Zmysł węchu: jak go trenować?

Bilion zapachów

Według badań Andreasa Kellera i Leslie Vosshall, neurobiologów z Rockefeller University w Nowym Jorku, opublikowanych dziesięć lat temu w Science, człowiek potrafi rozróżnić i w dodatku zapamiętać – no zgadnijcie, ile? – bilion różnych zapachów. Do tej pory sądzono, że chodzi o kilka, w najlepszym przypadku kilkanaście tysięcy...

Problem w tym, że rozróżnić i pamiętać, to nie znaczy – umieć nazwać. Dlatego osoba zawodowo zajmująca się winem powinna nie tylko świadomie trenować zmysł węchu, ale i uczyć się nazywać poszczególne zapachy. W dodatku robić to w taki sposób, aby inni też zrozumieli, o co jej chodzi. Krytyk winiarski nie może powiedzieć: „To wino pachnie jak perfumy cioci Krysi”, będzie to bowiem jasne wyłącznie dla niego (i oczywiście dla cioci Krysi). Natomiast stwierdzenie, że w winie można wyczuć aromaty, powiedzmy, lawendy, jest już w miarę oczywiste dla wiekszości z nas. Innymi słowy: kto chce sformułować przydatny dla innych przekaz dotyczący bukietu wina, musi opierać się na skojarzeniach w miarę uniwersalnych.

W jaki sposób trenować węch?

Zapamiętuj zapachy i staraj się je nazywać

Wąchaj wszystko, z czym spotykasz się na co dzień. Zapamiętuj zapachy ładne, brzydkie i dziwne. Aromaty kwiatów, owoców, warzyw. Skórzanego portfela, rozgrzanego piasku, mokrych kamieni. Syropu na kaszel, nafty, pszczelego wosku i bejcy do drewna. To wszysko może ci się kiedyś przypomnieć podczas degustacji wina.

Wąchaj świadomie

Ćwicz powonienie, wąchając pojedyncze zapachy – olejek różany, kwiaty lawendy, majeranek. Staraj się wyobrazić je sobie i zapamiętać; przypomną ci się potem, kiedy będziesz wąchał wino. Niektórzy wizualizują sobie aromaty, przypisując każdemu z nich określony kolor – tak jest łatwiej, bo w większości jesteśmy wzrokowcami. Dlatego różany zapach wielu osobom kojarzy się z różową barwą, mimo że olejek różany jest przezroczysty, a same róże mogą też być ciemnoczerwone albo herbaciane.

Można też sięgnąć po pomoc dydaktyczną: istnieją gotowe zestawy fiolek z aromatami, które najczęściej występują w winie. Regularne treningi, polegające na wąchaniu zawartości fiolek, pozwalają zwiększyć czułość nosa na poszczególne zapachy.

Porównuj zapachy podobne i szukaj różnic między nimi

Powąchaj najpierw jeżyny, a za chwilę maliny. Wiśnie i czereśnie. Stary skórzany portfel i nową skórzaną kanapę. Budyń waniliowy i budyń karmelowy. Potem w ten sam sposób porównuj dwa wina z tego samego szczepu, ale inaczej winifikowane (np. z beczką i bez beczki) albo pochodzące z różnych regionów świata, np. chablis (chardonnay z Burgundii) i chardonnay z Kalifornii.

Degustuj w ciemno

Zamknij oczy i poproś kogoś, aby podał ci kieliszek z winem. W ten sposób, nie widząc wina (wzrok bardzo nas rozprasza), łatwiej skupisz się najpierw na jego zapachu, a potem na smaku. Jeśli chcesz pójść krok dalej, degustuj to samo wino w kieliszkach o różnym kształcie – postaraj się wyczuć zmianę aromatów w zależności od kształtu i wielkości czaszy. Wąchając wino, nie staraj się od razu zdefiniować jego poszczególnych zapachów – na początku zastanów się, czy czujesz słodkie nuty kwiatowe, czy soczyste owocowe, czy pikantne i świeże ziołowe, a może raczej ciepłe: waniliowe, karmelowe.

Zachowuj higienę zapachową

Pamiętaj o tym zwłaszcza przed degustacją wina i w jej trakcie. Palenie papierosów, używanie mocnych perfum, jedzenie bardzo pikantnych albo mocno aromatycznych korzennych potraw – to wszystko sprawia, że twój węch staje się mniej wrażliwy. Nie zapominaj też, że zbyt intensywny trening olfaktoryczny może przynieść skutki odwrotne od zamierzonych. „Treningi zapachowe powinny być regularne, ale z okresami odpoczynku. Trzeba zachowywać higienę węchową, nie atakować nosa codziennie, nie przeładowywać go wieloma zapachami naraz”, powiedziała kiedyś w wywiadzie dla Fermentu senselierka, Marta Siembab.