12 włoskich sposobów na suchy chleb

Salsa di noci

Genueńczycy moczą w mleku starą bułkę i w tym samym czasie łuskają orzechy włoskie. Później ucierają jedno z drugim, a powstały sos podają z makaronem. I choć wydaje się, że to nie może smakować dobrze, zaręczam, że salsa di noci, jak mówią w Ligurii, mogłaby spokojnie rywalizować z genueńskim pesto – gdyby jej się tylko chciało.

Bruschetta i crostini

Pojawiają się w zasadzie wszędzie we Włoszech. Kawałek starego chleba trzeba dodatkowo upiec na grillu, żeby jeszcze bardziej chrupał, i połączyć z pomidorami z bazylią, czosnkiem i oliwą, by stworzyć jedną z najsłynniejszych przystawek na świecie. Antipasti, jak mówią Włosi. Na kromce mogą się też znaleźć grzyby z odrobiną mięty i sosu pomidorowego albo pasta z wątróbek. Z tej ostatniej najbardziej dumni są mieszkańcy Toskanii. By podbić smak drobiowego mięsa, dodają kapary i nieco anchois i tym samym sprawiają, że banalna wątróbka staje się kulinarnym poematem.

Przepis na bruschettę z brzoskwiniami >>

Pasta fritta

Przepiękne, niegdyś greckie, dziś sycylijskie Syrakuzy, miasto Archimedesa, który właśnie tam wpadł na to, że ciało zanurzone w cieczy traci na wadze tyle, ile wyparta przez nie woda, również mają swoje pomysły na to, jak zużyć czerstwy chleb. Miasto, którym zachwycał się Iwaszkiewicz, dziś zaskakuje turystów przedziwnym przepisem na smażony makaron. Zanim jednak dojdzie do smażenia, trzeba go ugotować. Później, obtoczony w jajku i bułce, smaży się na smalcu, a na koniec, tuż przed podaniem, skrapia sokiem pomarańczowym wymieszanym z miodem. Może brzmi nieco dziwnie – ale smakuje świetnie!

Ribollita

Toskania – jak już wspomniałem – przoduje w pomysłach na drugie życie chleba. Gęstą jesienno-zimową zupę z dodatkiem fasoli, ziemniaków i jarmużu podaje z kromkami starego chleba ułożonymi na dnie miski. Ten, mocząc się w smakowitym bulionie, odzyskuje smak i jest świetnym wypełniaczem. Co kiedyś miało szczególne znaczenie, wszak pomysł na ribollitę, jak łatwo się domyślić, zrodził się w najbiedniejszych częściach regionu.

Panzanella

To sałatka, która ma swoje miejsce w historii sztuki. Kochał ją – prawie tak jak pędzel – genialny Bronzino, manierystyczny malarz pochodzący z Florencji. Pomysł jest banalny. Stary chleb, by tchnąć w niego nowe życie, zwilża się mieszanką oliwy i octu. I do takiej chlebowej podstawy dodaje się grubo pokrojone ogórki, pomidory i seler naciowy razem z kaparami. I znów powstaje pyszne antipasto.

Pappa al pomodoro

I kolejny pomysł rodem z Toskanii. Można stary chleb przesmażyć na oliwie, wrzucić do garnka, zalać pomidorami wymieszanymi z oliwą, dodać nieco czosnku i bazylii, podgrzać, a potem zmiksować i cieszyć się jedną z najsłynniejszych włoskich zup pomidorowych. Jej zaletą jest to, że równie dobrze smakuje na gorąco zimą, jak lodowata latem. Najlepiej z paroma liśćmi bazylii.

Lonza di maiale gratinata

W przeszłości mieszkańcy toskańskiej wsi mieli do czynienia z polędwiczkami wieprzowymi tylko od wielkiego dzwonu. Panierowali je w bułce tartej z ziołami i serem pecorino w równych proporcjach. Kiedyś robili to głównie po to, by nie wyrzucać starego chleba, dziś z szacunku dla tradycji przodków. Efekt, niezależnie od motywacji, był i jest rewelacyjny za każdym razem.

Mozzarella in carozza

Mozzarella w karocy to pomysł neapolitański, choć z tym akurat dyskutowaliby mieszkańcy Wenecji. Kawałek mozzarelli zamyka się między dwiema kromkami niezbyt świeżego chleba, do tego dokłada prosciutto lub anchois i – po panierowaniu w mleku, mące i bułce tartej – smaży na sporej porcji oliwy. We Włoszech, gdzie smaży się prawie wszystko, bułki tartej potrzebne są tony. Spokojnie więc można uznać, że w stolicy Kampanii nie marnuje się nawet okruszek, bo panierować trzeba na przykład arancini – ryżowe kulki, które rzymianie nazywają supli. Można je ulepić również z makaronu, którego nie zjadło się na obiad – wtedy też panierujemy i smażymy. Panierka rządzi!

Pancotto

Bywa podawane w Mediolanie, ale często gości też na stołach w Apulii. Pancotto znaczy mniej więcej tyle co gotowany chleb. Kolejny pomysł rodem z biedakuchni – widać to gołym okiem. Kawałki chleba drugiej świeżości wrzuca się do warzywnego lub mięsnego bulionu, gotuje chwilę, by zmiękły – i na stół. Niby nic, ale jeśli macie w domu dobry bulion i dobry chleb, to łatwo się przekonać, że czasem jeden plus jeden równa się trzy.

Spaghetti con la mollica alla calabrese

Tak na swoją wersję makaronu z niezbyt świeżym chlebem mówią w Kalabrii. Mamy tu do czynienia z prawdziwym kulinarnym popisem. Bułce tartej za towarzystwo robią czosnek, anchois i natka pietruszki. Do tego odrobina twardego sera typu grana padano i od razu mieszkańcy dalekiej Kalabrii są szczęśliwi – i kulinarnie, bo jest pysznie, i moralnie, bo nie marnują cennego jedzenia!

Gdyby przejrzeć włoskie przepisy, można by pewnie znaleźć jeszcze dziesiątki sposobów na to, jak wykorzystać w kuchni nadmiar chleba nie pierwszej świeżości. Włoska kuchnia bowiem to kuchnia chłopska, z natury mocno oszczędna. Warto brać z Włochów przykład i przed wyrzuceniem kawałka chleba pomyśleć, czy aby na pewno nie można by zrobić z niego… sosu do makaronu. Będzie smacznie i w zgodzie z trendem niemarnowania żywności. By tak było, życzę i wam, i sobie!