Kukbuk
Kukbuk

Wielkanocne ciasta, gender w kuchni

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Spódnice bab, tureckie przysmaki, bakaliowe szaleństwo z Kresów i ulubione ciasto królowej Bony – oto co gości na naszych stołach na zakończenie wielkanocnego obiadu.

Tekst: Marta Cyzio

Zdjęcie główne: Dinershow.studio 

 

Opublikowano: 17 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Wielkanoc kończy ponadmiesięczny okres postu. Zamiast śledzia i skromnych potraw na stołach ponownie króluje przepych: pojawiają się mięsa, wszelkiego rodzaju trunki oraz długo niewidziane desery. Królową świątecznych słodkości jest baba – tradycyjnie ucierane z ogromną liczbą jajek drożdżowe ciasto, które powinno osiągać wysokość jednego łokcia. Niegdyś jej przygotowanie zajmowało tydzień. W Wielki Poniedziałek mielono migdały, tarto cukier, przebierano rodzynki, a następnie namaczano w wódce szafran, który zapewniał ciastu piękny złoty kolor oraz korzenny posmak i zapach. Pieczenie zaczynało się najczęściej na dwa dni przed Wielkanocą, a cały proces zajmował kilka godzin. Na początek należało odpowiednio przygotować dom. Przed wyrobieniem masy trzeba było szczelnie pozamykać wszystkie okna, by ciasto nie opadło pod wpływem zimnego powietrza. Następnie wszyscy domownicy musieli przestrzegać bezwzględnej ciszy: nie wolno było się kłócić, trzaskać drzwiami, a nawet głośno rozmawiać. Inaczej kapryśna baba mogła nie wyrosnąć. Mężczyzn z kolei wyganiano z domu – wierzono, że ich obecność podczas pieczenia może zaszkodzić ciastu. 

Wyjmowanie upieczonego ciasta przypominało mistyczny obrządek. Doświadczone gospodynie niezwykle delikatnie obchodziły się z babą.

Gdy kobiety w końcu zamknęły się w kuchni, można było zacząć wyrabiać ciasto. Zagniatano je i wałkowano kilkakrotnie. Potem przelewano do specjalnej formy z kominem i wkładano do nagrzanego pieca, gdzie baba spędzała kilkadziesiąt minut. Wyjmowanie upieczonego ciasta ponownie przypominało mistyczny obrządek. Doświadczone gospodynie niezwykle delikatnie obchodziły się z babą. Nierzadko po wyjęciu z pieca owijano ją w pierzyny i kołysano, by nie dopuścić do opadnięcia kapryśnego ciasta, co byłoby odczytane jako zły omen, zapowiedź nieszczęścia. Na koniec pozostawało babę ozdobić – tradycyjnie polewano ją lukrem, dodawano konfitury i obsypywano makiem na szczęście. 

„Humory” ciasta są jednym z sugerowanych przez badaczy powodów nadania babie takiej, a nie innej nazwy. Nie brakuje jednak głosów, które za właściwą przyczynę uznają kształt, przypominający damskie spódnice. Na potwierdzenie zwolennicy tej tezy wskazują prace duńskiego kronikarza Saxo Grammaticusa, który w XII wieku, opisując zwyczaje pogan znad Bałtyku, wspomniał o ciastach przypominających kształtem kobiece spódnice z fałdami, węższe u góry i rozszerzające się ku dołowi. Inna legenda sugeruje, że nazwa ciasta została zaczerpnięta od… Ali Baby. Podobno Stanisław Leszczyński uwielbiał zarówno ów wypiek, jak i „Baśnie tysiąca i jednej nocy”. Podczas jednej z uczt polski król skojarzył turban słynnego drwala z kształtem ciasta i nadał mu nową nazwę, która przetrwała do dzisiaj.

mazurek różany, mazurek wielkanocny, mazurek z konfiturą różaną, tarta różana, woda różana, przepisy wielkanocne, deser wielkanocny, kruche ciasto

Męski akcent

Gdy przy stole zaczyna królować jedna płeć, szybko musi pojawić się konkurencja – mazurek nierzadko określa się męskim ciastem albo dziadem. Płaski i niepozorny, swoją urodą olśniewa, w przeciwieństwie do baby, dopiero gdy zostanie kolorowo przystrojony. Tradycyjnie spód przygotowuje się z biszkoptów, wafli, kruchego ciasta, współcześnie również andrutów, a jego wysokość nie powinna przekraczać 4 centymetrów. Upieczony blat przykrywa się kajmakiem, czekoladą, konfiturą owocową oraz masą migdałową, a do środka dodaje najczęściej bakalie i suszone owoce. W przeciwieństwie do baby mazurek przygotowuje się dość szybko, a jego wykańczanie ograniczone jest jedynie wyobraźnią piekących: do dekoracji wykorzystuje się motywy wielkanocne, tworzy przepiękne krajobrazy. Co ciekawe, ciasto symbolizuje nagrodę za wytrwałość podczas – kończącego się właśnie – postu. 

