Kukbuk
Kukbuk

Jak opisywać aromaty w winie?

Umiejętność opisywania wina rzadko wynosimy z domu, a w wieku młodej dorosłości nie skupiamy się zbytnio na analizie trunków, tylko na ich konsumpcji. Opanowanie sztuki opowiadania o winie można więc porównać do nauki języka obcego przez dorosłych.

Mężczyźni w winnicy

Pierwszy polski master sommelier. W ramach Adam Pawłowski MS Wine Academy organizuje i prowadzi kursy Wine & Spirit Education Trust na poziomach 1-3, a także Capstone California. Wykładowca Collegium Civitas i Akademii Leona Koźmińskiego. Pracował w restauracji Northcote (gwiazdka Michelin), mistrz Polski sommelierów (2014), laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria w kategorii „mistrz mistrzów” (2017). Współautor książek: „Gościnność”, „Gościnność od kuchni”, „Winny planer. Niezbędnik dla miłośników wina”. Sędzia Decanter World Wine Awards, niezależny konsultant branży HORECA. Współtwórca WINO.KLUB.

Tekst: Adam Pawłowski

Zdjęcie główne: Max Tutak / unsplash.com

Opublikowano: 27 Listopada 2022
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Na szczęście jest gdzie się w tej dziedzinie edukować, wystarczy dołączyć do klubu winiarskiego albo zapisać się na kurs, można też ćwiczyć na własną rękę. Swoboda w określaniu poszczególnych aromatów i smaków przychodzi z doświadczeniem, ale już na początku warto poznać pewne słowa klucze, stanowiące kanon w opisywania wina. Oto one.

Owocowe

Nie mylić z winem z owoców innych niż winogrona. Według rozporządzenia Unii Europejskiej wino powstaje z winogron, a każdy winny produkt pochodzący z fermentacji innych owoców musi zawierać je w nazwie, na przykład wino porzeczkowe. Dlaczego więc wino gronowe pachnie wieloma różnymi owocami, a rzadko winogronami? Dzieje się tak, ponieważ proces fermentacji alkoholowej uwalnia zawarte w gronach lotne związki aromatyczne, które pachną wieloma aromatami, w tym różnymi owocami. Im bardziej aromatyczna odmiana winogron, na przykład gewürztraminer, sauvignon blanc czy cabernet sauvignon, tym bardziej owocowe wino. Na wyrazistość nut owocowych wpływa także klimat dojrzewania winogron – im cieplej, tym bardziej wyeksponowany, słodki owoc.

fot. Zachariah Hagy / unsplash.com

Taniczne

Taniny to naturalne związki chemiczne występujące w niemal wszystkich roślinach. W wypadku winorośli ich największa koncentracja jest w skórce, która stanowi naturalną ochronę grona. W winie uzyskujemy taniny, miażdżąc winogrona i macerując je na skórkach. Im dłuższy kontakt ze skórkami, tym większa ekstrakcja cierpkich garbników. Niewspółmiernie większa koncentracja tanin jest w gronach czarnych niż białych, ale białe macerowane na skórkach też mają głęboką taniczność. Tego typu wino zyskuje na popularności i jest określane jako pomarańczowe. Taniny objawiają się w winie cierpkością, efektem ściągania policzków i uczuciem suchości. Szczepy z naturalnie wysokim poziomem tych związków to nebbiolo, cabernet sauvignon, sangiovese, syrah i inne gruboskórne odmiany. Podobnie jak inne polifenole, taniny pozytywnie wpływają na układ krążenia, trawienie, utrwalanie struktury komórek, są antyutleniaczami i mają właściwości przeciwnowotworowe. W tym sensie taniczne wina czerwone wykazują najwięcej właściwości zdrowotnych, dlatego często rekomenduje się spożywanie jednego lub dwóch kieliszków tego trunku dziennie (w zależności od rozmiaru naczynia i od indywidualnych możliwości metabolizowania alkoholu). Tanina jako związek łączy się z białkami, co sugeruje serwowanie cierpkich win z wysokoproteinowymi produktami, takimi jak czerwone mięso, sery dojrzewające i dania bogate w tłuszcze zwierzęce.

