Kukbuk
Kukbuk
Widok na wzgórza Oksytani

Północna Oksytania: bukoliczna kraina trufli i tradycyjnej kuchni

Dodaj do 'Przeczytaj później'

– Trufle osiągają pełnię smaku w styczniu – opowiada Monique, wbijając jajka z misy, w której leżą przemieszane z kilkoma czarnymi truflami – dla przeniknięcia smaku. Mieszając energicznie jajecznicę z sowitą porcją truflowych skrawków, dodaje: – Trufle można mrozić i konserwować, dlatego teraz w grudniu mieszam świeże, jeszcze mniej intensywne, ze styczniowymi z poprzedniego zbioru. Powąchaj, jak pachną.

Tekst: Aleksander Szojer

Autor zdjęć: Aleksander Szojer

Opublikowano: 29 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Aromat świeżo okrojonej trufli przywodzi na myśl zapach ściółki leśnej. Monique przytakuje na moje spostrzeżenie, że trufle są gruntowym odpowiednikiem ostryg. Tak jak ostrygi przekazują esencję smaku morza, trufle oddają głębię smaku ziemi. Ten smak podnieca smakoszy i kucharzy, podobnie jak złoto poszukiwaczy Eldorado. Po dorzuceniu szczypty świeżych czarnych płatków mogę się delektować swoją jajecznicą z grzybami. Ta w wykonaniu Monique jest doskonała – idealnie ścięta, swoją łagodnością kontrastuje z intensywnym smakiem trufli. Czysty smak jajek i grzybów, jedynie z dodatkiem szczypty soli i czarnego pieprzu. – W swoim przepisie Jamie Oliver używa oliwy oraz białego pieprzu. To miły chłopak i przysłużył się naszej popularności, ale to zdecydowanie nie mój przepis. Oliwa ma zbyt silny aromat, a biały pieprz nadaje się do ryb – komentuje Monique wizytę celebryty, który kręcił u niej jeden z odcinków swojego telewizyjnego show.

Pani przygotowująca jedzenie.

Lou Bourdié oznacza w naszym dialekcie po prostu farmera i odnosi się do naszego dziadka, który kiedyś prowadził tu farmę owczą.

Restauracja Lou Bourdié stanowi bodaj jedyną atrakcję niczym niewyróżniającej się wsi Bach, leżącej na jednej z odnóg trasy pielgrzymkowej Camino de Santiago. Niepielgrzymujący wpadną tu raczej po drodze z malowniczych miasteczek sąsiedniego departamentu Tarn i Garonny do rozsławionych średniowiecznych twierdz dalej na północ (olśniewające Saint-Cirq-Lapopie czy majestatyczne Rocamadour są nieopodal). Dla smakoszy jest to jednak region o wyjątkowej atrakcyjności dzięki sezonowym targom trufli, w które obfitują okoliczne lasy, oraz kilku tradycyjnym restauracjom, które jakimś cudem oparły się pędowi modernizacji francuskiej gastronomii. – Lou Bourdié oznacza w naszym dialekcie po prostu farmera i odnosi się do naszego dziadka, który kiedyś prowadził tu farmę owczą. W tamtych czasach wiele osób miało podobne imiona, więc prościej było rozróżniać ich po tym, czym się zajmowali – wyjaśnia Monique. – Gotowanie przejęłam po mojej mamie, najpierw obsługiwałam okoliczne uroczystości, aż w końcu dorobiłam się swojej restauracji. 

Miejsce wciąż zachowuje rodzinny charakter, a w kuchni uwijają się przedstawiciele wszystkich pokoleń: babcia, matka, córka i wnuczki. Monique swoim gorącym uściskiem i uśmiechem wita osobiście każdego gościa. Jej bezpośredniość wyróżnia się wśród powagi dominującej we francuskich jadłodajniach. W okamgnieniu czujemy się jak na rodzinnej biesiadzie. Większość gości to stali bywalcy (warto zarezerwować stolik ze sporym wyprzedzeniem) i nawet w mokre grudniowe popołudnie restauracja jest pełna.

Dania podawane w restauracji Lou Bourdié.

Poza propozycjami truflowymi (omlet lub jajecznica), które stanowią magnes dla przyjezdnych, restauracja oferuje dania kuchni domowej – nieskomplikowane, pełne aromatu i smaku, podawane w sowitych porcjach. Menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością składników. Swoją ucztę rozpoczynam zatem od kremu z pieczarek o wyjątkowo intensywnym smaku. Następnie delektuję się sałatką z regionalnymi delikatesami: foie gras oraz wędzoną kaczą piersią. Na danie główne wybieram soczysty udziec barani podawany z fasolą z boczkiem (doskonała) i mało u nas znanym korzeniem salsefii, podanym podobnie jak szparagi, zapieczonym z beszamelem i serem. To ostatnie danie przerasta smakiem nawet wykwitną jajecznicę truflową. Ucztę kończy świetna tarta z karmelizowanymi jabłkami, która dopiero co wyszła z piekarnika.

Cieszę się, że również młodzi doceniają taką kuchnię. Dzięki nim nie zniknie. To miejsce przejmie moja wnuczka, w niej moja nadzieja.

Wyjście na dżdżyste i wietrzne powietrze przerywa stan rozanielenia. Lou Bourdié pozostaje jednak wspomnieniem jednego z najlepszych posiłków ponad półrocznego pobytu we Francji, w atmosferze, która zachęca, by biesiadować godzinami. Popularność miejsca pozostawia nadzieję, że tego typu kuchnia i lokale, będące ucieleśnieniem slow food, pomogą zachować to, co w gastronomii najlepsze. Na odchodne Monique ze swoim ciepłym uśmiechem mówi: – Cieszę się, że również młodzi doceniają taką kuchnię. Dzięki nim nie zniknie. To miejsce przejmie moja wnuczka, w niej moja nadzieja.

Widok na wioskę w Oksytani.

Udając się na południe od Bach, nie warto chować aparatu fotograficznego. Ciągnące się po horyzont pola uprawne urozmaicają idealnie wkomponowane w nie wsie z zabudową z lokalnego kamienia. W tle wyrastają średniowieczne miasteczka i zamki, w których zatrzymał się czas. Na pustawych drogach od czasu do czasu spotyka się jedynie auto turysty, który stojąc na awaryjnych światłach, próbuje uchwycić bukoliczne pejzaże. Region, o którym mowa, znajduje się zaledwie o godzinę od tętniącej życiem Tuluzy (prężnego miasta uniwersyteckiego i siedziby Airbusa), na drodze do położonego dalej na północ rozsławionego Dordogne. Jakimś cudem uchronił się przed turystyczną inwazją i zatrzymał w innej epoce, stając się miejscem dla prawdziwych koneserów architektury, oszałamiających krajobrazów i doskonałej kuchni w tradycyjnym wydaniu.

Posiłek podawany w oberży Les Chênes.

W Larroque, niecałą godzinę drogi od Bach, w wyjątkowo malowniczej dolinie rzeki Vère znajduje się kolejny przybytek celebrujący tradycyjną kuchnię. – Oberża wiejska (auberge ferme) Les Chênes jest jedną z dwóch w regionie, które serwują wyłącznie mięso z własnego uboju – wyjaśnia rozgadany właściciel Serge. Podobnie jak Lou Bourdié, jest to restauracja rodzinna, w której gotują Serge z żoną Cécile, a obsługą zajmują się ich roześmiane córki. W niedzielne, wczesne popołudnie ledwo udaje się znaleźć miejsce dla spóźnionego wędrowca. Siadam w sporej sali zapełnionej po brzegi. Tu również menu zapisane kredą na tablicy zmienia się co tydzień. Przystawka z domowej roboty suchych wędlin i pasztetu podanych z sałatą z winegretem wystarczyłaby za główny posiłek, i to doskonały. Sarnina duszona w winie rozpada się w ustach i podobnie jak u Monique w Lou Bourdié, jest jedynie dyskretnie przyprawiona, tak by dominował i zachwycał smak świeżego mięsa. Domowej roboty tarta dopełnia sutego posiłku do akompaniamentu „Joyeux anniversaire” śpiewanego solenizantowi na restauracyjnym tarasie. Do domu zabieram pokaźny słój pasztetu i suchą kiełbasę własnej produkcji, które okazują się najbardziej docenioną pamiątką z Francji. Pytam jedną z córek Serge’a o inne regionalne restauracje godne polecenia. Wymienia Au Cabanon w skądinąd urzekającym Puycelsi, ta jednak otwiera ponownie podwoje dopiero na wiosnę. Wiele lokalnych restauracji ma przerwę w okresie jesienno-zimowym.

targ w Saint-Antonin-Noble-Val.