Choć nazwa mazurka została zaczerpnięta od mieszkańców Mazur, gdzie cieszył się on ogromną popularnością, samo ciasto nie pochodzi z Polski. Prawdopodobnie przywędrowało do nas z terenów dzisiejszej Turcji około XVII wieku. Z tamtejszej kuchni pochodzi uznawana za przodka mazurka baklawa – niezwykle słodki deser z ciasta francuskiego lub filo, przekładanego warstwami pokrojonych orzechów, wymieszanych z cukrem i miodem. Baklawę po upieczeniu, tuż przed podaniem, podobnie jak nasz mazurek, dzieli się na mniejsze kawałki.

pascha wielkanocna, pascha z wędzonymi śliwkami, pascha, wielkanocne wypieki, Wielkanoc

Bakaliowe szaleństwo z Kresów

Kolejnym wielkanocnym ciastem, którego nie może zabraknąć na świątecznym stole, jest pascha. O jej pochodzenie spierają się kuchnie: rosyjska, ukraińska i żydowska. Do Polski deser przywędrował z Kresów, gdzie był wykonywany na specjalne okazje, przede wszystkim podczas świąt religijnych. Nazwa pochodzi od terminu używanego w prawosławiu na określenie Niedzieli Zmartwychwstania Pańskiego. Tradycyjnie paschę wyrabia się z twarogu, mleka, masła i ze śmietany. Może być przygotowana na zimno lub na ciepło, czyli z wykorzystaniem warzonego mleka, co pozwala ciastu dłużej zachować świeżość. Po przygotowaniu deser dekoruje się bakaliami, rodzynkami oraz skórką pomarańczową. Nierzadko do paschy dodaje się czekoladę, a nawet konfiturę. Przyrządzana jest w formie ściętej piramidki, która ma symbolizować grób Chrystusa. Podobnie jak kształt, również składniki mają symboliczne znaczenie: cukier i bakalie oznaczają luksus i dobrobyt, mleko i jajko kojarzone są z odrodzeniem. 

Ciasto Bony 

Na koniec prawdziwy przysmak – sękacz. Właśnie tego ciasta zażądała na weselnym stole królowa Bona, gdy jej syn Zygmunt August żenił się z Elżbietą Austriaczką. Władczyni poznała je podczas swojej wcześniejszej podróży po kraju, prawdopodobnie na Suwalszczyźnie, i od pierwszego kęsa zakochała się w tym wypieku. Po zaprezentowaniu na królewskim dworze sękacz zrobił zawrotną karierę w polskiej kuchni, mimo że był znany rodzimym kucharzom znacznie wcześniej. Jego korzenie sięgają czasów średniowiecza i wywodzą się z kuchni niemieckiej. Nazwa pochodzi od kształtu, sękacz bowiem przypomina pień ściętego drzewa, w którym występują nieregularne sęki. Charakterystyczną formę otrzymuje się w wyniku pieczenia ciasta nad otwartym ogniem z użyciem obracającego się rożna w kształcie drewnianego wałka lub wydłużonego stożka. 

W Polsce pierwszy sękacz – według jednej z legend – został upieczony w miejscowości Berżniki koło Sejn na Suwalszczyźnie właśnie z okazji przyjazdu królowej Bony.

Najstarszy przepis na sękacz pochodzi według legendy od średniowiecznego wędrownego czeladnika. Tenże, podczas służby u pewnego piekarza pierników w Berlinie, zaznajomił swojego pracodawcę z recepturą ciasta, które poznał w Chociebużu w Brandenburgii. W Polsce pierwszy sękacz – według jednej z legend – został upieczony w miejscowości Berżniki koło Sejn na Suwalszczyźnie właśnie z okazji przyjazdu królowej Bony. Inne podania wiążą początki sękacza w naszym kraju z dworem Radziwiłłów, którzy mieli przywieźć przepis na Litwę z podróży po krajach niemieckich. 

Historia i pochodzenie wielkanocnych ciast gubią się w masie różnych podań i legend. Choć większość z nich nie ma polskich korzeni, świetnie wpisały się w rodzimą tradycję. W końcu kto by nie chciał tak rozkosznie świętować zakończenia postu? 

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka