Odwiedziny w Giewoncie – jedynej restauracji na Podhalu rekomendowanej przez przewodnik Michelin

Paryż u podnóża Tatr 

Giewont otworzył swoje progi w połowie 2021 roku. Pozostawiono tradycyjną bryłę budynku, ale nadano jej nowoczesny, elegancki charakter. Wnętrze, którego wystrój wzorowano na najlepszych alpejskich kurortach, jest wypełnione pracami lokalnych, podhalańskich twórców. Oprócz głównej sali restauracyjnej urządzono tu także pokój VIP, pokój do palenia cygar i apartamenty. Założenie właścicieli Giewontu było takie, by zaproponować gościom odwiedzającym Podhale doświadczenia, jakich nie znajdą w okolicznych restauracjach. Tutaj króluje fine dining i oprócz dań à la carte można się skusić na menu degustacyjne w jednej z trzech odsłon: klasycznej, sezonowej i wegańskiej. Gospodarze restauracji odnoszą się do haute cuisine, czyli francuskiej szkoły kulinarnej, która zrodziła się w najlepszych hotelach i restauracjach we Francji.

Najważniejsze jest sprawianie przyjemności  

Według haute cuisine równie istotna jak potrawy, które muszą być przyrządzane z najlepszej jakości składników i odpowiednio zaprezentowane, jest obsługa. Goście powinni czuć się ważni i otoczeni opieką już od momentu wejścia do restauracji – aby długo po jej opuszczeniu wspominać wizytę. „Najważniejsze jest to, by sprawiać ludziom przyjemność. Poprzez gotowanie i obsługę, balet, który odbywa się na sali”, opowiada Hubert Cygan, gospodarz i jeden z właścicieli Giewontu. Inspirację dla Huberta Cygana stanowi postać Jeana-Claude’a Vrinata, znanego francuskiego restauratora, założyciela kultowej, działającej od 1946 roku restauracji Taillevent w Paryżu. „Haute cuisine to moje marzenie, cel do którego dążymy w Giewoncie”, zdradza gospodarz.

Mieć dla gości czas 

Odniesienia do francuskich tradycji i technik kulinarnych nie są w Giewoncie przypadkowe. Hubert Cygan pochodzi z polsko-francuskiej rodziny i jako dziecko spędzał wakacje u wuja, który na południu Francji prowadził restaurację. Przesiąkał jej atmosferą, a celebrowanie posiłków i docenianie wartościowych produktów stały się dla niego kwestiami ważnymi i naturalnymi. „Goście uwielbiali mojego wuja, a on zawsze miał dla nich czas. Pamiętam, jak na koniec posiłku przynosił im kieliszek calvadosu wraz z kostką cukru, którą ja, jako ośmiolatek, podpiekałem na piecu opalanym drewnem”, wspomina Hubert Cygan. Już jako dorosły szkolił się w wielu hotelach i restauracjach we Francji, a zwieńczeniem jego drogi zawodowej jest właśnie otwarcie Giewontu. Dziś prowadzenie restauracji porównuje do spektaklu, na który składają się odpowiednio dobrane dźwięki, aromaty i oczywiście smaki.

Podhale na nowo 

Pracę kucharzy w Giewoncie można obserwować dzięki otwartej kuchni. Szefem jest tutaj Przemysław Sieradzki, który doświadczenie zdobywał w restauracji krakowskiego hotelu Pod Różą. Często podchodzi on do stolików, by opowiedzieć o serwowanych potrawach, pochodzeniu składników, ukochanym przez siebie Podhalu. Sieradzki stosuje klasyczne francuskie techniki gotowania, a menu Giewontu jest bogate w odniesienia do regionu. Spróbujemy tu kwaśnicy „na nowo” – o konsystencji kremu z kiszonej kapusty i żeberek wieprzowych. Hitem wśród gości są też jajka z gospodarstwa Lipowe Wzgórza z serem reblochon de Savoie, boczkiem i truflą. Wśród stałych dań znajdziemy również między innymi pstrąga z gospodarstwa rybackiego Tomasza Sitarza z czarnymi kurkami i comber z sarny z pieczonymi burakami. Jednak nie wszystkie składniki pochodzą z Podhala. Cielęcinę, jagnięcinę, niektóre sery sprowadza się tu z Francji, zdarzają się produkty z innych części świata. Dla prowadzących restaurację Giewont najważniejsze są smak i jakość składników, a także gwarancja ich powtarzalności.