Polowanie na idealne steki. Przewodnik dla mięsożerców.

Co wybrać?- jakie mięso na steki będzie najlepsze

Zawsze wybierajmy kawałki z partii, które są najmniej używane przez zwierzę. Najlepszy będzie antrykot, polędwica i rostbef. Mięso na steki musi mieć tłuszcz. Im więcej go ma, tym lepiej. Dlatego przyjrzyjmy mu się uważnie – czy ma ładną marmurkową fakturę? Delikatne białe włókna tłuszczu rozłożone w mięśniach to gwarancja, że wół miał szczęśliwe życie, którego zwieńczenie będzie niezwykle smaczne.

Jak przyrządzic idealnego steka?

Przygotowanie zdobytego mięsa jest proste, wystarczy tylko pamiętać o kilku prostych zasadach. Po pierwsze, wyjmujemy je z lodówki na dwie godziny przed przyrządzeniem, by osiągnęło temperaturę pokojową. W ten sposób będzie nam łatwiej uzyskać upragniony stopień wysmażenia. Patelnię czy ruszt zawsze rozgrzewamy do piekielnie wysokich temperatur! Wołowina powinna mocno się przysmażyć i zbrązowieć, dzięki czemu uwolni się jej smak i aromat. W trakcie smażenia nie nakłuwamy mięsa widelcem. W ten sposób wyciekną z niego soki, a my będziemy później kąsać suchą podeszwę. Jeśli chcemy przewrócić mięso, po prostu użyjmy łopatki lub szczypiec kuchennych. Smażymy krótko – po dwie minuty z każdej strony, a następnie pieczemy, najlepiej umieszczając w piekarniku stek wraz z patelnią, w 180 stopniach do wybranego stopnia wysmażenia. Po wyjęciu dokładamy na patelnię łyżkę masła oraz ulubione zioła, np. świeży tymianek czy rozmaryn. Gdy masło się rozpuści i zacznie bulgotać, energicznie polewamy nim mięso. Nie podajemy od razu, mięso musi „odpocząć”. Steki zawsze kroimy w poprzek włókien. Ten zabieg ułatwi nam przegryzanie.

Dojrzewanie wołowiny metodą „dry-age”

Magnesem renomowanych londyńskich lub nowojorskich steakhouse’ów, przyciągającym do nich klientelę z całego świata, jest delikatne w smaku i strukturze sezonowane mięso. Dojrzewanie uaktywnia enzymy, które co prawda powodują 20-30-procentowy ubytek wagi produktu, ale i jego niezwykłą kruchość. Tak przygotowany stek jest bardzo drogi, ale mamy dla was dobrą wiadomość: sezonować możecie w domu! Metody są dwie. Dla osób cierpliwych i dla tych, którzy nie lubią długo czekać na mięso. W obydwu przypadkach będziemy potrzebowali dużej blaszki do pieczenia oraz kratki z nóżkami, którą można do niej wstawić.

Zacznijmy od metody dla narwanych. Kupujemy u rzeźnika wyporcjowane kawałki wołowiny dobrej jakości. Dokładnie je czyścimy i wycieramy ręcznikiem papierowym do sucha. Następnie owijamy każdy stek dwiema warstwami tetry, układamy na kratce i wstawiamy na sześć dni do lodówki. Tetrę zmieniamy codziennie i pilnujemy, aby temperatura w lodówce nie przekraczała trzech stopni. Po upłynięciu wymaganego czasu zamykamy się w domu, wyłączamy telefon, siadamy do stołu i delektujemy się przysmakiem.

Metoda dla cierpliwszych jest tak samo prosta, wymaga tylko większego kawałka mięsa i nakładu czasu. Po wybraniu porcji wołowiny z kością (2,5-5 kg) oczyszczamy ją ręcznikiem papierowym. Następnie na dno blaszki wysypujemy dwa kilogramy soli morskiej. Mięso bez obwijania w tetrę układamy luźno na blaszce i wstawiamy do lodówki na 21 dni. W pierwszym tygodniu na powierzchni mięsa powstanie twarda zeschnięta skorupka, która chroni delikatne mięso w środku. Pozwala ona także na dojrzewanie wołowiny przez tak długi czas. Musimy tylko pamiętać o odpowiedniej temperaturze, niewkładaniu innych wilgotnych produktów do lodówki oraz o wymianie soli co kilka dni. Mięso po trzech tygodniach jest już wystarczająco delikatne i miękkie, należy jedynie przed przyrządzeniem pozbyć się z niego twardej otoczki.

