Szlak zwycięzców cz. 2

Pałac Kamieniec

Drugą część wyprawy rozpoczęliśmy w Kotlinie Kłodzkiej. To tu stoi osiemnastowieczny pałac Kamieniec, podniesiony z ruin dzięki ogromnej pracy Katarzyny i Wojciecha Hutnych. O tych laureatach 2. edycji konkursu KUKBUK Poleca w kategorii „za miastem dla relaksu”, a w szczególności o pałacowej kuchni, pisaliśmy szerzej w artykule o dworskiej kuchni. Już wtedy zwróciliśmy uwagę na pałacowy ogród oraz ogród warzywny, który zaopatruje tutejszą restaurację i jednocześnie doskonale wpisuje się w trend from farm to table. Mieliśmy szczęście, bo akurat w tym samym czasie pałac odwiedził Łukasz Przybylak, specjalista w dziedzinie ogrodów historycznych, odpowiedzialny również za przywrócenie do dawnej świetności ogrodu w Kamieńcu.

Doprowadzenie ogrodu do obecnego stanu trwało dwa lata. Jak podkreśla Łukasz, tworzenie ogrodu to proces, który nie ma końca. Kiedy pierwszy raz zobaczył teren wokół pałacu, prócz drzew, które rosły w granicach ogrodu, dostrzegł jedynie zarośla, chaszcze i hałdy ziemi. Prace projektowe trwały rok – w opracowywaniu koncepcji bardzo pomogły archiwalia przekazane przez potomków dawnych właścicieli.

– Specyfiką pałacu Kamieniec jest to, że od początku był budowany z myślą o skromnym obiekcie. Nie wzniesiono go, by podejmować oficjeli czy wydawać bale lub bankiety. W założeniu kompleks miał być przeznaczony na cele prywatne i zgodnie z tym pomysłem projektowano również ogród przy pałacu – opowiada Łukasz. – Niemniej ogród mieścił się w ówczesnym kanonie europejskim. Jak na tamtą epokę przystało, zbudowano go na planie regularnym. Co więcej, miał specjalne kwatery przeznaczone dla roślin ozdobnych, które znajdowały się w takim miejscu, by można je było podziwiać z okien pierwszego piętra pałacu. W ogrodzie była herbaciarnia, a ścieżki poprowadzono w sposób, w jaki były one wytyczane w innych europejskich rezydencjach królewskich. Oprócz tego pałacowego na północ od budynku znajdował się niewielki ogród warzywny, gdzie uprawiano jarzyny.

Na przekór wiatrom historii

W XIX wieku kamieniecki ogród zatracił swój regularny, barokowy charakter na rzecz stylu swobodnego. W ten sposób zmienił się w ogród, który stwarzał pozory naturalnego. Posadzono w nim różne rośliny egzotyczne – do dzisiaj rośnie tu kasztan jadalny, który budzi zainteresowanie gości. Mimo że ogród był niewielki i początkowo tworzono go na wzór innych ogrodów krajobrazowych, jak na standardy swojej epoki był nietypowy. Przede wszystkim z tego względu, że został zbudowany na planie zamkniętym. Ten fakt dzisiaj zastanawia, zwłaszcza jeśli wziąć pod uwagę, że roztaczające się wokół zachwycające krajobrazy mogłyby być naturalną ramą dla ogrodu. Wcześniej jednak były one zasłonięte.

– Z archiwalnych zapisów oraz dzięki listom potomków dawnych właścicieli wiemy, że w okolicach Kamieńca często wiał silny wiatr. Z tego względu już w XVIII wieku cały ogród obsadzono szpalerem drzew, by osłonić nie tyle rośliny rosnące w ogrodzie, ile sam budynek – tłumaczy nam Łukasz.

– Kiedy się tu pojawiłem w 2013 roku, pierwszym moim pomysłem było otworzyć ogród na otaczający go krajobraz. Stąd można podziwiać imponujący masyw Śnieżnika, który wielu przypomina Fudżi. W oddali jest także widoczny Szczeliniec. Razem z Wojciechem i Katarzyną zdecydowaliśmy, by odtworzyć ogród w jego historycznej postaci. Jednak trochę na przekór historii oraz wiatrom tym razem go nie zamknęliśmy.

W centralnej części ogród wygląda dokładnie tak jak przed drugą wojną światową. Odtworzenie go w pierwotnej postaci było możliwe dzięki różnym źródłom. Pomogły przede wszystkim archiwalne fotografie. – W ogrodzie zachowały się też niektóre rośliny z czasów jego świetności, które wskazały nam kierunek odbudowy – mówi Łukasz. – W trakcie prac rewitalizacyjnych, za które odpowiadał lokalny ogrodnik Paweł Burchart, podczas przekopywania nowych ścieżek odkrywaliśmy pod spodem warstwy alejek sprzed 100 lat. Mieliśmy zatem potwierdzenie, że idziemy dobrym śladem.

Z ogrodu na stół

Majątek w Kamieńcu słynął z tego, że zaopatrywał w produkty spożywcze – głównie warzywa i owoce – okoliczne uzdrowisko Polanicę. Dawniej za oknami obecnej jadalni był bardzo duży sad. Na północ od pałacu mieścił się też wspomniany wcześniej ogród warzywno-ziołowy, który państwu Hutnym udało się przywrócić do życia. Tak jak dawniej, i dziś zaopatruje on w produkty spożywcze pałacową kuchnię.

