Phở chay

Name: Phở chay
Ingredients: Wywar phở:; ½ sztuki twarde zielone jabłko; ½ sztuki twarda gruszka; 2 średnie sztuki marchewka; 1 mała sztuka daikon lub rzodkiew; 1 średnia sztuka cebula; ½ sztuki por; 3-4 sztuki suszone grzyby shiitake; do smaku sól; 50 g imbir; 2-4 sztuki szalotka; 1 sztuka torebka czarnego kardamonu; 1 kawałek (ok. 5 g) cynamon cassia; 2 gwiazdy anyż; do smaku sos sojowy; Wkładka:; 30 g suszona skórka tofu; do smażenia olej; 100 g twarde tofu; 1 mała puszka substytut mięsa; do smaku sól; szczypta przyprawa pięciu smaków; 200 g mieszanak grzybów (np. boczniaki ostrygowate, grzyby shiitake, boczniaki mikołajkowe); 1 łyżka olej do smażenia; 200 g bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M); 100 g jedwabiste tofu; 200 g kiełki fasoli ming; ½ pęczka tajska bazylia; ½ pęczka kolendra; ½ pęczka kolendra meksykańska

czas przygotowania:

typ diety: wegańska

typ posiłku: obiad

Wywar phở:
twarde zielone jabłko: ½ sztuki
twarda gruszka: ½ sztuki
marchewka: 2 średnie sztuki
daikon lub rzodkiew: 1 mała sztuka
cebula: 1 średnia sztuka
por: ½ sztuki
suszone grzyby shiitake: 3-4 sztuki
sól: do smaku
imbir: 50 g
szalotka: 2-4 sztuki
torebka czarnego kardamonu: 1 sztuka
cynamon cassia: 1 kawałek (ok. 5 g)
anyż: 2 gwiazdy
sos sojowy: do smaku
Wkładka:
suszona skórka tofu: 30 g
olej: do smażenia
twarde tofu: 100 g
substytut mięsa: 1 mała puszka
sól: do smaku
przyprawa pięciu smaków: szczypta
mieszanak grzybów (np. boczniaki ostrygowate, grzyby shiitake, boczniaki mikołajkowe): 200 g
olej do smażenia: 1 łyżka
bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M): 200 g
jedwabiste tofu: 100 g
kiełki fasoli ming: 200 g
tajska bazylia: ½ pęczka
kolendra: ½ pęczka
kolendra meksykańska: ½ pęczka
czosnek dęty: 1 sztuka
Dodatki i przyprawy:
limonka: 1 sztuka
chili ptasie oko: 2-4 sztuki
świeżo tłuczony czarny pieprz: do smaku
jasny sos sojowy: do podania

Zdjęcie: Simi Leistner

Przepis: Simi Leistner i Stefan Leistner

Aby przygotować wywar, obrać, pokroić na ćwiartki i wydrążyć jabłka i gruszki. Marchew, daikon i cebulę obieramy i kroimy na kawałki o długości 2 cm. Przekroić pora wzdłuż na pół, dokładnie umyć i również pokroić na kawałki o długości 2 cm.
Do dużego garnka wlać 3 l wody, dodać przygotowane kawałki owoców i warzyw, suszone grzyby shiitake oraz 1 łyżkę soli i doprowadzić do wrzenia. Maksymalnie zmniejszyć ogień i gotować pod pokrywką przez 40–50 minut.
Umyć imbir i szalotki, ułożyć je nieobrane na ruszcie i grillować na węglu drzewnym lub gazie tak długo, aż skórka zrobi się czarna. Można też uprażyć imbir i szalotkę na patelni bez dodatku tłuszczu. Następnie dokładnie wyczyścić szczoteczką pod bieżącą letnią wodą, aż do całkowitego usunięcia czarnych plam, i dodać do gotującego się bulionu.
Ostrym nożem kuchennym podzielić torebkę kardamonu na pół. Umieścić w papierowym filtrze do herbaty razem z cynamonem i anyżem gwiazdkowym, związać sznurkiem i powiesić w wywarze. Przyprawy pozostawić w bulionie nie dłużej niż 30 minut.
W tym czasie ostrożnie (uwaga, łatwo pęka!) włożyć skórkę tofu do letniej wody.
We frytownicy lub w głębokim garnku rozgrzać odpowiednią ilość oleju do temperatury około 180°C. Dobrze osuszyć twarde tofu i usmażyć w całości na złoty kolor. Następnie pokroić na kawałki o wielkości 1 cm.
Odcedzić substytut mięsa, przepłukać ciepłą wodą i osuszyć.
Wyjąć skórkę tofu z wody i pociąć nożyczkami na kwadraty o wymiarach 2 x 2 cm. Wyjąć grzyby shiitake z bulionu i je posiekać.
Smażone tofu, mięso, skórkę tofu i grzyby shiitake umieścić w misce, dodać 1 łyżkę wody. Doprawić solą i przyprawami pięciu smaków, wymieszać i zamarynować.
Umyć i pokroić świeże grzyby. Na patelni rozgrzać olej i podsmażyć na nim grzyby z dodatkiem szczypty soli.
Przełożyć makaron ryżowy do miski, zalać letnią wodą i moczyć przez 20 minut. Rozgrzać sześć miseczek do zupy.
Ostrożnie wyjąć jedwabiste tofu z opakowania i pokroić je na kawałki na jeden kęs. ·
Opłukać i osuszyć kiełki fasoli mung. Zioła umyć, wytrząsnąć je do sucha i rozerwać palcami. Umyć i oczyścić czosnek dęty, pokroić go w krążki i wymieszać z ziołami. ·
Umyć limonkę i pokroić ją na osiem cząstek. Umyć chili ptasie oko, usunąć nasiona, pokroić na małe kawałki i umieścić na talerzu lub w misce razem z pieprzem.
Bulion przecedzić przez drobne sito, doprawić solą i odrobiną sosu sojowego. Wyrzucić resztki z sita.
Zagotować w garnku dużą ilość wody. Odcedzić makaron ryżowy, poczekać, aż ocieknie, a następnie partiami zanurzać na sitku we wrzącej wodzie na 30 sekund, dokładnie mieszając go drewnianą pałeczką. Odcedzić, poczekać, aż ocieknie, i rozłożyć do podgrzanych miseczek.
Marynowaną mieszankę tofu rozłożyć na makaronie, na wierzchu ułożyć smażone grzyby i jedwabiste tofu. Ponownie doprowadzić bulion do wrzenia i rozlać go do misek.
Posypać kiełkami fasoli mung, ziołami i krążkami czosnku dętego i podawać natychmiast z talerzem z dodatkami i sosem sojowym.

Phở chay

Więcej przepisów wegańskich:

Humus z nerkowców z wędzoną posypką kokosową i sosem ziołowym

Bakłażan glazurowany syropem klonowym na purée z kalafiora z sosem z tahiny i granatem

Tatar z pomidorów malinowych na podpłomyku z czarnuszką

Koszyk