Restauracje z Bib Gourmand – szefowie kuchni, którzy zmieniają gastronomię

Molám Thai Canteen & Bar otwarte w 2019 roku szybko zdobyło wiernych gości, a koncept okazał się czymś więcej niż kolejnym lokalem z azjatyckim menu. Muza postawił na autentyczność – i widać to w każdym daniu. W Molám wszystkie sosy, pasty i mieszanki przypraw powstają na miejscu, a struktura menu odzwierciedla tajski sposób jedzenia: bez sztywnego podziału na dania główne i przystawki, za to z ideą wspólnego stołu i dzielenia się smakami.

Choć inspiracja pochodzi z Azji, wiele składników jest polskich i zmienia się wraz z sezonem. Muza podkreśla, że zależy mu na tym, aby goście czuli się swobodnie, jak na tajskim streetfoodowym straganie, tylko w bardziej dopracowanej, współczesnej odsłonie. Po godzinach szef wraca do swojej drugiej pasji – muzyki, która przekłada się na charakter Molám: żywy, wielowarstwowy, pełen rytmu. To miejsce, w którym autentyczność spotyka się z kreatywnością, a doświadczenie z Londynu i Tajlandii łączy się z lokalną wrażliwością.

Koneser Grill – Piotr Wójcik

Niewielu szefów kuchni ma dość odwagi, by podjąć się gotowania na otwartym ogniu. W końcu to żywioł, który trzeba umieć kontrolować, a chwila nieuwagi może sprawić, że danie będzie nieudane. Piotr Wójcik jednak nie boi się wyzwań.

Szef rządzi kuchnią Koneser Grill od wielu lat – z pasją i pełną świadomością tego, co oznacza prawdziwe grillowanie na żywym ogniu. Dla niego grill to także szacunek do składnika: Wójcik z subtelnością wirtuoza dopasowuje temperaturę tak, by z każdego kawałka mięsa, warzywa czy ryby wydobyć głęboki, intensywny smak.

W otwartej kuchni, widocznej z sali, szef i jego zespół z dumą pokazują całą ceremonię przygotowania potraw aż po moment, gdy danie trafia na talerz – aromatyczne, pełne dymnego charakteru, soczyste i często zaskakujące. Mimo że lokal słynie ze steków, w menu pojawiają się też znakomite ryby, owoce morza, warzywa. Wójcik podkreśla, że przy odpowiednim podejściu można przygotować na ogniu praktycznie wszystko – a sekret tkwi w jakości składników. Jego kuchnia wymyka się stereotypom i łatwym rozwiązaniom, a każde danie jest dokładnie przemyślane.

W kuchni Piotra Wójcika grill przestaje się kojarzyć z popularną letnią rozrywką, a staje się połączeniem rzemiosła, sztuki i celebrowania smaku. To bowiem nie tylko technika – to cała filozofia, oznaczająca również pokorę do żywiołu, który da się kontrolować, ale nigdy w pełni okiełznać. Dzięki temu Koneser Grill jest idealnym miejscem nawet dla najbardziej wymagających smakoszy.

Vinissimo – Łukasz Theus

Kiedy myślimy o Vinissimo, od razu przychodzi nam na myśl kuchnia produktu, oparta na jakościowych składnikach. Za tą prostotą stoi bardzo świadomy szef kuchni. Łukasz Theus tworzy menu, w którym każdy element jest dopracowany, a minimalizm staje się narzędziem do wydobywania esencji z produktu.

To kucharz, który wierzy, że trzy idealnie zbalansowane składniki mówią więcej niż cała paleta dodatków. Wystarczy spojrzeć na jego talerze. Uporządkowane, zbudowane na świadomie dobranych produktach, pokazują styl dojrzały i niezwykle konsekwentny. Theus przejął stery kuchni w 2023 roku i od tego czasu wypracował charakter, który idealnie wpisuje się w specyfikę miejsca: restauracji-wine baru, gdzie jedzenie i wino tworzą wspólną narrację.

Theus często sięga po wyjątkowe produkty, takie jak dorsz skrei, czarna trufla czy wołowina wagyu, ale używa ich z klasą, unikając przesady. Kluczowe jest to, jak te składniki komponują się ze sobą na talerzu i jak współgrają z winem, które zawsze stanowi integralny element kolacji. Vinissimo słynie z bogatej karty win – setek etykiet, z których wiele można zamówić na kieliszki. Dania muszą więc być na tyle charakterne, by nie zginąć obok wina, ale też na tyle subtelne, by pozwolić mu wybrzmieć. Theus potrafi ów balans zachować. 

Koncept menu zakłada dzielenie się ze współbiesiadnikami. Dania stawiane są na środku stołu, a goście zwykle nie mogą się doczekać, by rozpocząć wspólną ucztę. Szef kuchni tworzy miejsce, które nie onieśmiela – zamiast tego zaprasza, by spędzić wieczór dłużej, bez pośpiechu, w rytmie rozmów, muzyki i dobrego serwisu.

Stary Niedźwiedź – Marcin Filipkiewicz

Marcin Filipkiewicz, dziś odpowiedzialny za kuchnię w zakopiańskim Starym Niedźwiedziu, swoją karierą udowadnia, że konsekwencja to klucz do sukcesu. Przez długi czas był odpowiedzialny za kuchnię w krakowskim Copernicusie – to tam wypracował swój styl: elegancki, oparty na sezonowości i wyraźnej autorskiej wizji. Kiedy jednak zdecydował się na zmiany, zamiast restauracji w centrum wielkiego miasta postawił na kameralną willę ukrytą w pobliżu Tatr.

W zakopiańskim Starym Niedźwiedziu Filipkiewicz zbudował kuchnię, która czerpie z podhalańskich tradycji, ale się do nich nie ogranicza. Przeciwnie, staje się punktem wyjścia do współczesnych interpretacji. Lokalni producenci, warzywa i zioła rosnące wokół willi, świeży pstrąg czy regionalne sery pozwalają opowiadać historię tego miejsca w zupełnie nowy sposób.

Filipkiewicz powtarza w wywiadach, że kuchnia ma być prawdziwa – i tę prawdę czuć tu w każdym szczególe. W Starym Niedźwiedziu chodzi o emocje i o to, by dania przywoływały dobre wspomnienia. Szef kuchni potrafi z pozornie prostych składników przyrządzić wyrafinowane potrawy, w których finezja francuskich technik łączy się z góralskimi tradycjami.

To miejsce dla tych, którzy szukają spokoju, autentyczności i pełni smaku. Stary Niedźwiedź pokazuje, że Zakopane jest tak samo atrakcyjnym celem kulinarnej podróży jak duże metropolie.

Bib Gourmand to nie tylko wyróżnienie dla restauracji, ale przede wszystkim dla szefów kuchni, którzy z pasją i konsekwencją tworzą wyjątkowe doświadczenia kulinarne. Tomasz Muza, Piotr Wójcik, Łukasz Theus i Marcin Filipkiewicz udowadniają, że precyzja i kreatywność mogą iść w parze z przystępnymi cenami. To dzięki nim Molám Thai Canteen & Bar, Koneser Grill, Vinissimo i Zielony Niedźwiedź są miejscami, do których wraca się nie tylko dla jedzenia, ale także dla wizji i talentu szefów kuchni.

Artykuł powstał we współpracy z Polską Organizacją Turystyczną.