Wino i ser - czy istnieją połączenia idealne?

• Smaki o podobnej intensywności lubią się nawzajem. Oznacza to, że lekkie i delikatne sery najbezpieczniej łączyć z winami o lżejszej budowie. I odwrotnie: sery o mocnym smaku (a czasami zapachu) wymagać będą odpowiednio potężnego towarzystwa. Warto pamiętać o tej regule, inaczej połączenie nie będzie harmonijne – jeden produkt zdominuje drugi.
• Kwasowość. Jeśli szukamy dobrej pary do tłustych serów o kremowej konsystencji, zdecydujmy się na wino o stosunkowo wysokiej kwasowości. To sytuacja win-win. Delikatny smak sera złagodzi nadmierną kwasowość, a z drugiej strony – wino sprawi, że ser stanie się bardziej wyrazisty.
• Zasada podobieństwa. Wiele dobrych, sprawdzonych połączeń wino-ser opiera się na podobieństwie smaków. Przykładem moga być kremowe, maślane sery w połaczeniu z „maślanymi” w charakterze winami. Przykładem takiego zestawienia może być brie, które lubi się z beczkowym chardonnay.
• Zasada kontrastu. Łączenie wina i sera na zasadzie kontrastu smaków jest trudniejsze niż szukanie podobieństw, ale też o wiele ciekawsze. Klasyczną parę stanowi tutaj słodkie ciężkie porto podawane do słonych ostrych serów z przerostem niebieskiej pleśni; ciekawe jest też zestawienie sera koziego i cytrusowo-ziołowo-trawiastego sauvignon blanc o przyjemnej kwasowości.
• What grows together, goes together. Czyli: łączymy sery i wina z tego samego regionu. Skoro takie połączenia działały przez wieki, będą działać i dziś. Nie popełnimy więc błędu, łącząc Brie de Meaux AOC z regionu Île-de-France z szampanem (Szampania jest całkiem blisko), normandzkiego camemberta z cydrem, alzackiego munstera z tamtejszym reislingiem, czy parmezanu z lambrusco z regionu Emilia-Romania.

Wino i ser. Sprawdzone połączenia i co sprawia, że działają?

Brie lub camembert + wytrawne wino musujące

Niezależnie od tego, czy zdecydujemy sie na szampana, cavę, czy prosecco – koniecznie w wersji brut – kluczem do sukcesu tego połączenia będzie rześkość i przyjemna kwasowość wina wzmocniona jeszcze poprzez musowanie. Właśnie dlatego musiak jest w stanie przebić się przez delikatny smak i kremową teksturę sera. Bąbelki, które odświeżają podniebienie, sprawiają, że w tej parze ser nie wydaje się nadmiernie ciężki i tłusty.

Ser kozi + sauvignon blanc

To bardzo udana para ze względu na podobieństwo: zarówno kozi ser, jak i białe wino mają przyjemną, wyczuwalną kwasowość. Dzięki temu powstaje połączenie świeże, w którym orzeźwiające wino podkreśla i wydobywa delikatnie pikantny smak sera. Znakomicie grają tu cytrusowo-ziołowe nuty sauvignon blanc. Gdybym miała wybierać, zdecydowałabym się raczej na sancerre z Doliny Loary, niż na sauvignon blanc w stylu nowozelandzkim; ale co kto lubi. Warto sprawdzić jeszcze jedno połączenie: do kozich serów świetnie pasują wytrawne rosé.

Gruyère + beczkowe chardonnay

Orzechowe nuty gruyère’a, delikatna słodycz i maślana tekstura sprawiają, że beczkowe chardonnay – z jego wynikającymi z dojrzewania w dębie waniliowymi i maślanymi nutami – staje się wyborem perfekcyjnym. Z drugiej strony kwasowość wina utrzymuje w ryzach ciężar i bogaty smak tego twardego szwajcarskiego sera. Beczkowe chardonnay sprawdzi się także w przypadku comté, francuskiego sera z regionu Jury – orzechowego, słodkawego, z leciutkimi nutami owocowymi i delikatnie pikantnym finiszem.

Cheddar + pinot noir

Długo dojrzewające cheddary mają bogaty, intensywny, pikantny smak. Nie popełnimy błędu, szukając do nich pary wśród win ze szczepu pinot noir. Za sukces tego połączenia będą odpowiadały delikatnie ziemiste nuty pinota i jego wyraźna owocowość, wspierające ostre nuty sera, a z drugiej strony – kontrastujące z jego kremowością.

Stilton (lub roquefort, gorgonzola) + porto

Tu działa zasada przyciągania się przeciwieństw. Stilton to słony ser pleśniowy, o bogatym smaku, pikantny, pełen umami. Słodkie porto o nutach suszonych owoców, karmelu i przypraw znakomicie równoważy tę intensywną słoność i ostry smak. Stilton i porto podane w parze wzmacniają się wzajemnie, tworząc wręcz trzeci wymiar smaku! Podkreślmy, że w tej parze zarówno ser, jak i wino, to mocarni zawodnicy. Stilton z innym winem, porto z innym seram – będą dominowały, nie tworząc harmonii. Można ewentualnie spróbować – jeśli ktoś nie lubi porto – argentyńskiego malbeka z jego intensywnymi taninami i nutami ciemnych owoców, przypraw i dymu. W tym przypadku kremowość sera pomoże okiełznać taniny wina.

O czym warto jeszcze pamiętać, łącząc wino i ser?

Zadbaj nie tylko o odpowiednią temperaturę wina, ale także sera. Aby sery mogły w pełni rozwinąć swój smak i zapach, powinny być serwowane w temperaturze pokojowej. Należy wyjąć je z lodówki co najmniej godzinę przed jedzeniem.

Jeśli przygotowałeś deskę z kilkoma różnymi rodzajami serów, przygotuj także neutralne w smaku przekąski, typu niezbyt słone krakersy czy niesolone orzeszki albo kawałki bagietki. Pomoże to oczyścić podniebienie po degustacji jednego, a przed spróbowaniem kolejnego sera.