Tutaj można również spróbować najlepszych lokalnych miodów, konfitur o oryginalnych smakach, na przykład arbuzowej, i uzupełnić zapas wina prosto z beczki, w cenie wody mineralnej.

Z Les Chênes niedaleko już do filmowego Saint-Antonin-Noble-Val. W tym niezwykle urodziwym miasteczku z widokiem na wąwóz rzeki Aveyron toczyła się potyczka między kuchnią tradycyjną w michelinowskim wydaniu – despotyczną właścicielkę grała Helen Mirren – a indyjskim importem w filmie „Podróż na sto stóp”. W rzeczywistości po gwiazdorską kuchnię trzeba udać się gdzie indziej. Saint-Antonin rozpieszcza jednak smakoszy niedzielnym targiem, na którym poza targową klasyką – serami, warzywami, owocami – dostać można regionalne rarytasy, czyli gęsie wątróbki w każdej postaci, a także wybór doskonałych regionalnych wędlin i szynek od pana w zielonym berecie. Tutaj można również spróbować najlepszych lokalnych miodów, konfitur o oryginalnych smakach, na przykład arbuzowej, i uzupełnić zapas wina prosto z beczki, w cenie wody mineralnej. Na deser znajdą się świetne kozie sery – kolejna specjalność regionu – a także regionalne smakołyki dostępne na jarmarkach i w specjalistycznych restauracjach, czyli l’aligot – purée ziemniaczane ze świeżym serem tomme, które kiedyś służyło jako poczęstunek dla pielgrzymów do Santiago de Compostela, oraz la truffade – ziemniaki zapiekane z czosnkiem, natką pietruszki i serem. Przede wszystkim zaś targ ten stanowi wspaniały spektakl w średniowiecznych dekoracjach, a dodatkowo można znaleźć na nim ślady potyczek filmowych bohaterów. 

Po obżarstwie konieczny jest spacer – a ten malowniczy region ma do zaoferowania wiele tras, w tym do kolejnej filmowej wioski, w której toczyła się akcja „Starej strzelby” ze zjawiskową Romy Schneider – czyli Bruniquel. Odrobinę dalej imponującymi widokami nęcą położone na wzgórzach Puycelsi czy Cordes-sur-Ciel. W każdym zaś kierunku ciągną się wiejskie krajobrazy, które przywodzą na myśl Francję z najlepszych wyobrażeń i podsycają apetyt na jedną z najbardziej autentycznych kuchni, jaką ten kraj smakoszy oferuje.

Informacje praktyczne

  • Targi truflowe

    Targi truflowe (grudzień – połowa marca, w zależności od zbiorów):

    • Lalbenque – wtorki, od godziny 14, 
    • Limogne-en-Quercy – piątki, od godziny 10.30
  • Restauracje:

    Lou Bourdié: Le Bourg, 46230 Bach, telefon: +33 5 65 31 77 46. Czynna cały rok, codziennie z wyjątkiem środy i soboty, wyłącznie w porze lunchowej. Rezerwacja wskazana. Menu: 20-30 euro, truflowe 45 euro.

    Les Chênes: Peyre Blanque, 81 140 Larroque, telefon: +33 5 63 33 10 92. Czynna: cały rok, piątek (kolacja), sobota (obiad i kolacja), niedziela (obiad). Menu: 23-35 euro. Rezerwacja wskazana.

    Au Cabanon de Puycelsi, Place de l’Ancien Château, 81140 Puycelsi, http://www.aucabanon.fr/english-website/. Czynna od maja do października, codziennie z wyjątkiem wtorków, w porze obiadowej i kolacyjnej.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!