Wysmażony czy nie - stopień wysmażenia steków

Najlepszym sposobem na określenie stopnia wysmażenia jest zmierzenie za pomocą termometru kuchennego temperatury wewnątrz mięsa. Wyróżnia się sześć stopni wysmażenia określanych angielskimi terminami obowiązującymi na całym świecie: „blue” (46-49 stopni), „rare” (52-55 stopni), „medium rare” (55-60 stopni), „medium” (60-65 stopni), „medium well” (65-69 stopni), „well done” (71-100 stopni).

Powracający do łask przysmak wycięty z najlepszej części łaty wołowej. Dostać go można już w niektórych delikatesach, i to w przystępnej cenie. Jego delikatność i strukturę – grube, ale i delikatne włókna – doceni każdy smakosz. Bavette nie należy wysmażać powyżej stopnia „medium rare”, bo twardnieje. Idealne mięso na grillową ucztę! Kupujemy duży kawałek i grillujemy na bardzo mocno rozgrzanym ruszcie po 5 minut z każdej strony. Przed podaniem kroimy mięso w poprzek włókien na cienkie plasterki.

Rolls-royce wśród steków. Dwa bardzo smaczne, zróżnicowane kawałki wołowiny – rostbef oraz polędwica – przedzielone cienką kością. Z tej części tuszy pochodzi także słynny toskański przysmak z wołów rasy chianina – bistecca alla fiorentina, oraz faworyt serialowego Dextera – amerykański porterhouse. Ten ostani w odróżnieniu od t-bone’a ma większy kawałek polędwicy i mniejszy rostbefu. Perfekcyjny t-bone powinien mieć nie mniej niż trzy centymetry grubości. Ponieważ jest w nim kość, najlepiej przygotować go w klasyczny sposób – obsmażyć i podpiec w 180 stopniach do pożądanego stopnia wysmażenia.

Rib eye to najbardziej ceniony stek wśród smakoszy wołowiny. Pochodzi z tzw. części żebrowej, inaczej zwanej antrykotem. Jest on mniej kruchy i delikatny niż rostbef czy polędwica, bo zawiera błony. Jego siła tkwi jednak w niepowtarzalnym smaku. Można go spotkać w dwóch rodzajach: z kością lub bez. Przygotowujemy go podobnie jak t-bone’a. Porcję bez kości możemy przyrządzić na grillu lub patelni, smażąc po kilka minut z każdej strony. Będzie to najlepszy przepis na rib eye po polsku.

Bardzo popularna w naszym kraju ze względu na dostępność i delikatną strukturę, ale najmniej aromatyczna. Najczęściej spotykanym stekiem z polędwicy jest filet mignon wycięty z jej środkowej części. Jego idealna waga powinna wahać się między 180 a 220 gramów. Postępujemy z nim w taki sam sposób jak z dwoma poprzednimi stekami. Możemy też zakupić duży kawałek polędwicy, obsmażyć i upiec, a następnie pokroić w grube plastry przed podaniem – w taki sposób otrzymamy stek chateaubriand. Najprostszym stekiem do wykonania w domu jest tournedos – w formie cienkich plastrów o wadze 60-120 gramów. Mięso wystarczy oczyścić z błon i obsmażyć po dwie minuty z każdej strony.

Cienki stek wycięty z części udźca wołowego. Dość twardy, dlatego najlepiej zamarynować go na kilka godzin przed przyrządzeniem, by skruszał, wysmażyć maksymalnie do stopnia „medium rare”, a następnie pokroić w cienkie plasterki w poprzek włókien.