Kukbuk
Kukbuk
"Pho - kultowa zupa z Wietnamu" Simi Leistner Stefan Leistner

Pho – kultowa zupa z Wietnamu

Ta pełna aromatu i smaku zupa z makaronem to jedno z najsłynniejszych dań świata. Razem z Simim i Stefanem Leistnerami zgłębiamy historię pho i szukamy najlepszych przepisów na przygotowanie jej w domu.

Tekst: Simi Leistner

Zdjęcia dań: Simi Leistner


Zdjęcia książki: Paulina Czyżewska


Fragment pochodzi z książki "Pho – Kultowa zupa z Wietnamu" wyd. Prószyński i S-ka.

Opublikowano: 28 Października 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 16 minut!

Bazą dania nie jest zupa z makaronem, jak można by podejrzewać, ale bulion wołowy z gotowaną wołowiną w cienkich jak papier plastrach. Ważną rolę w rozwoju phở odegrali Francuzi, ówczesna potęga kolonialna, a także Chińczycy, jednak największe zasługi przypadają oczywiście wietnamskim kucharzom.

Do czasu kolonizacji przez Francuzów w 1887 roku w wietnamskim menu dominowały wieprzowina, drób, ryby i owoce morza. Wołowina była dostępna tylko wtedy, gdy wół roboczy musiał zostać ubity ze względu na wiek. Taką kiepską sytuację Wietnamczycy potrafili zamienić w zaletę. Po uboju odbywało się święto, na które zapraszano całą wioskę. Podstawę uczty stanowiło mięso ubitego zwierzęcia. Tradycyjnie przygotowywano siedem różnych potraw, bò bảy món.

Wpływ Francji

Wietnamskie kucharki, przyzwyczajone do wykorzystywania zwierzęcia w całości, warzyły z kości intensywny bulion

Nawyki żywieniowe francuskich misjonarzy, którzy przybywali do Wietnamu od XVI wieku, zaczęły jako pierwsze mocno kształtować wietnamską kuchnię. Wpływy te przybrały na sile, gdy Wietnam stał się francuską kolonią i przenosiło się do niego coraz więcej Francuzów. Głównym składnikiem wielu z ich przepisów była wołowina. Hodowano więc bydło, zabijano je, a najlepsze – zdaniem Francuzów – kawałki zjadano. Pozostawały tylko kości, ścięgna i twarde mięso. Wietnamskie kucharki, przyzwyczajone do wykorzystywania zwierzęcia w całości, warzyły z kości intensywny bulion. Gotowano w nim i podawano resztki mięsa, pokrojone w cienkie jak papier plasterki. W ten sposób powstał pierwowzór phở bò.

Triumfalny pochód phở

Po dwóch, trzech godzinach zupa się kończyła – i prekursorzy nowoczesnych food trucków składali swoje interesy, by następnego ranka ponownie się rozstawić. Stopniowo rozwijała się kultura ulicznych kuchni

Przełom nastąpił, gdy w pierwszych dekadach XX wieku na ulicach Hanoi stopniowo zaczęły pojawiać się mobilne kuchnie z zupami. Początkowo uliczni sprzedawcy – głównie z Vân Cù, miasta w prowincji Nam Định na południe od Hanoi – nosili na ramionach bambusowe tyczki z dwiema ciężkimi drewnianymi skrzyniami.

W jednej skrzyni na węglu drzewnym gotował się bulion wołowy, a w drugiej znajdowały się pozostałe składniki, takie jak makaron i mięso, oraz naczynia do jedzenia.

Wczesnym rankiem kupcy rozkładali się na chodnikach i rozstawiali swoje małe kuchnie. Kto chciał, mógł usiąść na małych drewnianych stołkach, jednak po zjedzeniu zupy trzeba było zrobić miejsce dla następnych głodnych gości. Z reguły do takich barów ustawiały się kolejki.

Po dwóch, trzech godzinach zupa się kończyła – i prekursorzy nowoczesnych food trucków składali swoje interesy, by następnego ranka ponownie się rozstawić. Stopniowo rozwijała się kultura ulicznych kuchni.

Ci, którzy znaleźli swoją ulubioną restaurację, bardzo niechętnie zdradzali jej lokalizację obcym ludziom

Ci ze sprzedawców, których było na to stać, otwierali „dziury w ścianie” – jest to bardzo trafne określenie dla maleńkich restauracyjek w dość nietypowych miejscach. Wciąż można je znaleźć pod mostami, w wąskich uliczkach czy na ciemnych podwórkach. To tutaj spotykali się i nadal spotykają „lokalsi”.

Ci, którzy znaleźli swoją ulubioną restaurację, bardzo niechętnie zdradzali jej lokalizację obcym ludziom. Tak jak w historii starego Wietnamczyka, który sprzedawał tylko dwadzieścia zup dziennie, a potem zamykał bar (patrz strona 76), restauracje te sprzedają ograniczoną liczbę porcji. Obecnie uliczne bary z zupami coraz częściej zamieniają się w restauracje ze stołami i krzesłami. Te najlepsze można poznać po długich kolejkach, które ustawiają się między 6 a 8 rano.

Drób zamiast wołowiny

Rząd kolonialny ogłosił, że z powodu niedoboru mięsa nie można sprzedawać wołowiny w poniedziałki i piątki

W 1939 roku narodziła się phở gà, w której zamiast wołowiny użyto kurczaka. Rząd kolonialny ogłosił, że z powodu niedoboru mięsa nie można sprzedawać wołowiny w poniedziałki i piątki.

Ponieważ uliczni sprzedawcy nie posiadali urządzeń chłodniczych i byli zależni od świeżości produktów, zaczęli gotować zupę na kurczakach. Mieli do nich nieograniczony dostęp, ponieważ zgodnie z tradycją drób stanowi część kuchni wietnamskiej.

Dla purystów phở nie była to początkowo żadna alternatywa, ale stopniowo i oni przekonali się do nowego wariantu zupy. Dziś ta wersja jest czymś oczywistym i serwuje się ją w wielu restauracjach.

Książka "Pho" przepisy na zupę pho

Podział na komunistyczną Północ i bardziej zorientowane na Zachód Południe przyczynił się do powstania ogromnej fali uchodźców

Po podziale Wietnamu w 1954 roku phở przeżyła kolejny prawdziwy boom. Podział na komunistyczną Północ i bardziej zorientowane na Zachód Południe przyczynił się do powstania ogromnej fali uchodźców. Wielu Wietnamczyków, którzy mniej lub bardziej dobrowolnie kolaborowali z Francuzami, było teraz narażonych na akty zemsty ze strony przyczynił się do powstania ogromnej fali uchodźców. Wielu Wietnamczyków, którzy mniej lub bardziej dobrowolnie kolaborowali z Francuzami, było teraznarażonych na akty zemsty ze strony komunistów.

Tak więc pakowali cały swój dobytek i uciekali na Południe – oczywiście mieli ze sobą również przepis na phở. Rzecz jasna mieszkańcy Sajgonu znali już tę zupę z makaronem ryżowym, ale prawdziwą popularność zyskała ona dopiero po przybyciu uchodźców z Północy.

Na bogatym Południu purystyczna phở Północy uległa zasadniczej przemianie

Jednakże na bogatym Południu purystyczna phở Północy uległa zasadniczej przemianie: do rosołu zaczęto dodawać przyprawy, takie jak goździki i nasiona kolendry. Do zupy wrzucano również chiński cukier kamienny, rodzaj kandyzowanego cukru, który nadawał bulionowi słodkawy smak. Na osobnym talerzu podawano blanszowane kiełki fasoli mung, tajską bazylię, limnofilę pachnącą i kolendrę meksykańską. A mięso zalewano mieszanką sosu hoisin i chili.

Puryści i miłośnicy phở z Północy byli przerażeni: ich precyzyjnie wyważony bulion został zafałszowany i przeładowany smakami.

Dziś podczas podróży z Północy na Południe można bez problemu spróbować różnych wersji zupy i wybrać swóją ulubioną.

W 1975 roku – po zjednoczeniu pod komunistycznymi rządami Północy – ponownie pojawiła się fala uchodźców. Tym razem to zamożne elity z Południa obawiały się obozów reedukacyjnych. Często w okolicznościach zagrażających życiu całe rodziny uciekały na łodziach („boat people”) do Hongkongu, Australii, USA, a także do Europy. Z „Małego Sajgonu”, który imigranci zakładali w swych nowych ojczyznach, wyruszył triumfalny pochód phở na cały świat.

Skąd wzięła się nazwa pho

Według Francuzów nazwa phở pochodzi od francuskiego dania pot-au-feu –jednogarnkowego dania z wołowiny

Według Chińczyków nazwa phở pochodzi od kantońskiego słowa fán lub phan, które oznacza płaski makaron ryżowy. W chińskiej prowincji Kanton jada się ngàu yuk fán, intensywny bulion z wołowiną i makaronem, którego nazwa przetłumaczona na wietnamski brzmi nguu nhuc phan. Kupcy, którzy chodzili po ulicach z przenośnymi kuchniami, reklamowali swoją zupę głośnymi okrzykami. Nazwa nguu nhuc phan została skrócona do nguu phan a, a następnie do phan a. W języku wietnamskim nieprawidłowo wymawiane słowo phan oznacza ekskrementy. Przesunięto więc głoski, dzięki czemu powstało phon o, a w końcu phở.

