Kukbuk
Kukbuk
Zrozumieć polskie wina – rozmowa z Wojciechem Bońkowskim (fot. Rafał Masłow)

Zrozumieć polskie wina

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Czym wyróżniają się polskie wina i czy są rozpoznawalne na świecie? Rozmawiamy z Wojciechem Bońkowskim, autorem rozdziału o rodzimych winach zamieszczonym w podstawowym „Kursie wiedzy o winie” Zraly’ego.

Tekst: Karolina Rychter

Zdjęcie główne: Rafał Masłow


Pozostałe zdjęcia: materiały prasowe

Opublikowano: 9 Listopada 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

W zeszłym tygodniu premierę miało czwarte wydanie książki Kevina Zraly’go „Kurs wiedzy o winie”. Jest w niej napisany przez ciebie rozdział, dotyczący polskich win. Jaka historia za tym stoi? Czy fakt, że znalazł się on w tej książce, oznacza, że polskie wina są cenione w innych krajach? Od razu chcę też zapytać o samą książkę – co sprawia, że jest tak popularna i miała tyle wydań na całym świecie, nie tylko w Stanach?

Umieszczenie rozdziału o polskich winach jest jak najbardziej zasadne. Zainicjował to już w poprzedniej edycji polski wydawca, Explanator. Traktuję to jako ukłon w stronę naszego czytelnika i zaznaczenie, że Polska ma pełnoprawne miejsce na światowej mapie winiarskiej. Książka Kevina Zraly’ego to podstawowy kurs wiedzy o winie – tajemnicą jej sukcesu jest przystępność w kontekście języka oraz sposobu prezentowania skomplikowanych zagadnień związanych z wiedzą o tym trunku. Na rynku amerykańskim znaczenie ma osoba samego autora, znanego z programów telewizyjnych oraz ze słynnej restauracji, Windows on the World, która mieściła się w World Trade Center.

Wnętrze książki „Kurs wiedzy o winie” Kevina Zraly’ego

Powiedziałeś, że polskie wina są rozpoznawalne i mają miejsce na winiarskiej mapie świata. Jak to się stało, że rodzime wina – jeszcze kilka lat temu znane i doceniane przez niewielką grupę entuzjastów – stały się tak popularne?

Każdego roku w Polsce rejestruje się kilkadziesiąt nowych winnic

Nie bez znaczenia jest fakt, że polskiego wina produkuje się coraz więcej. Z roku na rok rejestruje się kilkadziesiąt nowych winnic. Z czego się bierze to przyspieszenie? Wystąpił tu efekt śnieżnej kuli. Początkowo ten typ alkoholu w Polsce robiły małe, rodzinne winnice, których powierzchnia najczęściej nie przekraczała jednego hektara. Po tych pionierskich wysiłkach coraz więcej osób zaczęło interesować się produkcją wina – co w wielu wypadkach podyktowane jest względami finansowymi, ponieważ to bardzo dochodowa gałąź rolnictwa. Polskie winiarstwo opiera się obecnie na dużych, profesjonalnych projektach biznesowych.

Czy polskie wino wytrzymuje konkurencję z winami zagranicznymi, na przykład francuskimi czy niemieckimi?

Nieporozumieniem jest patrzenie na polskie wino z perspektywy segmentu win ekonomicznych i marketingowych, gdzie dokonuje się decyzji przede wszystkim w zależności od ceny. Przy winie wysokiej jakości, z półki premium, cena ma mniejsze znaczenie. Dużą wagę ma natomiast jego pochodzenie, styl oraz charakter. Nieprzypadkowo polskie wina znajdują się w stosunkowo wysokim segmencie cenowym i paradoksalnie tam właśnie są bezpieczne. Kierowane są one przede wszystkim do konsumenta, który nie ma problemu z płaceniem wyższych kwot i chce dostać produkt z charakterem. I nie mam na myśli tylko kwestii związanej z krajem produkcji, ale również temperament, który kojarzy się z określonym stylem, smakiem i jakością. Z roku na rok pojawia się coraz więcej win, które mają taką charakterystykę.

Wnętrze książki „Kurs wiedzy o winie” Kevina Zraly’ego

Polskie wina rzeczywiście z roku na rok są coraz lepsze i ciekawsze. Jak rodzimym winiarzom udało się dokonać takiego jakościowego skoku w tak krótkim czasie? 

