Kukbuk
Kukbuk

Phở bò Hanoi

Dodaj do 'Przeczytaj później'
Czas przygotowania czas przygotowania: 
typ diety: dowolna
typ posiłku: obiad
kości wołowe (w miarę możliwości kości szpikowe)
1 kg
ogon wołowy od rzeźnika, pokrojony na kawałki 3 cm
1 sztuka
wołowina do gotowania (np. mostek, łopatka lub antrykot)
500 g
imbir
1 kawałek ok. 15 g
szalotka
5 sztuk
czarny kardamon
1 torebka
cukier
1 łyżka
sól
do smaku
anyż
1 gwiazdka
cynamon
2 cm kawałek
sos rybny
5 łyżek
Wkładka:
mięso wołowe bez tłuszczu
200 g
bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M)
250 g
czosnek dęty
1 pęczek
Dodatki i przyprawy
limonka
1 sztuka
chili ptasie oko
1-2 sztuki
świeżo tłuczony czarny pieprz
do smaku
sos rybny
do smaku

Zdjęcie: Simi Leistner


Przepis: Simi LeistnerStefan Leistner

  • Bulion: kości, ogon wołowy i wołowinę do gotowania należy dokładnie umyć pod bieżącą letnią wodą, umieścić w 10-litrowym garnku i zalać taką ilością zimnej wody, aby zakryła wszystkie składniki. Nie przykrywać. Włączyć największy ogień i doprowadzić do wrzenia, zebrać powstałe burzyny.
  • Gdy tylko przestaną robić się burzyny – trwa to około 5 minut – wylać wodę i ponownie dokładnie umyć kości i mięso pod bieżącą wodą. Umyć również garnek.
  • Ponownie włożyć do garnka kości, ogon i wołowinę, dolać 6 l zimnej wody i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Nie przykrywać. Jeszcze raz zebrać powstałą pianę, a następnie gotować na małym ogniu bez pokrywki.
  • Umyć imbir i szalotki, ułożyć je nieobrane na ruszcie i grillować na węglu drzewnym lub gazie tak długo, aż skórka zrobi się czarna. Można też uprażyć imbir i szalotkę na patelni bez dodatku tłuszczu. Następnie dokładnie wyczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą, aż do całkowitego usunięcia czarnych plam, i dodać do gotującego się bulionu.
  • Po 2 godzinach wbić widelec w wołowinę i sprawdzić stopień jej ugotowania. Mięso jest gotowe, gdy staje się elastyczne, ale jeszcze się nie rozpada. Wyjąć mięso i umieścić je w misce z wodą z lodem – dzięki temu nie straci koloru. Po ostygnięciu zawinąć mięso w folię i przechowywać w lodówce.
  • Ostrym nożem kuchennym podzielić torebkę kardamonu na pół, nie rozcinając jej do końca. Następnie lekko podprażyć na patelni na małym ogniu z anyżem gwiazdkowym i cynamonem, aż przyprawy zaczną pięknie pachnieć. Dodać je do garnka. Do bulionu dodać sos rybny, cukier i 1 łyżkę soli i dalej gotować na małym ogniu bez pokrywki. · Po łącznym gotowaniu wynoszącym około 4 godzin wyjąć z bulionu kości i ogon wołowy, a także przyprawy (patrz również wskazówka). Przecedzić bulion przez drobne sitko lub ściereczkę do garnka – dzięki temu otrzymamy klarowny płyn.
  • W razie konieczności doprawić bulion sosem rybnym, solą i cukrem. Wywar może być mocny, ponieważ po dodaniu makaronu jego smak stanie się łagodniejszy. · Na około 40 minut przed podaniem umieścić surową wołowinę na wkładkę w zamrażarce i mrozić ją przez około 30 minut.
  • W tym czasie przełożyć makaron ryżowy do miski, zalać letnią wodą i moczyć przez 20 minut. Rozgrzać sześć miseczek do zupy, ponieważ phở bò musi być podawana bardzo gorąca!
  • Umyć i oczyścić czosnek dęty. Części zielone drobno posiekać, części białe pokroić wzdłuż w paseczki.
  • Umyć i oczyścić czosnek dęty. Części zielone drobno posiekać, części białe pokroić wzdłuż w paseczki.
  • Umyć limonkę i pokroić ją na osiem cząstek. Umyć i drobno posiekać chili, a następnie ułożyć je na małym talerzu razem z limonką.
  • Wyjąć zamrożoną wołowinę z zamrażarki, pokroić ją w cienkie jak papier plasterki lub posiekać i przełożyć do talerza.
  • Odwinąć gotowaną wołowinę z folii, również pokroić w poprzek włókien w cienkie jak papier plastry i ułożyć na kolejnym talerzu.
  • Zagotować w garnku dużą ilość wody. Odcedzić makaron ryżowy i partiami gotować go w sitku we wrzącej wodzie przez 30 sekund. Odcedzić i rozłożyć do podgrzanych miseczek.
  • Na makaronie rozłożyć po trzy do czterech plasterków gotowanej wołowiny. Następnie ułożyć po dwa plastry surowej wołowiny.
  • Ponownie doprowadzić bulion do wrzenia i przelać go do misek, tak aby wszystkie składniki były równomiernie zakryte.
  • Posypać czosnkiem dętym i natychmiast podawać. Serwować z talerzem z limonką i chili, pieprzem i sosem rybnym, aby goście mogli doprawić zupę wedle własnego gustu.

Wskazówka:

Można również oddzielić mięso od kości ogona i dodać je do makaronu wraz z pozostałym mięsem. Ważne: podczas całego gotowania nie przykrywać bulionu, aby powstające zapachy mogły się ulatniać.

Poniższy fragment pochodzi z książki "Pho – Kultowa zupa z Wietnamu" wyd. Prószyński i S-ka

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk