Wiosna na talerzu

Skoro jesteśmy przy szparagach – polecamy rozsiąść się w skąpanym w promieniach wiosennego słońca ogródku restauracji Brovarnia w Gdańsku. Szef kuchni Jarosław Waloch przygotował dla nas szparagowe klasyki. Chrupiące zielone szparagi z sosem holenderskim, jajkiem w koszulce i chipsem z boczku albo – na większy apetyt – dorsza ze szparagami z pomarańczowym sosem holenderskim i ziemniakami. – Wiosna w Brovarni rozpoczyna się około Wielkanocy – opowiada Jarosław Waloch. – To wtedy pojawiają się u nas botwinki, lekkie sałatki i odrębna wkładka poświęcona szparagom – dodaje.

Nowalijki to – oprócz klasyków takich jak rzodkiewka czy szczypiorek – również młodziutkie, malutkie warzywa. Minimarchewki i minicukinie to gwiazdy talerza skomponowanego przez szefa restauracji Eliksir Pawła Wątora. Lekko zblanszowane, by zachować maksimum smaku i jędrności, są podawane na veloute rakowym z delikatnym halibutem i konfitowanymi pomidorkami cherry. Całość dopełnia oliwa koperkowa i opalany młody ziemniak o intrygującym dymnym posmaku. Równie piękna jest przystawka, o której tak mówi jej twórca Paweł Wątor: – Na gładkim purée z młodego kalafiora z odrobiną kawy, która podkreśla ziemny smak tego warzywa, ułożyłem złote, słodkie przegrzebki. Kwaskowaty, orzeźwiający element tego dania to cieniutkie plastry piklowanego kalafiora, do tego trochę chrupkości i zieleni w postaci groszku i fasolki, a także nasturcja, która ma dla mnie rzodkiewkowy posmak.

Kilkadziesiąt kroków dalej, również na terenie gdańskiego osiedla Garnizon, działa Masna Micha. To lokal, w którym wiosna wydaje się trwać cały rok, pełen pysznych, zdrowych dań. – Serwujemy głównie bowle, wrapy i sałatki. Bowle to pełnowartościowe dania pełne sezonowych warzyw, świeżych i marynowanych, z kaszami i białkiem, zwierzęcym lub nie. Menu zmieniamy kwartalnie, właśnie wchodzi wiosenna karta pełna nowalijek – opowiada o tym koncepcie współwłaściciel lokalu Maciej Kościński. Masna Micha stawia na ekologię – od własnego kompostownika począwszy, przez produkty od sprawdzonych lokalnych dostawców, na wielorazowych opakowaniach skończywszy (na przykład sprzedaje miski wielokrotnego użytku, do których można pakować bowle).

W chłodniejszy dzień polecamy odwiedzić restaurację Piwna 47 Food & Wine Bar – z klimatyczną werandą, która jest idealnym miejscem na przeczekanie wiosennych chłodów. Szef kuchni Marcin Faliszek na pierwsze wiosenne dni przygotował kartę pełną lekkich dań. – Proponuję linguine z kurczakiem w pesto bazyliowym z ogrodowymi ziołami: lubczykiem, pietruszką i koperkiem. Danie jest orzeźwiające, aromatyczne i lekkie, bez śmietany, zbędnego tłuszczu – zachęca. Do tego kieliszek dobrego wina i można się rozkoszować wiosną bez względu na aurę, która o tej porze roku przecież bywa kapryśna.

W Sopocie wiosna zagościła na rabatkach, kwitną bratki i krokusy. Z okien restauracji Polskie Smaki podglądamy ukwiecone alejki i sunących po molo spacerowiczów wystawiających twarze do słońca. Chwilę później uwagę przenosimy na cudownie wiosenny, pięknie skomponowany talerz z daniem, którego autorem jest szef kuchni Krystian Szidel. Nowalijki stanowią dla niego coroczną inspirację, docenia ich chrupkość, świeżość i delikatny smak. Śledź bałtycki z kiszonymi rzodkiewkami, łosoś ze szparagami, zupa szczawiowa z prażonym boczkiem i jajkiem w koszulce czy sałatka z nowalijek to tylko część pysznych pomysłów szefa kuchni na przywitanie wiosny.

Wiosna na talerzu miewa zaskakujące oblicze. Rafał Koziorzemski, szef kuchni sopockiej restauracji Fisherman, po nowalijki wybiera się do lasu i na łąkę. – Dla mnie nowalijki to właśnie młode pędy i korzonki dzikich roślin. Wiosną zbieram młodziutki podagrycznik, lekko kwaskowaty szczaw tępolistny, szukam dzikiego szczypiorku i czosnku niedźwiedziego – opowiada Rafał Koziorzemski. – Już pod koniec marca pojawiają się młode pędy pokrzyw, najsłodsze, najdelikatniejsze. Czosnku niedźwiedziego używam niemal do wszystkiego, do masła, zupy, pesto czy też do limitowanej wersji pszennego chleba wypiekanego w restauracji – wylicza. 

Podagrycznik pojawia się w carpaccio z buraka z wegańskim twarogiem, a także w niesamowitym tatarze wołowym z marynowanymi grzybkami i wędzonym majonezem. Z kolei łosoś przekładany autorską „słoniną” z kałamarnicy to pean na cześć nowalijek – znajdziemy tu marynowane pędy czosnku niedźwiedziego, młodziutkie marynowane pory i cebulki dzikiego szczypiorku, a także jaskier wiosenny, a wszystko to otulone intensywnie zieloną oliwą szczypiorkową.

Szparagi to wiosenny must eat. A co powiecie na szparagi morskie? W restauracji Grand Blue w Sopocie Tomasz Iwańca stworzył niezwykłe menu, w którym elementy tradycyjnej kuchni polskiej przeplatają się z tzw. blue food assessment, czyli żywnością pochodzącą ze środowiska wodnego, między innymi z roślin morskich i glonów. I tak w menu znajdziemy szparagi morskie, inaczej zwane solirodem, które spokojnie można nazwać morskimi nowalijkami, sezon na nie bowiem rozpoczyna się w kwietniu. Zalety tzw. niebieskiego jedzenia podkreśla sam szef kuchni. – Ma wielki potencjał żywieniowy, jest ekologiczne i ma mnóstwo składników odżywczych. Chciałem pokazać, że można je wkomponować w każde danie, niekoniecznie to związane z morzem – mówi Tomasz Iwańca. I tak próbujemy tatara z tuńczyka, którego delikatność podkręca wyrazisty morski, słony smak solirodu. Inną ciekawostką są winogrona morskie, tzw. umibudo, które stanowią dodatek do podwędzanej piersi gołębia. Chyba najpiękniejszym daniem z karty są przegrzebki z tapioką farbowaną niebieską spiruliną, musem z kopru włoskiego i karmelizowanymi burakami.

Jak widać, nowalijki niejedno mają imię. Za to jedno jest pewne: pomorskie restauracje zaspokoją pragnienia wszystkich spragnionych wiosny na talerzu.

Więcej inspiracji kulinarnych na www.pomorskie-prestige.eu.

Informacja prasowa Pomorskiej Regionalnej Organizacji Turystyki PROT.