Chleb pszenny na zakwasie

Wszystkie składniki na zakwas mieszamy i odstawiamy na 12-16 godzin w ciepłe miejsce do momentu, aż zakwas znacznie zwiększy swoją objętość i zacznie bąbelkować. 

Więcej o przygotowaniu zakwasu przeczytacie w artykule: Jak zrobić chleb na zakwasie od podstaw? >>

Przed użyciem zakwasu należy sprawdzić, czy jest już wystarczająco dojrzały. W tym celu wystarczy przeprowadzić prosty test. Do kubeczka, słoika lub miski wlewamy trochę wody w temperaturze pokojowej i dodajemy do niej odrobinę zakwasu. Jeżeli będzie się unosił na powierzchni, znaczy, że jest gotowy do użycia. Jeżeli od razu opadnie na dno, należy dać mu jeszcze trochę czasu i przeprowadzić test ponownie za 30-60 minut. 

TIP 2

W zależności od ilości wymaganego w przepisie zakwasu taką ilością mąki i wody należy dokarmić zakwas. Jeżeli przepis wymaga użycia 100 gramów aktywnego zakwasu, to znaczy, że 30 gramów zaczątku należy dokarmić na przykład 100 gramami mąki pszennej chlebowej, 50 gramami mąki pszennej pełnoziarnistej i 150 mililitrami letniej wody. W ten sposób uzyskamy odpowiednią ilość aktywnego zakwasu i zostanie nam odrobina na odłożenie zaczątku do kolejnych wypieków.

Ciasto właściwe

Ciasto na ten chleb jest ciastem luźnym, o hydracji (czyli stosunku wody do mąki) wynoszącej 75%. Jeżeli robimy chleb na zakwasie pierwszy raz w życiu, możemy dodać nieco mniej wody, około 320 mililitrów. W ten sposób powoli oswoimy się z wyrabianiem i formowaniem ciasta. Dopiero później, gdy już nabierzemy nieco wprawy, możemy stopniowo dodawać więcej wody.

Autoliza to bardzo ważny etap podczas wyrabiania chleba. W tym czasie mąka wbrew pozorom nie odpoczywa, tylko dzielnie pracuje na nasz sukces. Wchłania całą wodę, a obecne w niej enzymy zamieniają skrobię w cukry. Z kolei białka zaczynają tworzyć gluten, co zwiększa rozciągliwość ciasta. Dzięki temu finalnie chleb będzie lekki, pełen pożądanych dziurek i oczywiście będzie miał jeszcze lepszy smak.

Autoliza: oba rodzaje mąki i wodę mieszamy do momentu połączenia się składników. Robimy to ręcznie lub za pomocą robota planetarnego z hakiem. Wymieszane ciasto przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy na przynajmniej pół godziny.

Autolizę warto rozpocząć wcześniej, od godziny do nawet 12 godzin przed dodaniem zakwasu. Oczywiście, jeśli zapomnicie, nie martwcie się – 30 minut też wiele da! 

Na wierzch mieszanki wylewamy aktywny zakwas. Wyrabiamy ciasto ręcznie do momentu, aż „dzikie drożdże” w pełni połączą się z resztą. Przykrywamy i odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce.

Mieszanie: dodajemy sól i odrobinę (około 10 mililitrów) wody, jeżeli to koniecznie. Na początku zagniatamy ciasto tak, by sól w pełni się rozpuściła i przedostała do środka. Następnie rozciągamy je: chwytamy ¼ ciasta ręką, rozciągamy, podnosząc do góry, i składamy tak, by jeden z brzegów złączył się z brzegiem ciasta po przeciwnej stronie. Przekręcamy miskę o 90 stopni i niespiesznie powtarzamy cały proces przez 10-12 minut, aż ciasto widocznie wzmocni swoją strukturę i bez problemu będzie odchodziło od miski czy palców. 

Fermentacja wstępna: ten etap powinien zająć od czterech do pięciu godzin i należy przeprowadzać go w temperaturze około 25 stopni. Jeżeli w domu jest zdecydowanie zimniej, wystarczy nagrzać piekarnik do najniższej możliwej temperatury, następnie wyłączyć go i zostawić jedynie włączoną lampkę.

