Co jeść w Toskanii? Tych przysmaków trzeba spróbować!

Primi

Zupa fasolowa

Toskańczycy nazywani są mangiafagioli, czyli zjadaczami fasoli. I rzeczywiście, warzywo to znaleźć można w wielu tradycyjnych przepisach. Ja najbardziej lubię prostą, gęstą zupę przygotowywaną z dużą ilością cebuli i odrobiną wina. Ostatnio jadłem taką w San Gimignano; do gara razem z fasolą trafiła szklanka miejscowej vernaccii. To samo wino dostałem potem do popicia potrawy. Lekko ziołowy charakter vernaccii di san gimignano i jej cytrusowa świeżość sprawdzają się doskonale jako kontrapunkt w połączniu z solidną zupą.

Ribollita

Fasolę znajdziecie też w słynnej zimowej potrawie toskańskiej, czyli gotowanej kilka dni ribollicie. Jej bazę stanowią cavolo nero (czarna kapusta), fasola oraz czerstwy chleb. Teoretycznie ribollita uchodi za zupę, w rzeczywistości to bardzo gęsta wegetariańska potrawka, która może wystarczyć w porze obiadu także za danie główne.

Popijamy ją młodymi i relatywnie lekkimi winami czerwonymi na bazie sangiovese. Szczególnie sprawdzają się krótko starzone chianti classico, tzw. annata, oraz rosso di montalcino.

Pici al ragù di cinghiale

Dziki bywają zmorą toskańskich winiarzy. Wiele tutejszych winnic sąsiaduje bezpośrednio z lasami, a wizyta hordy dzikich zwierząt w plantacji oznacza nie tylko utratę dojrzewających owoców, ale i uszkodzenie krzewów. Nie dziwi zatem obecność dziczego mięsa w regionalnym menu. Jednym z klasyków jest długo duszone, pikantnie doprawione ragù, które podaje się tu z miejscowym makaronem pici, będącym rodzajem grubego spaghetti. W Toskanii nie ma problemu ze znalezieniem trattorii, w której pici jest robione jako pasta fresca, świeży makaron. I ten smakuje najlepiej.

Dzik wymaga solidnego wina – dłużej dojrzewającego chianti (riserva) albo solidnego vino nobile di montepulciano.

Secondi

Bistecca alla fiorentina

Befsztyk po florencku, to nic innego jak stek T-bone zawierający zarówno kawałek polędwicy, jak i  rostbefu. Ten prawdziwy robi się wyłącznie z mięsa szarych krów rasy chianina, rocznych lub półtorarocznych. Mięso musi być najwyższej jakości, ale samo przygotowanie potrawy jest proste. Stek trafia na kilka minut na rozgrzany ruszt i klasycznie podawany jest w wersji krwistej. Do tego tylko sól, pieprz i oliwa.

Taka potrawa jest doskonała z czołowymi czerwonymi winami toskańskimi: chianti classico gran selezione lub riserva, brunello di montalcino, albo z supertoskanami, czy to na bazie sangiovese, czy szczepów międzynarodowych z cabernet sauvignon na czele.

Trippa alla fiorentina i lampredotto

Flaki po florencku gotowane są zupełnie inaczej niż w Polsce. To gęsta potrawka w zawiesistym sosie pomidorowo-warzywnym. Były kiedyś domeną przytargowych jadłodajni, a najlepsze pochłaniali zgodnie bankierzy, tragarze i studenci w narożnym barze w Mercato Centrale we Florencji. Dziś potrawę tę dostaniecie w wielu dobrych restauracjach w całej Toskanii. Nie zmienia to postaci rzeczy, że tak jak kiedyś, tak i dzisiaj najlepiej popić je szklanką (tak, tak) prostego sangiovese – zwykłego młodego chianti, chianti colli senesi czy bezpretensjonalnego rosso di montepulciano.

Te same wina pasować będą do najsłynniejszego toskańskiego „street foodu”, czyli bułki z lampredotto (na zdjęciu głównym). To krowi żołądek (dokładnie rzecz biorąc: trawieniec) długo gotowany w warzywnym rosole z ziołami, pocięty na drobne kawałki. Całość podawana jest z salsa verde, zielonym sosem na bazie natki pietruszki, albo z sosem pikantnym.

Dolci, czyli z czym do deseru?

Vin santo

Robione w całej Toskanii z podsuszanych winogron, najczęściej trebbiano i malvasii, wino deserowe potrafi być prawdziwym rarytasem. Najlepsze vin santo (pisane czasem także łącznie, vinsanto) w regionach produkcji takich win wytrawnych jak chianti classico, vino nobile di montepulciano czy vernaccia di san gimignano jest nie tylko bardzo słodkie, ale też świetnie kwasowe, co sprawia, że doskonale się starzeje. Kilkunastoletnie i starsze egzemplarze nie należą wcale do rzadkości. Specjalna wersja vin santo z użyciem czerwonych gron odmiany sangiovese nazywana jest occhio di pernice, oko perliczki.

Moim zdaniem dobre vin santo jest tak słodkie i wielowymiarowe, że samo w sobie zastępuje deser. Oczywiście, sprawdzi się z większością toskańskich ciast i deserów, jak choćby słynne panpepato ze Sieny pieczone z użyciem bakalii i czarnego pieprzu. Nie polecam natomiast moczenia w nim ciasteczek cantuccini, bo po prostu szkoda wina.

Interesuje Cię świat wina i innych alkoholi? Dołącz do naszego newslettera KUKBUK Spirits i regularnie otrzymuj najciekawsze wywiady, artykuły i przepisy prosto do swojej skrzynki.