Północna Oksytania: bukoliczna kraina trufli i tradycyjnej kuchni

Restauracja Lou Bourdié stanowi bodaj jedyną atrakcję niczym niewyróżniającej się wsi Bach, leżącej na jednej z odnóg trasy pielgrzymkowej Camino de Santiago. Niepielgrzymujący wpadną tu raczej po drodze z malowniczych miasteczek sąsiedniego departamentu Tarn i Garonny do rozsławionych średniowiecznych twierdz dalej na północ (olśniewające Saint-Cirq-Lapopie czy majestatyczne Rocamadour są nieopodal). Dla smakoszy jest to jednak region o wyjątkowej atrakcyjności dzięki sezonowym targom trufli, w które obfitują okoliczne lasy, oraz kilku tradycyjnym restauracjom, które jakimś cudem oparły się pędowi modernizacji francuskiej gastronomii. – Lou Bourdié oznacza w naszym dialekcie po prostu farmera i odnosi się do naszego dziadka, który kiedyś prowadził tu farmę owczą. W tamtych czasach wiele osób miało podobne imiona, więc prościej było rozróżniać ich po tym, czym się zajmowali – wyjaśnia Monique. – Gotowanie przejęłam po mojej mamie, najpierw obsługiwałam okoliczne uroczystości, aż w końcu dorobiłam się swojej restauracji. 

Miejsce wciąż zachowuje rodzinny charakter, a w kuchni uwijają się przedstawiciele wszystkich pokoleń: babcia, matka, córka i wnuczki. Monique swoim gorącym uściskiem i uśmiechem wita osobiście każdego gościa. Jej bezpośredniość wyróżnia się wśród powagi dominującej we francuskich jadłodajniach. W okamgnieniu czujemy się jak na rodzinnej biesiadzie. Większość gości to stali bywalcy (warto zarezerwować stolik ze sporym wyprzedzeniem) i nawet w mokre grudniowe popołudnie restauracja jest pełna.

Poza propozycjami truflowymi (omlet lub jajecznica), które stanowią magnes dla przyjezdnych, restauracja oferuje dania kuchni domowej – nieskomplikowane, pełne aromatu i smaku, podawane w sowitych porcjach. Menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością składników. Swoją ucztę rozpoczynam zatem od kremu z pieczarek o wyjątkowo intensywnym smaku. Następnie delektuję się sałatką z regionalnymi delikatesami: foie gras oraz wędzoną kaczą piersią. Na danie główne wybieram soczysty udziec barani podawany z fasolą z boczkiem (doskonała) i mało u nas znanym korzeniem salsefii, podanym podobnie jak szparagi, zapieczonym z beszamelem i serem. To ostatnie danie przerasta smakiem nawet wykwitną jajecznicę truflową. Ucztę kończy świetna tarta z karmelizowanymi jabłkami, która dopiero co wyszła z piekarnika.

Wyjście na dżdżyste i wietrzne powietrze przerywa stan rozanielenia. Lou Bourdié pozostaje jednak wspomnieniem jednego z najlepszych posiłków ponad półrocznego pobytu we Francji, w atmosferze, która zachęca, by biesiadować godzinami. Popularność miejsca pozostawia nadzieję, że tego typu kuchnia i lokale, będące ucieleśnieniem slow food, pomogą zachować to, co w gastronomii najlepsze. Na odchodne Monique ze swoim ciepłym uśmiechem mówi: – Cieszę się, że również młodzi doceniają taką kuchnię. Dzięki nim nie zniknie. To miejsce przejmie moja wnuczka, w niej moja nadzieja.

Udając się na południe od Bach, nie warto chować aparatu fotograficznego. Ciągnące się po horyzont pola uprawne urozmaicają idealnie wkomponowane w nie wsie z zabudową z lokalnego kamienia. W tle wyrastają średniowieczne miasteczka i zamki, w których zatrzymał się czas. Na pustawych drogach od czasu do czasu spotyka się jedynie auto turysty, który stojąc na awaryjnych światłach, próbuje uchwycić bukoliczne pejzaże. Region, o którym mowa, znajduje się zaledwie o godzinę od tętniącej życiem Tuluzy (prężnego miasta uniwersyteckiego i siedziby Airbusa), na drodze do położonego dalej na północ rozsławionego Dordogne. Jakimś cudem uchronił się przed turystyczną inwazją i zatrzymał w innej epoce, stając się miejscem dla prawdziwych koneserów architektury, oszałamiających krajobrazów i doskonałej kuchni w tradycyjnym wydaniu.

W Larroque, niecałą godzinę drogi od Bach, w wyjątkowo malowniczej dolinie rzeki Vère znajduje się kolejny przybytek celebrujący tradycyjną kuchnię. – Oberża wiejska (auberge ferme) Les Chênes jest jedną z dwóch w regionie, które serwują wyłącznie mięso z własnego uboju – wyjaśnia rozgadany właściciel Serge. Podobnie jak Lou Bourdié, jest to restauracja rodzinna, w której gotują Serge z żoną Cécile, a obsługą zajmują się ich roześmiane córki. W niedzielne, wczesne popołudnie ledwo udaje się znaleźć miejsce dla spóźnionego wędrowca. Siadam w sporej sali zapełnionej po brzegi. Tu również menu zapisane kredą na tablicy zmienia się co tydzień. Przystawka z domowej roboty suchych wędlin i pasztetu podanych z sałatą z winegretem wystarczyłaby za główny posiłek, i to doskonały. Sarnina duszona w winie rozpada się w ustach i podobnie jak u Monique w Lou Bourdié, jest jedynie dyskretnie przyprawiona, tak by dominował i zachwycał smak świeżego mięsa. Domowej roboty tarta dopełnia sutego posiłku do akompaniamentu „Joyeux anniversaire” śpiewanego solenizantowi na restauracyjnym tarasie. Do domu zabieram pokaźny słój pasztetu i suchą kiełbasę własnej produkcji, które okazują się najbardziej docenioną pamiątką z Francji. Pytam jedną z córek Serge’a o inne regionalne restauracje godne polecenia. Wymienia Au Cabanon w skądinąd urzekającym Puycelsi, ta jednak otwiera ponownie podwoje dopiero na wiosnę. Wiele lokalnych restauracji ma przerwę w okresie jesienno-zimowym.

Z Les Chênes niedaleko już do filmowego Saint-Antonin-Noble-Val. W tym niezwykle urodziwym miasteczku z widokiem na wąwóz rzeki Aveyron toczyła się potyczka między kuchnią tradycyjną w michelinowskim wydaniu – despotyczną właścicielkę grała Helen Mirren – a indyjskim importem w filmie „Podróż na sto stóp”. W rzeczywistości po gwiazdorską kuchnię trzeba udać się gdzie indziej. Saint-Antonin rozpieszcza jednak smakoszy niedzielnym targiem, na którym poza targową klasyką – serami, warzywami, owocami – dostać można regionalne rarytasy, czyli gęsie wątróbki w każdej postaci, a także wybór doskonałych regionalnych wędlin i szynek od pana w zielonym berecie. Tutaj można również spróbować najlepszych lokalnych miodów, konfitur o oryginalnych smakach, na przykład arbuzowej, i uzupełnić zapas wina prosto z beczki, w cenie wody mineralnej. Na deser znajdą się świetne kozie sery – kolejna specjalność regionu – a także regionalne smakołyki dostępne na jarmarkach i w specjalistycznych restauracjach, czyli l’aligot – purée ziemniaczane ze świeżym serem tomme, które kiedyś służyło jako poczęstunek dla pielgrzymów do Santiago de Compostela, oraz la truffade – ziemniaki zapiekane z czosnkiem, natką pietruszki i serem. Przede wszystkim zaś targ ten stanowi wspaniały spektakl w średniowiecznych dekoracjach, a dodatkowo można znaleźć na nim ślady potyczek filmowych bohaterów. 

Po obżarstwie konieczny jest spacer – a ten malowniczy region ma do zaoferowania wiele tras, w tym do kolejnej filmowej wioski, w której toczyła się akcja „Starej strzelby” ze zjawiskową Romy Schneider – czyli Bruniquel. Odrobinę dalej imponującymi widokami nęcą położone na wzgórzach Puycelsi czy Cordes-sur-Ciel. W każdym zaś kierunku ciągną się wiejskie krajobrazy, które przywodzą na myśl Francję z najlepszych wyobrażeń i podsycają apetyt na jedną z najbardziej autentycznych kuchni, jaką ten kraj smakoszy oferuje.