– Ogród warzywny znajduje się przy ruinach dawnego domku ogrodnika. Pomimo że nie znajduje się on w rejestrze zabytków, potraktowałem go razem z inwestorami z pietyzmem godnym obiektów historycznych pierwszej klasy – zdradza Łukasz. – Obecny ogród warzywny leży dokładnie w miejscu starego. Nie odwzorowaliśmy go zgodnie z przekazami historycznymi, jest kreacją obecnej opiekunki ogrodu, pani Maryli Łagojdy, która wkłada całe serce w to, by go upiększać i utrzymywać.

Działanie „zielonych palców” pani Maryli można podziwiać nie tylko w tym miejscu. Stojący po sąsiedzku Dom Szwajcara, który niegdyś należał do majątku, a w którym obecnie mieszka pani Maryla, również może się poszczycić pięknym ogrodem. Wystarczy jedno spojrzenie na to, jak wyglądają rośliny, by stwierdzić, że wybór opiekuna pałacowego warzywnika był strzałem w dziesiątkę. – Pani Maryla ma niesamowity dar, szczególnie do hortensji – mówi Katarzyna Kuś, menadżerka w pałacu Kamieniec. – Zdradziła nam też przepis na konfiturę śliwkowo-czekoladową, która przeszła już do pałacowej legendy. Oprócz wypełniania codziennych obowiązków pani Maryla robi jeszcze nalewki, którymi częstujemy gości.

Część ogrodu porasta łąka, która podczas naszej wizyty jest w pełni rozkwitu. Wśród ziół i kwiatów buszują owady – na terenie ogrodu znajduje się pasieka, a miody wytwarzane przez tutejsze pszczoły również trafiają na pałacowy stół.

Kojąca moc natury

Przyroda Kamieńca działa kojąco na zmysły. Prócz roślin zachwyca nas bogata fauna – szczególnie ptaki, które ukochała sobie właścicielka Kamieńca Katarzyna Hutna. Swoją miłość do nich przelała na papier i stworzyła niepowtarzalny album, który został wydany w limitowanej wersji. W tej wyjątkowej pamiątce można znaleźć rysunki i opisy wszystkich lokalnych gatunków. – Pani Katarzyna obserwuje ptaki, żyje naturą Kamieńca – zdradza Katarzyna Kuś. – Już w trakcie remontu pałacu przyglądała się tutejszym jerzykom i rudzikom. Książka jest owocem jej wrażliwości na tutejszą przyrodę.

Być może kolejną publikacją będzie pałacowy zielnik albo przewodnik po kamieniach szlachetnych, które można tu znaleźć zimą. Podczas spaceru po łące spotykamy też parę zajęcy – materiału na kolejne wydania jest więc pod dostatkiem.

Nieustanny rozwój

Rewitalizacja pałacu i ogrodu od samego początku była prowadzona konsekwentnie, a każdy etap przywracania pałacowi dawnej świetności pani Katarzyna dokumentowała na fanpage’u. – Kiedy państwo Hutni trafili do pałacu, z jego oryginalnego wyposażenia zostało jakieś kilka procent: drzwi w jadalni, w której siedzimy, nadproże, fragment klatki schodowej i posadzka na parterze. Stodoła i „szwajcarka” były jednymi z ostatnich budynków gospodarczych, jakie zachowały się do czasów współczesnych – opowiada Katarzyna Kuś.

Paradoksalnie pałac został najbardziej zniszczony nie podczas wojen, lecz wtedy, kiedy był pusty i nikt nie sprawował nad nim pieczy. Po 1945 roku Kamieniec przekształcono na budynek wielorodzinny. Po zakończeniu wojny właściciele majątku opuścili pałac i nie mieli do niego wstępu, choć przez wiele tygodni mieszkali w pobliżu, by w końcu na zawsze stąd wyjechać. Ich historię i losy pałacu Kamieniec niebawem będzie można oglądać w muzeum, które powstanie w budynku dawnej stodoły. To tu znajdą się pamiątki po dawnych właścicielach oraz zachowane elementy dawnego wystroju, takie jak fragment kafla. Nie zabraknie także starych fotografii oraz znalezionego podczas prac remontowych na poddaszu listu. Pięknie wykaligrafowany, został wysłany do mieszkanki pałacu przez jej szwagra. Obecnie wisi w sali przylegającej do jadalni.

W stodole powstanie druga restauracja, która zaspokoi apetyty większej liczby gości, oraz siedem pokoi gościnnych. W planach jest kameralne SPA nawiązujące do natury Kamieńca oraz aranżacja prywatnego ogrodu państwa Hutnych. – Stodoła to kameralne, zaskakująco urokliwe wnętrze. Wszystko w nim jest oryginalne, pomimo sporej skali zniszczeń – mówi Katarzyna Kuś, oprowadzając nas po remontowanym właśnie wnętrzu.

Pałac, ogród, muzeum i dwie restauracje tworzą ogromny potencjał, by Kamieniec stał się miejscem wydarzeń kulturalnych. Odbyły się tu już na przykład koncerty w ramach Dolnośląskiego Festiwalu Muzycznego. Co roku państwo Hutni organizują też Spotkania Piernikarskie. Wraz z nową restauracją zaostrzają się apetyty na więcej kulturalnych wydarzeń. – Katarzyna i Wojciech jako studenci wyjeżdżali do Francji, by pomagać przy remoncie pałacu, i nie przypuszczali wtedy, że kiedyś sami będą właścicielami takiego obiektu. Zawsze, kiedy odwiedzam Kamieniec, myślę o tym, że znajduję się właśnie w środku czyjegoś marzenia. To wspaniałe uczucie – mówi Łukasz, a my całkowicie zgadzamy się z tym stwierdzeniem.

AGRAR MAGNICE: Mirosław Szreder

Z Kamieńca ruszamy na południe, do Strzegnowic, by spotkać się z Mirosławem Szrederem, dyrektorem do spraw marketingu w Agrar Magnice. Tutejsze szparagi wyróżniliśmy w 3. edycji konkursu KUKBUK Poleca w kategorii „z pola i z wody”. Choć rośliny nie rosną o tej porze roku, rozpościerająca się na 150 hektarach uprawa i tak robi na nas wrażenie. W sezonie pracuje tu około 200 pracowników, którzy ręcznie zbierają, sortują i myją te delikatne warzywa. 

Zanim zaczęto zwracać uwagę na inne zalety asparagusa, w Polsce traktowano go głównie jako ozdobę. W latach 80. czy 90. obowiązkowo był dodawany do każdego bukietu. Wykorzystywano jego walory dekoracyjne, a nie smakowe. Zmiana nastąpiła dopiero wtedy, gdy zaczęto eksperymentować z kłączami rośliny znajdującymi się pod ziemią. Tak nastała prawdziwa moda na szparagi. 

Po pierwsze – edukacja

Zanim pola w Strzegnowicach obsadzono szparagami, rosła na nich kapusta pekińska. – W 1996 roku, kiedy zaczynaliśmy jej uprawę, było to warzywo niemal nieznane. Uczyliśmy klientów, co to za produkt, jak go przygotowywać i jakie ma zalety. Teraz, gdy kapusta pekińska jest powszechnie dostępna, traktujemy ją niemal jak typowe polskie warzywo – opowiada pan Mirosław. – Kiedy na początku XXI wieku postanowiliśmy uprawiać szparagi, ponownie musieliśmy edukować i oswajać ludzi z naszym produktem.

Edukacja przyniosła skutek. Początkowe zbiory niemal w 90% były przeznaczane na eksport. Obecnie połowa zebranych szparagów jest sprzedawana w kraju. Jak mówi pan Mirosław, popyt wciąż rośnie. – Na pewno pomogło nam to, że kucharze i ludzie z mediów specjalizujących się w kulinariach dużo mówili o szparagach, co wpłynęło na ich spopularyzowanie – ocenia. Nie bez znaczenia dla sukcesu były wzrost świadomości konsumentów, moda na zdrowy styl życia i gotowanie w duchu slow food. – My w Agrar Magnice wpisujemy się też w modę na regionalne, lokalne produkty, które są zdrowe i smaczne. Ja polecam wykorzystywać szparagi nie tylko w kuchni, ale również jako lekarstwo – dodaje pan Mirosław i przyznaje, że praca z tymi warzywami daje mu przyjemność, jest jego pasją. – Poza nadzorowaniem plantacji oraz zbiorów głównie uczę i uświadamiam ludzi, czym jest szparag.

Zbiór na czas

Sezon to jednak czas wytężonej pracy i, jak mówi pan Mirosław, prawdziwy kierat. – To walka z czasem. Szparagi, by były jak najświeższe, muszą szybko trafić do sortowni – opowiada. Zanim będzie można je zebrać, od zasadzenia muszą minąć trzy lata. To wymaga sporo cierpliwości. Jednak z takiej rośliny można potem zbierać plon przez kolejne 10 lat. Tu należy nadmienić, że ci, którzy chcą po zbiorze kłączy wykorzystać również górę asparagusa, muszą obejść się smakiem. By roślina po intensywnym wzroście mogła się w pełni zregenerować, potrzebuje wypuścić pędy do samego końca.

Przed zbiorem asparagus nie potrzebuje do wzrostu promieni słonecznych – wszystkie składniki konieczne do rozwoju absorbuje z ziemi. Wiosną, gdy słońce grzeje coraz mocniej, kopce ochraniające szparagi są podwyższane i dodatkowo przykrywane folią. Co ciekawe, te delikatne rośliny dobrze reagują na ostre cięcie – im mocniej się je przycina, tym bardziej się rozrastają i tym więcej kłączy wypuszczają w kolejnym sezonie.

Szparag na zdrowie

Spacerując przez szparagowe pola, słuchamy, jak pan Mirosław zachwala prozdrowotne właściwości szparagów. – Wielbiciele tych warzyw doceniają ich smak oraz niską kaloryczność. Wciąż jednak nie bardzo postrzegają je jako roślinę leczniczą. Bardzo nam zależy, by więcej osób zwróciło uwagę na prozdrowotne właściwości asparagusa. Szparagi w większości składają się z wody, ale mają dużo składników mineralnych. Sproszkowane, wykazują właściwości odchudzające. Można je zatem jeść bez przeszkód w ogromnych ilościach. Nie zapominajmy też, że szparagi są znanym afrodyzjakiem – śmieje się pan Mirosław.

Zanim przyjdzie nam spróbować tych afrodyzjaków prosto z pola, kosztujemy tutejszych szparagowych przetworów. Marynowane szparagi i sok jabłkowo-szparagowy zdecydowanie pomagają nam pogodzić się z myślą, że do Agrar Magnice dotarliśmy o sezon za późno. 

Rezerwat Jabłek

Ze Strzegnowic pędzimy do sadu, gdzie czeka na nas Przemek Gontarz, który wraz z żoną stworzył Rezerwat Jabłek, wyróżniony w 3. edycji konkursu KUKBUK Poleca w kategorii „w płynie bez procentów”. Ich produkty zachwyciły nie tylko konkursowe jury. Co chwila natykamy się na produkty pochodzące z Rezerwatu Jabłek w czołowych warszawskich restauracjach. Cieszy nas, że smak i wyjątkowe opakowania jednoodmianowych soków znajdują uznanie coraz większego grona konsumentów. Zamknięte w ciemnych szklanych butelkach z pięknie zdobionymi etykietami soki mogą zmylić niejednego wielbiciela mocniejszych trunków – wyglądem bowiem przypominają wino.

– Taką oprawę dla soków podpatrzyliśmy podczas podróży po Tyrolu Południowym, sadowniczym sercu Europy. To między innymi tam kultura picia soków jednoodmianowych, inaczej niż w Polsce, ma się wyjątkowo dobrze, a sadownicy potrafią wytłoczyć wspaniałe soki nawet z nowych odmian jabłek – opowiada Przemek. – Na Zachodzie produkuje się wysokiej jakości soki jednoodmianowe, pięknie pakowane, które podlegają ocenom sommelierów. To było dla nas inspiracją. Wiedzieliśmy, że aby się wyróżnić, musimy stworzyć unikatowy koncept marki i opakowania, który będzie odzwierciedleniem naszego podejścia do tych wspaniałych owoców i dawnych odmian, pokaże naszą determinację, aby je przywrócić i w odpowiedni sposób celebrować. Niemniej marka i opakowanie to tylko jeden z elementów układanki. Wciąż najważniejszy jest sok.

Jabłko jabłku nierówne

Przemka wciąż dziwi, że w kraju, który jest jednym z największych eksporterów jabłek na świecie, niewiele firm faktycznie docenia ten owoc. – Niewielu producentów skupia uwagę na dawnych odmianach i próbuje ukazać potencjał smaku i aromatu tych jabłek. To wymaga szczególnego doboru odmian, dbania o uprawy, zbiory czy proces tłoczenia. Potencjał dawnych odmian tkwi również w ich historii: kiedy i kto wyhodował daną odmianę? Dlaczego dostała taką, a nie inną nazwę? – zauważa Przemek. – Chcieliśmy razem z żoną pokazać, że jabłko to tysiące odmian, które można uprawiać oraz smakować. Różnią się wyglądem owocu, drzewa, liści, pędów, kwiatów, wreszcie smakami i aromatami.

Melba, kronselska czy antonówka – każda odmiana wykorzystywana do produkcji soków wytwarzanych w Rezerwacie Jabłek ma specjalną etykietę, dzięki której można poznać wygląd danego owocu. Historię odmian i związane z nimi ciekawostki można zgłębić na stronie firmy – znajdziemy tam również informacjee, jak smakują poszczególne soki. Opisy są tak apetyczne, że ich lektura z reguły kończy się zakupem całego kartonu danego produktu. – Szerzenie wiedzy o różnych odmianach jabłek to nasza misja – podkreśla Przemek. – Walczymy ze stereotypem klasycznego soku jabłkowego. Niestety, to długi proces. Nawet restauratorzy często są zaskoczeni tym, jak różnie mogą smakować poszczególne odmiany i wytwarzane z nich soki. Sok jabłkowy tłoczony jest postrzegany jako mało ciekawy w smaku produkt. W dużej mierze winę za ten stan rzeczy ponoszą duże sklepy popularnych sieci handlowych, w których nie zwraca się uwagi na aspekt jakościowy, a tym bardziej smak, aromat soku. Najważniejsza jest cena – i tak przez lata kształtowano przyzwyczajenia i postrzeganie przez konsumentów soku jabłkowego.

Czar dawnych sadów

Historia Rezerwatu Jabłek zaczęła się od tęsknoty żony Przemka za starymi odmianami jabłek, które pamiętała jeszcze z babcinego ogrodu. Ten żal w połączeniu z miłością do niemal zapomnianych już odmian szybko przerodził się w pasję, która pochłonęła także Przemka. Oboje zauważyli, że niegdyś popularne odmiany jabłek coraz rzadziej można znaleźć w sklepach. Co więcej, mało obeznanych konsumentów dezorientują sprzedawcy, którzy, często nieświadomie, mylą odmiany – i pod szyldem rzadkich, szlachetnych sprzedają te bardziej popularne. Kiedy małżeństwo z rodzinnych stron przeprowadziło się do Warszawy, tęsknota za smakami z dzieciństwa tylko się wzmogła. Ponadto podczas licznych podróży zauważyli, że sady, niegdyś mocno obecne w krajobrazie, znikają. To skłoniło ich do rozmyślań nad tym, dlaczego smaki czy produkty, niegdyś wszechobecne, giną.

