Kukbuk
Kukbuk

5 minut w kuchni: Grzegorz Dawidziuk / Źródło

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański / mili.studio

Opublikowano: 19 Listopada 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Zostań kucharzem, nie będziesz chodził głodny – tą wskazówką kierował się Grzegorz Dawidziuk, kiedy podejmował decyzję, co robić w życiu. Gdy niecały rok temu Adrian Górniak zaproponował mu współpracę, powstało Źródło – miejsce z dobrym jedzeniem, winem i przystępnymi cenami. Restauracja się rozwija, choć otworzyli ją w czasie, który dla gastronomii jest bardzo trudny i nieprzewidywalny.

Adrian Górniak, sommelier, który pracował między innymi w Rozbrat 20Bez Gwiazdek, oraz Grzegorz Dawidziuk, szef kuchni, który zdobywał szlify w restauracji hotelu Warszawa, Concept 13 oraz w kopenhaskiej Mes, zanim otworzyli Źródło, spędzili dużo czasu na rozmowach.

– Po roku pracy w Kopenhadze wróciłem do Warszawy. Odezwał się do mnie Adrian, z którym poznaliśmy się podczas pracy w restauracji na Powiślu. Poważnie myślał o otworzeniu lokalu, ale zanim się to wydarzyło, zacząłem pracę w jednej z hotelowych kuchni. Pewnego dnia przechodziłem obok lokalu Adriana, który właśnie malował ściany. Zajrzałem, przedstawił mi pomysł, a ja opowiedziałem mu o swoich doświadczeniach z Danii – wspomina Grzegorz. Okazało się, że o dobrej kuchni myślą podobnie – ma być szczera, autentyczna i prosta.

Teraz można zamówić na wynos kilka stałych pozycji

Od początku działalności menu Źródła było krótkie – kilka dań kuchni polskiej. Tym, co je wyróżniało, są niebanalne połączenia składników. Teraz można zamówić na wynos kilka stałych pozycji, takich jak kopytka z palonym masłem i serem Szafir, kartacz z karmelizowaną kapustą i sosem na pomidorach z miodem pitnym, burak pieczony z kozim serem i porzeczką oraz dania obiadowe, zmieniające się każdego dnia. W ofercie są też własnej roboty pikle, wędliny wędzone na miejscu, pieczywo z Pajdy Manufaktury Chleba oraz selekcja naturalnych, biodynamicznych win.

Grzegorz Dawidziuk podczas naszej wizyty w jego mieszkaniu serwuje kiełbasę krakowską (którą sam wyrabia) z rukwią wodną i gorczycą oraz śniadaniowy omlet z kozim serem i konfitowanym selerem.

Ile czasu minęło od waszego spotkania przy malowaniu ścian do momentu otwarcia Źródła?


Kilka miesięcy. Najpierw mieliśmy otworzyć lokal w marcu, ale sytuacja związana z pandemią nam to uniemożliwiła. Ruszyliśmy na początku kwietnia z obiadami na wynos. W lipcu dostaliśmy koncesję i w końcu mogliśmy w pełni realizować naszą wizję. Do czasu, aż pandemia znów pokrzyżowała nam szyki.

Początkowo wszystko robiliście sami. Dopiero niedawno powiększyliście zespół.


Pomysł był taki: krótkie menu, otwarta kuchnia, serwis zaczynamy o szesnastej, w lokalu mieści się ponad 30 osób. Nie było sensu zatrudniania zespołu. Przychodziłem rano, przygotowywałem jedzenie, Adrian sprzątał, nakrywał stoły. Gdy dania serwuje szef kuchni, klientów zna się z imienia. Dwie osoby zatrudniliśmy tydzień przed kolejną falą obostrzeń związanych z pandemią.

Nie uznaję stania nad jednym daniem przez kilka godzin

Jakie jest twoje podejście do gotowania?


Proste. Nie uznaję stania nad jednym daniem przez kilka godzin. Kiedy kończy mi się jakiś składnik, nie rozpaczam i zastępuję go innym. Tym, co sprawia, że dane miejsce mnie urzeka, są autentyczność, skromność i rzetelność.

Jaka była kuchnia w twoim domu rodzinnym?


Dorastałem na warszawskim Bródnie. Nasz dom był wielopokoleniowy – gotowały babcia, mama i siostra. Mama lekko, smacznie, ale dla mnie zbyt jałowo, babcia – ciężko i tłusto. Choć muszę zaznaczyć, że uwielbiam flaki autorstwa mojej mamy – potrafię zjeść ich cały garnek.

Jak trafiłeś do gastronomii?


