Jak opisywać aromaty w winie?

Wytrawne

Wytrawne wino to takie, które nie ma wyczuwalnej słodyczy. Niewiele jest win, w których zupełnie nie ma cukru, ale zaczynamy go wyczuwać dopiero przy poziomie 4-5 gramów na litr. Generalnie wino z poziomem słodyczy do 10 gramów na litr określa się jako wytrawne. W dużej mierze wyczuwalność słodyczy zależy od poziomu kwasowości – im jest ona wyższa, tym mniej wyczuwalny cukier. Dobrym przykładem jest tutaj niemiecki riesling, w którym z racji bardzo wysokiej naturalnej kwasowości często pozostawia się cukier resztkowy, by wino było mniej kwaśne. Pewnie stąd wytrawność często jest mylona z kwasowością. Powyżej 10 gramów na litr, do około 20 gramów na litr, wino jest półwytrawne i ma lekko wyczuwalną słodką nutę. Niektóre wina pomimo braku cukru resztkowego smakują jak półwytrawne. Dzieje się tak za sprawą podwyższonego poziomu alkoholu – powyżej 13,5% – albo z uwagi na niską kwasowość lub owocowy charakter. Dotyczy to tzw. aromatycznych odmian winogron, na czele z gewürztraminerem, sauvignon blanc czy muscatem.

Mineralne

Nie ma naukowych dowodów na to, że do winogron trafiają zawarte w glebie minerały, które później objawiają się w winie podobnymi aromatami. To ciekawe, bo przecież w wielu winach, takich jak francuski szampan, chablis czy riesling, wyraźnie wyczuwamy mineralność i do jej opisania zwykle używamy określeń typu: kreda, łupek, rzeczne kamienie itd. Powyższe wina pochodzą z zimnego klimatu, charakteryzują się umiarkowanym poziomem alkoholu i wysoką kwasowością, która jest kluczem do rozwązania tej zagadki. To właśnie kwasowość podbija wrażenie mineralności. Nuty mineralne albo wręcz słone pojawiają się także w winach dojrzewających pod osadem z drożdży. Świetnym przykładem jest tutaj andaluzyjskie fino sherry lub vin jaune z francuskiej Jury.

Rustykalne

Nawet specjaliści nie zawsze wiedzą, co ten termin oznacza. Zagadnienie jest na tyle pojemne, że trudno o jednoznaczną definicję. Znacznie częściej mianem rustykalnych określamy wina czerwone niż białe. Rustykalność to pewna szorstkość i kanciastość; można powiedzieć, że to wina grubo ciosane, bez finalnej polerki. Dla jednych ten brak wygładzenia jest wadą, dla innych – zaletą. Wśród win nisko interwencyjnych tzw. nowej fali często zdarzają się egzemplarze będące esencją rustykalności. Niektóre z nich balansują na granicy wadliwości. Wina rustykalne mają słabo zarysowaną nutę owocową i mocno podkreśloną ziemistość. Przykłady odmian z naturalnym rustykalnym sznytem to mourvédre, aglianico czy uprawiane w Polsce hybrydy, jak rondo i regent.

Zwierzęce

Do pewnego stopnia mogą być postrzegane jako pozytywne aromaty nadające winu dodatkową kompleksowość. Dojrzałe syrah pachnie grillowanym mięsem, wędzonym boczkiem i smakuje wręcz krwisto w dobrym tego słowa znaczeniu. Czasem jednak z uwagi na wpływ niepożądanych bakterii wino może pachnieć stajnią, oborą czy nawet mokrym psem, co w kontekście tego trunku rodzi negatywne konotacje. Tolerancja na tego typu aromaty jest kwestią indywidualną.

Artykuł jest częścią cyklu WINO.KLUB, w którym pokazujemy oblicze współczesnego winiarstwa. To pełen praktycznych wskazówek poradnik dla każdego winopijcy. Na warsztat bierzemy klasykę i nową falę win z całego świata, radzimy też, jak umiejętnie je kupować, zamawiać, serwować i łączyć z jedzeniem. Autorzy – Lechosław Olszewski i Adam Pawłowski – są twórcami jedynego w swoim rodzaju wysyłkowego klubu winiarskiego, który łączy ciekawe zestawy win (klasyka versus nowa fala) z dużą dozą winnej edukacji. Jeśli rozbudziliśmy w was apetyt na więcej, zapiszcie się do WINO.KLUB!