W tym czasie składamy ciasto, co pomaga wzmocnić jego siatkę glutenową i polepsza jakość chleba. W tym przypadku składamy ciasto trzy razy co 15 minut i znów trzy razy co 30 minut. Składając ciasto, łapiemy jedną jego stronę obiema rękami, rozciągamy ją do góry i nakładamy na przeciwną stronę. Przekręcamy miskę o 90 stopni i powtarzamy tę czynność cztery razy, by rozciągnąć każdą ze stron. Cztery takie rozciągnięcia to jedno składanie. Następnie zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na 1½-2½ godziny. Poniżej podaję harmonogram kolejnych etapów działania.

15:00 – pierwsze składanie
15:15 – drugie składanie
15:30 – trzecie składanie
16:00 – czwarte składanie
16:30 – piąte składanie
17:00 – szóste składanie
17:00-18:30/19:30 – fermentacja bez składania

Przedformowanie (bench rest): dobrze wyrośnięte ciasto wykładamy na porządnie oprószony mąką blat. Nakładamy na siebie każdą ze stron ciasta, tworząc coś w rodzaju koperty. Następnie odwracamy je spodem do dołu, zaokrąglamy i zostawiamy na 15 minut pod przykryciem. Na tym etapie warto używać skrobki cukierniczej, która pomoże oderwać ciasto od blatu.

Formowanie: ciasto oprószamy mąką i przewracamy na drugą stronę. Delikatnie rozciągamy jedną ze stron i nakładamy ją na połowę ciasta. Przeciwną stronę rozciągamy i nakładamy na górę wcześniejszej. Rozciągamy kolejną, trzecią stronę i delikatnie rolujemy ciasto. Tak uformowane przekręcamy, by złączenie znajdowało się na dole, i kilkoma delikatnymi ruchami zaokrąglamy ciasto. 

Tak przygotowany chleb wkładamy do koszyczka, który wcześniej wyłożyliśmy ściereczką lub jednorazowym czepkiem włókninowym i obsypaliśmy mąką. Dokładnie przykrywamy drugą ściereczką i wkładamy do lodówki w celu fermentacji końcowej, zwanej garowaniem, na 12-15 godzin.

Rozgrzewanie piekarnika: 30-45 minut przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik wraz z garnkiem lub patelnią żeliwną do 250 stopni.

Rozgrzany garnek ostrożnie wyjmujemy, delikatnie wkładamy do niego wyrośnięty chleb i ewentualnie robimy kilka nacięć przy użyciu żyletki lub bardzo ostrego noża. Garnek wkładamy z powrotem do piekarnika, a na niższym poziomie ustawiamy naczynie żaroodporne z gorącą, parującą wodą. Chleb pieczemy przez 30 minut w 250 stopniach pod przykryciem i później jeszcze 15 minut w 230 stopniach, już bez przykrycia.

Przed krojeniem dokładnie studzimy, a potem – jemy z masłem! 

Pieczenie chleba nie jest trudne. Wymaga – jak już wspominałam – czasu, chęci, porządnej jakości mąki i ciepłego kąta. Warto zdobyć dodatkową wiedzę i zaopatrzyć się w kilka książek kulinarnych poświęconych wypiekaniu chleba lub przejrzeć dostępne w internecie filmiki o składaniu ciasta. Podczas oglądania notujcie i obserwujcie. To ostatnie jest wręcz najważniejsze. Trzeba pamiętać, że każdy zakwas będzie pracował inaczej, w zależności od jego „mocy”. Co więcej, każda mąka będzie chłonęła różne ilości wody i oczywiście każde ręce będą wyrabiały inne bochenki. Należy wiedzieć, w którym momencie zakwas jest dobry, kiedy mąka nie potrzebuje więcej wody, a ciasto zaczęło idealnie pracować. Brzmi jak wyczyn, ale po kilku własnoręcznie złożonych bochenkach staje się całkiem prostą, zwyczajną czynnością.