Po gimnazjum musiałem zdecydować, co dalej z moim życiem. Poszedłem na targi edukacyjne, zobaczyłem ludzi z gastronomika w białych kitlach i jakoś tak wyszło. Moje początki nie były fascynujące, pracowałem w pubach i podłych knajpach. Mniej więcej 10 lat temu, po tym jak jedna z nich zbankrutowała, trafiłem do restauracji Concept 13. Szef kuchni poradził mi, żebym zapomniał o wszystkim, czego się nauczyłem. Zacząłem od nielubianej sekcji, czyli takiej, z której wychodzi najwięcej dań: przystawki, makarony, risotta. To była dla mnie dobra szkoła.

Ale postanowiłeś wyjechać z Polski.

Mniej więcej dwa lata temu dostałem propozycję wyjazdu do Kopenhagi. Długo się nie zastanawiałem – rzuciłem wszystko, sprzedałem samochód i wyjechałem. To, co zarabiałem, przejadałem w restauracjach. Szefowałem restauracji z menu degustacyjnym – rozsądnie skonstruowana karta, dobre składniki, zgrany zespół. Największe wrażenie zrobiły na mnie właśnie współpraca i elastyczność pracowników. Kiedy trzeba było pomóc w kuchni, ekipa z sali przychodziła z odsieczą i odwrotnie. Typowy team work. Podobało mi się, że każdy wiedział więcej, niż powinien. I tak, kiedy zespół w sali nie wyrabiał, ja nalewałem gościom wino albo robiłem kawę. Kiedy w kuchni był młyn, ktoś z sali robił kluski z koziego sera. To lepsze rozwiązanie niż jednozadaniowość poszczególnych pracowników.

Gotujesz w domu?

Tak, ale kiedy otworzyliśmy Źródło, nie miałem na to czasu, bo pracowałem siedem dni w tygodniu. Teraz na szczęście to się zmieniło. Zwykle, gdy gotuję w domu, mam fazę na jakieś danie, ale robiąc je, cały czas kombinuję, jak je podkręcić, żeby pasowało do naszej karty.

Jakie produkty masz zawsze w kuchni?

Jestem wielkim fanem sera. Im bardziej intensywny zapach, tym lepiej! Uwielbiam go w każdym daniu, nawet w jajecznicy. Zawsze mam też jajka, przynajmniej 40 sztuk.

Czy jest jakaś technika, którą wyjątkowo lubisz?

Konfitowanie. Latem w Źródle podawaliśmy pomidory z konfitowaną cytryną. Lubię też słoiki – kiszę i pasteryzuję wszystko!

A czym najchętniej się delektujesz?

Uwielbiam pomidory oraz ryby w każdej postaci. Szaleję też na punkcie sosów i to szaleństwo staram się zaszczepić w naszych gościach.

Reklama

Omlet z kozim serem i konfitowanym selerem

Konfitowany seler:

  • seler ½ sztuki
  • woda 1 l
  • cukier 1 kg
  • sos sojowy (o mniejszej zawartości soli) 1 łyżka
  • ocet jabłkowy 200 ml

Omlet:

  • jajko „zerówka” 2 sztuki
  • mleko 200 ml mleka
  • sól do smaku
  • pieprz do smaku
  • rukiew wodna 50 g
  • masło do smażenia 1 łyżka
  • kozi ser według uznania (najlepiej ok. 100 g)

Do podania:

  • miód 1 łyżka
  • sok z cytryny 1 łyżka
  • gorczyca piklowana lub musztarda gorczycowa 1 łyżka

krok 1


Seler myjemy, obieramy i kroimy w dużą kostkę. Do garnka wlewamy wodę, wsypujemy cukier, podgrzewamy do momentu, aż składniki się połączą i powstanie syrop. Dodajemy do niego sos sojowy i wrzucamy pokrojony seler. Gotujemy na wolnym ogniu, pod przykryciem, aż seler zrobi się miękki, prawie przezroczysty, szklisty, a syrop zgęstnieje. Wlewamy ocet i ponownie zagotowujemy. Odstawiamy do ostygnięcia na noc (seler wchłonie dużą część płynu).

 

krok 2


Żółtka wlewamy do miski, dodajemy mleko, mieszamy. Białka ubijamy osobno, jednak nie na sztywną pianę. Mieszamy ją z żółtkami i mlekiem, doprawiamy solą, pieprzem i połową posiekanej rukwi wodnej. Rozgrzewamy patelnię z masłem, wylewamy na nią masę jajeczną. W początkowej fazie lekko mieszamy – przestajemy, gdy omlet będzie trochę ścięty. Na środek kładziemy połowę koziego sera, zawijamy jak naleśnik, dosmażamy i przekładamy na talerz.

 

krok 3


Z reszty rukwi i konfitowanego selera robimy sałatkę, którą doprawiamy miodem, sokiem z cytryny i gorczycą. Pozostały kozi ser kruszymy na omlet. Obok nakładamy sałatkę.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka