Wielkanocne ciasta, gender w kuchni

„Humory” ciasta są jednym z sugerowanych przez badaczy powodów nadania babie takiej, a nie innej nazwy. Nie brakuje jednak głosów, które za właściwą przyczynę uznają kształt, przypominający damskie spódnice. Na potwierdzenie zwolennicy tej tezy wskazują prace duńskiego kronikarza Saxo Grammaticusa, który w XII wieku, opisując zwyczaje pogan znad Bałtyku, wspomniał o ciastach przypominających kształtem kobiece spódnice z fałdami, węższe u góry i rozszerzające się ku dołowi. Inna legenda sugeruje, że nazwa ciasta została zaczerpnięta od… Ali Baby. Podobno Stanisław Leszczyński uwielbiał zarówno ów wypiek, jak i „Baśnie tysiąca i jednej nocy”. Podczas jednej z uczt polski król skojarzył turban słynnego drwala z kształtem ciasta i nadał mu nową nazwę, która przetrwała do dzisiaj.

Męski akcent

Gdy przy stole zaczyna królować jedna płeć, szybko musi pojawić się konkurencja – mazurek nierzadko określa się męskim ciastem albo dziadem. Płaski i niepozorny, swoją urodą olśniewa, w przeciwieństwie do baby, dopiero gdy zostanie kolorowo przystrojony. Tradycyjnie spód przygotowuje się z biszkoptów, wafli, kruchego ciasta, współcześnie również andrutów, a jego wysokość nie powinna przekraczać 4 centymetrów. Upieczony blat przykrywa się kajmakiem, czekoladą, konfiturą owocową oraz masą migdałową, a do środka dodaje najczęściej bakalie i suszone owoce. W przeciwieństwie do baby mazurek przygotowuje się dość szybko, a jego wykańczanie ograniczone jest jedynie wyobraźnią piekących: do dekoracji wykorzystuje się motywy wielkanocne, tworzy przepiękne krajobrazy. Co ciekawe, ciasto symbolizuje nagrodę za wytrwałość podczas – kończącego się właśnie – postu. 

Choć nazwa mazurka została zaczerpnięta od mieszkańców Mazur, gdzie cieszył się on ogromną popularnością, samo ciasto nie pochodzi z Polski. Prawdopodobnie przywędrowało do nas z terenów dzisiejszej Turcji około XVII wieku. Z tamtejszej kuchni pochodzi uznawana za przodka mazurka baklawa – niezwykle słodki deser z ciasta francuskiego lub filo, przekładanego warstwami pokrojonych orzechów, wymieszanych z cukrem i miodem. Baklawę po upieczeniu, tuż przed podaniem, podobnie jak nasz mazurek, dzieli się na mniejsze kawałki.

Bakaliowe szaleństwo z Kresów

Kolejnym wielkanocnym ciastem, którego nie może zabraknąć na świątecznym stole, jest pascha. O jej pochodzenie spierają się kuchnie: rosyjska, ukraińska i żydowska. Do Polski deser przywędrował z Kresów, gdzie był wykonywany na specjalne okazje, przede wszystkim podczas świąt religijnych. Nazwa pochodzi od terminu używanego w prawosławiu na określenie Niedzieli Zmartwychwstania Pańskiego. Tradycyjnie paschę wyrabia się z twarogu, mleka, masła i ze śmietany. Może być przygotowana na zimno lub na ciepło, czyli z wykorzystaniem warzonego mleka, co pozwala ciastu dłużej zachować świeżość. Po przygotowaniu deser dekoruje się bakaliami, rodzynkami oraz skórką pomarańczową. Nierzadko do paschy dodaje się czekoladę, a nawet konfiturę. Przyrządzana jest w formie ściętej piramidki, która ma symbolizować grób Chrystusa. Podobnie jak kształt, również składniki mają symboliczne znaczenie: cukier i bakalie oznaczają luksus i dobrobyt, mleko i jajko kojarzone są z odrodzeniem. 

Ciasto Bony 

Na koniec prawdziwy przysmak – sękacz. Właśnie tego ciasta zażądała na weselnym stole królowa Bona, gdy jej syn Zygmunt August żenił się z Elżbietą Austriaczką. Władczyni poznała je podczas swojej wcześniejszej podróży po kraju, prawdopodobnie na Suwalszczyźnie, i od pierwszego kęsa zakochała się w tym wypieku. Po zaprezentowaniu na królewskim dworze sękacz zrobił zawrotną karierę w polskiej kuchni, mimo że był znany rodzimym kucharzom znacznie wcześniej. Jego korzenie sięgają czasów średniowiecza i wywodzą się z kuchni niemieckiej. Nazwa pochodzi od kształtu, sękacz bowiem przypomina pień ściętego drzewa, w którym występują nieregularne sęki. Charakterystyczną formę otrzymuje się w wyniku pieczenia ciasta nad otwartym ogniem z użyciem obracającego się rożna w kształcie drewnianego wałka lub wydłużonego stożka. 

Najstarszy przepis na sękacz pochodzi według legendy od średniowiecznego wędrownego czeladnika. Tenże, podczas służby u pewnego piekarza pierników w Berlinie, zaznajomił swojego pracodawcę z recepturą ciasta, które poznał w Chociebużu w Brandenburgii. W Polsce pierwszy sękacz – według jednej z legend – został upieczony w miejscowości Berżniki koło Sejn na Suwalszczyźnie właśnie z okazji przyjazdu królowej Bony. Inne podania wiążą początki sękacza w naszym kraju z dworem Radziwiłłów, którzy mieli przywieźć przepis na Litwę z podróży po krajach niemieckich. 

Historia i pochodzenie wielkanocnych ciast gubią się w masie różnych podań i legend. Choć większość z nich nie ma polskich korzeni, świetnie wpisały się w rodzimą tradycję. W końcu kto by nie chciał tak rozkosznie świętować zakończenia postu?