– Obecnie dla gospodarzy stare sady stanowią przede wszystkim kłopot. Nikt nie chce zbierać jabłek, które się skupuje za grosze. Rolnicy, by się utrzymać, szukają innego rozwiązania. Nierzadko ścinają drzewa owocowe, by zasiać zboże czy rzepak, lub sprzedają ziemię po zlikwidowanych sadach pod budowę domów. Tutejszy krajobraz się zmienia – zauważa Przemysław, mówiąc o Dolnym Śląsku. – Jednak nie wszędzie tak jest. Miałem okazję w zeszłym roku jeździć po północno-wschodniej Polsce. Tam ludzie, nawet jeśli nie wykorzystują sadów, to ich nie likwidują. To część ojcowizny, którą zachowują ze względów sentymentalnych, bo tato czy dziadek te drzewa sadzili. Mam jednak nadzieję, że i tutaj, na Dolnym Śląsku, coś się zmieni na większą skalę. Pojawiają się nowi osadnicy. Ci, którzy przybyli z większych miast, mają wyższą ekoświadomość i szacunek dla natury. Stąd przywiązują szczególną wagę do dbałości o środowisko i o to, co lokalne.

Ocalić od zapomnienia

Widząc, jak wygląda sytuacja, zaczęli więc myśleć o tym, by jeden czy dwa takie stare sady uratować i ocalić od zapomnienia choć kilka dawnych odmian jabłek. Pomysł ewoluował. – Początkowo chcieliśmy promować same jabłka. Ponieważ jednak stare odmiany, uprawiane w tradycyjnych sadach, są produktem sezonowym, które ze względu na brak oprysków, ale też infrastruktury chłodniczej nie przechowują się tak dobrze jak nowe odmiany, postanowiliśmy zamknąć ich smak w butelkach – opowiada Przemek.

Oferta Rezerwatu Jabłek, choć szeroka, zmienia się co sezon, a to dlatego, że dawne odmiany, zbierane w sadach tradycyjnych, owocują naprzemiennie, czyli co drugi rok. To oznacza, że nie wszystkie jednoodmianowe soki są dostępne co roku. – Staramy się, aby te najlepsze odmiany pojawiały się w naszej ofercie co rok, dlatego wciąż jeździmy po Dolnym Śląsku i poszukujemy starych sadów. By zweryfikować ich stan, współpracujemy z naukowcami. Identyfikujemy rosnące tam odmiany. A wszystko po to, by móc uraczyć naszych klientów wspaniałymi sokami każdej jesieni i później przez cały rok – wylicza Przemek.

Sad, w którym się znajdujemy, to prawdziwa perełka, jedyne miejsce, gdzie udało się odnaleźć wyjątkową odmianę – antonówkę półtorafuntową. To jedna z ulubionych odmian klientów Rezerwatu Jabłek, będąca bardzo dobrym przykładem, jak nietuzinkowy smak i aromat mogą mieć jabłka.

Biznes we własnych rękach

W zbiorze jabłek zazwyczaj pomagają znajomi i przyjaciele. – I jest to jeden z przyjemniejszych momentów w roku – podkreśla Przemek. – Praca, choć wymagająca pod względem fizycznym, bo buszujemy w koronach drzew, ręcznie zbierając jabłka do drewnianych skrzynek, daje bardzo dużo satysfakcji – dodaje. Zebrane jabłka trafiają tam, gdzie tradycyjnie owoce przechowywali gospodarze – do ziemianki i piwniczki. W nich dojrzewają, nabierając smaków i aromatów, i uzyskują optymalny stan wymagany do wytłoczenia soku. – Później trafiają do tłoczni, której przyznam szczerze, szukaliśmy dość długo – opowiada Przemek. – Nasze wymagania były specyficzne ze względu na to, że dla nas smak i aromat soków jest najważniejszy. To oznaczało, że nasz przyszły partner musi mieć duże doświadczenie, możliwość tłoczenia i rozlewania soków do szklanych butelek, pozwolenie na przetwarzanie owoców ekologicznych, a także musi chcieć pracować na małych partiach owoców. To wszystko charakteryzuje naszą produkcję: rzemieślniczy charakter, ekoowoc i ekoopakowanie oraz zorientowanie na jakość. Dlaczego było to takie trudne? Bo większość tłoczni preferuje dużych przetwórców, pracuje na tanim surowcu, jakość nie jest tam kluczowa, a soki rozlewa się w plastikowe worki.

Równie wielką wagę właściciele Rezerwatu Jabłek przywiązują do sprzedaży. – Chcemy, by osoby, które sprzedają nasze soki, dzieliły z nami wartości, potrafiły opowiedzieć historię stojącą za produktem, umiały wytłumaczyć, dlaczego sok jest jednoodmianowy i czym są dawne odmiany jabłek – tłumaczy Przemysław. – Ręczny zbiór owoców z sadu tradycyjnego jest bardzo czasochłonny, jabłka unikatowe i trudno dostępne, tłoczone w małych ilościach, a opakowanie wyjątkowe. Dlatego między innymi nasz produkt nie jest tani. Co więcej, musimy się liczyć ze stratami, bo jabłka muszą odczekać, zanim będą mogły być tłoczone. Niestety, 10-20% zbioru tego nie doczekuje. Wyższe ceny – to one charakteryzują produkty rzemieślnicze. I choć polscy konsumenci coraz częściej sięgają po rzemieślnicze piwa, pieczywo czy sery zagrodowe, to sok jabłkowy wciąż trudno odczarować.