Z tym krótkim czasem bym nie przesadzał. Pierwsze artykuły o polskim winie publikowaliśmy w 2001 roku, ale rzeczywiście możemy mieć wrażenie, że w ostatnich trzech-czterech latach wszystko bardzo przyspieszyło. Pojawiła się masa krytyczna winiarzy, którzy korzystają ze wspólnych doświadczeń i wymieniają się pomysłami. Niektóre z początku wydawały się ekstrawaganckie, jak starzenie alkoholu w amforach czy, szerzej mówiąc, wina pomarańczowe albo wino musujące produkowane metodą klasyczną. Pojawiły się duże środki na inwestycje, co sprzyja nie tylko przedsiębiorstwom, ale i podnoszeniu jakości produktu.

Polskie wina kierowane są przede wszystkim do konsumenta, który chce dostać produkt z charakterem

Wróćmy na chwilę do kwestii ceny polskich win. Powiedziałeś, że są one bezpieczne w tym w stosunkowo wysokim przedziale cenowym. Nie jest to przecież wyłącznie marketingowy zabieg – dlaczego tyle kosztują? 

Koszty wytworzenia wina w Polsce są dosyć wysokie – mamy niską produkcję z hektara, podobnie jak inne kraje o zimnym klimacie. Do tego należy doliczyć wysokie koszty prowadzenia działalności gospodarczej – to wszystko znajduje odzwierciedlenie w cenie produktu. Problemem są też wysokie marże w całym łańcuchu dystrybucyjnym. Polskie wino rzeczywiście sytuuje się na średniej czy średnio wyższej półce i raczej tam pozostanie. Nie ma specjalnie sensu produkować w Polsce wina taniego; w tej konkurencji zawsze przegramy z takimi krajami jak Hiszpania, Chile czy Bułgaria.

Okładka książki „Kursie wiedzy o winie” Kevina Zraly'ego

Spotkałam się z opinią, że jeśli chodzi o polskie wina, to warto pić tylko białe. Co o tym sądzisz – czy czerwone i różowe wina z Polski również są dobre? 

Opinia, że polskie białe wina są znacznie lepsze niż różowe i czerwone, nie ma oparcia w faktach. Rzeczywiście kraje winiarskie położone na północy z reguły specjalizują się raczej w winach białych z uwagi na ich wyższą kwasowość. Obecnie jednak dostępne są odmiany winorośli do produkcji win czerwonych, dające dobre wyniki nawet w polskich warunkach klimatycznych. Zresztą nasz klimat nie jest przecież bardzo zimny – sezon letni jest u nas bardzo ciepły oraz pogodny, pogoda niespecjalnie różni się od tej, która panuje w okresie wegetacyjnym winorośli w krajach takich jak Niemcy czy Austria. Naszym problemem jest wyższa wilgotność, która wynika ze skumulowanych opadów w okresie letnim. Warunki do produkcji czerwonych win – oczywiście w określonym stylu, czyli lekkich, świeżych – są. Tym bardziej win różowych, które pod względem klimatu i warunków produkcji są kompromisem pomiędzy bielą a czerwienią.

Reklama

Skoro mówimy o klimacie – to jak ocieplenie klimatu wpłynęło na rozwój polskiego winiarstwa? Jak globalne ocieplenie w ogóle zmienia mapę świata wina?

Opinia, że polskie białe wina są lepsze niż czerwone, nie ma oparcia w faktach

Globalne ocieplenie znacząco wpływa w tej chwili na winiarstwo, ale powiedziałbym, że w krajach, które tradycyjnie zajmują się produkcją wina, problemy są na razie odczuwalne w niewielkim stopniu. Natomiast takie kraje jak Polska, Anglia czy Kanada bardzo zyskują na globalnym ociepleniu. Możemy się spodziewać, że mapa winiarstwa stanie się – przynajmniej w najbliższym czasie – bardziej różnorodna. Bardziej niż z przesunięciami będziemy mieli do czynienia z dywersyfikacją i z tym, że produkcją win zajmą się kolejne kraje. Polska stanowi tego doskonały przykład. 

Na które polskie regiony winiarskie i na które winnice warto zwrócić uwagę? 