Według Francuzów nazwa phở pochodzi od francuskiego dania pot-au-feu –jednogarnkowego dania z wołowiny. Wietnamczycy skrócili to feu, z którego ostatecznie powstało phở. Niezależnie od tego, która z teorii jest zgodna z prawdą, pożywna phở bò szybko podbiła uliczne kuchnie Hanoi.

Książka kucharska "Pho"

Wietnamski jest językiem tonalnym, co oznacza, że jednosylabowe słowa wypowiada się z różnym akcentem

Trudno jest nam prawidłowo wymówić nazwę phở. Wietnamski jest językiem tonalnym, co oznacza, że jednosylabowe słowa wypowiada się z różnym akcentem, co z kolei sprawia, że jedno słowo można wypowiedzieć na kilka sposobów. Te akcenty zaznacza się na samogłoskach za pomocą tak zwanych znaków diakrytycznych.

„O” w phở ma na przykład mały haczyk po prawej stronie, co sprawia, że wymowa jest płaska. Brzmi to jak niemieckie „a” przechodzące w „ö”. Haczyk na górze pośrodku oznacza, że wymawiając głoskę, najpierw opuszczamy ton, a następnie ponownie go podnosimy. W międzynarodowym alfabecie fonetycznym stosuje się następujący zapis: [fəː̃].

Osoby niebędące Wietnamczykami zwykle wymawiają phở z otwartym „o”, co odpowiada wietnamskiemu słowu „ulica”.

Przepisy:

Phở bò Hanoi

phở zupa z makaronem ryżowym bò wołowina Hà Nội Hanoi

Porcja dla 6 osób

Zgodnie z oryginalnym przepisem phở bò Hanoi (Phở bò Hà Nội) to intensywna w smaku zupa z makaronem ryżowym, wołowiną i ziołami, przyprawiona kardamonem, anyżem gwiazdkowym, cynamonem i prażonym imbirem. Podczas gotowania kładzie się nacisk na mocny i intensywny smak mięsa w bulionie. Do dziś w ulicznych kuchniach Hanoi serwuje się ją w ten sam sposób. Wariacją zupy stworzoną przez Didiera Corlou, szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin, jest phở bò tái chín Hanoi.

Sprawdź przepis na zupę phở z makaronem ryżowym bò z wołowiną >>

Phở chay

phở zupa z makaronem ryżowym chay wegetariański

Porcja dla 6 osób

Phở i weganizm? Jak to się do siebie ma? Puryści będą zapewne przewracać oczami i kręcić głowami. Ale 80 lat temu nawet phở gà była uważana za świętokradztwo, a przecież – ściśle rzecz biorąc – mianem phở i banh phở określa się jedynie makaron.

Dlaczego więc nie miałoby istnieć phở chay (chay: wegetariański)? A skoro od wegetarianizmu do weganizmu jest już tylko mały krok – dlaczego nie ugotować wegańskiej phở?

Nawiasem mówiąc, wegetarianizm ma długą tradycję w kuchni chińskiej, a ponieważ Chiny okupowały Wietnam przez tysiąc lat, wegetarianizm trafił także do kuchni wietnamskiej. W buddyzmie, wierze, którą wyznaje większość ludzi w Wietnamie, istnieją różne warianty diety wegetariańskiej i wegańskiej.

Krótki zarys historyczny: Kiedy 2000 lat temu buddyzm dotarł z Indii do Azji Wschodniej i Południowo Wschodniej, mnisi nie do końca przestrzegali ścisłych zasad wegetarianizmu. Jedli wszystko, co włożyli im do misek życzliwi ludzie. Jedynym wymogiem było to, że żadne zwierzę nie mogło być zabite wyłącznie po to, by ich wyżywić. Dopiero za czasów chińskiego cesarza Wu Di, który sam był zdeklarowanym wegetarianinem, zalecono mnichom ścisłą dietę wegetariańską.

Obecnie większość mnichów jest na diecie wegańskiej, osoby świeckie mogą być wegetarianami. Do dzisiaj gotuje się w taki sposób w buddyjskich klasztorach. Restauracje wegetariańskie, quán chay, są najpopularniejsze w południowym Wietnamie. Inspirację na nasz przepis na phở chay wzięliśmy z bloga Helen’s Recipes.

Sprawdź przepis na wegańską zupę phở z makaronem ryżowym chay >>

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk