic nie jest podstawione pod nos. Życie w Japonii wydaje się łatwiejsze i bardziej przewidywalne. Kiedy pociąg spóźni się minutę, ludzie są zdenerwowani. 

Jest jakiś produkt, który cię w Polsce zaskoczył?

Boczniaki i chrzan! Ostatnio okazało się, że jest jedna rzecz, którą w Polsce i Japonii przygotowuje się identycznie, mianowicie sękacz. Zupełnie się tego nie spodziewałem!

Kto gotował w twoim domu rodzinnym?

Mama. Gotowała codziennie, choć pracowała bardzo długo. Do dziś prowadzi własny salon fryzjerski, dlatego czasu ma mało. To ona przyzwyczaiła mnie do domowego gotowania, dzięki niej tak lubię karmić innych. Jedną z moich ulubionych potraw było właśnie takikomi gohan, które dziś jemy. Oprócz tego lubiłem też chawanmushi – gotowane na parze jajka w bulionie, trochę taki wytrawny pudding. Zawsze chciałem próbować nowych rzeczy. Z rodzicami często chodziliśmy do restauracji, dzięki czemu poznawałem nowe smaki. Najbardziej brakuje mi chyba świeżych owoców morza i japońskich warzyw. Ich jakość jest w Japonii niewiarygodna. 

Co lubisz teraz jeść?

Najczęściej przygotowuję wszelkiej maści donburi. To miska ryżu z mięsem i dodatkami, na przykład katsudon to taki japoński schabowy na ryżu, a oyakodon, czyli „rodzina w misce”, to ryż z jajkiem i kurczakiem. Brzmi to dość strasznie.

Co zawsze masz w kuchni?

Ponzu, czyli sos sojowy z yuzu, papryczkę ichimi, tsukudani, marynowane grzyby, glony.

Przepis Shoty na kakiage – cienko pokrojone warzywa w tempurze

(2 porcje)

Składniki:

• marchewka 1 sztuka
• cebula 1 sztuka
• krewetki 200 g
• mąka pszenna 1 łyżeczka + 3 łyżki
• zimna woda 3 łyżki
• olej roślinny do smażenia
• posiekany szczypiorek 2 łyżki
• sos sojowy do maczania
• mieszanka soli i matchy do maczania