Wszystkie polskie regiony winiarskie się rozwijają. Zaskakują nowe miejsca, w których pojawiają się winnice. Przed powstaniem Winnicy Turnau nikt się nie spodziewał, że jakościowe wino można produkować w województwie zachodniopomorskim. Niemniej nasze regiony cały czas pracują na swoją tożsamość. Nie mamy na razie żadnej apelacji kontrolowanego pochodzenia ani chronionego oznaczenia geograficznego, a same prace nad tym nie są zanadto posunięte, bo wymagałoby to na przykład określenia, jakie odmiany powinny dominować na danym obszarze. Myślę, że winiarze w wielu miejscach nie są jeszcze na to gotowi. Regionem, który buduje najsilniejszą tożsamość, jest lubuskie – pojawiają się tam sygnały, że będzie się specjalizować w winach musujących, ma swoje tradycyjne szczepy, które historycznie wywodzą się z Niemiec, na przykład traminer, silvaner czy riesling. I rzeczywiście bardzo mocno stawia się tam na szczepy szlachetne, na vitis vinifera.

Okładka książki „Kursie wiedzy o winie” Kevina Zraly'ego

Jeśli ktoś nie próbował nigdy polskich win, to od jakich powinien zacząć? 

To zależy, co się lubi. Jeśli wolimy mocne czerwone wina typu rioja czy ribera del duero, to warto sięgnąć po regentę, cabernet cortis czy po mieszanki regent-rondo, które są beczkowane. Jeżeli preferujemy lekkie białe wina niemieckie czy austriackie, ciekawe będą polskie wina z odmiany riesling lub innych winorośli szlachetnych. Konsumenci zainteresowani winami musującymi też mają już w czym wybierać. Na pewno jednak warto zacząć tę przygodę od jakościowego polskiego wina, czyli udać się do specjalistycznego sklepu i sięgnąć po butelkę z wyższej półki.

Polskie wina cały czas pracują na swoją tożsamość

Piszesz, że Polacy oszaleli na punkcie polskich win. Mówiliśmy o rosnącej popularności tych alkoholi i o tym, że ich wybór nie jest czysto ekonomiczny. O zakupie nierzadko przesądza fakt, że pochodzą z Polski. Czy myślisz, że w grę wchodzi tu patriotyzm albo marzenie o życiu w cieplejszym klimacie? Może chcemy myśleć, że żyjemy nie w północnym kraju, gdzie często jest zimno i szaro, tylko we Włoszech, otoczeni winnicami? 

Polacy się zmieniają, wyzbywają kompleksów i nie czują już potrzeby naśladowania innych narodów. I tu nawet nie chodzi o patriotyzm. Myślę, że nie wybiera się polskich win dlatego, że są polskie, i potem się cierpi podczas ich picia. Raczej wybiera się je dlatego, że jest to coś ciekawego, co powstaje obok nas, i jesteśmy tym po prostu zainteresowani. Podobnie jak polski ser. Czy polski ser jest lepszy od włoskiego? Patrząc obiektywnie raczej nie, natomiast nie chodzi o takie przeciwstawienia. Jako konsumenci nie przeprowadzamy szczegółowego porównania i analizy, tylko po prostu chcemy spróbować produktu, który powstaje obok nas. W tej chwili nie chodzi o prosto pojęty patriotyzm, ale o ciekawość, a może i jakąś dumę, najbardziej zaś o to, że naprawdę potrafimy to wino zrobić. I to jest dla mnie najsilniejszą podstawą do myślenia, że polskie winiarstwo będzie się dalej dynamicznie rozwijało.

Okładka książki „Kursie wiedzy o winie” Kevina Zraly'ego

Naszym rozmówcą był Wojciech Bońkowski, współtwórca pisma Ferment, współautor przewodnika Wina Europy oraz założyciel znanego polskiego portalu winiarskiego, Winicjatywa.pl. Jest jurorem w Decanter World Wine Awards, publikuje w Meininger’s Wine Buisness International. Desgustuje i krytykuje wina od 1998 roku, kiedy to dostał w prezencie butelkę dobrego Bordeaux.

#KONKURS

Jeśli chcecie, by książka „Kurs wiedzy o winie” zawitała na waszej półce, weźcie udział w naszym konkursie. Mamy dla was 4 egzemplarze „Kursu wiedzy o winie”. Wystarczy, że odpowiecie na pytanie: „Jaki jest wasz przepis na domowe wino?”. Odpowiedzi wyślijcie do 22 listopada na adres konkurs@kukbuk.pl. Przed wzięciem udziału w konkursie zapoznajcie się z regulaminemI pamiętajcie, że zgłoszenia niezawierające oświadczenia uczestnika o wyrażeniu zgody na przetwarzanie danych osobowych nie będą brane pod uwagę!

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka