Pho – kultowa zupa z Wietnamu

Nawyki żywieniowe francuskich misjonarzy, którzy przybywali do Wietnamu od XVI wieku, zaczęły jako pierwsze mocno kształtować wietnamską kuchnię. Wpływy te przybrały na sile, gdy Wietnam stał się francuską kolonią i przenosiło się do niego coraz więcej Francuzów. Głównym składnikiem wielu z ich przepisów była wołowina. Hodowano więc bydło, zabijano je, a najlepsze – zdaniem Francuzów – kawałki zjadano. Pozostawały tylko kości, ścięgna i twarde mięso. Wietnamskie kucharki, przyzwyczajone do wykorzystywania zwierzęcia w całości, warzyły z kości intensywny bulion. Gotowano w nim i podawano resztki mięsa, pokrojone w cienkie jak papier plasterki. W ten sposób powstał pierwowzór phở bò.

Przełom nastąpił, gdy w pierwszych dekadach XX wieku na ulicach Hanoi stopniowo zaczęły pojawiać się mobilne kuchnie z zupami. Początkowo uliczni sprzedawcy – głównie z Vân Cù, miasta w prowincji Nam Định na południe od Hanoi – nosili na ramionach bambusowe tyczki z dwiema ciężkimi drewnianymi skrzyniami.

W jednej skrzyni na węglu drzewnym gotował się bulion wołowy, a w drugiej znajdowały się pozostałe składniki, takie jak makaron i mięso, oraz naczynia do jedzenia.

Wczesnym rankiem kupcy rozkładali się na chodnikach i rozstawiali swoje małe kuchnie. Kto chciał, mógł usiąść na małych drewnianych stołkach, jednak po zjedzeniu zupy trzeba było zrobić miejsce dla następnych głodnych gości. Z reguły do takich barów ustawiały się kolejki.

Po dwóch, trzech godzinach zupa się kończyła – i prekursorzy nowoczesnych food trucków składali swoje interesy, by następnego ranka ponownie się rozstawić. Stopniowo rozwijała się kultura ulicznych kuchni.

Ci ze sprzedawców, których było na to stać, otwierali „dziury w ścianie” – jest to bardzo trafne określenie dla maleńkich restauracyjek w dość nietypowych miejscach. Wciąż można je znaleźć pod mostami, w wąskich uliczkach czy na ciemnych podwórkach. To tutaj spotykali się i nadal spotykają „lokalsi”.

Ci, którzy znaleźli swoją ulubioną restaurację, bardzo niechętnie zdradzali jej lokalizację obcym ludziom. Tak jak w historii starego Wietnamczyka, który sprzedawał tylko dwadzieścia zup dziennie, a potem zamykał bar (patrz strona 76), restauracje te sprzedają ograniczoną liczbę porcji. Obecnie uliczne bary z zupami coraz częściej zamieniają się w restauracje ze stołami i krzesłami. Te najlepsze można poznać po długich kolejkach, które ustawiają się między 6 a 8 rano.

W 1939 roku narodziła się phở gà, w której zamiast wołowiny użyto kurczaka. Rząd kolonialny ogłosił, że z powodu niedoboru mięsa nie można sprzedawać wołowiny w poniedziałki i piątki.

Ponieważ uliczni sprzedawcy nie posiadali urządzeń chłodniczych i byli zależni od świeżości produktów, zaczęli gotować zupę na kurczakach. Mieli do nich nieograniczony dostęp, ponieważ zgodnie z tradycją drób stanowi część kuchni wietnamskiej.

Dla purystów phở nie była to początkowo żadna alternatywa, ale stopniowo i oni przekonali się do nowego wariantu zupy. Dziś ta wersja jest czymś oczywistym i serwuje się ją w wielu restauracjach.

Po podziale Wietnamu w 1954 roku phở przeżyła kolejny prawdziwy boom. Podział na komunistyczną Północ i bardziej zorientowane na Zachód Południe przyczynił się do powstania ogromnej fali uchodźców. Wielu Wietnamczyków, którzy mniej lub bardziej dobrowolnie kolaborowali z Francuzami, było teraz narażonych na akty zemsty ze strony przyczynił się do powstania ogromnej fali uchodźców. Wielu Wietnamczyków, którzy mniej lub bardziej dobrowolnie kolaborowali z Francuzami, było teraznarażonych na akty zemsty ze strony komunistów.