fot. Theme Photos / unsplas.com

Wytrawne

Wytrawne wino to takie, które nie ma wyczuwalnej słodyczy. Niewiele jest win, w których zupełnie nie ma cukru, ale zaczynamy go wyczuwać dopiero przy poziomie 4-5 gramów na litr. Generalnie wino z poziomem słodyczy do 10 gramów na litr określa się jako wytrawne. W dużej mierze wyczuwalność słodyczy zależy od poziomu kwasowości – im jest ona wyższa, tym mniej wyczuwalny cukier. Dobrym przykładem jest tutaj niemiecki riesling, w którym z racji bardzo wysokiej naturalnej kwasowości często pozostawia się cukier resztkowy, by wino było mniej kwaśne. Pewnie stąd wytrawność często jest mylona z kwasowością. Powyżej 10 gramów na litr, do około 20 gramów na litr, wino jest półwytrawne i ma lekko wyczuwalną słodką nutę. Niektóre wina pomimo braku cukru resztkowego smakują jak półwytrawne. Dzieje się tak za sprawą podwyższonego poziomu alkoholu – powyżej 13,5% – albo z uwagi na niską kwasowość lub owocowy charakter. Dotyczy to tzw. aromatycznych odmian winogron, na czele z gewürztraminerem, sauvignon blanc czy muscatem.

fot. Corina Rainer / unsplash.com

Mineralne

Nie ma naukowych dowodów na to, że do winogron trafiają zawarte w glebie minerały, które później objawiają się w winie podobnymi aromatami. To ciekawe, bo przecież w wielu winach, takich jak francuski szampan, chablis czy riesling, wyraźnie wyczuwamy mineralność i do jej opisania zwykle używamy określeń typu: kreda, łupek, rzeczne kamienie itd. Powyższe wina pochodzą z zimnego klimatu, charakteryzują się umiarkowanym poziomem alkoholu i wysoką kwasowością, która jest kluczem do rozwązania tej zagadki. To właśnie kwasowość podbija wrażenie mineralności. Nuty mineralne albo wręcz słone pojawiają się także w winach dojrzewających pod osadem z drożdży. Świetnym przykładem jest tutaj andaluzyjskie fino sherry lub vin jaune z francuskiej Jury.

fot. Jeff Siepman / unsplash.com

Rustykalne

Nawet specjaliści nie zawsze wiedzą, co ten termin oznacza. Zagadnienie jest na tyle pojemne, że trudno o jednoznaczną definicję. Znacznie częściej mianem rustykalnych określamy wina czerwone niż białe. Rustykalność to pewna szorstkość i kanciastość; można powiedzieć, że to wina grubo ciosane, bez finalnej polerki. Dla jednych ten brak wygładzenia jest wadą, dla innych – zaletą. Wśród win nisko interwencyjnych tzw. nowej fali często zdarzają się egzemplarze będące esencją rustykalności. Niektóre z nich balansują na granicy wadliwości. Wina rustykalne mają słabo zarysowaną nutę owocową i mocno podkreśloną ziemistość. Przykłady odmian z naturalnym rustykalnym sznytem to mourvédre, aglianico czy uprawiane w Polsce hybrydy, jak rondo i regent.

fot. Kevin Kelly / unsplash.com

Zwierzęce

Do pewnego stopnia mogą być postrzegane jako pozytywne aromaty nadające winu dodatkową kompleksowość. Dojrzałe syrah pachnie grillowanym mięsem, wędzonym boczkiem i smakuje wręcz krwisto w dobrym tego słowa znaczeniu. Czasem jednak z uwagi na wpływ niepożądanych bakterii wino może pachnieć stajnią, oborą czy nawet mokrym psem, co w kontekście tego trunku rodzi negatywne konotacje. Tolerancja na tego typu aromaty jest kwestią indywidualną.

Artykuł jest częścią cyklu WINO.KLUB, w którym pokazujemy oblicze współczesnego winiarstwa. To pełen praktycznych wskazówek poradnik dla każdego winopijcy. Na warsztat bierzemy klasykę i nową falę win z całego świata, radzimy też, jak umiejętnie je kupować, zamawiać, serwować i łączyć z jedzeniem. Autorzy – Lechosław OlszewskiAdam Pawłowski – są twórcami jedynego w swoim rodzaju wysyłkowego klubu winiarskiego, który łączy ciekawe zestawy win (klasyka versus nowa fala) z dużą dozą winnej edukacji. Jeśli rozbudziliśmy w was apetyt na więcej, zapiszcie się do WINO.KLUB!

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk