Z każdej strony

Tego się nie spodziewałam! W takim razie Strona to w dwójnasób twoje dziecko, bo w Domu Książki łączysz architekturę, a dokładnie rewitalizację, z kulinariami. Stworzyłaś w pięknej modernistycznej bryle miejsce otwarte dla ludzi.

Kiedyś żartowałam, że budynki, które wybudowałam, są moimi dziećmi. Jednak przy dziesiątym przestałam tak mówić, bo zrobiło się ich po prostu za dużo! Ale Strona i Dom Książki są dla mnie wyjątkowe. Żadna inna realizacja nie dała mi tyle radości i tutaj nigdy nie czuję się jak w pracy. Uwielbiam być blisko zespołu, pomagać na sali. Od początku zależało mi, żeby Strona miała wysoki poziom zarówno kuchni, jak i serwisu, ale przede wszystkim by nasi goście czuli się swobodnie. Chciałam stworzyć miejsce ciepłe, otwarte, do którego wpada się regularnie – po to, by celebrować, ale też bez specjalnej okazji. Atmosferę Strony tworzą goście i nasz zespół. Ogromną rolę odgrywa w tym Jakub Radecki, nasz menedżer, który z ogromnym zaangażowaniem, wyczuciem i pasją dba o codzienny rytm tego miejsca. Razem z zespołem serwisu tworzy energię, którą goście wyczuwają od pierwszej chwili.

To dobry moment, aby opowiedzieć tym, którzy jeszcze u was nie byli, jak wygląda Strona – od każdej strony. Zacznijmy od powitania, czyli od frontu.

Na dzień dobry mamy ogródek ze stolikami, który ożywił ulicę Gwarną. Część plenerowa styka się z naszą dużą witryną – od wewnątrz to strefa kawiarniana z oknami na Plac Wolności i ikoniczny Hotel Bazar z połowy XIX wieku. Front Strony to otwarta przestrzeń, miejsce, w którym można usiąść z laptopem i kawą i pracować w otoczeniu książek. Naturalnym centrum tej części jest duży wspólny stół, który w ciągu dnia staje się miejscem spotkań i pracy, a wieczorami zamienia się płynnie w wine bar – przestrzeń do rozmów, wypicia kieliszka wina i spotkań z przyjaciółmi.

Gdybym miała krótko opisać Stronę, użyłabym wdzięcznego terminu comfort dining – to koncept restauracyjny, w którym wysoka jakość kulinarna łączy się z ciepłym, sąsiedzkim klimatem. Od początku wasza karta dań, opracowana przez szefa kuchni Pawła Salomona, opiera się na lokalności i sezonowości. Jak wygląda po roku, kiedy stery w kuchni przejął Jurek Kurzela?

Jurek od początku jest z nami, większość receptur i dań w naszej restauracji była i jest jego autorstwa. Jego kuchnia jest dopracowana, ale pozbawiona dystansu. Wszyscy dziś mówią o lokalności i sezonowości, ale Jurek podchodzi do tego naprawdę bardzo serio i ma niezwykłą wrażliwość na produkt. Osobiście wyszukuje dostawców i farmy, gdzie kupujemy produkty – jest zasadniczy w tych kwestiach. Lubię jego konsekwencję. Wiosną wszyscy pytają o szparagi, ale jeśli nie są jeszcze naprawdę dobre, to po prostu nie pojawią się w karcie Strony. Podobnie z morelami, pomidorami czy truskawkami. Ta kuchnia żyje rytmem natury, nie oczekiwań rynku. I nie ma tu miejsca na kompromisy. Co nie znaczy, że nie używamy na przykład jagnięciny z Bielska-Białej czy kilku innych produktów, których na pewno w takiej jakości nie znajdziemy w okolicy Poznania. Ale są w zdecydowanej mniejszości. W kuchni Jurka wszystko powstaje na miejscu: sosy, wypieki, focaccie, kiszonki czy lody są naturalną częścią jego codziennej pracy. I wszystko ma doskonały smak – do dziś pamiętam sorbet jabłkowy na drobno pokrojonym jabłku. Jurek pracuje ramię w ramię ze swoim zespołem, dla którego jest dużym autorytetem i typem szefa, od którego można się dużo nauczyć. Lubię współpracować z takimi osobami.

Podoba mi się wasz nastrojowy, literacki podział pór serwowania dań i napojów. Opowiedz o tym.

Dzielimy dzień na rozdziały, które są określane różnymi potrzebami naszych gości. Ramy pierwszego wyznacza poranek: od dziewiątej w tygodniu serwujemy kawę, focaccię, którą oczywiście sami pieczemy, podawaną na ciepło z lokalnym serem i autorskim pesto, a także słodkie wypieki z zaprzyjaźnionego Smażonego Mleka. Z kolei w weekend pełną parą działa serwis śniadaniowy. Nasz drugi rozdział to lunch od poniedziałku do piątku, idealny na przerwę w pracy albo spotkanie biznesowe. Można zjeść między innymi wspaniałe kluski z ricotty, ręcznie lepione pierożki i nasze kultowe marchewki z ubijaną fetą i palonym masłem. W trzecim, wieczornym rozdziale zapraszamy na kolację – mięso, rybę i sezonową zupę. A jeśli ktoś ma ochotę na coś mniejszego, proponujemy przystawki do wina, które jest osobnym rozdziałem.

Zostańmy przy wieczorze i waszym wine barze. Tu króluje sommelier Marcin Krzystolik, który codziennie pomaga gościom wybrać wino. Co znajdziemy w jego selekcji?

Marcin bazuje na swoim doświadczeniu, bieżących światowych trendach, a przede wszystkim na smaku i wartości, jakie niesie ze sobą wino. Skupiliśmy się głównie na winach europejskich, a z dalszych regionów wybraliśmy największe perełki, jak wina libańskie. Osobną część karty stanowią reprezentacje polskich winnic – wiemy, że lokalność jest ważna w budowaniu współczesnej gastronomii. Wino w Stronie to nie tylko napój, to przede wszystkim towarzysz rozmowy i spotkań w gronie współbiesiadników

Dobry smak wyraża się w Stronie również za sprawą wnętrza zaprojektowanego przez poznańską pracownię OYKA Studio. Projektantki nawiązały do późnomodernistycznego charakteru budynku. Naprawdę je się tutaj z historią w tle.

Wiedzieliśmy, że architektura musi współgrać z historią Domu Książki. Architektki doskonale to rozumiały i stworzyły przestrzeń, która oczywiście nawiązuje do modernizmu, a jednocześnie pozostaje współczesna. Zachowaliśmy surowy beton, mamy autentyczną dzikówkę na posadzce i połączyliśmy to z drewnem, polerowaną stalą, luksferami, a także kilimami i ręcznie tkanymi obrazami, które cudownie ocieplają wnętrze.

Księgarnia, restauracja, kawiarnia, trochę galeria – cała ta strefa została pomyślana jako współczesna reinterpretacja pierwotnej idei miejsca, które miało przez lata dla mieszkańców Poznania znaczenie społeczne. Jak ona się realizuje?

Bliskie mi są działania społeczne w biznesie i stąd pojawił się pomysł, żeby stworzyć Fundację Domu Książki. Fundacja posiada przestrzeń na poziomie minus jeden, mogą z niej bezpłatnie korzystać podmioty ekonomii społecznej, fundacje czy organizacje pozarządowe. Dzięki temu w Stronie odbywają się wydarzenia organizowane dla mieszkańców miasta, często cykliczne, jak spotkania młodzieży z psychologami, kluby książki i kluby dyskusyjne czy spotkania literackie. Dom Książki jest w samym sercu Poznania, mniej więcej co pół minuty podjeżdża tu tramwaj, dlatego dostępność tej przestrzeni kulturalnej na dole jest szalenie ważna

Skoro zeszłyśmy do poziomu minus jeden, to czas powiedzieć o drugiej stronie Strony, czyli waszym nowym kameralnym rozdziale. Co tam szykujecie dla gości?

To najbardziej kameralny autorski rozdział. Na dole chcemy jeszcze odważniej opowiadać o kuchni. Mamy stałych, bardzo wymagających kulinarnie gości, dla których przygotowujemy coś specjalnego. Na parterze restauracji jest swobodnie, komfortowo, serwujemy signature dishes, które zmieniają się sezonowo. Tu pozostawiamy gościom dużo przestrzeni, bo jedzenie jest ważnym dodatkiem do tego, aby cieszyć się spotkaniem z przyjaciółmi czy rodziną. Z kolei na poziom minus jeden zaprosimy gości na doświadczenie, na odbywanie kulinarnych podróży i towarzyszące im krótkie opowieści w towarzystwie wina. Jest jeszcze druga niespodzianka. Pierwszego czerwca mija rok działalności Strony i z tej okazji przygotowujemy ofertę tylko dla naszych stałych klientów. Jest ona związana z tarasem widokowym. To będzie nasz kolejny rozdział – tym razem na szóstym piętrze Domu Książki

To dla nas niezwykle ważny moment i potwierdzenie, że to, co robimy, ma sens. Traktujemy to wyróżnienie jako zobowiązanie, by nieustannie dbać o jakość i doświadczenie naszych klientów. Z całego serca  gratuluję zespołowi Strony i dziękuję mu za zaangażowanie, pasję, oddanie. I oczywiście zapraszam do Strony!

Materiał powstał we współpracy z restauracją Strona w Poznaniu