Tak więc pakowali cały swój dobytek i uciekali na Południe – oczywiście mieli ze sobą również przepis na phở. Rzecz jasna mieszkańcy Sajgonu znali już tę zupę z makaronem ryżowym, ale prawdziwą popularność zyskała ona dopiero po przybyciu uchodźców z Północy.

Jednakże na bogatym Południu purystyczna phở Północy uległa zasadniczej przemianie: do rosołu zaczęto dodawać przyprawy, takie jak goździki i nasiona kolendry. Do zupy wrzucano również chiński cukier kamienny, rodzaj kandyzowanego cukru, który nadawał bulionowi słodkawy smak. Na osobnym talerzu podawano blanszowane kiełki fasoli mung, tajską bazylię, limnofilę pachnącą i kolendrę meksykańską. A mięso zalewano mieszanką sosu hoisin i chili.

Puryści i miłośnicy phở z Północy byli przerażeni: ich precyzyjnie wyważony bulion został zafałszowany i przeładowany smakami.

Dziś podczas podróży z Północy na Południe można bez problemu spróbować różnych wersji zupy i wybrać swóją ulubioną.

W 1975 roku – po zjednoczeniu pod komunistycznymi rządami Północy – ponownie pojawiła się fala uchodźców. Tym razem to zamożne elity z Południa obawiały się obozów reedukacyjnych. Często w okolicznościach zagrażających życiu całe rodziny uciekały na łodziach („boat people”) do Hongkongu, Australii, USA, a także do Europy. Z „Małego Sajgonu”, który imigranci zakładali w swych nowych ojczyznach, wyruszył triumfalny pochód phở na cały świat.

Według Chińczyków nazwa phở pochodzi od kantońskiego słowa fán lub phan, które oznacza płaski makaron ryżowy. W chińskiej prowincji Kanton jada się ngàu yuk fán, intensywny bulion z wołowiną i makaronem, którego nazwa przetłumaczona na wietnamski brzmi nguu nhuc phan. Kupcy, którzy chodzili po ulicach z przenośnymi kuchniami, reklamowali swoją zupę głośnymi okrzykami. Nazwa nguu nhuc phan została skrócona do nguu phan a, a następnie do phan a. W języku wietnamskim nieprawidłowo wymawiane słowo phan oznacza ekskrementy. Przesunięto więc głoski, dzięki czemu powstało phon o, a w końcu phở.

Według Francuzów nazwa phở pochodzi od francuskiego dania pot-au-feu –jednogarnkowego dania z wołowiny. Wietnamczycy skrócili to feu, z którego ostatecznie powstało phở. Niezależnie od tego, która z teorii jest zgodna z prawdą, pożywna phở bò szybko podbiła uliczne kuchnie Hanoi.

Trudno jest nam prawidłowo wymówić nazwę phở. Wietnamski jest językiem tonalnym, co oznacza, że jednosylabowe słowa wypowiada się z różnym akcentem, co z kolei sprawia, że jedno słowo można wypowiedzieć na kilka sposobów. Te akcenty zaznacza się na samogłoskach za pomocą tak zwanych znaków diakrytycznych.

„O” w phở ma na przykład mały haczyk po prawej stronie, co sprawia, że wymowa jest płaska. Brzmi to jak niemieckie „a” przechodzące w „ö”. Haczyk na górze pośrodku oznacza, że wymawiając głoskę, najpierw opuszczamy ton, a następnie ponownie go podnosimy. W międzynarodowym alfabecie fonetycznym stosuje się następujący zapis: [fəː̃].

Osoby niebędące Wietnamczykami zwykle wymawiają phở z otwartym „o”, co odpowiada wietnamskiemu słowu „ulica”.

Phở bò Hanoi

phở zupa z makaronem ryżowym bò wołowina Hà Nội Hanoi

Porcja dla 6 osób

Zgodnie z oryginalnym przepisem phở bò Hanoi (Phở bò Hà Nội) to intensywna w smaku zupa z makaronem ryżowym, wołowiną i ziołami, przyprawiona kardamonem, anyżem gwiazdkowym, cynamonem i prażonym imbirem. Podczas gotowania kładzie się nacisk na mocny i intensywny smak mięsa w bulionie. Do dziś w ulicznych kuchniach Hanoi serwuje się ją w ten sam sposób. Wariacją zupy stworzoną przez Didiera Corlou, szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin, jest phở bò tái chín Hanoi.

Sprawdź przepis na zupę phở z makaronem ryżowym bò z wołowiną >>