Kiedy Przemek sam dostarcza soki do restauracji, z którymi współpracuje Rezerwat Jabłek, ma szansę krzewić kulturę picia wysokiej jakości soków. – Popularny na zachodzie pairing bezalkoholowy u nas dopiero raczkuje, a nasze soki pasują do tego idealnie – zaznacza. – Branża wciąż widzi tylko wino i wodę. Wiele osób miało opór przed tym, by podawać soki w kieliszkach do wina, jak sugeruję. Ja jednak gorąco do tego namawiam, bo taki sposób serwowania jest dopełnieniem historii, którą przekazujemy przez jakość, soku, jego opakowanie i opowiadane historie. Dodatkowo osoby niepijące alkoholu, siedząc w pijącym wino towarzystwie, nie czują się wykluczone ze wspólnego świętowania.

Wznosimy więc toast Królową Renet i z własnoręcznie zebranymi antonówkami półtorafuntowymi pędzimy w dalszą drogę.

Weranda Home

Jest późny wieczór, od dłuższego czasu jedziemy leśną drogą i zaczynamy podejrzewać, że źle zrozumiałyśmy wskazówki Irminy i Wojciecha Ponińskich. Kiedy już zaczynamy wątpić w nasze zdolności nawigacyjne, spomiędzy drzew dostrzegamy zarys Werandy Home – pensjonatu agroturystycznego nagrodzonego w 3. edycji konkursu KUKBUK Poleca. Tak docieramy do Sławicy, która znajduje się w sercu Parku Krajobrazowego Puszcza Zielonka. Aż trudno uwierzyć, że do centrum Poznania można stąd dotrzeć w 30 minut.

Zanim poznamy właścicieli, na powitanie wybiegają dwa wyżły – Tadzio i Franciszek. Niczym konsjerże doprowadzają nas do werandowego holu. Od razu dowiadujemy się, że spóźniłyśmy się na zachód słońca, który wyjątkowo pięknie wygląda nad tutejszym jeziorem. Na pocieszenie właściciele zdradzają nam, z którego miejsca można obejrzeć równie spektakularny wschód słońca. Zostawiamy bagaże w pokojach i korzystając z wyjątkowej aury, spędzamy wieczór z państwem Ponińskimi na zewnątrz.

Wypoczynek idealny

Ponińscy długo szukali miejsca, w którym mogliby stworzyć coś odmiennego, niż do tej pory robili. – Marzyliśmy o terenach nad wodą. Ten dom oglądaliśmy w deszczu, w listopadzie, i od początku czuliśmy roztaczającą się wokół niego dobrą energię. Jesteśmy otoczeni lasami i wodą, przez co tworzy się tu mikroklimat. Goście mówią, że fantastycznie im się tutaj śpi – opowiada pani Irmina. – Z czasem dokupiliśmy ziemię dookoła posesji, bo bardzo chcieliśmy mieć dostęp do pobliskich jezior: Księże i Borowe. Mamy dla gości kajaki i łódki. Płynąc na lewo, można dostać się do większego jeziora, Borowego, a trasa przebiega wśród nenufarów. Co więcej, podpływają tu łabędzie, a także podchodzą jelenie i sarny. Przyroda wokół daje nam dużo możliwości aktywnego spędzania czasu. Chętnie organizujemy grzybobrania, nordic walking czy zajęcia jogi. W okolicy wytyczono też piękny szlak drewnianych cysterskich kościołów – zachwala.

Dom, który stał tu wcześniej, miał identyczną powierzchnię. Właściciele zostawili same fundamenty, a resztę przebudowali i rozbudowali. – Staraliśmy się zmienić przede wszystkim architekturę, choć niektóre jej elementy, jak kolumny, musiały zostać, bo trzymają konstrukcję budynku. Remont zajął nam półtora roku, dość krótko, dlatego wiele pomysłów wciąż nie zostało zrealizowanych – zdradza pan Wojciech. – Cały czas rozwijamy ten projekt. W budynku, w którym kiedyś była stajnia, chcemy stworzyć restaurację i przestrzeń idealną do prowadzenia szkoleń dla firm. Z kolei konstrukcja znajdująca się przy domu to basen, który, podobnie jak stajnię, projektuje dla nas Iwo Borkowicz. Chcemy też założyć ogród warzywny, z którego plonów mogliby korzystać nasi kucharze, oraz stworzyć infrastrukturę sportową przy drugim jeziorze. Z czasem zbudujemy wokół niego domki letniskowe.

Wnętrze poza czasem

Dom rodzinny Ponińskich stoi w Puszczykowie. Ma ponadczasowy wystrój i pani Irmina chciała, by w Werandzie Home też tak było. By wnętrze broniło się przed nieustannie zmieniającą się modą. – Zależało mi na tym, by ludzie zawsze dobrze się tu czuli, by przestrzeń ich nie krępowała – mówi. – Wnętrza projektował Mariusz Szmytkowski z biura architektonicznego Volta Design, ale jak każdy dobry architekt, słuchał uważnie moich pomysłów.

Ostateczny efekt robi wrażenie. Wnętrza są eleganckie i harmonijne, ale nie przytłaczają. Poza pokojami goście mają do dyspozycji kilka stref wypoczynkowych i biblioteczkę. Na dole znajduje się przestronna jadalnia z tarasem, z którego roztacza się widok na jezioro. Poranek spędzamy na pomoście, pijąc kawę i podziwiając kwitnące nenufary. Po przepysznym, solidnym śniadaniu pani Irmina zdradza nam tajemnicę obrazów i kolaży wiszących na ścianach. – To dzieła ciotki mojego wiedeńskiego szwagra, Gertraud Luschutzky. Jest artystką, wykorzystuje różne style i techniki. Mieszkała w Wiedniu, a kiedy zachorowała, dostałam jej prace, by się nimi zaopiekować. Część udało mi się odrestaurować, postanowiłam powiesić je tutaj – opowiada. – Pasują do tego wnętrza i nadają mu wyjątkowy charakter.

Pani Irmina przyznaje, że choć atmosfera panująca w Werandzie Home jest wspaniała, nie mogłaby się tu przenieść na stałe. – Przyznam, że taki plan chodził nam po głowie. Obok głównego budynku stoi spory dom mieszkalny i początkowo myśleliśmy o tym, by w nim zamieszkać. Wygrała jednak potrzeba oddzielenia życia prywatnego od zawodowego, a także sentyment. W domu w Puszczykowie wychowały się wszystkie moje dzieci, nie mogę się zdobyć na to, by go opuścić – zwierza się nam pani Irmina. – Dodatkowy budynek wynajmujemy więc jako dom rodzinny na krótszy i dłuższy pobyt, jako niezależną przestrzeń z odrębną kuchnią. To doskonałe miejsce do spędzania czasu w gronie przyjaciół i bliskich. Chętnie jest wynajmowane na wieczory panieńskie – opowiada i dodaje: – Niemniej mój mąż w Werandzie Home pomieszkuje. Jest zakochany w tym miejscu i włożył w nie serce oraz ogrom pracy. Skończył budownictwo, więc dla niego taka praca to również szansa na realizację pasji. Teraz z oddaniem udziela się przy budowie basenu.

Historie rodzinne

Weranda Home jest najmłodszym dzieckiem rodzinnego biznesu państwa Ponińskich. Weranda Family, przedsięwzięcie znane poznaniakom, a od niedawna także warszawiakom, słynie przede wszystkim z bardzo przytulnych restauracji, w których serwowane są potrawy z doskonałych, sezonowych składników. W całej firmie pracuje około 150 osób, a wszystkich państwo Ponińscy traktują jak przyjaciół. – Mamy szczęście do ludzi – podkreśla pani Irmina. A my możemy to tylko potwierdzić, doceniwszy dyskretną, przemiłą ekipę, która opiekuje się nami podczas całego pobytu.

Studio Kulinarne Devaldano

Z Parku Krajobrazowego Puszcza Zielonka przenosimy się do… serca Puszczy Noteckiej. Tam wita nas zespół Studia Kulinarnego Devaldano, laureata 3. edycji konkursu KUKBUK Poleca w kategorii „ze spiżarni”. Nadnoteckie bory zachwycają różnorodnością, o czym będziemy mogły się przekonać niebawem, w trakcie rajdu jeepem. Nasza kulinarna podróż przez puszczę zaczyna się jednak w kameralnej przestrzeni studia. Pracownia powstała kilka lat temu, a tworzą ją pasjonaci i prawdziwi smakosze owoców runa leśnego.

Kiedy w pracowni zjawia się część zespołu odpowiedzialna za sukces Devaldano, trudno nam się pomieścić. Wszyscy ubrani są w firmowe fartuchy, na których dla ułatwienia wyhaftowano imiona pracowników. Dzięki temu łatwiej wszystkich zapamiętać i przejść na ty. Radość i energia, jakie biją od tej wesołej gromady, natychmiast nam się udzielają. Od razu też daje się zauważyć, z jak wielką pasją podchodzą do swojej pracy.

Słuchając opowieści o pomysłach na kolejne produkty, przyglądamy się, jak do jednych słoiczków trafiają świeże owoce żurawiny, a w innych dziewczyny ze studia układają grzyby, tworząc z nich malownicze kompozycje. Na swoją kolej czekają świeżo zebrane kurki z tutejszych lasów. – Dla mnie grzybobranie to najlepszy sposób, by odpocząć – mówi Robert, szef Studia Kulinarnego Devaldano. – Teraz mamy słabszy sezon, grzybów jest znacznie mniej niż w poprzednim roku. Jest sucho, a to, jak wiecie, nie sprzyja obfitym zbiorom. Mamy nadzieję, że koniec sezonu będzie lepszy. Na to liczymy, bo nowe receptury czekają.

Dary lasu 

Do obejrzenia okolicy, w której się znajdujemy, namawia nas gorąco Filip, założyciel Studia Kulinarnego Devaldano. – Zrozumiecie wtedy, jak narodził się nasz pomysł – mówi. – Wszędzie dookoła są lasy, a ich bogactwo sprzyja naszej grzybowej pasji. Z lokalnych produktów oprócz grzybów mamy także inne leśne owoce: żurawinę, borówki, jagody.

– Każdy z nas lubi gotować, a tu nie musimy chodzić na kompromisy. Przetwory sygnowane logo Studia Kulinarnego Devaldano nie trafiają do masowej sprzedaży. To pozwala nam pracować w rytmie natury. Z owoców i grzybów korzystamy sezonowo, dzięki temu zachowujemy ich smak i konsystencję – dodaje Asia, szefowa kuchni.

– Od początku chcieliśmy pokazać, że grzyby to nie tylko marynaty. Mało kto wie, że owocniki popularnych gatunków grzybów nadają się doskonale do kiszenia. Flaczki z boczniaków to prawdziwy rarytas, podobnie jak pesto z suszonych borowików – uzupełnia Gosia, która pracę w Devaldano zaczęła rok temu.

 – To, że nie sprzedajemy produktów ze Studia Kulinarnego Devaldano w sieciach sklepów, spowodowane jest przede wszystkim charakterem produkcji. Staramy się zachować unikalny charakter tego, co tu robimy, i widzimy, że klienci to cenią – mówi Marcin, który z marką Devaldano jest związany od początku.

Wieści o marce rozniosły się ekspresowo, choć – jak zaznacza Filip – poza konkursem produkty nigdzie nie były reklamowane. – Najważniejsze było dla nas podążanie za ideą no waste, która dosłownie zrewolucjonizowała produkcję – mówi.

– To było prawdziwe wyzwanie: wytwarzać tak, by minimalizować ilość odpadów. Specjalne słoje typu weck, trwałe i produkowane ze szkła z recyklingu, sprowadzamy z Niemiec – dodaje Ola, siostra Filipa, która odpowiada między innymi za profil Devaldano na Instagramie.

Rodzinne inspiracje

Ćwierć wieku temu rodzice Filipa i Oli założyli firmę Danex, zajmującą się dostarczaniem ekologicznych produktów runa leśnego. Zapotrzebowanie na jakościowe runo leśne było duże i w ciągu kilku lat grzyby z polskich lasów trafiły na światowe rynki. Z tej działalności w 2011 roku rozwinęła się marka Devaldano. Jak mówi Filip, zawsze frapowało go, jak pozyskiwane z okolic grzyby i owoce przetworzyć w unikalny sposób. Marzył, by stworzyć produkt wyjątkowy, taki, który można wręczyć jako prezent. Czuł, że robione od serca przetwory mogą mieć inną wartość. Nie bez znaczenia jest to, że każdy słoik ktoś własnoręcznie wypełnił i zaaranżował. To był klucz do sukcesu.

– Dzięki założeniu Studia Kulinarnego Devaldano i jego specyficznym warunkom mamy kontrolę nad każdym etapem produkcji. Dzięki temu możemy tworzyć produkt, o jakim marzyliśmy – tłumaczy Marcin, a Filip dodaje: – Bliskość lasu powoduje, że świeże runo leśne trafia do nas zaraz po zbiorach. Proces wytwarzania od początku do końca opiera się na ręcznej produkcji. Idea niemarnowania nauczyła nas pokory wobec natury, zmusza do poszukiwania nowych rozwiązań, receptur.

– Możemy poszczycić się wspaniałym skarbem, jakim jest szefowa studia, Asia. Każda receptura jest przez nią nadzorowana, niekiedy prób, by stworzyć idealny produkt, odbywa się kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt – mówi Filip. Asia pochodzi spod Szczecina i do ekipy Devaldano dołączyła sześć lat temu. Zajmuje się opracowywaniem receptur, które spisuje w tajnej księdze. – Szyfrem – dodają chłopaki, puszczając do nas oko.

Demokracja pomysłów

Każdy, kto ma pomysł, może tu wpaść i poeksperymentować. Połączyć smaki, dopracować receptury. – Nie mamy problemu z tym, że coś nie wyjdzie. Szukamy dalej – opowiada Filip. – Sam ostatnio spędziłem tu mnóstwo czasu, próbując odtworzyć smak borowików, które robiło się u mnie w domu, kiedy byłem dzieckiem.

– Kiedy Filip zdecydował o otwarciu studia, pomyślałem, że to fantastyczny pomysł – zwierza się Robert. – Pojawiła się możliwość i przestrzeń, by bawić się gotowaniem, podzielić się wymyślonymi przez siebie recepturami z kimś innym. Cudowna okazja, szczególnie jeśli dysponujemy ogromnymi zasobami kulinarnymi.

To właśnie Robert, szef Studia Kulinarnego Devaldano, jest autorem produktu, który podbił serca jurorów KUKBUK-a. W maleńkiej fiolce znalazła się esencja smaków Puszczy Noteckiej, powstała w zgodzie z duchem zero waste. Borowikowe balsamico, o którym mowa, powstaje ze zredukowanego płynu, w którym wcześniej macerowane były grzyby. To tylko jeden z przykładów na kreatywność pracowników studia.

W zgodzie z naturą

To, czego nie mogą zawekować, zjadają. Starają się, by wszystkie etapy produkcji były ekologiczne, a każda czynność wykonywana ręcznie: od samodzielnego zbierania grzybów i owoców po drukowanie i naklejanie etykiet. – Możliwość wyjścia ze studia i zbierania grzybów do wekowania jest nieoceniona. Niedługo ruszamy z kolejną edycją warsztatów kulinarnych, żeby i inni mieli szansę doświadczyć tej przyjemności – zdradzają członkowie zespołu.

By podzielić się doświadczeniem i pasją do grzybobrania, Filip zabiera nas na off-road po Puszczy Noteckiej. W środku lasu, gdzie przepływa Noteć, czeka niespodzianka – nakryty białym obrusem stół, zastawa i… kucharz, który przygotowuje elegancki obiad. Kosztujemy lokalnych specjałów, wśród których oczywiście nie mogło zabraknąć grzybów – szczególnie zachwycają nas zupa grzybowa i parzone kluski. Tym sposobem ekipa Studia Kulinarnego Devaldano przez żołądki trafia do naszych serc.